7.Мясо
Дай ему вино и мясо – для общения,
флейты и сэ – для веселия,
чертей и духов – для устрашения,
пышные узоры одежд и утвари
и все умножающиеся ритуалы –
для забвения природной простоты,
пышные похороны и долгий траур –
для опустошения их домов.
Философы из Хуайнани.
Мясной корпус располагался в крытом помещении. Продавцы занимали торговые ряды – два-три ряда со свининой, столько же с говядиной и всего два, может, три человека – редкие островки в торговом море - торговали бараниной. Раньше массивные колоды для разделки туш стояли прямо тут, в торговом зале, между рядами. Но теперь по каким-то санитарным причинам рубщики прятались в таинственных недрах базара, за запретной для покупателей дверью.
Там рубили свиные полутуши и говяжьи четвертины по межкостным хрящам на части, а потом обваливали бритвенно острыми ножиками в форме полумесяца. Не каждый покупатель в мясном ряду знает «географию» туши, не каждый найдет «на карте» пошину, корейку, лопатку, кострец. Даже повара с образованием ошибаются.
Был в его поварской практике такой случай. Отправили его сразу после училища работать в столовую при коммунальном предприятии. Какое-то там «Облюжгипро» или «Облюжтепло». Один юный шестнадцатилетний специалист при пяти солидных опытных матронах. С опаской и неохотой заведующая столовой поставила его на процесс. Попросила опытных сотрудниц тетю Любу (повара) и тетю Зину (кухонного работника) за ним присматривать. А он справился – на удивление.
На его счастье, даже набор обвалочных ножей в столовой оказался. Укомплектовали объект по списку оборудования еще при открытии. Правда, этими ножами зеленщицы и портомойки чистили овощи, а потому изрядно их затупили. Как наплечные ангелы нависали за спиной Люба с Зиной, пока он разделывал свиную полутушу. Переминались нетерпеливо, шушукались, менялись местами. Мешали изрядно, подбивали руку, отвлекали запахами алкогольного и табачного перегара. Наконец тетя Люба, кулинар поопытнее Зины, спросила:
- А что это ты делаешь?
- Обваливаю тушу.
- Обваливаешь? – подключилась Зина.
- Отделяю мясо от кости.
- Лихо, - оценила Люба. – Где научился?
- На практике, - ответил он.
Дело в том, что из двух лет в кулинарном училище студент за партой проводил не более трети. Две недели теории сменялись двумя неделями практики. А на все лето «каникул» юных поваров отправляли в пионерские лагеря. Там предоставленные сами себе и шефу-завхозу незрелые специалисты устраивали ночные оргии, заедали шампанское сгущенкой из ведра (единственный продукт, который надзиратель не прятала под ключ) и в перерывах закрепляли профессиональные навыки, обеспечивая блюдами по стандартному меню две-три сотни пионеров и их вожатых. Так что к сексу, алкоголю и обвалочному ножу он привык с самых трепетных лет.
Когда он принес в кабинет заведующей свиную вырезку, она некоторое время изучала мясной продукт, после чего спросила:
- Где взял?
- Со спины, - пожал он плечами. – Не со своей, - ответил на испуганное молчаливое недоумение заведующей. – Со свиной. Между корейкой и филейкой. Что с ним делать? По меню – котлеты, но на котлетный фарш пускать жалко.
Шафиня среагировала быстро: закрыла дверь в кабинет и заговорщицки прошептала:
- Бабам – молчок, разрежь надвое. Половину себе, половину мне. Да куда понес? Здесь режь, не на кухне!
И с тех пор на работе шафиня стала появляться редко, передав ключи от складов и холодильников, а вместе с ними и полный контроль над возрастными сотрудниками шестнадцатилетнему су-шефу.
Не было ничего удивительного в том, что опытные повара не имели представления о схеме разделки туши. Они были женщинами. Повар получает образование «в бою». В мясные цеха ставили, в основном, мальчишек, а девчонкам доставались холодные цеха, где шинковали «зимние» (из отварных овощей) и «весенние» (из овощей относительно свежих) салаты, и горячие, где кипели кастрюли с первыми блюдами и шкворчали электросковороды с бризолями и рублеными бифштексами. Поэтому, по словам заведующей, тетя Люба была «мастером спорта» по жарке, а тетя Зина – по варке. Место тренера по мясу в столовой занял единственный «мальчишка».
