Мне приятно, что в течение многих десятилетий, когда я увлекаюсь приготовлением рыбы, и особенно, фаршированной, она всегда всем нравилась и становилась фишкой стола!
Приятного аппетита!
Все, кому интересно. Записывайте. Но лучше не записывать, а проникнуться духом…
Ибо блюдо - это не смесь продуктов, а творчество! Просто, глядя в листочек бумаги, хорошую рыбу не приготовишь…
"Правильный" хлеб и фаршированная рыба могут быть только результатом... любви!
Рассказывать, как делается фаршированная рыба в украинской, а особенно, еврейской компании - это обречь себя только на жестокую критику! Но евреям критика, как танкам грязь… Понятно что, сравниться с тем, как это делала ваша бабушка… слабо.
Но я расскажу не только о том, что с чем смешиваем, но и о культуре этого изумительного блюда!
Еврейская кухня предполагает очень экономное использование продуктов. Это связано с небогатой жизнью в галуте!
Поэтому чёрствую булочку не выбрасывают. Шкурку с горлышка куриного начиняют. Даже шелуху луковую используют для придания бульону или рыбе золотистого оттенка…
Обратите еще внимание, что фаршируется преимущественно «сорная» рыба: щука, лещ, карп.
То есть, самые дешевые сорта рыбы.
Я знаю не мерянное количество рецептов фаршированной рыбы. Но, поскольку, для описания всех понадобиться много места, то я приведу только «рецепт тёти Сони».
Итак, у нас есть щука, лещ или карп.
Первое, что надо сделать – это решить, нужна ли нам красота? То есть, для праздничного стола фаршируем или просто соскучились по рыбке?
Давайте праздничный вариант.
Тогда рыбу чистим (чешую). Снимаем шкуру «чулком». При потрошении рыбы особое внимание уделяем тому, чтобы не лопнул желчный пузырь. Не допускаем даже желтого налета на внутренней стороне брюшка: безжалостно удаляем, иначе, будет горько.
«Чулок» откладываем.
Снимаем, как можно подробнее, мясо, но кости не выбрасываем, а складываем в мешочек из марли.
Готовим фарш.
Существенно: обязательно салфетками высушить мясо рыбы. Иначе, в готовой рыбе будет жидковатая начинка. Это не годится.
Остальное: лук репчатый, буряк (свекла, по-русски), перец черный, соль.
Нетрадиционно: в перекрученный фарш добавляем горсть изюма и... мёд(?). Это очень вкусно, и взято мной из Кулинарной книги 1887 года, где к моему неудовольствию, название рыбы звучало, как «Рыба по-жидовски». На этом основании Наташка потребовала, чтобы я книгу выкинул. Но я снес её в букинистический… За 75 рублей! (У нас с ней тогда зарплаты были ненамного больше)
Внимание: мёд кладется в фарш не для сладости! Его кладут всего ложечку для того, чтобы он нейтрализовал запах речной рыбы! Правда, интересно!
В фарш (рыба, буряк, лук, перец, соль, булочка, замоченная в молоке и отжатая или/и «мацовая мука», чуть растительного масла) добавляем яйца. Сколько? Как кладете в котлеты – столько.
Существенно: фарш надо взбить. То есть, хорошо смешать, бросая его в миску.
Однажды попробовал вмешать взбитые яйца. Хорошо, но возни много.
Начиняем «чулок» и голову. Кушать голову – особое удовольствие. Но надо ее разобрать всю, до последней косточки и хрящика.
В казанок наливается масло (например, кукурузное) на донышко.
На дно казанка кладем мешочек из марли с оставшимися косточками (это придаст потом крепость желе). Желе очень вкусное.
Приготавливается смесь из нарезанного лука, морковки и буряков.
Существенно: буряки нарезаются большими кружочками, чтобы отделять рыбу от стенок казанка и друг от друга.
Смесь кладется на мешочек с косточками
Потом выкладывается начиненная рыба – две- три. Прокладывается кругляшками буряка.
Засыпается смесью овощей.
В казанок добавляем лавровый листик, перец горошками, соль, перец черный, чуть сахара (чайная ложечка) и/или мед и/или горсть изюма...
Существенно1: буряки нарезая для закладки в казанок посыпаем порошком лимонной кислоты или замачиваем в лимонном соке. Это для того, чтобы они при варке не потеряли яркий буряковый цвет, а рыба не стала серой...
Существенно2: ставим казанок на огонь, и тут же заливаем рыбу кипятком. Кипяток льем до тех пор, пока в глубине не увидим воду. То есть, не заливаем рыбу полностью, а на пару сантиметров ниже.
Существенно: огонь не большой – сначала средний, а, когда начнет кипеть – маленький. Лучше казанок поставить на распылитель огня.
Поверх всего кладётся шелуха от лука.
Через полчаса пробуем жидкость: если не хватает чего-то – добавляем. Надо, чтобы было достаточно соленое и перчёное. С медом и изюмом – это на любителя. Можно для пробы положить в одну из рыб. Понравится - тогда в следующий раз сделать всюду.
Закрываем крышкой и оставляем на 3-4-5 часов.
Выключаем огонь и кладем кусочек сливочного масла.
Существенно: сначала остужаем, потом вынимаем рыбу и выкладываем ее на большое, самое красивое блюдо. В блюдо наливаем яркого цвета соус, в котором варилась рыба: он должен стать холодцом... вкуса... ммм-аа...
Для придания блюду сексуального звучания кладем рыб спинками вверх, но по отношению друг к другу в позу 69. Одинокая рыбка кладется на бочок - доля такая…
К фаршированной рыбе лучше всего подходит картофельное пюре. Конечно, хрен (в хорошем смысле слова).
Если у вас не получилось, значит, вы готовили рыбу, не будучи влюбленными. Невозможно приготовить рыбу для самого себя! Только для кого-то! Любимого!
Хорошо готовить рыбу в сельской печи, и даже в электропечи. Тогда надо взять противень с высокими краями. А прикрыть фольгой…
Вот. Я понятно написал?
Смысл. На фаршированную рыбу хорошо клюют дети, внуки, друзья и… любимые женщины
Итого: рыба+специи+булочка+овощи+яйца+любовь (как обязательный ингредиент).
P.S.
Учитесь еврейской кухне - самой экономной кухне в мире!
В которой от курочки остается только… писк!
Фаршированная рыба
Паштеты
Форшмак
Фаршированные перцы
Бульон из потрошков
Начиненная шейка
Куриные котлеты
Компот из сухофруктов...
В других кухнях мира ловят курицу, дают ей по башке, зажаривают, и... съедают…
В еврейской - ничего подобного.
Из одной курицы готовится еда на всю семью на неделю!
Курица разбирается на молекулы!
То же, дорогие мои, и с рыбой!
Приятного аппетита!
И помните: без любви - это еда. С любовью - это... то, что я имею в виду...
А теперь, мадам, пожалуйте в стог, - как говорил один офицер...