5. Гастроном
Ян Чжу сказал:
«Если обладать четырьмя вещами:
богатым домом, изящными одеждами,
изысканными яствами и прекрасными женщинами,
- то чего же еще домогаться от внешнего мира?»
«Ле-цзы»
Оранжевые вина прибыли. Две тяжелые посылки из столицы. В каждой по 12 пузатых темных фирменных бутылок. С этикетками, на которых изображено марани - помещение для приготовления вина, здание, где вкопаны в землю квеври и где стоят ручные давилки для винограда. На каждой бутылке были от руки отмечены общее количество единиц в партии (например, 2600) и номер самой бутылки (например, 481).
А в столицу, в свою очередь, их доставили из самой Кахетии, из Алазанской долины, из села Саниора, с правого берега реки Лопота. Каждая бутылка была завернута бережливыми руками в лоскуты воздушно-пузырьковой пленки. Он взглянул на сумму в накладной и вздохнул счастливо: довольно дорого для рядового вина, но оно стоит того, несомненно, стоит. Да и вино рядовое только до времени – пока не распробовали.
Три бутылки отобрал в коллекцию, распечатал – избавил от пересылочной обертки, аккуратно разместил на стенде, под небольшим, градусов в пять, уклоном в пробку. Вина Чотиашвили хранили традиции: пробка была натуральной, горлышко запечатано сургучом. Правда, поверх сургуча варварское щупальце бросила обязательная акцизная марка.
До отъезда супруги оставалось всего два дня, пора было ехать за вином и деликатесами. Только один магазин в городе соответствовал его взыскательным требованиям: «Винная история». Улыбки продавцов, ассортимент и качество – что еще нужно покупателю?
Есть старая шутка о сервисе в торговле. Такие таблички иногда вывешивают над барными стойками или стеклянными витринами. Таблички гласят: «Вежливое обслуживание, лучшее качество, низкие цены – два пункта из трех на выбор». В «Винной истории» избрали торговой концепцией два первых пункта: сервис и качество.
Ах, как любил он ходить по рядам в сопровождении улыбчивой продавщицы-консультанта Марины, с каким удовольствием наполнял он покупками огромную тележку. Бутылки терлись друг о друга боками с мелодичным звоном, а он все слушал легенды, изучал этикетки, делал выбор и добавлял: знакомые и полюбившиеся уже наименования – ящиками, новые приглянувшиеся позиции – по пару бутылок, на пробу.
Потом шел он в гастрономический отдел и подбирал под вина сыры, маслины и мясные деликатесы, создавал гастрономические пары. Жужжал слайсер, ложились на упаковочную бумагу аккуратные ломтики. И все это уже скоро окажется дома - на тарелках и сырных досках. Свернутое в трубочки, нарезанное на кубики, проткнутое шпажками для канапе. Ароматное и аппетитное.
Вина в магазине были расставлены несколькими рядами по географическому принципу. Справа налево: стенды с отечественным вином, с винами Грузии. Целая ниша с винами Нового Света – Чили, Аргентина, Уругвай, Новая Зеландия, США. Потом шла Классическая Европа: Италия, Испания, Франция. Были еще какие-то россыпи по мелочи.
Отдельно стояли крепкие напитки. Это был последний рубеж, задняя стена. Покупатель упирался в нее, по какому ряду с винами не катил бы тележку. Упирался и понимал неизбежность покупки.
Здесь в ассортименте были представлены джины, виски, ромы, текилы, саке, коньяки, бренди, граппы, чачи, кальвадосы, различные наименования водки. Наиболее дорогие бренды были заботливо спрятаны в стеклянных шкафах с замочками.
По правой стене ждали своего часа игристые вина, по левой стене расположились «запивки»: пиво, тоник, минеральная вода, сладкие напитки. Отдельное помещение было выделено под гастрономические изыски: сыры, колбасы, хлебцы, маслины, хамоны, копчености, артишоки, паштеты, маринады и соленья.
Первым делом повела его Марина к игристым винам. К стыду своему, он не сразу стал называть такие вина просто «игристыми», а не «шампанским». В первый свой визит он, набрав уже тихих вин полную тележку, скромно спросил у Марины:
- А где у вас шампанское?
Выглядел он солидно, говорил складно, поэтому Марина, не задумавшись ни на секунду, привела его к нужному стенду.
- Шампанское у нас здесь, - сказала консультант и повела рукой по полкам, представляя вино.
Консультант представляла вино, а он тут же конвертировал локальную валюту в долларовый эквивалент. Конвертировал молча, дабы не афишировать внутреннее смятение.
- Это «Louis Roederer Cristal Brut», - говорила Марина («Пятьсот долларов», - думал он). – Это «Dom Perignon Vintage Blanc» («Триста долларов»). Здесь «Gosset Grande Reserve Jeroboam» («Триста пятьдесят»). А вот «Armand de Brignac Gold» («Восемьсот пятьдесят», - боле не смущался он). Вы какое предпочитаете?
- Знаете, зачем мне нужно шампанское? – прищурился он со значением.
Марина подняла бровь, показав, что не знает.
- Освежать по утрам, - сказал он. – Мне важны хлопок пробки, перляж в бокале и кисловатая прохлада на языке.
- Хорошо, - кивнула Марина без тени удивления. – Тогда предложу итальянские игристые вина.
