Притча об узбекском гостеприимстве или Как я научился готовить плов
Сколько бы ни слагать песен и легенд об узбекском гостеприимстве, рассказывать историй – мало. Это поистине широкой души народ. Гостеприимство – это синоним слова «узбек». Хочу рассказать об одном уроке, который дали мне аксакалы, мои сородичи, в науке гостеприимства и который сделал меня мастером приготовления самаркандского плова.
Я вырос в пригороде Самарканда, в маленьком хуторе (слово понятное для российского уха) в девять дворов между иранскими кишлаками Ходжа Сахат и Дамарык – оба кишлака сейчас махалля в составе города, среди фруктовых садов и виноградников. Электричество нам дали только в году 1966. В первом классе, помню, уроки дома делал под керосиновой лампой, а в школе уже был свет. Естественно, у нас даже радио не было, не говоря о телевизоре или телефоне. К чему это я?
В те времена люди при первой возможности и по велению сердца, просто собирались и шли/ехали навещать соседей, родных и друзей, где бы они не жили. Никогда не договаривались заранее. Ибо знали, что им всегда будут рады. Даже целыми семьями шли в гости.
Например, так. Впереди уверенной поступью и спокойно шагает мой дед Мамад. И сквозь усы улыбается: рядом, старательно подстраиваясь под него, шагаю я, малец лет восьми. За нами еле и бегом поспевает толпа женщин и мужчин - дядюшки и тетушки. Последние к тому же обременены узелками с гостинцами. Мужчины же свободны от ноши: им не пристало таскать узлы.
Мы идем в гости в наш дом. Как всегда, у порога нас встречает старшая сестра Гулчехра. После должных объятий и женских слез радости, старшие устраиваются вокруг дастархана со сладостями и фруктами, свежезаваренным зеленым чаем. Начинается неспешная беседа.
Моя мать, как радушная хозяйка, снует между очагом и гостиной, успевает участвовать в беседе и готовить главное блюдо для дорогих гостей – плов. Сколько бы не ушло на это время, гости продолжают ублажать друг друга душевной беседой и свежезаваренным зеленым чаем – его поток не иссякает не только потому, что над очагом кипит кумган воды. Чтобы выказывать свое особое уважение, чай разливают буквально на донышке пиалушки и каждый раз с поклоном подают гостям. В России стакан наливают до краев, а в Узбекистане это бы означало: напейся и уходи быстрее.
Впереди горки плова в огромной плоской тарелке идет его неповторимый аромат. В зависимости от количества гостей таких аппетитных горок может быть несколько – чтобы каждый мог дотянуться сложенной особенным образом ладонью: плов издревле едят руками.
Надо сказать, самаркандские иранцы, за века сосуществования приняли язык и культуру узбеков, тем не менее плов готовят по-своему. Как-нибудь я расскажу и покажу как это делается, но основная отличительная особенность – мясо, морковь и рис в казан укладывают слоями и так же слоями, только в обратном порядке, красивой горкой выкладывают в широкие плоские расписные фаянсовые тарелки. Только перед подачей мясо, которое и так тает во рту, отделяют от костей, разрезают на кусочки, которые можно подгребать к себе кончиками пальцев и вместе с рисом и морковью отправлять в рот. Ни в коем случае нельзя тянуть руку к горке мяса, пока не доел рис по краям тарелки – это невежливо по отношению к другим участникам трапезы.
Такая технология приготовления плова, кажущаяся очень простой, требует от повара особого мастерства: умело поддерживать огонь, соблюдать пропорции основных ингредиентов, не переборщить специями. Надо сказать, самаркандские иранцы, в отличие от своих сородичей в исторической родине, очень мало используют специй. Как говаривала моя мама, если не пытаться его «подправить», каждый продукт даст тебе истинный аромат и вкус. Поэтому она в плов кроме зиры (кумин) и барбариса, иногда айвы или нута, больше ничего не добавляла. Она говорила, что кто злоупотребляет специями, просто не умеет готовить и только переводит продукты. Пока готовила, успевала делать еще массу попутных дел, подходя к очагу в нужное время, при этом не имея никаких часов: наручных, настенных или песочных.
Пришло время, когда я вынужден был попробовать повторить искусство матери, вернее, ее действия при приготовлении плова. И потерпел сокрушительное поражение. И получил урок на всю жизнь.
Где-то в январе 1976-го маму серьезно покалечило в автокатастрофе и ее надолго положили в больницу. Все заботы о семье легли на мои плечи – плечи десятиклассника. Отец, участник Великой Отечественной войны, к тому времени окончательно ослеп.
В один из февральских дней к нам в гости приехали наши родственники-аксакалы из иранского кишлака Хазара (перс. “хазор” – тысяча). Запомнил только самого молодого из них, дядю Хайдара, которому тогда было лет пятьдесят.
Мы с сестрами и братишкой накрыли дастархан и я начал готовить плов. В свое время, как делала мама, готовый плов я выложил в большую тарелку и поставил в центр дастархана. Гости ели с удовольствием, похваливая мое умение готовить плов. Но я сам то знал, что мой плов можно есть только местами: здесь рис не доварен, тут переварен, здесь пересолено, там – вообще нет соли. Никто, ни во время угощения, ни после, худого слова не сказал. И очень скоро по просьбе матери я уверенно готовил плов не на пять человек, а на пятьдесят или сто.
Мои первые едоки своей похвалой подарили крылья, и я с тех пор плов готовлю в любых условиях, любом состоянии. И всегда, как говорят мои гости, вкусно. И каждый раз у очага рассказываю о полученном в юности уроке. Может сегодняшние гости нахваливают мой плов именно из-за этой притчи?
Не думаю: за сорок пять лет чему-то да можно научиться.