У прилавка с темно-бордовой, почти черной говядиной стоял пожилой покупатель. С видом знатока он ворочал куски на монументальных мослах с желтыми жировыми прослойками. Это было мясо очень старого животного – самая дешевая на рынке говядина. Покупатель просил:
- Вы мне дайте, пожалуйста, хороший кусок. В прошлый раз я брал у Вас телятину, жена долго варила ее, но мясо все равно было жестким. Вот это хороший кусок?
И тыкал пальцем в синюшный неликвид. От пальца на мясе оставались долго не заживающие вмятины. Продавец с готовностью кивала и рассыпалась в заверениях:
- Вот же у Вас глаз наметан. Лучший! Самый лучший!
- Кто самый лучший? Я или кусок? – с юморным огоньком пытался «флиртануть» покупатель.
- Вы, конечно, - хихикала продавщица. – И кусок лучший! Кострец! Умеете же Вы выбирать!
Этот случайный диалог заставил его улыбнуться. Продавщица восприняла улыбку в качестве угрозы и метнула хмурый предупреждающий взгляд. Он миролюбиво улыбнулся в ответ. Продавщица расслабилась и продолжила окучивать покупателя.
Каждому свое. Вот он, например, не разбирается в сантехнике, не разбирается в электрике. Любая резиновая прокладка, соединительная муфта, вопрос о сечении трубы или о сопротивлении провода – все это может поставить его в тупик. Ну, не сумеет он купить смеситель или пакетник нужного формата, как ни старайся. Может прочитать заданные параметры по бумажке, но кто угодно при желании легко всучит ему любую ерунду под видом достойного товара. Поэтому не будет он покупать смесители и пакетные выключатели без сопровождения специалиста.
Выбрать правильное мясо – задача, требующая соответствующей компетенции. Зачем жены отпускают на базар своих мужей-профанов с такими важными поручениями без сопровождения? Он еще раз глянул на чернеющие мясные шматы. Снова не смог сдержать улыбку, потому что вспомнил одно место из любимых с детства «Похождений бравого солдата Швейка» Ярослава Гашека:
«Корова оказалась такой бессовестной, что даже супа из нее не удалось сварить: чем больше варилось мясо, тем крепче оно держалось на костях, образуя с ним единое целое, закостенелое, как бюрократ, проводящий всю жизнь среди канцелярских бумаг и питающийся только «делами».
Швейк, в качестве курьера поддерживавший постоянную связь между штабом и кухней, чтобы установить, когда мясо будет сварено, доложил наконец поручику Лукашу:
- Господин обер-лейтенант, из коровы уже получился фарфор. У этой коровы такое твердое мясо, что им можно резать стекло. Повар Павличек, попробовав вместе с Балоуном мясо, сломал себе передний зуб, а Балоун - задний коренной».
Он тоже пришел сюда за телятиной – в том числе. И ему тоже был нужен кострец – кусок из верхней части задней ляжки, окорок. И еще нужен был кусок на кости. Какой-нибудь антрекот или ростбиф из поясничной (верхней реберной) части или филе. Мясо на кости он будет жарить. Мясо без кости он будет тушить.
Выбирал придирчиво. Коршуном парил он над прилавками, зорким глазом выискивая добычу – нужную часть нужного цвета, нужного размера. Бывало, что уходил с базара ни с чем. Но в этот раз такой итог его не устраивал. Неторопливо шел он по рядам, не слушая призывов, не обращая внимания на товар недолжного качества, мимо старого, лежалого, несвежего мяса…
Мимо ристалищ, капищ,
мимо храмов и баров,
мимо шикарных кладбищ,
мимо больших базаров…
Бродского он не особо чествовал, как и не мог проникнуться унылым нигилизмом всей «третьей волны» советской эмиграции, той, что началась после семидесятого года. Все эти прибитые духовные метания Сергея Довлатова, ностальгический сарказм Василия Аксенова, гротескные шаржи Владимира Войновича, переходящего на личности в своей зависти к славе Александра Солженицына.
