Заметки на салфетке. «Война и мир»
Застигнутый на полуслове за ваянием очередного псевдокулинарного опуса, и уличённый прежде в несоответствии формы и содержания, я полностью признаю справедливые замечания в излишнем углублении, и прямо с этой самой строки попытаюсь начать писать просто… доступно… понятно.
Поменьше мистики – побольше рецептов и лайфхаков.
Хотя нынешняя тема способна вместить с лихвой и лайфхаки, и рецепты, и мистику, и карикатуры с пожелтевших страниц журнала «Крокодил», и рекомендации многочисленных гуру и прочих узких специалистов. Включая специалистов-медиков. И боюсь, одной заметки окажется слишком мало для столь обширной и благодатной застольной темы.
Поговорим о «зелёном змие»? Да-да, о нём самом! Вон он, аспид, сидит в углу, посверкивая своими бездонными глазищами в ожидании неминуемой и беспощадной жатвы конца декабря. И то верно: ведь давно и заранее утвержденный состав ломящегося яствами новогоднего стола будет неполным без этого ползучего гада, скрывающегося под разными благовидными поводами и безвредными личинами в качестве эля, сидра, «благородного» вина, а то и настойки валерианы в аптечке…
Для начала раскрою страшную тайну, всю горькую и беспробудную правду о нём: алкоголь – это яд! Страшный яд! Ужасный яд! Смертельный! И это уже окончательно и безоговорочно доказано всеми учеными, включая британских. Не бывает и не может быть «безопасной» дозы спиртосодержащей жидкости, как бы ни успокаивали нас сторонники теории умеренного потребления алкоголя.
Но об этой его убийственной стороне и летальном физико-химическом воздействии спирта на организм мы поговорим позже. Даже затронем давно назревший вопрос, почему он именно змий, и почему именно зелёный, а не, к примеру, серебристый, и не суслик какой или тот же розовый слон. Кстати, о слонах…
А знаете ли вы, что… среди представителей фауны также есть приверженцы пагубной страсти употребления хмельных и бродильных напитков? Некоторые животные (и даже насекомые) также не прочь пропустить кружечку-другую в пятницу вечером в хорошей компании себе подобных: слонов, пчёл, улиток, крыс, свиристелей, обезьян… А вы всё: свиньи, свиньи…
Тех же, кого даже столь шокирующие факты не останавливают, и кто уже побежал вооружаться записной книжкой и карандашом в предвкушении предновогоднего рецепта очередной домашней «бехеровки», «полезновки» или «хреновухи», разочаровывать я просто не имею права. Поскольку изначально обещал побольше рецептов. А слово своё я держу, как Данила Багров, как «…в поле каждый колосок».
И пусть самые легендарные рецепты давно и навечно вписаны в историю в бессмертной поэме Венедикта Ерофеева «Москва-Петушки», чтобы не держать читателя в праздном ожидании, вот вам первый же простецкий рецепт, с успехом подававшийся к прошлогоднему новогоднему столу:
«Добавить в заранее подготовленный и доведённый до 38-42 процентов содержания спирт (из расчета на 1 литр готовой жидкости):
- чернослива (лат. Prunis) вяленого с косточкой – 1 штуку,
- ягод спелой подмороженной рябины (лат. Sorbus aucuparia) – неполную пригоршню ,
- перца кайенского (лат. Capsicum) – 1 маленький неразрезанный стручок.
Настаивать 2-3 недели, уже через неделю начиная визуально оценивать насыщение напитка тёплым солнечным цветом, и периодически проводя органолептические дегустации на предмет богатства и полноты вкуса, чтобы все входящие ингредиенты проявили себя в полной мере и в равной степени»
И прежде, чем вы кинетесь искать нужную тару, замечу лишь, что настойка без названия – пойло. Любому благородному напитку необходимо собственное имя. И как у любого достойного произведения искусства, название не должно затмевать содержания. Оно должно быть ёмким, но неброским, чтобы только оттенить соль и душу вложенной в него божьей искры. Как, к примеру, родосский «Лаокоон», или те же «Амур и Психея» у Зюскинда. Да хоть «Война и мир» Толстого!
