Аплодисменты жаровне!

      
«Казан, казан…» Все кулинары и любители заговорили враз. Мода пошла на него – мол, вкусней всё получается в казане! Вообще поговорка «что крестьяне, то и обезьяне» становиться всё актуальней и актуальней. Мы готовы называть чужими именами всё, лишь бы только это было не на нашем родном – не на русском.
Вот так азиатский казан обошёл на повороте и нашу жаровню, да и утятницу – в сущности, это одно семейство столовой утвари. Как так?.. Русские названия вообще стали уходить: магазин, лавка – «супермаркет». И пошло – «вип персона», «кортеж»…
Недавно в одной телепрограмме кулинар учил, как приготовить котлеты из щуки: «Чтобы убить запах щуки, в фарш надо положить…» Что случилось? Почему мы обозлились не только на русский язык, но даже и на русскую кухню, если аромат воистину русской рыбы, одной из массовых речных рыб, героини Ершовских сказок щуки стал непригодным для потребления?
А не пора ли на государственном уровне запретить употребление вот таких слов, названий и всего того, что умоляет авторитет нашего государственного языка? Не пора ли начать жонглировать на государственном уровне словами российских народов и прекратить «инословобесие»? У нас есть официальный государственный язык – русский. Есть прекрасные языки народов России. Не пора ли говорить на них?
Например, застольные:
Ям узя вола! (Хорошего здравия-ханты).
Сара лезгияр! (Слава лезгинам - лезгины).
Хома шунша! (Твоё здоровье - лесные ненцы).
Да мало ли… Помните Маяковского: «Я волком бы выгрыз бюрократизм…» А я бы сказал сегодня: «Я волком бы выгрыз «инословесный» паразитизм…»
Считаю, что уже пора нашему государству на законодательном уровне вступиться за наши национальные языки. Но я, кажется, ушел от темы казана и жаровни. Тотчас же начну её раскрывать.
И казан, и жаровня сделаны из одного и того же материала – толстостенного чугуна. Казан изобрели люди, которые вели кочевой образ жизни, поэтому он мог применяться на открытом огне. Кроме того, во время кочевья в нём можно было перевозить всевозможную утварь. Жаровня же – это посуда для приготовления пищи на печи или в печи, ею пользовались оседлые люди. Для использования на открытом огне в ходу были чугунки, но сейчас речь не о них.
Вот и всё отличие. Кочевники изобрели для себя казан для готовки на открытом огне. Оседлые люди изготовили для себя жаровню и, как её разновидность, утятницу, для готовки на закрытом огне. Она удобна, герметична, в ней можно готовить любое горячее блюдо. Жаровня в старые добрые времена была практически в каждом доме. Закинул в неё кусок самого жёсткого жилистого мяса, подлил водички, поставил в ночную затухающую печь – и к утру готовый полуфабрикат для дневного кулинарного изыска.
Малые народы России лучше, чем русские, сохранили свою культуру. У них есть в обиходе кухонная утварь, которой пользовались в прошедшие века их предки, национальная одежда, песни и сказки.
Недавно оказался я в солнечном Сухуми, в гостях у моего друга-абхаза по имени Риваз. На кухне у него сияла жаровня, к которой манила своим цветом и ароматом тушёная в овощах говядина.
«Вот и ты, дорогая!» – обрадовался я в душе встрече с нашей, так хорошо  зарекомендовавшей себя жаровней. Абхазия обнимала нас, одаривала всем теплом и соцветиями своей земли. Вот мы перешагнули порог усадьбы Гавриила Инишбы, радушного хозяина, моего друга, который живёт в местечке Члоу, недалеко от границы с Грузией. Предстояло пережить абхазский гостеприимный стол.
«Принеси котёл», – попросил меня Гавриил, кивнув на дымок, идущий из-под летнего навеса.  И когда я подошёл к навесу, то заликовал вновь: вот она, великая русская жаровня, благоухает на костре ароматами абхазского мяса, сдобренного горными травами. Она, жаровня, красовалась, приосанившись, играла всеми красками, не сравнимая с каким-то там казаном – посудой кочующего народа.
– А ты понимаешь в мясе! – сделал я комплимент Гавриилу, наблюдая, как он выкладывает на широкое блюдо кусочки говяжьей грудинки с жирными рёбрышками.
– А как же! – согласил со мной он. – Мясо – главное блюдо на столе абхазов! Именно вот такое, – кивнул он на гору царящего на столе мяса и поднял первый тост, как принято в Абхазии, – за Бога!
Мои родители очень вкусно готовили, точнее, тушили в жаровне боровую дичь – лесную птицу: рябчика, глухаря, косача, куропатку. Маме особенно нравились  куропатки. Их она постоянно заказывала моему отцу, и тот старался приносить их из леса. «Наставлю на куропашек плёнок», – говаривал он. Плёнки – это на таёжном жаргоне петли. Таловая палка загибалась, как коромысло, посреди стягивалась верёвкой и втыкалась в тальниковой чаще в снег. С обеих сторон коромысла по метру делался из таловых верхушек заборчик, на коромысле делалась петля из капроновой нитки (в старые времена петелька плелась из конского волоса, который брался из хвоста) – и сооружение готово. Зимой куропатка кормится почками таловых деревьев, бегая по тальниковым зарослям, встретив на пути вот такой заборчик, она бежит вдоль него, ища проход, а он – с петелькой посреди. Таких плёнок ставилось десятка два, и раз в три дня оставалось ходить по путику, собирать куропаток. Такая вот зарисовка из таёжной жизни.
