Заметки на салфетке. «Хлеб насущный», продолжение
В продолжение хлебной темы, начатой ранее (ссылка на первую часть), замечу, что в нынешний период относительного изобилия мы настолько привыкли видеть полки гипермаркетов, забитыми хлебом всех возможных форм и вкусов, и наблюдаем за окном небывалое развитие рынка частных пекарен (о пекарнях было написано ранее), что зачастую забываем, каким трудом хлеб на наших столах оказался. Как бы избито это ни звучало. Мой товарищ, что провёл школьное детство на хлебных нивах, где наравне с взрослыми участвовал в уборочной страде, не даст соврать о настоящей цене хлеба.
Современное увлечение «здоровым образом жизни» и бесчисленными диетами, дроблениями, подсчётом калорий, пугающими подробностями действия трансжиров и видом холестериновых бляшек, также сыграло не в пользу хлеба, в виду чего хлеб оказался «изгоем» на столе ревностно следящего за своим здоровьем современника.
И зря, ибо хлеб, изготовленный по классической рецептуре, сделанный с душой и любовью, ничем, кроме эстетического, вкусового, питательного и эмоционального удовольствия нам повредить не может. Живым примером можно помянуть самую не склонную к ожирению нацию, итальянцев с их пастой – тем ещё хлебом.
Но часть правды в хлебных «ужастиках», всё же, есть. К огромному сожалению, тот хлеб, что сегодня в огромном ассортименте представлен на полках торговых сетей, далёк от хлеба, который хочется вкушать, преломлять с единомышленниками и последователями, обсуждать, воспевать…
Вы не заметили, что промышленный хлеб стал каким-то безвкусным, пустым, «поролоновым», и похожим, скорей, на вспененную губку для мытья посуды?
Что и побудило меня несколько лет назад вернуться «к корням», точней, к вершкам, и начать печь «правильный» хлеб самому. Чтобы спустя многие годы вспомнить его вкус, грубоватую ноздреватую консистенцию, и с восторгом признаться: «Да это же тот самый ароматный каравай из далёкого детства!»
Увы, современные технологии промышленного производства ушли далеко от классической рецептуры и тысячелетних традиций выпечки. Оно понятно: вечно требующее хлеба и зрелищ народонаселение должно быть бесперебойно обеспечено в необходимом объеме и тем, и другим, вне зависимости от сторонних факторов и форс-мажоров. Здесь и сейчас!
Но при этом в хлебе теряется то главное, благодаря чему наши предки называли его «всему головой», «кормильцем», «мерилом жизни», «отцом родным», берегли до крошки, вручали молодым и торжественно ставили во главу стола.
Для максимального ускорения процесса время подъема и расстойки теста сведено к минимуму благодаря разрыхлителям, улучшителям, убыстрителям и консервантам, нарушающим естественный ход созревания теста. Но разрыхлители использовались и раньше.
Но технологи прошли дальше: для сведения излишков к минимуму, более точной и гибкой логистики и уменьшения производственных площадей они предложили нечто, что окончательно добило хлеб как продукт, превратив его в полуфабрикат, в фаст-фуд, не несущий в наш рацион практически ничего полезного – в своего рода хлебную «гидропонику», с тем же ненастоящим и пустым вкусом.
На сегодня в промышленном производстве используются двухфазовые технологии отложенной и экспресс-выпечки, когда искусственно и форсировано «вспененный» полуфабрикат выпекают частично (до 60 и 90% готовности), а затем, резко заморозив или обработав газом, складируют вплоть до необходимости фазы допекания. Это сильно экономит складские и производственные помещения, даёт возможность всегда держать запас полуфабрикатов, и допекать по мере необходимости нужный объём, сводя издержки залежавшегося на прилавках хлеба к минимуму.
Довольно дико, но процесс можно сравнить с женщиной, доносившей плод до 5-6 месяцев, после чего его поместили бы в криокамеру, чтобы впоследствии доносить в другое, более удобное и подходящее жизненным обстоятельствам время. Дико? Не то слово!