Он был благодарен девушке за ровный, без сарказма и высокомерия, тон, за отсутствие вполне уместных замечаний, типа: «Вы ж сказали, что нужно именно шампанское». С чувством не утраченного достоинства проследовал он за консультантом к итальянским игристым. С того дня он много экспериментировал и в результате остановил выбор на двух позициях от «Prosecco»: «Prosecco Guia Valdobbiadene Brut Millesimato» и «Prosecco Nadin Valdobbiadene Dry» - обе с ценником около тридцати долларов, что создавало удивительную гармонию цены и качества.
Он понимал, что шампанским называть можно и должно только те игристые вина, что произведены на севере Франции, в провинции Шампань. Все эти «Вдовы Клико», «Домы Периньоны», «Муммы», «Круги», «Полы Роже», «Моэты» и «Шандоны» были не для него. Он не желал бить по ценовым верхам, он не был коллекционером раритетов. Он ценил уверенную середину.
Так же было и в коллекционировании. Собирал он много, собирал он с детства. В то далекое советское время нужно было собирать – это был один из дао саморазвития. Не найти было мальчишки, который не хвастался бы своей коллекцией хоть чего-нибудь. Он собирал марки, солдатиков, открытки, наклейки на спичечные коробки и просто наклейки («переводки»), вкладыши и обертки от жевательных резинок, этикетки от папиных бутылок и пачки от маминых сигарет.
Достигнув пенсионного возраста в десять лет, перечитав к тому времени всех доступных Стругацких, Азимова, Шекли, Воннегута, Кларка, Брэдбери – в общем, всю фантастику, до которой мог дотянуться, - он решил, что пора и в собирательстве оставить детские увлечения и вплотную заняться книгами.
К тому времени его отец покинул неприбыльную, стодвадцатирублевую, как у подавляющего большинства советских граждан, работу конструктора и перешел в спортивный клуб «Январец» - развивать новый для Союза вид спорта – большой теннис. Поменял кульман, карандаш и ластик на теннисные мячи и ракетку.
Ходить на теннис к отцу он не хотел. Он уже серьезно занимался велоспортом, пулевой стрельбой, успевал в кружки судомоделирования, фотографов, игры на гитаре и юных натуралистов при зоопарке. Все это осваивал параллельно, времени не хватало катастрофически. Бывало, что ехал в трамвае в зоопарк, но вспоминал, что перепутал дни и должен быть на фотокружке со своей верной «Сменой».
Отец придумал убедительный, безотказный способ увлечь сына большим теннисом: за каждую тренировку сын получал рубль. Поскольку отец по долгу службы находился на кортах с раннего утра до позднего вечера, возможность найти свободное от школы и кружков подходящее временное окошко все-таки была. Если пять раз в неделю сходить на тренировки, то к субботе можно было накопить пять рублей. А за пять рублей можно было купить стоящую книгу: «Путешествия Гулливера» Свифта, «Пеппи Длинныйчулок» Линдгрен, «Винни-пуха» Милна или «Маугли» Киплинга.
Все это он уже читал – по библиотекам или с рук, но теперь мог получать книги в личное пользование, ставить на полки, перечитывать, перелистывать, делать пометки или просто пересматривать картинки. Ни с чем не сравнимое чувство. Теперь можно было заняться коллекционированием книг – букинистикой.
Покупные книги были не новыми, пользованными, затертыми, зачитанными до заломов и дыр. Но это были его книги. Страсть эту он реализовал уже в зрелом возрасте, выделив в доме целую комнату под личную библиотеку. Как тут не вспомнить знаменитое булгаковское: «Я один живу и работаю в семи комнатах, – ответил Филипп Филиппович, – и желал бы иметь восьмую. Она мне необходима под библиотеку».
И в новой, уже взрослой, библиотеке не было у него золоченых фолиантов, коллекционных изданий, древних кожаных переплетов и средневековых раритетов. А были обычные книги, в основном советской эпохи, когда еще печатали системно, сборниками сочинений и томами в сериях, и не бестселлеры, а толковую литературу.
Стояли здесь антологии философов – зарубежных и отечественных. Как долго он собирал эти сто тридцать восемь томов! За какие неразумные деньги приобретал последние, самые редкие экземпляры! Стояли книги по истории – Отечества и мировой. Собраны были самые нужные словари, энциклопедии, учебные и научные материалы. Была «Библиотека античной литературы», три десятка и еще один том. Стояла «Всемирная литература» во всей красе двух сотен томов. Теснились подписные издания.
Много полок занимала – как же без нее? – любимая фантастика. Советская, зарубежная, антологии, сборники рассказов по годам. Был многотомный «Мир приключений» - знаменитый «МП» в мягком переплете. Целую стену он отвел под литературу детскую – старые книги, последние выжившие из его детства и купленная позже «Мировая литература для детей», полсотни томов. Читал сам, читали дети, будут читать и внуки. И пусть некоторые экземпляры стоили довольно дорого, но это была уверенная середина, никаких забористых артефактов, от цены на которые захватывает дух.
Второй и третьей его страстью были боны и монеты. Их он собирал давно, с самого детства. Начинал, как все бонисты и нумизматы, с малого – с экзотики. Цветные фантики, затертые медяки чужих стран, в которых «не был никогда», как поет Бутусов. Он любовно раскладывал их по кляссерам и альбомам, располагал по странам – в алфавитном порядке, перебирал, пересматривал и переиначивал расклад при каждой очередной покупке.
Новые финансовые возможности позволили ему выбрать другую тему, даже несколько. Он сосредоточил собирательство на серебре Средневековой Европы, на отечественных бонах и монетах (тут вне времени), а также на нотгельдах – денежных суррогатах Австрии, Германии, части Польши периода депрессии 1914-1923 годов. За пару десятилетий собрал вполне достойную коллекцию.
