Заметки на салфетке. Физика и лирика плова
Первый беглый экскурс в пловостроение вскользь коснулся только одной важной части блюда – риса. Но в рисе ли одном дело? И вообще, что главное в плове? В чём кроется его главный «кибальчишский» секрет? Что делает плов настоящим восточным пловом, а не рисовой кашей с мясом? Таким, чтоб слились воедино пропаренный, рассыпчатый до зёрнышка, но не раскисший в клейстер рис и обволакивающая каждую его рисинку, богатая вкусом основа – зирвак. Причём, зирвак ни в коем случае не должен перетягивать одеяло на себя, не должен задавить своим пряным вкусом, жиром или избытком того же мяса, но лишь составить крупе достойное обрамление, тем подчеркнув вкус и создав с ней вместе единое гармоничное целое.
Плов как оркестр
Может всё дело… в огромном желании? Желании создать поистине великое произведение кулинарного искусства? Или дело лишь в опыте и набитой руке, что отличает автора от рассказчика, композитора от дирижера? Может, плову нужна всего лишь строгая дирижерская рука, которая точно, до такта знает, где грянет секция моркови, когда должна вступить зира, и почему тонкие переливы лука должны полностью раствориться в теме мяса? И что в свой черёд подготовит слух для основной рисовой партии?
Интерференция плова
В физике есть такое понятие «интерференция» ¬– когда в одной точке в определённый момент сходятся все нужные и равнонаправленные силы. Действующие в буквальном смысле на одной волне. В результате чего мы получаем небывалое их взаимное усиление и поддержку в одном месте и гашение всего ненужного и наносного вокруг. Плов – и есть своего рода интерференция: нужных продуктов, соответствующей посуды, строгой последовательности действий, необходимых процессов и способов термической обработки. Плюс принципиально важных для конечного результата нюансов и понимания, как всю эту россыпь разрозненных частей пазла собрать воедино, чтобы в результате вышел он – плов!
И снова о шавле
Кстати, вот вы всё «шавля-мавля». Но откуда такое пренебрежение? Чем вам шавля не угодила? Откуда этот снобизм? При чём тут неудавшийся плов и шавля, которая, несмотря на негативный контекст, является вполне самостоятельным и самодостаточным блюдом той же среднеазиатской кухни? Да, она более «демократична» в плане продуктов и технологий, и куда менее требовательна к опыту начинающего кашевара. И может простить ему многие ошибки и огрехи. Потому что у риса в плове есть лишь одно «правильное» состояние между «аль денте» и клейстером, а градаций «разваренности» в шавле может быть сколько угодно. Что не делает этот вариант восточной рисовой каши менее вкусным, и убирающим за пояс более поздние европейские вариации на тему риса.
Главная скрипка
Плов – есть сочетание многих факторов. Конечно, многое в плове зависит от риса, который не должен быть чрезмерно мучнистым и разваристым, должен быть твёрдым и однородным. Но без вкусовой основы – зирвака плов немыслим. Говорить о зирваке, его составе, пропорциях, способах приготовления можно лишь в очень общих чертах, поскольку за этим словом кроется целая вселенная.
Чтобы лучше понять базовые принципы приготовления зирвака и его места в готовом блюде, проще сделать это, взяв в сравнение всё ту же упомянутую всуе шавлю. Ведь и шавля также предполагает свой собственный зирвак, свою базовую вкусовую основу, включающую те же мясо, морковь и лук. Но их сочетание и обработка в блюдах значительно различаются. Так, в шавле перестаёт работать каноническое, но расхожее «золотое сечение» плова – «1-1-1-1» (на одну часть риса по одной части мяса, моркови и лука). Для шавли лука берётся вдвое больше, ведь именно лук ответственен за последующую клейкую консистенцию блюда. Да и состав зирвака для шавли куда более широк и вариабелен: тут в ход вполне могут пойти и картофель, и горох, и даже томаты…
Кстати, по идее зирвак может заготавливаться загодя и храниться впрок на несколько последующих готовок. И, кстати, зирвак для плова должен быть заметно пересолен: в расчёте на последующий рис, который отдельно не солится.
Также есть различия и в приготовлении мяса. Задача мяса в плове – сохранить в рисе «островки» вкуса, для чего его предварительно запечатывают на сильном огне. Напротив, все компоненты в шавле, в том числе и мясо, должны отдать весь свой вкус в получившийся разваристый и изнывающий от соков соус. Поэтому тут мясо режут куда мельче и дольше растушивают на несильном огне. Как и чеснок, который в отличие от плова не кладут головкой, а нарезают, чтобы тот полностью растворился в общем вкусе заправки.
Лайфхак: чтобы непременный для канонического среднеазиатского плова курдючный жир не застывал на зубах, его смешивают с растительным маслом.
Вообще, главная задача зирвака в плове и шавле принципиально различна. Для шавли он создаёт тучную, сытную основу, в которой рис будет вариться и купаться, как сыр в масле. И именно ради этого зирвак в шавле перемешивается с рисом – чтобы сделать процесс разбухания и напитывания максимально возможным.
Что просто немыслимо представить в плове, где рис аккуратно выкладывается на готовый до прозрачности зирвак, и чрезвычайно деликатно окропляется водой, чтобы, не дай бог, не взбаламутить слои, а лишь поднять на поверхность риса наваристый бульон, дав ему облечь зёрна. Процесс варки при этом сведён к минимуму. За это время бульон успевает лишь окутать крупу маслянистым ароматным соусом, чтобы уступить место следующему термическому процессу – пропариванию. В результате которого соус, не давая развариться рису в кашу, проникает внутрь каждого зёрнышка, делая его рассыпчатым, но наполненным вкусами главной скрипки настоящего плова – зирвака.
Материал отражает субъективную авторскую точку зрения, не претендует на истину и не может рассматриваться как побуждение к действиям, совершаемым на свой страх и риск. Любые совпадения с реальными рецептами случайны, любые претензии беспочвенны.
---
03.06.2019, Baddy Riggo
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/plov-02/