Заметки на салфетке. «Хлеб насущный»
Задумывались ли вы когда-нибудь: как, каким образом пришло к древнейшему человеку времён палеолита понимание, что эти мелкие зёрнышки можно не только сразу разжевать в кашицу вместе со стеблем и корешками, хоть так утолив жуткий голод, когда охота на саблезубого тигра с утра не заладилась, а до зарплаты еще полмесяца? А что можно эти зёрна заранее собрать и, не запихивая в рот, растолочь, смешать с водой и… заварить в специальном пакетике… или оставить на солнцепёке… или бросить в догорающие головёшки костра… или в тандыр…
И каким недосмотром эта случайно подкисшая кашица вдруг стала основой хлебопекарного канона на последующие тысячи лет? Конечно, историки сразу вступят в разговор, мол, действительно сбраживание теста впервые стало применяться в Древнем Египте 5-6 тысячелетий назад, и по легенде это, и впрямь, произошло совершенно случайно, по ошибке некого раба, имя которого история почему-то не сохранила. Или умалчивает.
Так-так, а кто у нас тогда были рабами в Древнем Египте 5-6 тысяч лет назад?.. Что нам об этом говорит «История древнего Мира» за 5 класс и та же Библия? И что нам это даёт?
Что бы там ни говорили учёные (которым я не привык доверять, пока лично не удостоверюсь и своими газами не увижу восшествия Спасителя на ослице в Иерусалим), вся история едва ли ни главного продукта человечества: хлеба – лишь вымысел и догадки.
Тому подтверждение – последние археологические находки, датирующие древнейший из найденных хлеб значительно старше общепризнанного наукой времени зарождения земледелия аж на 4000 лет. Найденному хлебу 14000 лет! То есть долгих 4000 лет люди как-то пекли хлеб, а муку брали неизвестно у кого, поскольку земледельцев сами ещё не придумали.
И единственное, что можно утверждать с некоторой долей достоверности: первым прахлебом, предком существующего дрожжевого, был пресный хлеб (маца, опресноки, пита, наан, цампа, лаваш…)
В остальном же, включая правдивость историй с преломлением хлебов с апостолами в Гефсимании, в «ешьте плоть мою (хлебную)», в насыщение хлебами пяти тысяч страждущих, и даже в историю с «манной небесной» в египетской пустыне (а манка – всё тот же хлеб), мы можем лишь слепо верить… или слепо не верить, что сути не меняет.
И все эти истории навсегда останутся за гранью разумного толкования и научного подхода. Но это же не наш путь, путь неутомимых дилетантов-исследователей?
А, впрочем, хлеб достоин поклонения, обожествления, сакрализации И как бы сегодня сторонники «здорового образа жизни» не относились к уровню глютена в еде и прочим мистификациям хитрых маркетологов, настоящий живой хлеб по праву заслужил почетное место в пантеоне божеств, придуманных человеческой расой.
Вся история человечества, культура, религия, искусство тесно завязаны на «хлебе насущном». И история народов, населяющих нашу страну, тем более. Именно на Руси получил особое распространение и почёт ржаной хлеб, именно здесь люди научились готовить из злаковых зёрен различные каши, тюри, квасы… И это я ещё ни словом ни обмолвился о другом культовом хлебном продукте – пиве!.. Или той же пасте…
А какие поющие и аппетитные названия придумали наши предки (славяне, кавказцы, тюрки), только чтоб вы сели за хлебосольный бабушкин стол, и «поели ещё немного»: калачи, ковриги, расстегаи, пироги, беляши, калинники, шанежки, кулебяки, рыбники, курники, куличи, ватрушки, блины, сырники, манники, шарлотки, сочни, язычки, накрепки, тыквенники, лепёшки, караваи, пряники, коржи, булки, бабы, эчпочмаки, кастабы, пури, лаваши, чуреки, матнакаши, чебуреки, мадаури, шоти, ачмы… погодите минутку, не могу – сейчас слюной захлебнусь…
---
…проще говоря, нет ни одного народа, этноса, существующей или ушедшей цивилизации, где бы хлеб не был главным источником пропитания и основой существования человеческого вида, и где бы хлеб не присутствовал хотя бы в качестве чёрствого куска или, напротив, непременного атрибута культа.
У каждого, уверен, есть не одна тёплая и ароматная история, связанная с пахучим хлебным мякишем или хрустящей корочкой, натёртой чесноком и пахнущей детством. Я – неисправимая хлебная душа, и я готов есть хлеб просто так, без всего, или закусывая его… тем же хлебом. Остановить себя, чтобы за раз не слопать полбуханки собственноручно испечённого «правильного», аутентичного, грубоватого, ароматного и неимоверно вкусного ржаного хлеба, стоит мне неимоверных усилий воли.
И да, у меня есть масса историй и забавных воспоминаний, связанных с хлебом…
Про щекочущий детские ноздри, сладкий, сдобный, ванильный запах от расположенного неподалеку от дома Хлебозавода №7 по улице Котина, где пекли пряники и овсяное печенье, я уже рассказывал ранее в обзоре пекарен.
В первую очередь на память приходит история первых недель армейской жизни, когда голод в молодом растущем организме был столь силён, что потеряв всякий стыд и страх, мы, будучи бесплотными «духами», приходили к одному из ключевых персонажей армейской мифологии – хлеборезу (из числа «стариков»), и вымаливали у него хоть пару кусочков хлеба. Видимо, взгляды и мольбы наши были столь красноречивы, что, вместо ругательств и запущенных сапог, он снисходил до брошенной в нас буханки… которая разрывалась и исчезала в 2-3-х ненасытных утробах в секунду!
Или воспоминание о ленинградском кислом ржаном хлебе (я служил ещё в Ленинграде), так не похожем на знаменитый «уральский подовый», который знакомые москвичи всегда просили привезти с оказией с Урала. Ленинградский ржаной был настолько до изжоги невкусным, невзрачным и землистым, словно соскрёбанным по сусекам из последних опилок и праха, что невольно в памяти всплывали 125 блокадных граммов смеси целлюлозы, хвои и жмыха, и ещё острей ощущался подвиг города-героя его жителей, выстоявших в этом аду.
По счастью, нас в части потчевали пшеничным.
Или (вновь воспоминание из армейской жизни), когда волею судеб и ночных самоволок мы попадали на расположенный неподалёку хлебозавод, где пышущие здоровьем и человеческим теплом розовощекие пышногрудые нимфы в одних халатах на голое тело позволяли нам унести с раздачи некондиции столько, сколько сможем. И тот ночной хлеб был несравнимо выше в пирамиде солдатских потребностей, нежели их распаренные от жара печей тела в промокших халатиках.
А знаете ли вы, что… непримиримое противостояние «бордюр-поребрик» нашло отражение и в других тонкостях диалектов столиц. К примеру, на просьбу подать «булку хлеба», ленинградский продавец непременно вручал вам булку… и хлеб.
Но не на этом историческом экскурсе хотел заострить внимание, а глубже окунуться в современные технологии хлебопекарного производства, в корне исковеркавшие «правильный» подход к выпечке хлеба, а также слегка коснуться другой животрепещущей темы, будоражащей некоторые особо пытливые умы – темы «смертоносных» дрожжей-убийц.
Но об этом поговорим в следующий раз, а то у меня в духовке вот-вот хлеб поспеет…
Baddy Riggo, 15.11.2018
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/bread-01/