Многократно ему предлагали расширить сферу интересов, обратить внимание на античный период, на золото и серебро того времени, но отдавать несколько тысяч долларов за каждую монету он не хотел, не видел смысла. Соотношение коллекционного удовольствия и затраченных средств не было гармоничным, равновесным. Он предпочитал уверенную середину.
Вот так и в вине. Сколько раз предлагали ему поучаствовать в аукционах, приобрести эксклюзивные экземпляры, проявить интерес к великим винам Бургундии (Grands vins de Bordeaux), коих всего пять: «Chateau Margaux» («Шато Мрго»), «Chateau Latour» («Шато Латур»), «Chateau Lafite-Rothschild» («Шато Лафит-Ротшильд»), «Chateau Mouton-Rothschild» («Шато Мутон-Ротшильд»), «Chateau Haut-Brion» («Шато О-Брион»), отведать вина из «Chateau Petrus» («Шато Петрюс») или же продегустировать супертосканские вина.
Когда он видел «Ротшильд» в названии вина или, изучив историю бренда, обнаруживал эту фамилию где-то рядом, он улыбался. Эта фамилия давала, как сказали бы аграрии, сам-два или сам-три финансовой урожайности. Где были Ротшильды, «красные щиты», там стоимость продукта вырастала вдвое-втрое. Чего только стоит одна история «покупки» Ротшильдами виноградников у императорской российской семьи Романовых!
В 1868 году, когда трон Российской империи занимал Александр II Николаевич, в аккурат посередине между поражением в Крымской войне и победой в очередной и, надеемся, последней Русско-турецкой войне, барон Джеймс де Ротшильд выступил к изрядно поиздержавшейся державе с «выгодным» предложением.
Романовы в то время владели более чем семьюдесятью гектарами виноградников Лафит (что на гасконском означает «склон холма») в бордосском округе Медок. Содержание хозяйства прибыли не приносило, одни затраты. Виноделие в России тогда не было поставлено на промышленную ногу, не было еще «раскручено». Лев Сергеевич Голицын даже не приступал еще к своим винным изысканиям в Крыму, российские виноделы не могли составить европейским достойную конкуренцию.
Барон предложил избавить Романовых от убыточного хозяйства, да не просто так, а за деньги. Все было сделано «честно», с открытых торгов. Четыре с половиной миллиона франков были выданы Джеймсом де Ротшильдом царскому правительству… взаймы, под проценты. И с обязательным условием: ежегодно закупать для России значительные объемы лафита по фиксированной цене 6250 франков за бочку в 900 литров. Неслыханная тогда сумма за винный баррель. И деньги в выгодное дело вложили, и ссуду под проценты надежному заемщику дали, и рынок сбыта по завышенной цене для будущей продукции обеспечили. Везде в выигрыше. Браво, Джеймс!
И так во всем. Бургундское шабли, которое он брал ящиками для будничного потребления в «холостые» дни и для гостевых застолий, стоило около тридцати пяти долларов за бутылку. Такое же шабли с пометкой «Ротшильд» стоило уже за сотню. Качество продукта тут было ни при чем. Стоило имя, вернее, фамилия.
Еще одна веселая история была связана с винами супертосканскими, к которым относились «Sassicaia», «Vigorello», «Solaia», «Tignanello», «Cepparello», «Flaccianello», «Ornellaia», «Mormoreto» и немногие другие. Круг этих красных вин из Кьянти-Класико и Болгери уже исторически замкнулся, хотя самому термину всего-то несколько десятков лет.
Маркиз Марио Инчиза де Роккетта, обуянный винной галломанией, умудрился высадить виноград каберне на землях, где исконно произрастал санджовезе. Отгадайте, откуда приехала виноградная лоза на тосканские земли. Правильно: из виноградников Лафит, что принадлежали тогда уже Ротшильдам. Отгадайте, когда супертосканское вино увидело свет. Правильно: ровно сто лет спустя сделки Ротшильдов с Романовыми, в 1968-м году. Отгадайте, какова стоимость супертосканских вин по отношению к традиционным, классифицированным по устоявшимся канонам. Правильно: сам-два, сам-три, сам-четыре.
Как-то в магазине он обратил внимание на ящик с тремя бутылками «Sassicaia», переложенными соломой.
- Супертосканские вина? – спросил он у хозяина с видом знатока.
- Этот ящик уже заказан, - «огорчил» его хозяин. – Он стоит двадцать одну тысячу (около восьмисот долларов). Но если подождете, следующий отдадим Вам за двадцать (семьсот семьдесят соответственно).
- Спасибо огромное, - искренне поблагодарил он. – Я лучше возьму привычное: бутылочку «Brunello» за полторы тысячи (60) или «Chianti» за тысячу двести (45).
- Вы просто не пробовали еще супертоскану, - пожурил хозяин.
- Не спорю, - согласился он. – Вдобавок я не доверяю Ротшильдам.
Уверенная середина. Игристые вина по тридцать-пятьдесят долларов тоже принадлежали к уверенной середине. Маркетологи говорят, что восемьдесят процентов потребителей вина не готовы отдать за бутылку более пяти долларов. Поэтому витрины магазинов переполнены бурдой с цветастыми этикетками. Он принадлежал к оставшимся двадцати и мог позволить себе более качественный продукт.
