Я с удовольствием читаю статьи Татьяны Москвиной о различных явлениях современного искусства. Но недавно прочитал в «Панораме» ее статейку «Горе луковое», где она сетует на обилие лука в русской кухне и объясняет его тем, что в советском общепите запах некачественных продуктов перебивали луковым.-
«Советская власть ушла, а порожденные ею пищевые привычки остались… репчатый лук суют буквально всюду, всегда, во все супы и тушения, в изделия из рубленого мяса и в рыбу.»
Странное мнение, вводящее в заблуждение читателей. Моя бабушка, рожденная еще при Александре 111, а следом, и моя мать широко использовали лук безусловно не для того, чтобы перебить запах несвежих продуктов. Тушеный репчатый лук – любимое блюдо моего отца. Признаюсь, что я в детстве выбрасывал вареный лук из супа, но суп ел с удовольствием и не могу представить себе пельмени или котлеты без лука. А селедочка?
В Европе лук, действительно, используется в кулинарии гораздо реже, но мы живем в Евразии, и традиции азиатской кухни у нас живы. Помню, как удивлялся я тому, что мой сосед-татарин заготовлял на зиму лук так же, как картошку, мешками. Любимая мною узбекская самса не мыслима без мяса, сала и большого количества лука. В плов узбеки луку кладут столько же, сколько мяса. Иногда готовят постный плов, но без лука – никогда.
Не права Москвина, утверждая,что
«равнодушны к луку жители родины сказки про Чипполино (Луковку) – итальянцы. И это можно сказать о многих кухнях мира (китайской, индийской и др.)».
Индия и Китай – лидеры по потреблению и выращиванию лука. Возможно, автор судит о пристрастиях индийцев по меню в ресторанах, где кормят туристов? Там, действительно, лук – редкость, т.к. кухня английская – неизменная овсянка, яичница с беконом, чай с джемом, пудинги. Индийцы едят другое. Хотя в традиционной кулинарии Индии лук и чеснок не считаются полезными, т.к. возбуждают агрессию, современные жители Индии едят лука больше, чем русские. По некоторым сведениям индийская семья потребляет не меньше килограмма лука в день
Итальянцы подарили миру множество салатов со свежим репчатым луком. Я читал об одном итальянце, высмеивавшем мнение некой дамы, что итальянцы не потребляют лук, предпочитая чеснок. Он утверждал, что в Италии несметное число сортов лука, и в любом захолустном супермаркете лука не меньше 5-6 разновидностей. Если не едят, зачем выращивают и продают?
Не подтверждает мнение Москвиной и сравнение рецептов из дореволюционного издания кулинарной книги Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» и «Кулинарии» издания 1955 года.
Советскую власть есть, в чем упрекать, а многим пострадавшим даже проклинать. Если говорить о советском общепите, то с ним я знаком не понаслышке. И обвешивали, и обсчитывали, и хлеба подчас в котлетах было больше, чем мяса. Теперь, пишет Москвина, «продукты, если не затариваться особо дешевой просрочкой, довольно приемлемые». Конечно, приемлемые, только всюду соя, пальмовое масло и прочие добавки вместо мяса. И не по инициативе поваров, а в соответствии с ТУ.
Объяснять «луковое засилье» в русской кухне происками советской власти – это перебор. Критикам советов, видимо, надоело писать о «колбасных поездах», хочется блеснуть чем-то оригинальным. Не дают покоя лавры тех, кто, по словам И. Губермана, «однажды пукнул в знак протеста.»