Да и сам Солженицын с его мрачной монументальностью, с его эпическим размахом от «Матренина двора» до «Архипелага ГУЛАГа» не ложился на душу. И вместе с ним Бунин, Пастернак, Шолохов – он не отрицал талант и масштаб личностей, но понимал, что идеологическое противостояние Сциллы и Харибды нередко поднимало волны, топившие в пучинах забвения одних талантливых людей и возносившие на пенных нобелевских гребнях других, тоже талантливых, но…
В общем, душа его, как придирчивый камертон, чувствовала фальшивые ноты в громких великих симфониях. Пусть он был тысячу раз не прав, но ничего с этим не мог поделать. Мнение свое держал при себе, в споры не вступал, на святое посягать не пытался. Никогда не уподоблялся Моське, обсуждающей общепризнанных слонов.
Творчество – дело интимное, у каждого свои пристрастия, свои «фетиши». Его «фетишами» в творчестве были безраздельная исповедальность и настолько же безусловное отсутствие какой-либо ангажированности. Любое заигрывание с моментом, злобой дня, издателем, политической конъюнктурой, а в особенности – с читателем тут же снижало градус его увлеченности автором. А поскольку среди издаваемых литераторов ангажированы в той или иной степени все, то со временем он вообще отошел от чтения художественной литературы и скатился на философов. Философы – тоже певцы чьих-то идей, но хотя бы не скрывают этого.
Конечно же, он не жил в шестидесятые, а потому не мог судить «из толщ времен» о тех факторах, что лепили и чеканили диссидентское мышление. Правда, синусоида истории, что изогнулась «Оттепелью» при Хрущеве, в его молодости выдала похожий изгиб – «Перестройку» Горбачева. Именно тогда прозвучало первое русскоязычное регги, автором которого был Алексей Романов, а исполнителем – Константин Никольский в сопровождении группы «Воскресенье»:
По дороге разочарований
Снова очарованный пойду.
Разум полон светлых ожиданий,
Сердце чует новую беду.
У каждого своя дорога разочарований, свои ожидания и свои беды. Не любил он, когда литературный труд превращался в нотный стан как для хвалебных фанфар, так и для обиженного гудения волынки.
Ему повезло: там, где он и прежде брал телятину, нашел и розовый тугой кострец, и тонкие ребра с антрекотным мясом. Место было то же, а вот продавщицу видел в первый раз.
- Вы Ирину подменяете? Тут всегда Ирина стояла.
- А Вы не знаете? – продавщица сделала скорбный вид. – Ирина умерла, уже месяц как. Онкология.
Резануло – неожиданно остро. На позапрошлой неделе по той же причине ушел зеленщик Валера, о чем вот с такой же скорбной простотой поведала подменившая мужа супруга. Кто ему Ирина за мясным лотком? Кто ему Валера за лотком с зеленью? Кем были ему? Почему ж так неуютно от их ухода? Словно из мозаики жизни кто-то наглым пальцем выколупал цветные фишки – пусть и не важные, но теперь на их месте зияют дыры, отчего картина лишилась гармоничной завершенности.
Свинину он брал с одной исключительной целью: на шашлыки. Обрезки от разделанного на шашлыки мяса в сочетании с обрезками говяжьими шли на фарш. Свинины выбор был богатый. Он без труда присмотрел отменный кусок шеи килограмма на четыре – ровный, аккуратный, без лишних жил и «лохмотьев», с тонкими прослойками жира. Тут же, чтобы не забыть, свернул к стенду с приправами.
Когда речь заходила о специях и пряностях, он всегда вспоминал самую известную пряность, прославленную Фрэнком Гербертом в цикле романов «Дюна»: меланж, что позволяет гильд-навигаторам использовать ресурс мозга на 90 процентов и прокладывать пути для межзвездных кораблей в свернутом пространстве. Приправы к мясу вызвать такой эффект были не способны, но что-то мистическое все же в себе таили.
На базаре было два стенда с приправами. Один находился в «среднеазиатском» секторе. Здесь торговали гости из бывших республик СССР, названия которых заканчивались на кочевое по духу слово «стан». Торговали они рахат-лукумом, пахлавой, цукатами, инжиром, финиками, сушеными бананами, ананасами, манго, киви и прочими сухофруктами, урюком, курагой, орехами всех мастей.