Именно по этому принципу из всех игристых вин остановился он на «Prosecco». Были и другие «средние» игристые вина, заслуживающие внимания: испанские «Cava», французские «Gosset», итальянские «Asti». Но он выбрал «Просекко». И не только за виноград Глера, а больше из патриотических соображений. И то, что это вино производилось по методу Шарма, так же, как и знакомое с детства «Советское шампанское», тут ни при чем – все «средние» игристые вина производились по схожей технологии.
Сорт винограда Глера раньше носил название Просекко, которое получил от названия небольшой деревушки под Триестом. Триест расположен близ границы со Словенией, где звучит словенский язык из южнославянской языковой группы. Той самой языковой группы, к которой относятся болгарский, македонский, сербохорватский и даже старославянский языки. На словенском языке слово «просека» обозначает то же самое, что и на русском: «путь через лес». Так что все наше, родное, исконное.
Игристое вино он пил без какого-либо гастрономического сопровождения. Если это происходило утром, с похмелья, если он использовал игристое вместо джин-тониковой ледяной смеси или решал заменить хлопок пивной бугельной пробки хлопком винной агломерированной, то «Просекко» он пил из горлышка, обливаясь пеной и не обращая никакого внимания на вездесущие пузырьки. Если подавал игристое к столу, с фруктами, то тут было три варианта употребления, три разных типа фужеров.
Мог он достать продолговатые высокие бокалы на тоненькой ножке, напоминающие флейты. Они так и называются - «флют», «флейта». Собственно, дегустаторы рекомендуют к «Просекко» именно этот тип бокала. В нем играет солнце, а тонкие перляжные струйки тянутся к поверхности золотыми цепочками. Тот случай, когда важна не столько вкусовая, сколько визуальная эстетика. С таким бокалом любил он сидеть у окна или на веранде и смотреть сквозь жидкое золото на солнце и зеленую листву сада.
Мог достать изящные «тюльпаны». У этих бокалов цветочной формы была своя фишка: небольшое углубление на донышке чаши, так называемая «камера». Ниточки пузырьков, благодаря «камере», тянулись к поверхности не ровно, а закручиваясь в изящные спиральные каскады. С таким бокалом хорошо было сидеть за столом и, глубоко вздыхая, отмокать от вчерашнего дня и входить маленькими глотками в день сегодняшний.
Конечно же, были в доме и бокалы-«шале», они же «чаши», они же «креманки», они же «шампанки», они же «купе», они же «сиськи королевы», они же «Марии-Антуанетты». По слепку левой груди жены Людовика XVI были созданы эти фужеры. Так гласит легенда. Королеву казнили революционеры – на гильотине, когда ей было тридцать семь лет. Марии-Антуанетты не стало, а из слепка ее левой груди ценители пьют шампанское до сей поры.
Грудь у королевы, скорее всего, была красивой и удобно ложилась в ладонь Людовика. Особенно в четырнадцать девичьих лет, когда она стала его женой. А вот для употребления игристого бокалы-«шале» были мало пригодны. Плоские, широкие, они за считанные минуты отдавали весь аромат и теряли перляж. Годились они для «залпового» вливания, когда организм нужно было спасать быстро, без оглядки на прочие факторы. Ну, и легенда в прицепе – это всегда важно для любого алкогольного напитка.
У «Prosecco» тоже были свои истории. В Венеции стомиллилитровый бокал этого вина называют «un'ombra di vino», что в переводе означает «тень вина». Дело в том, что игристое в этих краях изготовляли очень давно, со времен Древнего Рима. Напиток был призван освежать горожан, дарить прохладу в жаркие дни. Поскольку винных шкафов с охлаждением в те времена еще не было, а на солнце товар быстро нагревался, виноторговцы вынуждены были переставлять лавки подальше от солнца, в тень высокой колокольни на площади Сан-Марко. И поэтому вместо того, чтобы «пойти и взять бокал вина», люди начали говорить «беги хватай тени».
В «холостые» дни он употреблял «омбру» вне зависимости от времени суток, состояния, настроения, смело, вопреки устоявшемуся мнению и рекомендациям «специалистов», мешая игристое с любыми другими алкогольными напитками. Недаром по всей Италии «Prosecco» называют вином на любой случай.
Другое дело вина крепленые и, среди них, десертные. Ностальгические портвейны, сухие или, наоборот, сладкие хересы, «дамские коньяки» мадеры, тягучие сладкие малаги и марсалы, благородные сотерны и пино, ритуальные кагоры, чудесные медовые токаи – все любил он, все хранил в погребе для случая, каждое вино – под случай свой.
Особое предпочтение отдавал он хересам и токаям. Хересом он встречал друзей в погребе, херес быт третьим в беседе. Токаем провожал уходящий день, глядя сквозь золото бокала на бордовый блин солнца, что тает на сковороде горизонта.
В винном (и не только) погребе стоял у него маленький столик о двух неудобных маленьких стульчиках. Он любил гостей. Часто, особенно на выходных, собирались в его доме небольшие, но задушевные компании. А когда и небольшая компания казалась чрезмерной, когда хотелось тишины, уединения, но не одиночества, он спускался в погреб, и кто-то очень важный в данный момент спускался в погреб вместе с ним. Они садились на эти неудобные стульчики, он открывал херес, разливал его по двум хересным рюмкам, и начинался разговор.
Если человек спускался в погреб впервые, то разговор начинался именно с хереса. Говорили про Андалусию, про флёр, про «solera y criaderas»: про молодую «криадеру» в верхнем ряду бочек и выдержанную «солеру» - в нижнем; про классический сухой «fino» и про сладкий душистый выдержанный три десятка лет в «солере» «Pedro Ximenez». И, конечно, про купажирование и поэтапное переливание из верхних бочек в нижние.
