Как не покажется странным, я назвала бы начало своего повествования сказкой.
Нет, не потому, что выдумка, а потому, что сказками называют самые первые истории, услышанные нами из уст мамы или бабушки в раннем детстве. Называют так сейчас. Называли так и раньше. Такое же название носил и документ XVII века, записанный со слов первого лица - живой души, который составлялся во время переписи населения (ревизии), проводимой с целью определения размеров податей в казну.
Первая подушная перепись населения России была проведена по именному указу Петра I от 26 ноября 1718 г., который гласил: «взять сказки у всех …, чтоб правдивые принесли, сколько, у кого, в которой деревни душ мужеска пола» .
Всего таких сказок было 10. Составлялись они до 1858 года. Из них и становится ясным, откуда взялись эти Мартышкины.
Итак, начну с зачина:
«В некотором царстве, в некотором государстве
жили-были старик со своей старухой, и было у них три сына.
Младшего звали Иванушкой.
Жили они - не ленились, целый день трудились,
пашню пахали да хлеб засевали...»
А теперь - так, как это отражено в документах Государственного Архива Пензенской области (ГАПО):
В Саратовской губернии Петровского уезда, Старозахаркинской волости, деревни Наумкино жили-были старик, по имени Егор сын Фёдоров со своей старухой, и было у них три сына.
Младшего, конечно же, Иванушкой звали, среднего - Яковом, а старшего – Василием...
«И Я ТАМ БЫЛ, МЁД - ПИВО ПИЛ,
ПО УСАМ ТЕКЛО, А В РОТ НЕ ПОПАЛО»-
Русские народные сказки свадебным пиром и этой фразой заканчиваются. Реальная же жизнь со свадьбы только начинается. А вот без меда-пива в старые времена не обходились ни на сказочных княжеских пирах, ни в крестьянской бытовой жизни.
Первоначально словом «пиво» называли все напитки, то есть, всё то, что пили. Именно поэтому мёд-пиво правильно писать через дефис - в данном случае имеется в виду мёд питьевой, а не натуральный пчелиный.
Начиная же с ХII века так стали называть лишь «твореное» пиво, то есть напитки, приготовленные искусственно: мёд, квас, перевар, сурицу, сбитень, брагу и др.
Всё это были безалкогольные или слабоалкогольные напитки, крепостью 2-5 градусов, и считались целебными. Эти напитки при соблюдении определенной меры, пили в качестве лекарства, прикладывали к ранам, поливали на раскаленные камни и в огонь бани, чтобы получить целебный пар. В состав этих напитков, в основном, входили: мёд, целебные травы и солод, иногда добавляли хмель. Такое пиво к праздникам готовили почти в каждом доме, заплатив «бражную пошлину» , варили в монастырях. В больших количествах эти наПИтки ПИли на ПИрах из ритуальных ковшей, обильно заедая едой.
Крепких спиртных напитков раньше на Руси не знали. Впервые виноградный спирт был завезён на Русский княжеский двор при Дмитрии Донском в 1386 году генуэзскими купцами. Ознакомившись с напитком, русская знать решила, что пить его нельзя, а только «в рану пущати» и то, разбавляя при этом водой. Собственный спирт из ржаного сырья русские изобрели в 1474 году. Разбавленный водой, он получил название хлебного вина, или водки. Но культурные традиции веками бытовавшие в народе, еще очень долго не позволяли прижиться водочным злоупотреблениям. Спирт применяли, в основном, для дезинфекций, а Анисовой водкой мыли полы в княжеских палатах для отпугивания блох и насекомых. Знаменитый путешественник барон Сигизмунд Герберштейн, посещавший Русь в 1517 и 1526 годах писал: «русские люди отличаются редким трудолюбием и умерены в питие».
КРИЧАЛИ ГОСТИ: «ГОРЬКО!»,
ЧТОБЫ МОЛОДЫМ БЫЛО СЛАДКО!
Пожалуй, самый популярный напиток в мире, - пиво, в основу которого закладывается солод. Солод (солодко, сладко), так же, как и мед, заменяли на Руси совсем не полезный нынешний сахар.