Конечно, везут все эти «восточные прелести», по большей части, не из всяких «станов» с Востока, а практически со всего мира – из Европы, Китая, США, Гаити, Аргентины. Лидируют по поставкам Турция, Узбекистан и Чили. По всему городу такой товар нынче стали продавать в специализированной сети «пряных» магазинов, вместе с чаем и кофе. Там за прилавком стоят милые девушки в униформе. На базаре этот сегмент безраздельно принадлежит гостям из Средней Азии.
Некоторые продавцы по-русски могут разобрать только название товара, а вес и стоимость показывают на пальцах или калькуляторе. Поэтому идти за специями в эту сторону можно тогда, когда берешь уже готовую смесь в стандартной расфасовке. Или готов просто попросить «на шашлык» и наблюдать, как продавец важно шаманит ложечкой над отсеками с цветными приправами, подбирая их по стандартной схеме.
Если хочешь получить собственный «авторский» сбор, то лучше идти к «своему» продавцу. Он выслушает, поймет без перевода, подскажет при необходимости. Потом бросит выбранные тобою травы в старую кофемолку, измельчит, пересыплет, смешает, встряхнет и вручит вам кулек с нужным вами же придуманным коктейлем.
Есть в этом «своячестве» некая исконная человеческая тяга. Брать у своего, продать своему. Мимо выгоды, мимо здравого смысла. Еще в молодости столкнулся с проявлением такой странности. Тогда джинсы носили уже все, но товар был по-прежнему дефицитный. Джинсы можно было приобрести на промышленном рынке «7-й километр». Торговали джинсами вьетнамцы. У их картонок с товаром на асфальте кучковались покупатели. Торговля шла бойко. Но еще веселее было у такого же «прилавка», где работали две женщины славянской наружности. Он тогда не барствовал, был весьма ограничен в средствах. Приехал на рынок специально за синей коттоновой парой. Узнал цену у вьетнамцев, пробился к «славянской» торговой точке.
- Сколько? – спросил коротко.
- Сто двадцать, - устало ответила продавщица через плечо – была занята другими покупателями.
- У вьетнамцев по сто десять, - информировал он.
- Вот и иди к своим вьетнамцам, - сказала продавщица равнодушно.
Не пошел он к вьетнамцам, взял у своих. Правило работало и на другом финансовом уровне. Как-то оказался в кабинете большого начальника – хотел приобрести здание для производства. Дело тогда было в процессе становления, денег было в обрез, даже роль секретаря тогда играла супруга.
- Сколько дашь? – спросил директор завода.
- Сколько нужно? – скромно спросил он.
- Иностранцы вчера торговались, - сообщил начальник. – Сошлись на трех сотнях тысяч. Дашь больше?
- Дам сто, - скромно сказал он.
Директор завода переглянулся с криминального вида заместителем и крепко выругался. Он тоже переглянулся с супругой, одновременно пожали плечами, встали, готовые уйти.
- Да погоди ты! – остановил директор. – Не хочу иностранцам. По хрену. Давай сто. Завтра сможешь?
- Года за четыре отдам, - сказал он. - Частями.
Директор молчал минуту. Потом выругался снова – еще крепче.
- Пьешь? – спросил хмуро.
- Пью, - честно признался он.
К третьей бутылке коньяку юристы подготовили договор лизинга, и супруга поставила цифру «1» дрожащей рукой.
Чем дольше человек живет и готовит, тем меньшее количество (как ни странно) использует кулинарных рецептов, но тем более проработанным, совершенным становится каждый рецепт. Особенно, когда речь идет о шашлыках.
Есть в мясе, приготовленном на открытом огне (или на углях, которые тоже были открытым огнем перед тем, как стать углями) что-то первобытное, исконное. Мальчишки и девчонки с ранних лет чувствуют эту природную тягу, эту радость походов и палаток. Стругают самодельные шампуры из веток, жарят хлеб и сосиски над костром. Надрезанные сосиски, сардельки разворачиваются лепестками с черной, закопченной окантовкой. А когда костер прощается последними всполохами, в его останки можно зарыть картофельные клубни. Или – что реже – куриные яйца в фольге.
Ах, картошка, картошка!
В кожуре уголек,
Золотистые искры,
Голубой дымок!
Кто ж не помнит эту песенку Шаинского и Львовского из кинофильма «Завтрак на траве»? И кто ж из мужчин не умеет жарить шашлык? Каждый мнит себя прожженным мангальщиком, способным творить непревзойденные маринады и добиваться несравненных вкусовых характеристик.