Обязательно вспоминали Шекспира и его «Генриха IV»: «Хороший херес, бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».
Вспоминали Венечку Ерофеева и его просьбу о хересе с похмелья в «Москва-Петушки». Вспоминали «Графиню де Монсоро» Дюма, где Горанфло сожалеет, что никогда не пьянел от хереса и мечтает об этом. И, конечно, не забывали про чеховскую «Чайку», где Сорин, смеясь, признается, что сама жизнь для него – пить херес за обедом и курить сигары.
С неменьшим уважением, чем херес, употреблял он токайские вина – самородный токай и токай-асу, произведенные в Венгрии. В соседней Словакии, в семи небольших деревушках, тоже производят токайское вино. Виноделы решили венгерские вина называть «Токай», а за словацкими закрепить наименование «Токайское». Только тем и разняться, технологии и стандарты одинаковые.
Агрессивные турки, опустошая с XVI века Балканский полуостров и земли Восточной Европы, не давали трудолюбивым виноделам собирать урожай в положенное время. А поздней осенью, когда турки возвращались в Османскую империю с добычей, гроздья винограда уже теряли влагу и покрывались слоем ботритиса – «благородной плесени». Виноград сорта фурминт – это хунгарикум, произрастает в Венгрии (и рядом, в небольшой части Словакии). Напиток из фурминта по всему миру называют «жидким золотом», «королем вин и вином королей».
Вино годами зреет в многоэтажных, многокилометровых подвалах, стены которых покрыты особой голубой плесенью. Изысканное удовольствие – наблюдать за багровыми окнами закат или (коль не довелось заснуть в эту ночь) встречать на веранде рассвет с бокалом токая, со вкусом пряного вяленого изюма на губах.
Тележка была полна. Еще несколько ящиков ждали на кассе, но список гастрономических радостей был пройден разве что до середины. Последний штрих в алкогольной секции – джин, утренняя можжевеловая свежесть.
Здесь не было какой-то особой селекции – в переломный момент между сном и бодрствованием, между явью и навью в дело шел любой британский («Beefeater»), шотландский («Hendrick's»), немецкий («Monkey 47»), французский («Source»), нидерландский («Genever Bols»), итальянский («Portofino») и даже эстонский («Crafter's») джин. В этот раз он взял еще и японский («Tenjaku», «Жаворонок») – на пробу. Виски того же японского производителя не зашел. Показался каким-то незрелым, несостоявшимся, преждевременным. Но к джину требования будут помягче.
И не потому не имел он к джину никаких претензий, что был небрежен в вопросах вкуса и качества. Наоборот, многие считали его слишком уж щепетильным в отношении к алкоголю. Просто решение по джину, как и решения по другим гастрономическим вопросам, он принимал, исходя из целей и задач потребления. Ценители «можжевельника» (именно так переводится с латыни слово «juniperus», первый слог которого и стал наименованием напитка) негодующе вскрикнут и заслуженно осудят, но лучшим джином он считал тот, что в маленьких бутылочках под жестяными пробками с этикеткой «Джин-тоник». Чистая химия. Отрава.
Но если судить с точки зрения целей и задач, то такой выбор был совершенно логичен: эту слабоалкогольную бурду не нужно было замешивать со льдом и тоником, а нужно было просто достать из холодильника. Утром, когда совсем плохо, когда нужно срочное реанимационное действие, тратить время на добычу и замешивание ингредиентов порой бывает смерти подобно. Вдобавок эта химическая смесь мгновенно усваивается и в кровь попадает значительно быстрее, чем натуральный продукт. Клиент спасен и способен думать о завтраке. Поставленная задача выполнена, намеченная цель достигнута.
Вот теперь он мог поблагодарить консультанта Марину, вверить ей тачку с бутылками, чтобы катила на кассу, а сам завернуть в отдел продуктов. Вина требовали гастрономических пар. А лучшая гастрономическая пара к вину – это сыр.
Турофилом («любителем сыра» с греческого), фромажером («знатоком сыра» с французского), чизхедом («сырной головой» в переводе с английского) он не был. Он многим увлекался в жизни и ко всем увлечениям своим относился с уважением, но без фанатизма. Сыры подбирал по простейшему принципу: мягкие – к белым винам, твердые – к красным.
К такой классификации сыров он шел долго. Пытался разобраться в разночтениях, старался уверенно различать твердые и полутвердые, мягкие и полумягкие, рассольные и сывороточные, тёрочные и творожные, пастообразные и колбасные… В конечном итоге пришел к жесткому дуализму: все твердое – твердо, все мягкое – мягко. С тем и жил.
Особых предпочтений не было. Не любил сыры козьи, с опаской относился к овечьим, любил сыры коровьи. Брал всегда граммов по триста каждого наименования, оставлял их в холодильнике, в первый-второй дни доставал под вино между трапезами. Подавал к столу на специальной сырной доске, кубиками на шпажках. На третий день благополучно забывал про них. Некоторые сыры пропадали – твердые сохли, мягкие плесневели, но большинство успевала спасти вернувшаяся из путешествий супруга.
В этот раз не стал оригинальничать. Взял из твердых голландские эдамер и гауду, воздержался от итальянского пармезана и британского чеддера. Из мягких взял французские бри и камамбер и особо любимую голубую итальянскую горгондзолу. В общей сложности вышло килограмма полтора. С учетом особенностей его нетрезвой памяти должно было хватить с лихвой – на первые два дня. И на последующие, если сыры возникнут в стробоскопных вспышках кулинарных ассоциаций.