Время появление пива на Руси не известно, но то, что оно уходит своими корнями в глубокую древность,- это факт. Первые же письменные упоминания о пиве были найдены в берестяных грамотах во время раскопок Древнего Новгорода, которые датируются ещё дохристианскими временами. Там упоминается напиток-смесь пива и меда, под названием «перевар». Напиток считался очень ценным, крестьяне преподносили его в качестве уплаты дани за пользование землей. За землю платили и продуктами - составляющими пива: солодом и хмелем, которые так же были на Руси всегда в большой цене.
Раскопки в Новгороде показали, что в IX веке бочки из-под пива находили практически в каждой избе. Этот напиток использовался и в ритуальных целях, употреблялся на совместных пирах, его часто варили в монастырях. Новгородское Вече принимало особый закон, регулирующий требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.
В конце ХV века Великий князь Московский, государь Всея Руси Ивана III запрещает варить хмельное пиво всем желающим и закрепляет это право за государством.
Сейчас бытует мнение, что родиной пива является Голландия, ведь Петр 1 привез пивоваров и солодовников именно оттуда, чтобы учить наш «непросвещенный» народ пивоварению.
Действительно, первый в России крупный пивоваренный завод был построен при Петре Первом в 1715 году во Львове. Затем появился завод им. Александра Невского при Екатерине Великой в Санкт-Петербурге в 1775 году, а затем Калинкинский пивзавод; как грибы, десятками, стали расти московские заводы, в 1863 году построили первый совместный российско-германский завод “Бавария”, который стал поставщиком императорского двора и.т.д.
Все это так, но при этом, забытым остается тот факт, что ещё задолго до эпохи Петра, именно славяне - любители этого популярного напитка, передали народам Европы знания по использованию хмеля.
В Пензенском регионе в конце XIX века были известны два пивзавода. Один из них, основанный в 1876 г., с годовой выработкой 20000 ведер пива, принадлежал Августу Людвиговичу Горнауэру. Второй завод производительностью 8500 ведер пива и 580 вёдер мёда принадлежал потомственному почетному гражданину Михаилу Ивановичу Кононову.
В начале ХХ века в Пензе существовал пивоваренный завод наследников М.А. фон-Риттергольм, а также был построен завод Биейко, перешедший в 1907 г. в собственность новатора пензенского пивоварения Александра Васильевича Андронова. На своем производстве Андронов использовал новейшие технологии, немецкое оборудование и солод варшавского изготовления. А.В. Андронов первым стал вывозить собственное пиво (баварское, столовое, черное, пензенское и т.д.) за пределы Пензенского края, а также имел сеть фирменных пивных лавок, как в Пензенской, так и в Тамбовской, а также Саратовской губернии.
Однако, из-за постоянно растущего спроса, в начале 1900-х гг. в Пензе все же было много пива привозного: Петербургского Калинкинского завода, Московского Хамовнического, Самарского Жигулевского, Нижегородского завода Ермолаева, Арзамасского завода Стрегулина, Московского Трехгорного товарищества, Рижского завода Вальдшлесхена и т.д. Привозное пиво хотя и отличалось лучшими вкусовыми качествами, но было дороже местного.
В те годы в Пензе находилось пять пивных складов, и пиво по городу развозилось торговцами в разлив, в бочках, как раньше развозилась водоносами и продавалась питьевая вода до появления в городе водопровода.Пивные лавки в Пензе встречались на каждом шагу, а в верхнем квартале Московской улицы была достаточно известная лавка Ивана Семеновича Будкина под названием «Столичный пивной зал». Там посетителям предлагался широкий ассортимент пива: двойное, золотое, столовое, пльзенское, мюнхенское, мартовское, «черное бархатное рижское», а также продукция петербургских, смоленского, московского заводов. Помимо пива желающие могли получить горячие блюда.