Мама моя надевала передник, выкладывала на стол ослепительно белых куропаток с чёрным бусинками глаз и клювиками, картонную коробку под перо – и начинался процесс теребки. Неспешными, выверенными движениями куропатка освобождалась от пера, порыв её шкурки не допускался. Обычно на жаровню шло пять - шесть птиц. Не так уж много времени требовалось ей, чтобы оттеребить птиц. Дальше – дело за газовой плиткой. Птицу обдавали огнём, и по дому шёл  сладкий аромат палёного пера – предвестник вкусного блюда. Отец мой, Леонид Ефимыч, подзадоривал, интригуя:
– А вы знаете, росомаха из леса передала привет этим куропашкам! И вы его увидите.
– Какой, папа, какой!? – с блестящими от любопытства глазами выпытывали  у него мы.
– Не скажу, – упирался отец, – матери вашей передал его я!
А мама уже творила волшебство над большой чугунной жаровней, выкладывая на дно  её слой нарезанного с палец толщиной свиного сала. Это для того, что птица не пригорела во время готовки. На сало крошила толстым слоем лук, всё это присаливалось. За  несколькими листочками лаврового листа последовали кусочки птицы. Как принято у  северных народов ханты и манси, птица резалась по строгим правилам, которые не нарушались никогда. Нельзя было ломать или перерезать кости. Сначала у птицы отрезались ножки. Они первыми шли на дно жаровни, затем – мясо грудки вместе с крылышком, отрезанным по суставу, после – вторая грудка с крылышком, шейка вместе с головкой птицы. Ножом мама надрезала брюшинку, выворачивала её, извлекала печень и желудок, потрошки – в отход, копчик вместе со спинкой шли в варево. От птички оставались только грудка и спинка. Мама разъединяла их. Так первая куропатка находила своё место, а за ней и остальные птицы.
– Папа, а подарок росомахи съедобный? – не выдерживал интриги мой младший брат Юрка.
– Съедобный! – обрадованный тем, что на его шутку повелись, восклицал отец. А мать уже крошила крупными кусками картофель на разделанную птицу. И так до самого верха. В те времена картошка была всему голова, не было даже моркови, зато была жаровня – и целый ассортимент лесного мяса. Этого достаточно, чтобы умеючи извлекать из всего имеющегося великолепные вкусы.
Ну вот, жаровня встала на стреляющую угольками печку. В огороде на севере вместе с картошкой выращивали укроп. Его мелко шинковали и солили в литровых банках, зимой всё уходило в блюда.
В доме воцарилась тишина в ожидании кулинарного чуда, да ещё с сюрпризом – подарком из леса, от росомахи.
– А ну! – кивнул на дверь папка. –Десять чурок, живо!
Мы с братом Юркой, быстро одевшись, вышли в мёрзлые сени, к горке заснеженных чурок. Сил не хватало колуном бить по ним на развал, не те силёнки тогда были у нас, но применяли хитрость – деревянные клинья. Клин из дерева наставлялся на чурку в бороздку от удара топора и по нему били обухом колуна. Ударов пять – и чурка распадалась пополам. Раскалывали их на четвертинки и те уже добивали на поленья колуном. С обязанностью этой мы справлялись, и колка дров в ограде полностью лежала на нас с братом. Били мы с Юркой чурки, кололи. Выложили поленницу с двумя клетями – и бегом в дом, а как же, ведь там жаровня, да ещё и с будущим сюрпризом от росомахи! Но вот – новое задание.
– За водой сгоняйте! – командовал отец, кивая на флягу. Ну, это нам – плёвое дело. Флягу на санки – и к водокачке. Таким вот важным был наш детский труд в усадьбе северной семьи. Волоком за две ручки мы затащили флягу домой и, кажется, претензий ни у кого к нам не было. Разделись, глазки скосились на жаровню, в которой что-то скворчало и пыхтело, а по дому уже витал аромат боровой дичи. И вот, наконец, прозвучал долгожданный отцовский вопрос:
– Ну, что там наша жаровня?
– Да поди готово, – ответила мама. – Неси сюрприз от росомахи, а то ведь детишки-то ждут!
Отец с ухмылкой встал со своего места, накинул на голову росомашью шапку – и в сени. Чуть покопавшись, распахнул дверь, вместе клубами морозного воздуха вошёл в дом. И показал всем веточку можжевельника величиной с ладонь.
– Вот, детишки, росомаха из лесу вам веточку вереска прислала, просила чтоб в жаровню положили, аромат будет, как в самой глухом урмане северного леса.
Мать в такт его речи, прихватив тряпочкой крышку жаровни, сняла её, а отец воткнул веточку вереска в середину жаровни и вилочкой утопил её вниз.
– Готово! – улыбнулся он нам. Мама прихватками сняла жаровню с печи и водрузила её на стол. Начиналось самое интересное. А какой будет вкус? Горели от любопытства и кулинарного вожделения наши глаза. Вот она, сила семейного единения, когда в душе каждого наступает праздник, когда хочется искренне улыбнуться, засмеяться, кого-то рассмешить, а тут… Лакомство из жаровни, с подарком из леса от самой росомахи! Даже бабушка Соня пришла к столу. У неё великий принцип: если повар – сноха, то на кухню она свой нос не покажет.
– Я научила Лёньку так делать! – с гордостью заявляла баба Соня о себе, ну и конечно же, в укор снохе. А мама красиво, точными движениями нарезала хлеб, укладывая его в хлебную тарелку. И вот крышка жаровни открылась, обдав нас ароматами таёжных далей, а подарок из леса от росомахи окурил нас своим таёжным эликсиром. Мама раскладывала жаркое по тарелкам, на кухне стояла тишина, все замерли в ожидании чуда – дегустации жаркого из куропаток с таёжным ароматом от росомахи.