Молочные продукты древних тюрков
Как известно из всех элементов материальной культуры (жилище, одежда, пища, домашняя утварь и т. д.) этническая специфика наиболее ярко проявляется именно в пище.
Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далеком прошлом. Как известно, с древних времен человек вынужден был использовать те пищевые ресурсы, которые были доступны в местах его обитания. Человек всегда хотел, чтобы в той
местности, где он постоянно жил, росли дикие злаки, годные в пищу и для посева, и обитали дикие животные, пригодные для одомашнивания.
Древние тюрки не позже VI тысячелетия до н.э., живя на территории Южного Кавказа и прилегающих земель Передней Азии приручили козу, овцу, быка (собаку приручили гораздо раньше еще охотники древнекаменного века).
Система питания древних тюрков возникла под воздействием природноклиматической специфики Южного Кавказа. С давних пор равнинные районы Западного Прикаспия всегда отличались относительно теплым зимним климатом, который сменялся
жарким летом. А в горных районах Южного Кавказа зима была холодная, а лето теплое. Таким образом, наличие зимних степных пастбищ и горных районов с превосходными альпийскими лугами способствовали возникновению на территории Южного Кавказа и сопредельных земель благоприятных условий для весьма раннего развития отгонного скотоводства. Вместе с тем, не нуждающиеся в искусственном орошении предгорные районы Южного Кавказа были весьма удобны для развития земледелия. Археологические материалы свидетельствуют о том, что уже во VI тыс. до н.э. на территория Южного Кавказа было развито земледелие и скотоводство. По словам известного российского учёного Н.Я.Мерперта: «чрезвычайно- раннее появление здесь производящих форм экономики обусловлено прежде всего богатейшими ресурсами Кавказа, обилием и многообразием диких предков культивированных впоследствии растений, прежде всего злаковых (пшеница-однозернянка, эммер, карликовая пшеница, ячмень и др.) и животных (овца,коза,тур и др.)».
Известный российский археолог М.Н. Погребова пишет, что на территории Южного Кавказа «основу хозяйства составляли земледелие и скотоводство. Обе эти отрасли сложились в эпоху значительно более древнюю, но в конце II тыс. до н.э. в развитии хозяйства населения Закавказья произошли крупные изменения. Прежде всего это связано с развитием отгонного скотоводства, т.е. с перекочевкой стад летом в горы, а зимой в низины. Соответственно возросло значение мелкого рогатого скота».
Российская исследовательница К.Х.Кушнарева, сообщает, что на древнейшем поселении Узерлик - тепе в Мильской степи ею были обнаружены ямы для хранения зерна, а также ямы для содержания в зимнее время ягнят. Она пишет, что «это соответствует способу их содержания в Мильской степи в холодную пору и в настоящее время». Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов.
Национальными продуктами, по мнению специалистов, считаются только самые употребительные, широко распространенные в быту, повседневные продукты. Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, молоко, творог, гаймаг, катык, курут, кумыс, масло.
Как известно, ещё Гомер называл скифов доителями кобылиц, питающимися молоком. Псевдо-Гиппократ писал, что скифы ели вареное мясо, пили кобылье молоко и едят иппаку (гаймак - "ап ак" - чисто белая _гумбатов Гахраман). По словам Страбона, «вокруг их кибиток пасется скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком». У древних тюрков ежедневный рацион не обходился без мяса и молочных продуктов. Исследователь этногенеза турок Д.Е.Еремеев пишет, что у турок «скотоводческие традиции сказываются в особой любви к молочным продуктам. Обилие молочных блюд в турецкой кухне несет на себе несомненный след кочевников, которых этнографы называют иногда "галактофагами"- питающимися молоком. Супы из молока, похлебки с сушенным творогом (гурут) занимают большое место в пище турок». Интересные сведения о пище предков азербайджанцев мы находим в дневнике ц4путешественника ХУ века испанца Руи де Клавихо. Руи Гонсалес де Клавихо в 1403-1406 годах по поручению своего патрона кастильского короля Генриха III в составе посольства прошел дальний путь от Кастильи до Самарканда. Де Клавихо отмечает, что находясь в двух днях пути от Тебриза, посланники имели возможность познакомится с народом, которых он называет «туркоманы». Вот что пишет в своем дневнике Руи Гонсалес де Клавихо: «Нам из каждого селения выносили угощение. А обычай у них был такой, когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые для них стелили прямо в поле в тени под деревьями, то из каждого дома быстро несли еду - хлеб, кто кринки с кислым молоком или другие кушания, которые они обычно готовили из риса или теста. А если гости там хотели остаться на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много: баранов, верблюдов и лошадей. Они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины. Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, только молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут жить и без него. Когда у них есть мясо, едят его много, а когда нет довольствуются водой, вскипяченной с кислым молоком, которого у них достаточно. Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобно сыру ("гурут", , сушённый творог- Гумбатов Гахраман)кладут в кринку, разводят горячей водой - и выливают в котел. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и также бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают с огня. Одной кринкой этого кушанья, без хлеба и мяса, они вполне обходятся. А это кушанье, которое я описал, они называют аш».