Варить пиво всем желающим в Пензе было запрещено, но всё равно его на усадьбах варили потихоньку. Однако, сухой закон, принятый в 1914 году, в связи с началом Первой Мировой войны, а затем и национализация заводов после революции, разруха и голод «военного коммунизма», привели к тому, что домашнее пивоварение с его уникальными рецептами было совсем забыто, канули в лето и специалисты отечественных пивзаводов.
Новый виток попыток к возрождению древних пивоваренных традиций начался в стране в 90-годы и снова с помощью иностранных инвесторов и специалистов, на прилавках отечественных магазинов не очень качественное, но зато стойкое пиво, появляется в изобилии. Как и в старые времена, самым лучшим считается «живое» пиво допромышленного пивоварения, которое готовиться в маленьких частных пивоварнях по тщательно восстановленным старинным рецептам.
«СБИТЕНЬ СЛАДКИЙ НА МЕДУ,
ГРЕЙТЕСЬ, ЛЮДИ, НА ХОДУ!»
В быту часто этот напиток еще называли взваром или переваром, а заезжие иноземные купцы - «русским глинтвейном».
В Пензенской губернии сбитень продавали в трактирах, вразнос, в специальных сбитенных куренях, готовили в деревнях и городах. Такой напиток долгое время заменял народу чай и кофе. Пили его по несколько раз в день, а утром – в обязательном порядке. Горячим сбитнем лечили простуды, ангины, успокаивали нервы и, в тоже время поднимали тонус, поддерживали свой организм необходимыми витаминами и минералами на протяжении долгой морозной зимы. Хотя рецепты приготовления могли быть самыми разнообразными, и каждая хозяйка имела свой секрет изготовления напитка, чаще компонентами сбитня были: мед, травы, пряности, иногда добавлялись для крепости хмель и стручковый перец. Различали сбитни простые и заварные, полученные путем сбраживания сусла из меда и патоки. Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.
Зимой на пензенском базаре и на стоянках гужевого транспорта торговцы согревающим сбитнем были самыми желанными. Их стишки-прибаутки были слышны издалека:
«Ай да сбитень-сбитенёк,
Кушай девка, паренёк,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте».
Торговцы готовили и разносили напиток в медных сосудах, очень похожих на самовары, который назывался баклага. В середине сосуда находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Баклагу закутывали в полотно, чтобы напиток дольше не остывал. Стаканчики, в которые разливался сбитень, имели пузатую форму и вывернутые наружу края – это позволяло покупателям не обжигать губы.
*
В летнюю жару жители Пензенской губернии горячему сбитню предпочитали мёд - в принципе, тот же сбитень, только холодный. Само название этого напитка говорит о том, что в основе его - пчелиный мед.
«И ХУДОЙ КВАС ЛУЧШЕ ХОРОШЕЙ ВОДЫ»
(русская пословица).
Слово «квас» в русском языке означало «кислый» (отсюда квасить, сквашивать). В то же время, в своей основе квас, как и пиво содержат сладкий солод. Именно сочетание кислого сброженного сусла и сладкого солода придают квасу такой неповторимый, единственный в своем роде вкус.
Настоящий русский квас всегда славился своими целительными свойствами, он не только утолял жажду, но и голод, снимал усталость и добавлял сил. Современные ученые объясняют целительные свойства кваса наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов.
В Пензе и уездах квас был в каждом доме. Со старых времен сохранилось около 150 рецептов приготовления кваса. Его пили, готовили на квасе различные блюда (более 50 рецептов).
Для приготовления квасов использовались ржаная, ячменная, гречневая мука, мёд, хрен, крупы, овощи и фрукты, а также множество других добавок и ароматных трав. Приготовление кваса по старым рецептам — довольно сложная, трудоемкая процедура. Только на замачивание, проращивание, зажимание и просушку зерна, размол и приготовление сусла требуется более 70 суток.
