Заметки на салфетке. Шашлык на стыке трёх стихий
К вящему своему расстройству должен признать, что данный материал задумывался к майским праздникам: первым по-настоящему тёплым денькам, началу полноценного садоводческого сезона, первым побегам редиса, первым выездам за город и пикникам на лоне природы, первым обращениям к медикам с укусами клещей… и к первым шашлыкам.
Не успел, каюсь. Ведь понятно, что новогодний рецепт, опубликованный в апреле – это, как принято изъясняться на суровом языке профессиональной журналистики, «моветон и некошерность». Но ведь впереди лето, и поднятая тема, думаю, будет актуальна не только в майские праздники?
Ещё же есть день рождения супруги, словно специально подгаданный под отпуск, и ставший уже традиционным корпоратив на пленэре на цветение сирени (в самом деле, не японцам же единым доступен трепет созерцания цвета сакуры сквозь призму исконно весенней массандровской Красной Алушты). Да и позже, в августе есть день физкультурника с днём строителя, которые непременно у озера «под шашлычок с коньячком».
Ведь вот же она, тема – ша-шлы-чок! Как можно обойти стороной этого хтонического монстра из плоти и крови во всполохах рдеющего пламени и подёрнутых дымкой углей, коему поклонялись древние пещерные люди и продолжают поклоняться нынешние бетонные человеки? Шашлычок как средоточие главных природных стихий: огня, воды и воздуха – чем не тема? Чем не повод для обсуждения, обмена опытом, рецептами новомодных маринадов и секретами «белковых диет»?
До сих пор помню фразу в одном из первых номеров российского «Плейбоя», которая навсегда перевернула мое отношение к обсуждаемому предмету: «Не мните себя специалистом-мангальщиком: доверьте дело огню. А уж они с мясом как-нибудь сами договорятся».
Но как же так? А маринады? А уксус? А мистические ритуалы избранных и посвященных, и магические па опахалом над мангалом? А канонический и научно обоснованный сэндвич из нанизанных в строгой последовательности мяса, лука и помидоров? И ещё миллион секретов древних мастеров и тонкостей, передаваемых из поколения в поколение, от аксакала к аксакалу?
Возможно, именно эта фраза про «договорятся» и стала для меня отправной точкой от слепого копирования готового рецепта к самостоятельной осмысленной готовке.
Вообще, довольно странно, что шашлыки, не являясь исконно русским блюдом, приобрели в лице наших сограждан столь ярых апологетов. Хотя нет мяса без огня, и на былинных русских застольях были свои «почки заячьи верчёные». Да и у американцев есть своя мясная «минута славы» с их традицией пикников с барбекю под бутылочку Будвайзера.
А на мясной культуре латинских стран можно остановиться всерьёз и надолго, обсуждая знаменитую аргентинскую баранину «на кресте» асадо или тех же перуанских тушек морских свинок, так недвусмысленно именуемых «куй». Недаром Аргентина по праву считается родиной лучшего мраморного мяса в мире, и одним из главных мясных экспортёров, а само мясо во всех его проявлениях от умопомрачительных стейков до жаренных колбасок и потрохов – является основным блюдом для местных жителей. И, конечно, для валящих туда толпой на «мясные туры» туристов.
У восточных народов также есть свои, лежащие глубоко в их кочевом прошлом, мясные традиции с их тандырами, казан-кебабами и, пожалуй, самым экзотичным блюдом «кюр» – цельной тушей барана, до суток томлёной в земляной яме. Да и тонкостенный вок на максимальном огне – разве не своеобразный, но близкий по сути аналог «родного» шашлыка? Не забудем также и о кавказских народах, считающихся у нас «зачинателями жанра», от которых, собственно, и пришла к нам шашлычная культура с её мангалами, шампурами, заздравной чаркой, длинными красивыми тостами и последующими песнопениями.
А вы знаете, что грузинский рог для вина (не киношный или сувенирный, а настоящий неотъемлемый атрибут знаменитых грузинских застолий), несмотря на расхожее представление, имеет куда меньший в сравнении с внешним видом внутренний объём. Так, привезённый друзьями в подарок бараний рог вмещает в себя до краёв всего 130 миллилитров грузинского вина.
Сам же рог как ёмкость для пития является одним из старейших сосудов в истории человечества: упоминания о нём мы находим в Библии и у греческих историков Ксенофонта и Диодора. А древнегреческий миф о козьем роге изобилия перекочевал затем в средневековую христианскую Европу, где стал ассоциироваться со Священным Граалем. Рог широко использовался у германских и скифо-сарматских племён, кельтов, викингов.
Также интересна сама философия рога, идущая от его формы: его нельзя поставить на стол, не допив до дна. Что очень перекликается с наполненным глубоким смыслом ритуалом чаепития из пиалы у среднеазиатских народов.
Но от рогов и копыт давайте, всё же, вернёмся к нашим баранам. Обобщая сказанное, нет ни одного этноса, ни одной кулинарной традиции, где не имело бы место сочетание мяса и открытого огня. Остаётся удивляться, почему именно советский человек, а за ним и нынешний россиянин, возвели процесс приготовления мяса на огне в культовое, даже мистическое священнодействие.
Хотя, вне всякого сомнения, мясо на костре или углях является едва ли не самым древним кулинарным блюдом, изобретённым человеком. И вовсе не факт, что это самый человек был родом с Кавказа. Да и само название «шашлык», по сей день остающееся у наших граждан самым употребимым среди прочих кебабов и BBQ, имеет вовсе не кавказские корни, а происходит от тюркского «шиш» («вертел»).
Тема мяса, точней его поедания, видов и способов приготовления настолько объемлюща, что одной беглой заметкой тут не обойтись. Что предполагает ещё не одно возвращение к теме. Ведь помимо самого мяса она затрагивает, к примеру, интереснейший экскурс в национальные кулинарные традиции, немыслимые без мяса. Или в который раз возбуждает бесконечные споры о рациональном и сбалансированном питании, спортивном рационе, увлечении пресловутым ЗОЖ, следовании религиозным постам, диетам и прочим аскезам от частичного до категорически полного отказа употребления животного белка.
И что бы ни говорили «вегетарьянцы» и последователи их культа, человек, даже с точки зрения физиологии – животное всеядное и, что особенно радует, мясоядное. Одним словом, есть, что обсудить и о чём поспорить.
Взять, к примеру, самое актуальное на сегодня: опасность быть повязанным с куском зажаренного мяса во рту, поскольку вновь российские законодатели пробили очередное дно здравого смысла своими запретительными инициативами, фактически лишая россиян радости совместных посиделок у мангала на своих приусадебных участках, в парках и на лоне природе. Остаётся лишь надеяться, что и в этот раз чрезмерная суровость закона утонет в необязательности его исполнения. А мы продолжим и дальше этот аппетитный разговор, заедая куском сочного ароматного мяса, и запивая на свой вкус: терпким красным вином или туша сытный мясной пожар прохладой крафтового пива.
А следующую обещанную встречу посвятим куда более занимательному: практическому воплощению сухой теории, и протестируем на себе несколько рецептов шашлыков. А самых стойких читателей будет ждать специальный и очень полезный шашлычно-мангальный лайфхак.
И пусть никто не уйдёт голодным!
---
Baddy Riggo, 16.05.2019
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/shashlyk-01/