Указание Де Клавихо о том, что это блюдо у «туркоманов» называется «аш», видимо, можно объяснить тем, что это слово, как и в средние века, в языке многих тюркских народов является общим названием любого блюда и чаще всего используется в значении еда. В языке азербайджанцев в настоящее время «аш» одно из названий известного многим народам блюда - плова. У замечательного тюркского ученого XI века Махмуда Кашгари в словаре « Дивани лугат ат - турк» записано, что - аш - еда; ашлыг - зерно, злаки, хлеб; ашчы – повар. Н. Л. Жуковская в книге "Пища кочевников Центральной Азии" (К вопросу об экологических основах формирования модели питания) пишет: "Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом модели питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всего домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл, верблюдов. Есть определенная градация в отношении к молоку разных животных и его наиболее рациональному использованию: монголы самым жирным (до 10-12%) и потому лучшим по качеству считали молоко яков, из него удавалось получить наибольшее количество масла. Коровье и козье молоко используется в основной своей массе для приготовления молочных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, кислый сыр, сушеный творог), так и предназначенных для быстрого использования (пенки, пресный сыр, простокваша). Овечьим и верблюжьим молоком часто забеливают чай. Кобылье молоко идет только на изготовление кумыса, специфический вид кумыса делается из верблюжьего молока. Казахи при нехватке молока использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов животных. При этом у казахов смешивание молока крупного и мелкого рогатого скота считалось нормальным явлением (так поступали в хозяйстве богачей), а смесь коровьего молока с верблюжьим или кобыльим считалась суррогатом, молочные же изделия из них — плохими (это была вынужденная мера в хозяйстве бедняков).
Все молочные продукты, производившиеся в хозяйстве тюркских кочевников, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К числу первых относятся: сметана и каймак, простокваша из квашеного молока — полужидкая масса, горьковато-кислая на вкус (катык), пресный мягкий сыр (быштак). Сюда же следует отнести слабоалкогольные и безалкогольные кисломолочные напитки, а также часть продуктов, которые получали при перегонке молока на молочную водку, например кисловатую смесь творога и сыворотки: ее разбавляли либо холодным, либо горячим молоком и давали детям.
К числу долгохранящихся и ежегодно заготовляемых на зиму продуктов относятся масло и несколько разновидностей сушеного творога (курут). Разнообразные виды сушеного творога, запасавшиеся на зиму, различались по вкусу и консистенции: полученные при кипячении простокваши имели белый цвет с синеватым оттенком, а при кипячении сыворотки — немного красноватый, и тот и другой виды творога отличались кисловатым привкусом. При процеживании смеси сыворотки и творога, остававшейся после перегонки водки (арак), получался мелкий белый творожный порошок, почти безвкусный. Все виды творога заготавливались летом и высушивались на солнце. Иногда это были бесформенные комочки, но чаще творог спрессовывали, резали ломтиками, нанизывали на нитку и в таком виде сушили (курт, курут). В хорошо подсушенном виде он был тверд как камень, его ели, размачивая и размягчая в чае, а иногда и просто растворяя в горячей и даже в холодной воде. К весне запасы сушеного творога обычно иссякали.
Тюркские молочные продукты.
молоко: др.тюрк.- М.Кашг. – сют,
азерб.- сюд, туркм.- сюйт, тур.- сют, гаг.-сют,
кум.- сют, балк.- сют, крым.тат.-сют, караим.- сют,
башк.- хёт, татар.- сёт, чув.- сет,
кирг.- сют, , каз.- сют, каракалп.- сют, ногай.- сют, уйг.- сют, узб.- сют,
якут.- юют, хак.- сюют, шор.- сют, тоф.- сют, , тув.- сют, алт.- сют,
айран: др.тюрк.- М.Кашг. - айран,
азерб.- айран, туркм.-айран, тур.- айран, гаг.- айран,
кум.- айран, балк.- айран, крым.тат.- айран, караим.- айран,
башк.- айран, татар.- айран, чув.- уйран,
кирг.-айран, каз.- айран, каракалп.- айран, ногай.- айран,
уйг.- айран, узб.- айран,
якут.- айран, хак.- айран, шор.- -, тоф.- -, тув.- -, алт.- -.
молозиво: др.тюрк.- М.Кашг. – агуз,
азерб.- агыз, туркм.- овуз, тур.- аыз сютю, гаг.- ,
кум.- увыз, , балк.- увуз, крым.тат.--, караим.- -,
башк.- ивин, татар.- угыз,
чув.- ене ири,
кирг.- ууз, каз.- увыз, каракалп.-увыз, ногай.- увыз,
уйг.- огуз, узб.- огиз,
якут.- уохах, хак.- ooс, шор.- -, тоф.- -, тув.- аази, алт.- уурак,
кумыс: др.тюрк.- М.Кашг. – гымыз,
азерб.- гымыз, туркм.- гымыз, тур.- гымыз, гаг.- -,
кум.- гымыз, балк.- гымыз, крым.тат.- -, караим.- -,
башк.- гымыз, татар.- гымыз, чув.- камас,
кирг.- гымыз, каз.- гымыз, каракалп.- гымыз, ногай.- гымыз,
уйг.- гымыз, узб.- гымыз,
якут.- кымыс, хак.- хымыс, шор.- кумыс, тоф.- -, тув.- xымыс, алт.- -.
сливки:др.тюрк. М.Кашг. - гайаг,
азерб.- гаймаг, туркм.- гаймак, тур.- каймак, гаг.- каймак,
кум.- каймак, балк.- -, крым.тат.- -, караим.- каймак,
башк.-каймак, татар.-каймак, чув.- хайма,
кирг.- каймак, каз.- каймак, каракалп.- каймак, ногай.- каймак,
уйг.- каймак, узб.- каймок,
якут.- хоймох, хак.- -, шор.- -, тоф.- -, тув.- -, алт.- каймак,
курут:тюрк. М.Кашг. - курут,
азерб.- гуруд, туркм.-курут, тур.- курут, гаг.- курут,
кум.- курут, , балк.- -, крым.тат.- курут, караим.- -,
уйг.- курт, узб.- курут, башк.- корот, татар.- корт,чув.- харт,
кирг.- курут, каз.- курт, каракалп.- -, ногай.- -,
якут.- куурт (засушивать),
хак.- хурут, шор.- курут, тоф.- курут, тув.- курут, алт.- курут,