Нет, был один сыр, который он искал долго и целенаправленно, однако так и не нашел. Это был мягкий бургундский коровий сыр эпуас. В него еще добавляют бургундскую водку в процессе приготовления. Может, поэтому сыр имеет характерный запах. Зачем он его искал? Чтобы купить легенду и создать идеальную гастрономическую пару.
Дело в том, что эпуас резко пахнет телом немытой женщины. Даже звучит отвратительно. Французы предусмотрительно запретили перевозить его в общественном транспорте на законодательном уровне. Какая историческая легенда о немытой женщине наиболее известна широкой общественности? Конечно же, любовная переписка между Наполеоном Бонапартом и его супругой Жозефиной.
«Не мойся, я еду и спешу изо всех сил, через три дня буду здесь», - писал Наполеон Жозефине из военного похода. Император считал аромат любимой женщины ни с чем не сравнимым удовольствием. И сыр эпиус Наполеон особо выделял из всех сыров. Может, потому что он напоминал полководцу в походах о далекой Жозефине? И сочетал сыр эпиус Наполеон с также легендарным вином «Gevrey-Chambertin» («Жевре-Шамбертен»).
Именно это вино попалось на глаза однажды в период подготовки к «холостым» дням. Вернее, сначала он прочитал легенду, а потом нашел и само вино. Не дешевое (около ста долларов в самом простом варианте и до двух-трех тысяч с виноградников Grand Cru), но кто ж остановит, когда цель ясна и конкретна?
Как мы любим легенды! Старый хронометр на барахолке можно взять за рваную десятку, но приложи к часам что-то такое:
Мы сами не знали, что мы антикварные
И где потускнели, но медальон...
Французский, небрежный: «От сердца подарены
Четвертому ротному...
Наполеон»
и его стоимость возрастает в десятки, в сотни раз.
Существует легенда о том, что во время одного из походов этим вином Наполеона угостил у костра на привале гренадерский офицер Клод Нуазо. Сообщил, что монахи из аббатства Сен-Бенинь используют «Gevrey-Chambertin» как лекарство от всех болезней.
Наполеон страдал от болей в желудке, так что принимал далеко не любой напиток. Это вино ему сразу понравилось, так что впоследствии бывший гренадер повышенный до звания нового поставщика вина Клод Нуазо следовал за главнокомандующим повсюду, вплоть до ссылки. Когда Наполеон умер, верный офицер купил виноградник в соседней с Шамбертеном коммуне Фиссен и назвал его Clos de Napol;on, или «Пробуждение Наполеона». «Жевре Шамбертен» называют вином, не имеющим ни одного недостатка.
Вино найти удалось, сыр – нет. Долгие поиски в интернете выдали один результат – сыр эпиус был обнаружен в столице. Но пересылать его в приморский город продавцы отказались. «Аромат», особенности хранения, транспортировки не позволяют запросто паковать этот продукт в посылки.
Как тут не вспомнить бессмертное произведение «Трое в лодке, не считая собаки», эпизод с покупкой двух сыров в Ливерпуле. «Чудесные это были сыры - выдержанные, острые, с запахом в двести лошадиных сил. Он распространялся минимум на три мили, а за двести ярдов валил человека с ног», - писал Джером Клапка Джером.
Увлекательным, полным приключений вышел путь сыров и их перевозчика из Ливерпуля в Лондон. Лошадь понесла, гробовщик вспомнил о мертвых детях, пассажиры покинули купе, хоть поезд был битком набит, а жена друга, которой были доставлены эти сыры, решила, что муж ее скончался.
Вот что может сделать ядреный сырный аромат. У классика сырные головки в конце концов зарыли на пляже в одном приморском городке. Ему же в свой приморский городок ароматный сыр эпиус привезти не удалось. Пришлось пить «Жевре-Шамбертен» с обычными-привычными сырами. Может, поэтому не проникся он знаменитой винной полнотелостью этого легендарного напитка.
Кулинарный отдел радовал его не только сырами. Первым делом он шел к витрине с хамонами.
Впервые по-настоящему он попробовал хамон в Испании, на родине продукта. Маленький магазинчик, свиные ноги под потолком, небольшие трехсотграммовые бутылочки с «vino casero», домашним, локальным, местным, автохтонным вином. Такое вино еще называют «vino de pasto», «вино с пастбища», поскольку такие простые, столовые вина испокон пили на этих землях пастухи. Маленькие бутылочки почему-то здесь называли «поррон».
Каталонское слово «поррон» обозначает своеобразный предмет, весьма ценный для любителя винных возлияний. Это искривленная колба объемом почти в литр, снабженная длинным высоким горлышком под углом в сорок пять градусов с одной стороны (или сверху под углом в девяносто) и длинным сужающимся носиком – с другой. Как в Нидерландах особым искусством считают потребление сельдевых филе, удерживаемых за хвостик, целиком, так в Каталонии на застольях особым искусством считают потребление вина из порронов, удерживаемых за горлышко. При этом вино бьет из носика струей, и прикасаться к носику губами нельзя. Мечта…
Видимо, со временем словом «поррон» стали обозначать все сосуды, содержащие вино. Но тогда, на одной из улиц Барселоны, поррон для него прочно был увязан в сознании с маленькой бутылочкой домашнего вина. На пять глотков, на пять ломтиков хамона. За столиком без стульев, аналогом отечественной рюмочной или чебуречной.