- Три врага есть у шашлыка, - авторитетно заявляет голый по пояс мужик, весь в дыму, весь в поту, с картонкой для обдува в одной руке (это опахало «знатоки» называют «друг огня») и с пластиковой бутылкой с дырявой крышкой и с жидкостью (водой, пивом, вином) для сбивания огненных язычков – в другой.
По правилам хорошего тона непременно необходимо поинтересоваться в этот момент:
- Какие же?
- Женщина, огонь и ветер! – объявляет этот нетрезвый пузатый Вакх. – Именно в таком порядке!
И пока женщина, враг шашлыка номер один, режет салаты, готовит соус, накрывает на стол и подает ему пиво, мужик горделиво покручивает шампуры, щурит глаз, делает надрезы на кусках и придирчиво оценивает красноту мясного сока. Он занят самым важным делом на сегодня, вокруг которого, собственно, и танцует все мероприятие: он жарит шашлык.
В советском детстве шашлык был прочно связан с колоритными жителями Кавказа. В белых поварских кителях на голое волосатое тело мастера мангала выдавали пластиковые тарелочки с тремя кусочками мяса и красной лужицей соуса с рубленым луком, словно в священном таинстве, разве что не произносили формулу установления. По одной порции к двум бутылками пива. Рецепты приготовления хранили в древних фамильных фолиантах в полнейшем секрете от простых смертных. Так, во всяком случае, казалось ему, когда он еще был ребенком.
Потом закончил кулинарное училище и сам уже продавал шашлык футбольным фанатам после матчей. С неплохим барышом, между прочим, по червонцу в день, неслыханным в то советское время для его шестнадцати-семнадцати лет заработком.
Сколько же шашлыков он за это время замариновал и запек на углях сам или попробовал в ресторанах и за гостевыми столами! Сколько же маринадов приготовил, сравнил, оценил! Были маринады белые – в сметане, в йогурте, в кефире, в майонезе. Были маринады красные – в томатном соке, в кетчупе, в измельченных помидорах. Были маринады сухие – в специях и/или в рубленной зелени. Были с добавлением жидкостей – оливкового масла, минеральной воды, соевого соуса. Гранатовый сок, лимонный сок, любой сок, пиво, вино, уксус, мед – какие только основы не закладывали мастера в свои маринады. И каждый именно свою основу считал секретным ингредиентом счастливого шашлычного вкуса.
Пожалуй, у всех народов-мясоедов есть свои аналоги шашлыка. Но почему-то, когда мы слышим про мангал и шампуры, мы, в первую очередь, думаем о Грузии. Хотя слово «шампур» восходит к сирийскому «вертел», слово «мангал» – к арабскому «жаровня», а само слово «шашлык» - к татарскому «шиш-лык», «жареный на вертеле», или даже к скифскому «ша-лыг», «резаная плоть». В самой Грузии даже слова такого нет. Шашлык там называют мцвади. Ездил он по Грузии, столовался в домах местных жителей. Убедился, что для своего мцвади грузины никаких приправ не признают, кроме лука, черного перца и соли.
Сам он приправы любил. В конце концов, поварское искусство подразумевает не только следование вековым традициям, но и некоторую импровизацию. Методом проб и ошибок пришел к собственному варианту маринада.
Во-первых, он добавлял немного яблочного уксуса. Современные лощенные кулинары поморщились бы брезгливо. «Уксус использовали в Союзе, чтобы замаскировать недостатки плохого мяса», - сказали бы они. Пусть так, но факт остается фактом: даже не самое лучшее мясо уксус делал сочным, мягким и ароматным. И потому он по старинке добавлял в мясо уксус, хотя те же современные кулинары рекомендуют использовать для этого измельченные плоды киви.
Во-вторых, он добавлял растительное масло. Да, свиная шея имеет свои жировые прослойки, но растительное масло помогает добиться равномерной золотой корочки на каждом кусочке.