*
На основе солода, помимо упомянутых кваса и пива, как у нас, так и в других странах готовили и другие традиционные напитки. В Латвии, например, сейчас возродили напиток «Veseliba» (здоровье) - не охмелённое и несброженное пивное сусло. В прежние времена его давали пить детям и ослабленным болезнью людям для укрепления организма. А вот в Германии, США, Латинской Америке, на кубе и в Африке пили раньше и пьют сейчас холодный солодовенный напитокMalta (нем. Malzbier или Kinderbier-детское пиво), который тоже, по сути, представляет собойнесброженное пивное сусло. Безалкогольная Мальта, для изготовления которой используют только натуральные ингредиенты, рекомендована как укрепляющий напиток для кормящих матерей, больных и пожилых людей. Но сейчас Malta , как множество других брендов Maltina, Goya от Amstel ,Guinnes и пр. чаще изготавливаются из заменителей природных составляющих, с добавлением дрожжей, сахара и делаются слабоалкогольными (2% алкоголя)... а это уже совсем не тот целебный напиток.
ЛОМОТА В СПИНЕ, ЗАТО ХЛЕБ НА СТОЛЕ
Солод был незаменим в хлебопечении.
Солодовенная мука, которая вырабатывалась из лучших сортов ржи путем проращивания, сушки и размола, входила в рецептуру пряников, сортового хлеба и кондитерских изделий. Она придавала этим изделиям особый сладкий вкус.
В наше время белый, ржаной и красный солодовые экстракты используют в тесте для таких сортов хлеба как: Рижского, Бородинского, Пеклеванного, Заварного, Деликатесного, Любительского, Чайного, Карело-финского, Солодовенного и, практически, во всех видах европейского и американского пшеничного теста.
Например, процесс приготовления знаменитого бородинского хлеба, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на его вкусовые качества.
Так же, как и прежде, солод добавляют в большое разнообразие сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.
Солод применяют в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также для влияния на сроки их хранения.
СОЛОДОВЕННЫЕ КОРОЛИ МАРТЫШКИНЫ
Так что же это за продукт волшебный такой, - СОЛОД?
В поисках ответа на этот вопрос, специалисты-технологи, практики и теоретики, профессионально занимающиеся производством солода, посвящают порой годы и годы своей жизни.
Солод-это продукт, получаемый при проращивании и последующем просушивании семян злаков: ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы, риса.
В процессе проращивания зерен, в них возникают соответствующие химические изменения. Ценным являются диастаза и другие изменённые растворимые продукты.
Диастаза имеет способность растворять крахмал, при этом получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.
Это свойство солода и дало название получаемому продукту, ведь все продукты при добавления солода становятся солодкими, то есть, сладкими. А на болгарском слово «солод» звучит еще более понятно для современного русского человека: «слад».
Солод способствует лучшему водопоглощению муки и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, удлиняет срок хранения готового продукта.
В фармакологии на основе солода изготавливаются препараты, которые укрепляют защитную функцию организма (иммунитет), восстанавливают силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок. Препараты способствуют выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшают состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышают содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализуют функцию органов пищеварения; имеют омолаживающее воздействие за счёт выработки коллагена.
Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках.
Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию жёлтых тел, нормализует размеры яичников, а в отдельных случаях способствует лечению бесплодия. Во время беременности, препараты на основе солода способствуют предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшают качественный состав грудного молока и обеспечивают устойчивую лактацию.
Для детей - это прекрасный стимулятор роста и развития организма. Он улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.
Для спортсменов – солод служит эффективным средством, улучшающим мышечную работу. С этим солод справляется намного лучше глюкозы.
*
Да, солод-продукт, действительно, волшебный… А настоящими волшебниками его производства, «солодовенными королями» Пензенского края до революции были Егора Фёдоровича Мартышкина сыновья, братья: Василий, Яков и Иван.
ПРИМЕЧАНИЕ:
На фото: Панно на Фонтанной площади Пензы – копия картины Э. Мане «Кружка пива». На изготовление мозаичного панно пошло 55 тысяч разноцветных пивных пробок.
ДАЛЕЕ:http://proza.ru/2021/03/08/978
К СОДЕРЖАНИЮ: http://proza.ru/avtor/79379102895&book=5#5