«Vino casero» понравилось чрезвычайно – в совокупности с хамоном, порроном, Барселоной и местной «рюмочной-порронной». По возвращении на родную землю в любимой «Винной истории» он набрал испанского вина ящиками. Брал «по верхам», из лучших виноделен Риохи и долины реки Дуэро, что на этикетке выглядело как «Rioja» и «Ribera del Duero». И если в Тоскане королем виноградов был санджовезе, то здесь, в Испании, правил бал великий темпранильо.
Не зашли могучие испанские вина. Бутилированные, перенесшие огонь больших виноделен, воду логистики да медные трубы известных брендов, эти вина утратили главное: «casero», «домашность». Так Испания навсегда застыла в его памяти скромным простым домашним вином, которое нужно пить там, где его производят, - в Испании.
Именно там, в Каталонии, он научился отличать палеты от хамонов, серрано от иберико. Степени созревания хамонов он так и не удосужился изучить и запомнить, поэтому в магазине ориентировался исключительно по цене и внешнему виду.
Предпочитал брать нарезки «с ноги», что стоит на хамонере, специальной подставке. Так было видно, что именно перед ним: передняя нога (палета) или задняя (собственно, хамон). Иберико был дороже, ввиду особенностей изготовления. Его «добывают» из особой испанской породы чернокожих свиней, которые выращены исключительно на полуострове Иберико. Всю территорию Испании в мавританский период некогда называли Иберийский (он же Пиренейский) полуостров. Для серрано ограничения по породе и географии отсутствовали.
Другими словами, качество хамона всецело зависело от своеобразного хамонного «терруара» (по аналогии с винным). Здесь тоже нужно было учитывать все: чистоту породы свиней, количество, качество и разнообразие кормовой базы, условия проживания, территорию, на которой пасутся животные, продолжительность вяления мяса, трудолюбие и профессионализм людей, которые ухаживают за поголовьем, и тех, кто участвует в изготовлении гастрономического продукта.
Нарезки в вакуумной упаковке он не брал. В готовой нарезке было утеряно ощущение эксклюзивности продукта – мясо себе и мясо. И как его в нарезке отличить от итальянской пармской ветчины или черногорского пршута? Также не был ценителем самых выдержанных, почти черных, а потому самых дорогих хамонов, поскольку находил в них привкус старого сала. Но и розовые, почти сырые на вид хамоны тоже обделял вниманием. И здесь тоже царила уверенная середина.
С ноги хамон положено срезать специальным ножом – длинным, тонким и очень острым хамонеро. Но это в Испании. Отечественные продавцы использовали иную технологию. От ноги отделялся крупный прямоугольный шмат, который потом попадал под механический дисковый нож.
Он с удовольствием слушал жужжание слайсера и, несколько беспокоясь о пальцах продавщицы, наблюдал, как тонкие прозрачные ломтики хамона ложатся в колыбель упаковочной бумаги.
Употреблял хамон в чистом виде, прямо с бумаги, под красное вино. Либо свернутым в трубочки, нанизанным на одну шпажку с кусочком твердого сыра. Либо, если было время, настроение или попадалась креативная «дуняша», в составе салатов, с сыром, рукколой, оливками, авокадо и бальзамическим уксусом.
Кроме хамона, он взял на вес крошечные колбаски-салями. Их называют «пиколини» - «малюсенькие», на один укус. Эти мясные снеки хорошо шли под пиво. И под вино. И под виски. И под водку в составе «кровавой Мэри». И под самогон собственного производства. В общем, это был пикантный непритязательный продукт, который не требовал поварских забот, сочетался с любым алкогольным напитком, а потому должен был в нужный момент оказаться под рукой в достаточном количестве.
Хлеб в традиционной форме он употреблял крайне редко, но как устоять перед итальянским обаянием! Такими же универсальными, как пиколини в мире колбас, были гриссини в мире хлебцев. Это изобретение Пьемонта имело вид тонких палочек длиной сантиметров в тридцать. Благодаря маслу в составе, гриссини невероятно призывно хрустели на зубах. Он любил эти фонетические сочетания: хлопок бугельной пробки, хруст пьемонтского хлебца – гастрономические пары можно было подбирать не только по вкусу, но и по звуку.
Какое же винопитие без оливок и маслин? Правда, слово «маслины» придумали уже в Советском Союзе, образовав его от такого же «советского» наименования оливы – «масличное дерево». Зеленые оливки выдерживают в щелочном растворе, потом через раствор пропускают кислород. Химическая реакция, ферментация кожуры, фиксатор цвета – и вот зеленые оливки уже превратились в красные или черные маслины.
По традиции он брал греческие ягоды (хотя большой вопрос, можно ли называть оливки ягодами) всех трех цветов. Выбирал ягоды покрупнее, сразу по пару банок. Находил оливкам и маслинам разное применение. Накалывал их на шпажки как купол над канапе с сыром и хамоном. Бросал в салаты с зеленью. Украшал блюда с малосольными сельдью, скумбрией, форелью, лососем. Или просто употреблял под вино, как семечки, без счета.
И всегда представлял себе, что именно эти плоды, что находятся в его тарелке, собраны с тех самых тысячелетних деревьев, что произрастали в Гефсиманском саду еще на рубеже эпох. Так он чувствовал сопричастность с вечностью и многократно усиливал это ощущение винными возлияниями. Поскольку вино – напиток не менее древний, чем дерево олива.