А что? Пусть данная авторская рябиновая настойка так и именуется – «Война и мир». Намекая на скрытую внутреннюю мощь и несомненный талант составителя, на борьбу разных вкусов и их осмысленное примирительное воплощение.
Казалось бы, чего проще: спирт, чернослив, рябина, перец… «смешать, но не взбалтывать». Но тонкости рецептуры кроются, буквально, за каждой буквой и словом. А за каждой фразой не просто торчат уши готового на всё зелёного искусителя, но упрятались бесчисленные полчища нюансов, смыслов, вариаций. Включая, кстати, и параллельные кулинарные области, ведь спиртной напиток – это какой-никакой, но, всё же, продукт, со всеми вытекающими гастрономическими и вкусовыми тонкостями!
Но сперва оцените каламбур «прошлогодний/новогодний»! А, во-вторых, как сказал бы Льюис Кэрролл: «Так в чём здесь путаница?» И вот с этого самого места мы начинаем растекаться по древу, по рюмкам и плошкам, неся в широкие предновогодние массы сокровенное знание, ибо, как сказал некогда светоч всех времён и народов Михалмихалыч Жванецкий:
«Почему надо пить, я могу доказывать аргументировано и бесконечно. А почему не надо, они мне на двух жалких анализах».
Так в чём же здесь путаница?
А взять хотя бы сам указанный в рецептуре спирт. Вопрос: брать его для приведенного рецепта в химически чистом ректификационном виде «цэ-два-аш-пять-о-аш», или можно использовать самогон? И в чём разница? И что, вообще, за «ректификат» такой? И что значит «подготовленный»? Разве не достаточно просто развести воду со спиртом, составив простейшую математическую пропорцию? Чего тут ещё «подготавливать»?
Или с теми же ягодами: почему, к примеру, чернослив непременно с косточкой, и какая, к чёрту, разница? И почему рябина подмороженная, и что будет, если её заранее не подморозить? И где лучше морозить: на ветках или уже в морозилке?
И что за странная единица измерения «пригоршня»? Это сколько и почему бы не написать точней в граммах или, хотя бы… в ягодах?
А кайен? Это наш, известный по «Калифорникейшн», ред-хот-чили-перец или тут тоже есть нюансы? Ладно, хоть с «неразрезанным» перцем более-менее очевидно (чтоб не так жёг), но отчего опять неточные сведения про «2-3 недели»? Сколько настаивать? Можно хотя бы тут поточней?
Также вижу восстающих в праведном гневе знатоков, готовых обвинить меня в алкогольном моветоне и ширпотребе, когда любой начинающий самогонщик знает, что классический рецепт рябиновой настойки предполагает полную до краев ёмкость ягод с двойной отстойкой в двух последовательных объёмах жидкости с дальнейшим их купажом. На что я без зазрения совести готов послать всех специалистов к самому первому предуведомлению о сугубо ненаучном и субъективном, авторском подходе ко всему, будь то написание дилетантских заметок или собственный кулинарный опыт.
И непременно отвечу за свои слова, то есть отвечу на все интересующие вопросы: и про пригоршни, и про косточки. Но о них и многом другом (про дистиллят и ректификат, про сусло и собственные винокуренные опыты, про головы-хвосты, про «спиритус санктус», про настойки и наливки, чачу и полугар, дижестив и аперитив) мы поговорим позже, видимо, уже за новогодним столом… или под ним. И обещаю еще рецепты и лайфхаки: про квашеную капусту и веточку повилики.
Сегодня же на ещё одном примере мы в очередной раз удостоверились, что голая рецептура мало даёт пытливому уму, ищущему, как говорили латиняне, «истину в вине», как, впрочем, и во всей прочей кулинарной науке.
А пока: Salud! Skoal! Prosit! Cheers! Nazdrowie! Sante! Ле-хаим!.. За здравие, одним словом, одним тостом! С наступающим вас и… продолжение следует!
Baddy Riggo, 06-10.12.2018
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/nastoyka/