(по рецепту Е.Баруковой)
Ссылка на видео - https://youtu.be/1eUYZkm6hs8
Хочешь накормить человека один раз — дай ему рыбу.
Хочешь накормить его на всю жизнь — научи его рыбачить.
(Конфуций)
Как мне уже неоднократно приходилось признаваться, да: я - вор. Просто, обожаю тырить интересные рецепты и, чуток переделав их, выдавать за своё творчество. Вот и на сей раз, соблазнившись простеньким и в то же самое время оригинальным рецептом коллеги по цеху (ведущей передачи «Теле-теле-тесто» на канале ЕдаТВ) Евгении Баруковой, рискнул «выкрасть» очередной шедевр. И одной из главных побудительных причин, сподвигнувших меня на это тяжкое преступление, явилось тесто. Уж очень оно меня заинтриговало. Оно одновременно и дрожжевое, и - как бы, песочно-слоёное. Одним словом, это невозможно передать словами, это необходимо попробовать!
Вор-то, оно, конечно же, вор, да только - как говорят у нас на Востоке - «совестливый вор»: то есть, не тупо слямзил, а ввёл некоторое усовершенствование, дабы совесть была чиста. Ну, ей богу: настолько мне понравился этот рецепт, что я сразу же влюбился. И в рыбник, и в саму чертовски привлекательную Евгению! Правда, изменил (ну, самую малость!) количество воды и муки и добавил от себя «лишний» ингредиент - варёный картофель. А во всём остальном неукоснительно следовал советам своей «насяльницы». И то, что в конечном счёте у меня вышло, предоставляю на суд суровых критиков.
Тут, на днях, сетования моей благоверной на однообразие домашнего меню (магазинные сосиски, пельмени, сардельки...), заставили меня устыдиться своего почётного звания «кулинарного гуру и сэнсея всея Руси» и я помчался на близ лежащий Сенной рынок. Там всегда есть, на что глаз положить. Да взять бы хотя рыбный ряд. Такие симпатичные продавщицы... в фуфайках и в резиновых ботах - ну, просто загляденье! Все как один с ярко накрашенными губами, а главное - по возрасту, в самый раз мои! Как тут не вспомнить милого ослика Иа: «Мой самый любимый размер...»
— Мужчина, возьмите у меня! Возьмите у меня!— кричат они наперебой, пытаясь привлечь к себе неотразимого мачо. То есть, меня.
Мне же, почему-то, слышится «возьмите меня!». Видать, по-привычке...
Словом, устоять невозможно. Я не даю себя долго уламывать и начинаю, как старый ребе, мелочно и нудно торговаться. В итоге, потратив немало времени и нервов себе и продавщицам, выбираю три небольшие рыбины, сэкономив жалкие 50 рублей. Правда, придя домой и бросив их на свои весы, с удивлением отмечаю, что проиграл не менее 150 рублей. Но это уже мелочи жизни. Главное - теперь у меня есть аж целых три(!) блюда: из голов палтуса можно сварить умопомрачительный рыбный суп, срединную часть неплохо обвалять в муке с солью и обжарить целиком на чугунной сковородке. Ну, а хвосты - идеальнейшим образом подойдут для рыбника, который я не делал, наверное, лет 20 уже. И этому факту есть своё объяснение: пока была жива моя тёща, я и пикнуть не смел про рыбу. Так как, в этом деле, ей и в самом деле, не было равных! Это признавали все, кто хоть раз бывал у нас в гостях и пробовал блюда, приготовленные золотыми руками Елизаветы Петровны.
И - тем не менее - спустя несколько десятилетий, я всё же решился.
Итак, какими же ингредиентами я воспользовался?
Тесто:
Вода - 300 мл
Сахар - 10 г
Дрожжи (сухие) - 10 г
Маргарин - 150 г
Мука в/с - 600 г
Сода пищевая - 10 г
Соль - 10 г
---------------------------------------
Итого масса теста - 1100 г
Начинка:
Картофель - 350/330 г
Палтус - 1000/700 г
Лук репчатый - 200/170 г
Соль + ч.перец - 5 и 1 г соответственно
-----------------------------------------------------------
Итого масса начинки - 1200 г
Выпекать 30 - 35 мин. при температуре 180 С
В общем, рецепт, можно сказать, почти ничем не отличается от «Золотой рыбки», предложенной выше упомянутой Евгенией Баруковой, за исключением того, что воды я взял не 250 мл, а 300, и - соответственно - муки, не 500 г, а 600. Ну и кроме того, от себя добавил в начинку картофель. Хорошо бы его пустить сырым, но я побоялся, что в закрытом пироге он может до конца не пропечься. А потому, первым делом, поставил на плиту кастрюлю с водой, забросив туда три небольших клубня. Хай себе варятся! Минут через 20 после закипания, не доведя до полной готовности, я сниму кастрюлю с плиты и слив кипяток, «испугаю» клубни под струёй холодного душа. На ваш вопрос: «А для чего это нужно?», могу лишь загадочно произнести в стиле героя Али-бабы из к/ф «Джентльмены удачи» - «Так нна-а-да!»
Следующим делом, в слегка остывшую (до 30 град.С) кипячённую воду (300 мл), высыпал пакетик сухих дрожжей (10 г), вослед закинул чайную ложку сахара (10 г) и тщательно перемешал содержимое кружки чайной ложкой. После чего, отставив в сторону чашку, принялся за тесто.