А вот что выбирал он помельче, так это маринованные початки кукурузы в стеклянных баночках. Полюбил он этот продукт заочно, в далекой юности. Это были голодные и лихие (неизбежное клише) девяностые, когда рухнул миф про советские дефициты. В Союзе было дефицит трудно достать – через знакомства, через очередь, через удачу. В девяностые дефицитов не стало. И денег не стало. И работы не стало. В валютных супермаркетах было все. Для десяти процентов населения.
Он тогда был безработным специалистом с высшим гуманитарным образованием. Безработным настолько, что это угнетало и вгоняло в перманентную тоску. Юная супруга случайно увидела на каком-то городском телеканале объявление.
- Смотри, - сказала она с воодушевлением, - требуются специалисты с высшим образованием и знанием немецкого языка, коммуникабельные, до тридцати лет. Ты подходишь по всем параметрам.
- Какой там мой немецкий? – возразил он неуверенно.
- Подтянешь! – убедила супруга. - Нужно пробовать, пытаться!
И он попытался, и он попробовал. На собеседование собралось несколько сотен человек – разношерстная публика, обоих полов, всех возрастов, коммуникабельные, молодые. Он и не подозревал, что в городе столько специалистов знают немецкий язык.
После получасового томительного ожидания наступил момент «икс». К народу вышел совершенно лысый представитель нанимателя. Герольд короля. Обвел толпу заранее разочарованным взглядом. Воцарилась тишина.
- Если кого-то не устраивает зарплата в пятьдесят долларов в месяц, - возвестил герольд, - если кто-то не согласен работать в выходные или по ночам, если кто-то не готов проводить рабочий день на ногах, без перекуров и перерывов на обед, то прошу не занимать наше время.
Ни один претендент не покинул поле боя.
- Хорошо, - герольд покачал лысой головой, при этом вид у него стал еще более разочарованный. – Тогда начнем собеседование. Но предупреждаю: нам нужно всего два человека.
Собеседование длилось весь день. Кандидаты по одному спускались в подвал, заполняли анкету, отвечали устно на ряд стандартных вопросов и уходили в неведении по домам. На следующий день, часов в восемь утра, ему позвонили, и он, счастливый и гордый, стал продавцом отдела соков в валютном супермаркете.
Наниматель не соврал: приходилось работать по двенадцать часов в день, без выходных, без отдыха, без перекуров, с перекусами на ходу. Если кто-то отлучался с рабочего места, по пять долларов штрафа снимали со всего персонала. Когда приходила фура с продуктами, все мужское население магазина выходило на ночную разгрузку. Немецкий, как оказалось, был нужен только для того, чтобы иметь возможность читать этикетки на соках «Niehoff Vaihinger».
Это ведущий производитель в Германии, который и был одним из поставщиков для местного магазина. Литровая стеклянная бутылка сока «Вайхингер» стоила от одного (за томатный) до двух (за всевозможную мультивитаминную тропическую экзотику) долларов, что казалось в те времена немыслимой роскошью.
Он заучил все необходимые для работы речевые штампы про внутренний рынок, про безупречное качество, про натуральные продукты с маленьких экологичных фермерских хозяйств. Он поднял продажи отдела соков с одной сотни долларов в день до трех сотен. Сам генеральный директор концерна пришел в шлепанцах, гавайке и парусиновых шортах, чтобы пожать его геройскую руку. Он рассказывал покупателям о тонкостях вкусов и ароматов, но никогда сам так и не попробовал соки «Niehoff Vaihinger».
А в соседних отделах продавали небывалую невидаль. Лимонные эссенции в похожих на гранату-«лимонку» сосудах, талую воду с альпийских склонов в тетра-пакетах, итальянские спагетти и штатовские чипсы в пестрых упаковках, венгерские «зимние» салями под «снежной» кожурой, замороженные пиццы и вертуты, консервированное мясо крабов и прочую заморскую снедь.
Вот тогда впервые увидел он молодые початки кукурузы, маленькие, размером всего-то с палец взрослого человека, маринованные, плотно расфасованные по прозрачным банкам. Стоимостью в три доллара каждая. О, боги, да кому она нужна, эта маринованная кукуруза по три доллара за трехсотграммовую банку?
Но ее, маринованную кукурузу, скупали десятками банок, упаковками, ящиками, паллетами. Однажды он не выдержал и тихонько, в полном смущении из-за своей непролазной неосведомленности, спросил очередного оптового покупателя, зачем тому понадобилось, собственно, столько этого сомнительного товара.
- Как зачем? – улыбнулся молодой человек. – Я работаю помощником повара в престижном ресторане. У нас блюда стоят вдесятеро от ваших продуктов. Пока посетитель просматривает меню, мы делаем презент от заведения: кукурузу, спаржу, артишок, маслину, рюмочку водки. Все маленькое, но страшно аппетитное. И когда приходит время делать заказ, официант записывает в блокнот не одно наименование, а сразу пять плюс десерт. Заведению – прибыль, персоналу – чаевые и премии. Да и разносолы эти, в конечном итоге, тоже попадают в счет.
Десяток лет понадобился ему, чтобы стать на ноги, чтобы позволить себе это субъективно-изысканное лакомство: маринованные кукурузные мини-початки. Вот и сегодня, за неделю до отбытия супруги в Хорватию, выступая в роли мужчины солидного и респектабельного, он небрежно переместил с полки в новую, гастрономическую, тележку несколько банок.
Теперь можно было катить тележку к кассе, где уже ожидала его другая – с вином и крепким алкоголем.