Глава 4. Названия и виды каш
Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась.
Пословица
- Слушайте продолжение, ребята. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых, до дробленных различным образом.
В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая из крупного зерна, голландка из среднего зерна, и ячка из очень мелкого зерна. Просо идёт на приготовления пшённой каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зелёная каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.
- Дедуля, а мы едим какую кашу? Из чего её приготовила бабуля?
- Бабушка покупает для нас только ядрицу, крупу крупного помола. Каша, приготовленная из целых или раздробленных зёрен ячменя, называлась: ячная, ячневая, житная, жито толчёное, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где словом «жито» обозначался ячмень. Жито толчёное, ячневая - каша, приготовленная из мелко дроблёного зерна.
Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зёрен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли «гущеедами».
Термин «глазуха» употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом.
- А почему их называют глазухами? Их что варят с какими-то глазами? – поинтересовался Николай.
- В такой каше горох полностью не разваривался, и на её поверхности были видны «глаза» - горошины.
Перловка - это каша, сваренная из цельных зёрен. Её сизо-серый цвет и слегка продолговатая форма слегка напоминали «жемчужное зерно» - перл.
Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зёрна подвергались слабой шлифовке, голландку - зёрна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из не шлифованного цельного зерна.
Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал «ячную кашу самою спорою и вкусною». Также об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.
На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.
Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов.
Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельчённых сухарей. Популярны были рыбные и овощные каши.
С появлением на Руси картофеля, начали варить каши с добавлением картофеля – кулеш. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые на конопляном масле и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.
- А про кулеш я смотрел мультик по телевизору. Там показывали про казаков, как они варили кашу, - похвастался внук.
- Я тоже видела, но это было давно, - состроила внуку рожицу Аня.
- Вот видите, что я вам говорил? Каши в старину любили и наши казаки. А мультфильм о котором вы говорите, я тоже видел. Он называется «Как казаки кулеш варили». Его показывали, когда я ещё сам в школу ходил. Но, кроме кулеша и овощных каш существуют ещё и фруктовые каши. Одна из них - «Гурьевская каша». Это каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок, сухофруктов - считается традиционным блюдом русской кухни, но оно было изобретено лишь в начале XIX века.
- А я знаю, почему каша называется «гурьевской»! Её так назвали в городе Гурьеве. Там родилась моя мама, - похвасталась Анюта.
- Анечка, история этой каши необычная. «Автором» рецепта является Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Юрисовского, у которого гостил граф Гурьев, министр финансов и член Государственного совета Российской империи. Каша настолько понравилась Гурьеву, что он выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши в честь победы над Наполеоном.
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у знаменитого писателя Владимира Гиляровского. Он писал, что петербургская знать, во главе с великими князьями, специально приезжала из Петербурга знаменитую гурьевскую кашу.
- Дедуля, а как это один человек выкупил другого? Что раньше люди были как продукты в магазине? – удивлённый внук перебил мой рассказ.
- Максимка, в России, начиная с Киевской Руси, существовала система правовых отношений между богатыми помещиками и бедными крестьянами. Эти отношения назывались крепостным правом. Крестьяне обрабатывали земли помещиков и принадлежали им. Помещики имели полное право продать своего крепостного крестьянина другим помещикам или отправить за провинность на военную службу. Крепостного могли обменять на лошадь или собаку, отправить на каторгу в Сибирь и даже убить.
- Как хорошо, что нас в то время не было, - грустно произнёс Николай.
- А почему русские богатыри не сражались с этими помещиками? Ведь и Алёша Попович и Илья Муромец тоже были крепостными? – возмутился внук.
- Предполагают, что Илья Муромец погиб при взятии Киева князем Рюриком Ростиславовичем в 1203 году. А Алёша Попович, вместе с киевским великим князем Мстиславом Старым, погиб в битве на реке Калке в 1223 году.
Там произошло сражение между объединённым русско-половецким войском и монгольским корпусом. Сражение закончилось полной победой монголов. В бою погибло девять князей, много родовитых бояр и простых воинов. Они были из Киевского, Галицко-Волынского, Черниговского, Смоленского, а также других русских княжеств. Получается, что они сражались за землю русскую ещё до крепостного права.
- Жалко богатырей, - едва не плача промолвила Анюта.
- А что это право есть у помещиков и сейчас? – испуганно поинтересовался Алёша.
- Что ты так перепугался? В феврале 1861 Манифестом российского императора Александра II крепостное право было окончательно отменено. Основными причинами реформы был кризис крепостнической системы и крестьянские бунты и восстания. А помещиков не стало в 1917 году после Октябрьской социалистической революции. На основе Декрета о земле все земли помещиков были национализированы.
- А это как на-ци-на-лизи-раны? – по слогам произнося непонятное слово, поинтересовался Алёша.
- Национализация - это передача в собственность государства земли, промышленных предприятий, банков, транспорта или другого имущества, принадлежавшего помещикам и капиталистам. Но давайте продолжим наш рассказ о кашах.
К большому сожалению, многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии. А сколько традиций связано у наших предков с этим замечательным блюдом!
Кашу даже ели, чтобы примириться с противником, - только после этого мирный договор вступал в силу. На свадьбе молодые ели за праздничным столом исключительно кашу, а приглашенные гости - из одного горшка.
Взять, например, «зелёную кашу».
Это не только старинное, но и коренное русское национальное блюдо. В его основе - цельное ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления «зеленой каши» использовали только дозревшее зерно. Помещики могли получить дозревшее зерно, так как у них было больше земель, чем у обычных крестьян. Приготовить это блюдо не так сложно, но есть свои хитрости. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно всё перемешав. И, накрыв крышкой, помещают на 3 часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.
Не менее интересная и каша сименуха.
Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо! Для её приготовления используют грибы, гречневые крупы, луковицы, яйца, сливочное масло и соль. Отдельно варят гречневую кашу. Затем обжаривают лук в масле, варят яйца и грибы. Потом их измельчают и смешивают это всё с кашей. Если наша бабушка когда-нибудь сварит сименуху, вы будете приятно удивлены её вкусом.
Забыта и каша под названием «Толокно».
А ведь она готовится быстрее всего. По этому поводу неслучайно пишет русский писатель, собиратель сказок, историй, народных песен и военный врач Владимир Иванович Даль: «Замеси да в рот понеси».
Толокно получают после предварительной обработки зерна: распаривают в воде, высушивают и толкут в ступке. Собственно от этого и произошло название. Надо сказать, что в основу толокна входил не только овёс: для каш использовали ржаное и гороховое толокно. Самый простой рецепт приготовления - заварить толокно водой, прибавив масла. Есть и другой вариант: залить толокно молоком, довести до кипения постоянно помешивая, а потом дать прокипеть полминуты. Затем по вкусу можно добавить сахар, варенье или соль — кому как нравится.
- А наша бабуля знает, как готовить эти каши? – спросил внук.
- Проще сказать, чего наша бабуля не умеет готовить! Она у нас великий мастер блюд, достойный самых высоких похвал.
- Да, и правда, каша у вашей бабули вкусная, - согласилась Аня. – Мне понравилась.