В кастрюлю с мукой в/с (600 г) я закинул мелко порубленные кубики маргарина (150 г) и принялся прозаично их перетирать, превращая в однородную массу. Вынужден признаться: маргарина у меня оказалось лишь 100 г., а бежать в магазин, откровенно говоря, мне было лень. А потому, недостающие 50 г. пришлось возместить обыкновенным сливочным маслом. «А-а... и так сойдёт!» вспомнил я очередного героя из м/ф «Вовка в Тридевятом царстве». Минуты через 2 - 3, пустил вдогонку 10 г обычной пищевой соды и столько же соли. После чего продолжил перетирание до тех пор, пока не осталось ни одного комочка маргарина.
И только затем влил содержимое чашки с подошедшими дрожжами в кастрюлю с мукой и стал энергично замешивать тесто. Мешать долго не пришлось: вся процедура заняла примерно пару минут. Свернув тесто в симпатичный колобок, возвратил его вновь в кастрюлю и, прикрыв плотно крышкой, отправил в холодильник на 30 - 35 минут. А сам, тем временем, приступил к приготовлению начинки. Для этого я аккуратно отделил филе палтуса от основного хребта, расположенного строго посередине тушки, избавился от мелких костей и хрящей. В итоге, от первоначального килограмма, у меня осталось 700 грамм чистейшего мяса без костей.
Затем, почистил две небольшие головки репчатого лука (200 г). За вычетом отходов, осталось 170 г, которые я мелко перерубил от руки, отправив всё в отдельную небольшую миску. Наконец, очистил от кожуры отварной картофель и нарезал его на кружочки, толщиной примерно 7 - 8 мм. Всё - начинка тоже готова!
Мне осталось лишь разбить одно яйцо, отделив белок от желтка. К желтку добавил совсем немного молока, размешал и отставил на время в сторону обе чашки.
Теперь, достаём из холодильника тесто и разрезаем его на 3 неравные части - 500, 400 и 200 г. Берём бОльший колобок и раскатываем его в овал, по форме подготовленной посудины. В моём случае, это овальная латка из огнеупорного стекла. Раскатываем с таким расчётом, чтобы тесто покрыло не только дно латки, но и хватило бы на «бортики». Желательно, чтобы они были достаточно высокими (не менее 5 см) с тем, чтобы по заполнению нашей «лодочки» начинкой, последняя не вывалилась бы за упомянутые выше бортики.
Приступаем к раскладыванию начинки. В первую очередь выкладываем кружки картофеля, равномерно усеяв ими всю площадь нижнего теста. Следом укладываем кусочки палтуса. И в заключение, присыпаем аккуратно третьим слоем - рубленным репчатым луком. Не забываем при этом посолить и поперчить сверху. И сразу же, принимаемся раскатывать второй колобок (400 г). Его также, необходимо раскатать по-больше с тем, чтобы можно было без излишней натяжки, соединить с нижним слоем теста и плотно их соединить между собой. Таким образом, чтобы начинка оказалась «запечатанной» внутри.
На следующем этапе, смазываем белком поверхность пирога и лишь затем приступаем к раскатке заключительного колобка (200 г). Его следует раскатать значительно тоньше. Теперь, берём металлическую круглую форму, либо рюмку (я, к примеру, использовал для этой процедуры съёмную крышку от носа чайника) и начинаем вырезать кружочки - так называемую «чешую». После чего, нам остаётся лишь поклеить ими почти всю поверхность рыбника, оставив лишь пустое место там, где мы наметим условную голову рыбины.
Поскольку, человек я экономный, то люблю безотходное производство. То есть, из остатков теста, на скорую руку скрутил небольшой жгутик и им обозначил границу между чешуёй и жабрами. Тем же макаром, присобачил рыбе глаз и некое подобие рта. В общем, тот ещё художник... от слова «худо».
После чего, мне осталось лишь обмазать всю эту красоту разведённым желтком и... отправить в заранее разогретую (до 180 град.С) духовку, на 33 минуты. И с волнением ждать результата.
И знаете: результат меня откровенно ошеломил! Как правило, я всегда бываю придирчив к своему творчеству, постоянно корча недовольную рожу и выискивая мало заметные недостатки. Но тут... Нет, вот в самом деле, всё настолько вышло идеально, что просто нету слов. Рыбник совсем легко отошёл от стеклянной латки, стоило мне лишь одним резким движением пройтись по краю овала острым лезвием ножа. Даже следа от пирога на форме почти не осталось. Рыбник, при этом, всё ещё был горячим и я побоялся перевернуть его с тем, чтобы продемонстрировать низ пирога. Но - можете мне поверить: всё пропеклось равномерно и идеально!
Последний штрих - надо убедиться насчёт «унутренностей», что и там всё в ажуре. Именно поэтому, не дождавшись, когда он остынет, с криком «банзай!», я кинулся к ножу и первым делом «отрубил ему башка!».
— Вах! - только и смог воскликнуть я, вскрыв рыбку за жабры и, не удержавшись, попробовав махонький кусочек теста. И, буквально в следующую секунду, вспомнив - кому я на самом деле благодарен за этот великолепный результат, продолжил, слегка пританцовывая на месте — Вах, какая женщина! Кака-а-я женщина! Мне б такую...