В-третьих, перекладывал слои мяса слоями лука. «Новая кухня» рекомендует лук мельчить, мять, присаливать – добывать луковый сок. Ведь именно он участвует в процессе маринования, именно луковый сок меняет структуру мяса, рыхлит волокна, наполняет их ароматом. «Никакими не колечками! - воскликнет юный шашлычник. – Они попросту сгорят на углях». «Именно колечками, - тихо улыбнется он. – Не сгорят. Просто умей готовить». И нарезал он лук толстыми кольцами, и перемежал мясо с луком на шампуре, и съедали печеный лук в момент, быстрее, чем само мясо.
В-четвертых, он пересыпал мясо специями. Состав сбора подбирал годами и пришел к оптимальному, на его взгляд, варианту. За этим авторским сбором и направился он от мясных лотков. Выждал, пока продавец отпустит предыдущего покупателя, за это время сформировал «маршрут» по цветным коробочкам с приправами.
Современная кухня открыта инновациям по одной важной причине: логистика широко шагнула вперед. Вкусовую гамму теперь можно подбирать, исходя из возможностей планетарных, а не локальных. Можно выискивать нужные вкусы и ароматы по крупице со всего света. Восток, Запад, Север, Юг рады предоставить мастеру весь арсенал природных богатств. И даже простые блюда «от земли» обретают в современной рецептуре глубину, дерзость, утонченность, благодаря неожиданным комбинациям специй.
Литовско-польский бигос, испанский гаспачо, французские буйабес и луковый суп, швейцарское фондю, русская солянка, итальянская пицца – в прошлом блюда бедняков. Граппа, кьянти, ром, джин и даже виски – некогда напитки для бедных. Время, технологии, прогресс и предприимчивые торговцы превратили традицию в дорогой товар высокой кухни.
Правда, зачастую приготовить блюдо по «древним» рецептам не представляется никакой возможности. Другие продукты, другие меры веса, другое оборудование. Да и субъективный фактор: то, что прежде вызывало гастрономические оргазмы, теперь может показаться вовсе не съедобным. Так что от традиции современная кухня оставляет только название, содержание же пересматривает с учетом новых возможностей, предпочтений и требований придирчивых гурманов.
- Розмарин, - первая приправа, которую попросил он, когда подошла его очередь.
Раньше он использовал розмарин только в приготовлении кролика – в дополнение к сметанному или беловинному соусам. Но эта хвойная горечь настолько очаровала его, что уже много лет он не представлял себе телятину, свинину или баранину без привычной веточки свежего розмарина. В «авторской смеси» свежий розмарин заменяли сушеные измельченные иголки.
- Базилик, - следовал дальше по «маршруту».
- Красный или зеленый?
- И тот, и другой.
Вообще, базилик многолик. Кулинары используют все его разновидности: анисовый, лимонный, гвоздичный, карамельный, коричный. Но он не привык распыляться. Для шашлыка брал только красный и зеленый. Красный (он же фиолетовый) базилик органично дополнял горечь розмарина, придавал ей другой тон. Базилик зеленый заставлял звучать «сладкую» струну, которую непременно нужно было усилить:
- Паприка, - попросил он следующим пунктом. – И всех перцев по ложке: душистый, белый, черный, зеленый, розовый. И халапеньо.
- Это чили, - извинился продавец.
- Отлично, - не стал спорить он.
Паприка «округляла», объединяла в один тон горьковатый вкус красного базилика и сладковатый вкус зеленого. Душистый перец оправдывал название и придавал мясу аромат. Черный, белый и зеленый перцы – это, собственно, одно растение. Черный и зеленый – высушенные по-разному недозрелые плоды растения, белый – это зрелые плоды, очищенные от кожуры. Белый и зеленый перцы менее жгучие, в них больше свежей пряности. Собственно, можно было обойтись одним черным – именно он стимулирует аппетит и пищеварение, но «тройка» перцев – это звучит, выглядит и пахнет более внушительно. Вполне допустимое излишество.
Когда перец созревает, его семена приобретают характерный красноватый цвет. Целые красные (розовые) горошины маринуют в уксусе и подают целиком в качестве декора к блюдам. Но мы привыкли называть розовым перцем совсем иное растение. Наш розовый перец – это вообще не перец. Это плоды сумаха. Сумах – сирийская пряность, мясу он придает легкую кислинку. Добавил в маринад розовый перец, и не нужно экспериментировать с лимонным соком.