---
Но что тогда есть «правильный» хлеб? И какова его рецептура и технология?
Да никаких секретов и нет, кроме одного: настоящий хлеб не терпит суеты! Тесту нужно время, оно должно созреть, разомлеть, подняться без спешки и суеты, без всяких химических разрыхлителей и убыстрителей: только мука и вода. Ну, и дрожжи, конечно, если вы не хотите в итоге получить клёцку или ту же мацу. Не верьте маркетинговым уловкам про «бездрожжевой» хлеб на опаре: опара – это та же самая закваска с теми же самыми хлебными дрожжами!
Конечно, у каждой хозяюшки есть свои маленькие «секреты», свои тонкости процесса, свои хлебные «скелеты в шкафу». Моими «скелетами» было стремление к абсолютной исконности, «аутентичности» хлеба: использовать только цельнозерновую муку грубого помола, вместо культивированных дрожжей (прессованных и сублимированных) использовать собственную опару, сахар заменить на фруктозу, добавлять в тесто нерафинированное льняное масло…
Хотелось вернуться к истокам и понять: а какой по вкусу хлеб ели наши предки? Понял – вкусный! Безумно вкусный! Плюсом к вкусу, неоднородной, грубоватой консистенции и аромату, разносящемуся на всю квартиру и неимоверно будоражащему аппетит, домашний хлеб от души и сердца, при должном хранении в керамической форме под льняным рушником не черствеет неделю и не покрывается плесенью!
Со временем приверженность ортодоксальному «пуризму» уступила место более прагматичному и здравому подходу. К примеру, в последнее время я отказаться от опары, вокруг которой совершалось слишком много лишних движений при том же конечном результате. И вот почему.
Одна моя давнишняя знакомая, чрезмерно увлеченная спорными мистическими практиками, родами в ванной, принципиальным отказом от вакцинации рожденной в ванне дочери, веганством, заслышав о моём новом хлебопекарном увлечении, особо заострила внимание на присутствии в хлебе «дрожжей-убийц». Наслышаны?
Многие интернет-ресурсы и видеоканалы, включая статьи с сайтов «старообрядческих» пекарен, с лихвой восполняют элементарную безграмотность подобного рода информационной галиматьёй. Леденящие кровь рассказы о секретных экспериментах эсэсовцев над узниками концлагерей с применением дрожжей, специально выведенных для уничтожения славянских народов, способны продрать до костей легковерных граждан, позабывших об элементарной логике и здравом смысле.
Как и в иных подобных «плоскоземельных» теориях, для придания пущей важности и веса, адептами используются нагромождения заумных псевдонаучных терминов: «термофильные сахаромицеты, сгустки песка в печени, токсичный белок через плазменные мембраны, проницаемость для патогенной флоры»…
Отметя в сторону мистику и откровенный трэш с эсэсовскими дрожжами-убийцами, стоит признать, что за всей этой лженаучной мистикой и очередным «заговором сионских мудрецов» нет и капли здравого зерна… ни пшеничного, ни ржаного.
А вся суть брожения и, как результат, подъёма теста сводится к деятельности определенной формы одноклеточных организмов – дрожжей, будь они выращены в промышленных масштабах, либо взяты с поверхности зёрен, из той же муки. А сами дрожжи, дикие или культивированные – простейший биологический разрыхлитель теста. И именно благодаря их неторопливой работе мы и получаем воспетый в стихах и песнях, пословицах и поговорках, тот самый хлебный каравай, то самое маленькое рукотворное чудо, которому вот уже 14000 лет!
Вообще, о хлебе и выпечке, о форме и составе, о термических режимах и хитростях можно говорит долго и со вкусом. И если тема интересна или показалась нераскрытой, готов продолжить её более предметно: про фашистов, про отруби, про славу…
А пока… продолжение следует.
Baddy Riggo, 16.11.2018-19.11.2018
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/bread-02/