Если мясо не постное, с жирком, то без нужной остроты оно непременно проиграет. Традиционную жгучую остроту свинине всегда придает перец красный. Кайенский, халапеньо, аджика, импало, табаско, желтый голдфингер, фиолетовый филиус блю – в красной семье ацтекского чили много родственников. С ацтекского «чили» так и переводится – «красный».
- Горчичное семя, - указал он.
Если розмарин и базилик придавали мясу тонкую горчинку, то горчичное семя врывалось во вкусовую гамму дерзкой, уличной горечью. Порция сосисок на пластиковой тарелке с обеденным хлебом и коричневой горкой горчицы (не зеленой горкой васаби!) – вот она, ностальгическая песня советских сосисочных со вкусом жигулевского пива.
- Сушеные травы, - попросил он.
- Итальянские? Провансальские? Хмели-сунели?
- Нет. По ложке петрушки, укропа, кинзы, майорана, чабера. И немного перечной мяты.
Если обратиться за справкой к поварским книгам, то легко можно узнать состав этих сборов. В «Провансальские травы» входят розмарин, зеленый базилик, шалфей, перечная мята, чабер, душица и майоран. Сбор «Итальянские травы» включает сушеные лук и чеснок, розмарин, майоран, кориандр, белый и черный перцы, шалфей, лимонный базилик, чабер. В грузинскую «хмели-сунели», «сухую пряность», входят традиционные для Грузии фиолетовый базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, а также кориандр, лавровый лист, чабер, мята, пожитник (он же фенугрек), майоран, иссоп (он же синий зверобой) и шафран.
Вроде, все есть – выбирай на свой вкус. Но, во-первых, готовый сбор – он и есть уже готовый, чужое творчество, без твоей личной магии. Во-вторых, никогда не знаешь, что именно замешал производитель в эти «традиционные» замесы. Могут быть как дополненные, так и усеченные варианты. На свой вкус, по своим возможностям – что-то могли добавить (например, сушеный имбирь, тмин, кумин, тимьян), а что-то могли и не доложить. Рисковать он не любил, а потому все собирал «под себя», на собственное усмотрение.
- Сушеный чеснок, - попросил он.
Что может заменить оригинальную эфирную гамму чеснока? Лучше, конечно, почистить да запечь свежую головку о пяти-десяти зубцах или нашинковать тонкие зеленые побеги, но в сухой маринад отлично подойдет и чесночный порошок.
- Ложечку семян зиры, - указал он.
- Я буду все молоть, - предупредил продавец.
- То, что нужно, - согласился он.
Кумин, он же зира (это не совсем идентичные понятия, но без подробностей), - гость из Северной Африки и жаркой Персии. Приправа наглая, с характером. Своим сладко-пряным ароматом может перебить все другие запахи. Но если использовать ее осторожно и в молотом виде, то придаст мясу замечательную ореховую нотку вкуса и лимонный тон в ароматике.
- Имбирь? – предложил продавец.
- Не стоит, - решил он. – Лучше немного куркумы. Она тоже из имбирных.
Куркума даст ноту мускуса. Эта пряность родом из Индии, колыбели цивилизации. Но уважал он куркуму не только за близость к истокам. Подобно шафрану, она обладала красящими свойствами и придавала печеному на углях мясу приятный золотистый цвет.
Вполне универсальный сбор. Если добавить барбарис, то идеально подойдет к плову из баранины. Если добавить лавровый лист, то вполне можно заправлять супы на мясном бульоне. Он благодарно принял кулек с приправами из рук продавца, рассчитался и вернулся к мясным прилавкам. Оставалось приобрести баранину.
С бараниной на рынке было сложно. С бараниной вообще было сложно в его стране. В прошлом житница великой империи, жившая под теплым девизом «з лану до столу» («с поля к столу»), выйдя на рынок и взяв прочный курс на евроинтеграцию, его страна с удивлением обнаружила, что ее коровы, свиньи, овцы, козы (да и куры с кроликами) никому, кроме ее самой, там не нужны. Там своего скота хватает.
Местный скот старушке Европе во зло. А местные плодородные пастбища, которые давно уже сменили хозяев-аборигенов на хозяев-гостей с Запада, нужны лишь для получения квот на выращивание поголовья там, в старых добрых колониальных державах.
Предположим, на голову скота установлена квота в 0,4 га, плюс страховой фонд в четверть от площади. Полгектара. На сто голов – пятьдесят гектаров. А на тысячу голов – пятьсот гектаров площади. Иначе лицензию не получишь. Восемь таких пастбищ – вот тебе и Нидерланды. Дорога земля в Европе. А у нас – дешева. Да и мораторий на продажу земли сельхозназначения предупредительно сняли. Теперь можно покупать сотни гектаров пастбищ здесь, в колонии, получать разрешающие документы там, в метрополии. И не переживать, что обнаружат перевыпас. По документам все в полном порядке.
А чтобы не простаивали плодородные пастбища, можно их сдать местным бонзам в аренду. Бонзам важна не земля, им важна прибыль, они временные. Пусть засеют пастбища рапсом, приводя их к деградации растительности, к уничтожению дернины и разрушению почв. Не сеять же рапс на родных, дорогих сердцу землях Европы. Европе нужен только биодезель, получаемый из этой тяжелой для почвы культуры.
А здесь – можно, здесь – не жалко. По документам земли остаются все теми же плодородными пастбищами, на которых пасется европейский скот, никогда и не видевший этих чужих берегов. Зато его страна вышла на первое место в Европе по площадям посевов рапса. Этот «убийца полей» вытеснил кормовую свеклу и зерновые. И чернозем, который во времена Великой Отечественной вывозили из оккупированных земель эшелонами, скудеет за несколько циклов и требует потом ударной дозы удобрений. Химия удобрений калечит население, но население тоже не жалко – новое отрастет, нас и так слишком много на планете. И возят к нам мясо из Дании, Нидерландов и Канады, поскольку таковы законы рынка: чтобы продать свое, убей чужое.
И вот у наших овец, коров, свиней то засуха, то мор, то волчья резня. Словно сами они понимают, что нет им дороги на западные рынки, и, проникнувшись печальной сей новостью, впадают местные мясные породы в перманентный суицид. Так что на базаре было всего три лотка, где торговали бараниной.
Решительно миновав первый и второй прилавки, где полутуши возрастных баранов можно было по размеру сравнить со свининой, а по цвету – с говядиной, он отчаялся было найти достойный продукт. Но тут засверкало: несколько розовых каре, настолько тонких и нежных, что их легко можно было свернуть в рулет для запекания.
- Сколько? – спросил уже на подходе.
Продавец назвала цену, раза в полтора выше, чем у малочисленных конкурентов. Он отмахнулся.
- Месяцев сколько?
- Восемь, - сообразила продавец, о чем именно ее спрашивают.
- Давайте все.
- Только корейку?
- Нет, все.
И он забрал все - лопатку, окорока, голяшки, шейные медальоны. Всего килограммов шесть. Будет готовить среднеазиатскую шурпу. Ах, как он любил шурпу – и готовить, и есть. Густой насыщенный бараний суп, с картофелем, морковью, помидорами, болгарским перцем, луком, чесноком да зеленью. Даже не суп – похлебка, как, собственно, и переводится «шурпа» с тюркского.
Или сварит из баранины чакапули – то ли суп, то ли рагу. Попробовал в Грузии и влюбился. И просто же – будь не поваром, все равно справился бы. В равных долях баранье мясо на кости, с одной стороны, и рубленные тархун, кинза, петрушка и дольки слив ткемали, с другой.
Особенно хороши такие жирные, густые супы с похмелья. Присыпать дымящуюся тарелку свежей зеленью, поставить рядом мерзлую рюмку самогона или водки. Только есть бараний суп нужно очень горячим, обжигаясь и дуя на ложку. Как только суп начинает терять градус, даже ягнятина может застывать на губах жирной пленкой.
А каре ягненка он испечет на сетке, на углях. Вначале натрет травяным сбором, промаринует денек в холодильнике и поставит на угли. Если будет не лень. Или пойдет по простому пути – бросит маринованное мясо в духовку на час, и все дела. Что может быть лучше под красное бордоское или бургундское вино, чем запеченная ягнятина, присыпанная свежими травами? С домашней аджикой?
Мысли о вине, водке и самогоне заставили его ускорить шаги. Пора было начинать праздник. Душа пела, ноги несли сами, даже тяжелые кульки с мясом, рыбой и соленьями не оттягивали руки.