Заметки на салфетке. Какая национальная кухня лучше?
«Эка хватил», – скажут иные, взглянув в начало темы про национальные кухни и самую лучшую из них . «И почему именно грузинская? – продолжат вопрошать недовольные. – Почему не безоговорочно признанная высокая французская кухня? Или та же итальянская, давшая миру один из самых первых и «правильных» фастфудов – пиццу? Почему феерически пряную индийскую кухню или паназиатский японо-китае-тайский триумвират автор в своем невежестве не удостоил похвал, а отдал пальму первенства далёкой от изысканности, «посконной» грузинской кухне?» Вспоминается старый анекдот в тему:
– А я говорю, что грузинская кухня лучше, чем французская.
– О, господи! Да чем же она лучше-то, чем?
– Чем французская.
И то верно: ни в одном рейтинге, всплывшем в поисковом потоке, грузинская кухня не входит даже в «золотую девятку». Просто стоит понимать, что подобные рейтинги, ранжирования и подобные маскулинные «потрясания достоинствами» разбиваются об один, но главный камень преткновения – критерии. Или, как любит повторять по случаю мой друг: «Давайте сперва определимся в понятиях».
А судьи кто?
Как сравнивать кислое с зелёным, а острое с жаренным, если всё это – лишь вопрос донельзя субъективной вкусовщины? Как сравнивать вкусы людей разных взглядов и культур, если со временем вкус меняется даже у отдельного, и даже не беременного человека? Как и любые другие человеческие увлечения, кулинарная мода столь же переменчива и тенденциозна. Какими мерками оценить самостийность той или иной национальной кухни во всём её многообразии и непохожести при полном отсутствии объективности в оценках?
Кто более матери-истории ценен (Популярность?)
Кроме, пожалуй, единственного мало-мальски уравнительного оценочного фактора – популярности. Но известность и популярность – те ещё мерки: по ним ковригу со стол большой не скроишь. Ведь если итальянская кухня неизменно входит в топ самых популярных кухонь мира благодаря известным на весь мир пицце и пасте, то почему бы в рейтинге не оказаться и «американской кухне» (если таковая всё же существует) с её главным незыблемым столпом – гамбургером? Ведь вряд ли найдется на Земле блюдо, более известное и распространённое, чем этот канонический продукт питания «на бегу» (если гамбургер, конечно, можно назвать блюдом, а его приготовление и последующее поглощение хотя бы приближённо отнести к кулинарной культуре).
Золотые пуговицы на камзолах (Искусство?)
Значит, не в одной распространённости и известности дело? Тогда в чём ещё? Изысканность, шарм, подача, красивая история, название? Вне всякого сомнения, всем этим критериям отвечает французская кухня. Ей нет равных по тому, с каким королевским достоинством и изыском преподносится пища, будь это лягушачьи лапки под соусом бешамель или просто три корочки хлеба, они же «крутоны» (произносить на французский манер: кагтаво и в дос). Чего и говорить: само понятие кухни как культурного явления (со своим кодексом, канонами, традициями, правилами) пришло в мир именно от французов, умудрившихся возвести простую утилитарную готовку и приём пищи в ранг высокого искусства.
Сколопендра на палочке (Экзотика?)
Что ещё влияет на «известность»? Все без исключения азиатские кухни, включая индийскую, непременно попадают в расхожие рейтинги популярности в силу экзотичности. Тут вам и нестандартность подходов, и непривычные для усредненного европейского обывателя вкусовые сочетания. Плюс желание людей выйти за рамки обыденности и попробовать чего-то совершенно нового, неизбитого. А то и вовсе: пощекотать нервы какой-нибудь жареной сколопендрой на палочке или тухлым «столетним» яйцом. Где, как ни в национальной кухне проявляются глубинные ментальные различия Запада и Востока? Но и в этом случае мы не говорим о «вкусности» еды, именно о вкусе, как определяющем качестве, а лишь количественно раздвигаем собственные вкусовые границы.
Бабушкины пирожки (Вкус?)
И только когда мы забываем о внешней стороне и желании бить рекорды съеденного и закусанного, и начинаем прислушиваться к внутренним ощущениям организма, который лучше рекламных слоганов знает, что ему по-настоящему вкусно, все эти строчки рейтингов разом теряют все набранные очки. Когда мы задумываемся о самом вкусе еды, удовольствии от него, и когда хотим понежиться, искупаться в любимых вкусах и запахах, в памяти всплывают бабушкины пирожки-кастабы, ягодный морс, драники, квас, соленые грузди под сметаной, плов, шашлыки, жареная картошка с грибами, цыплёнок-тапака, пельмени, бигос, рагу в горшочках…
И тогда личный «вкусовой» рейтинг получается совсем иным, где главные места достаются знакомым с детства украинской, среднеазиатской и кавказской кухне. И к ним непременно и русской, вобравшей в себя как губка многое из перечисленных национальных традиций. Большую роль в этом сыграло и то, что наши народы долгое время жили бок о бок в одной большой многонациональной стране, и чуть было не стали одной исторически сложившейся общностью – «советским народом». А там и до «советской национальной кухни» было уже рукой подать.
Кухня остаётся с человеком («Правило трёх П»)
Несмотря на различия и самобытность кухонь соседних народов, их объединяет даже не столько взаимное влияние кулинарных культур. Их прелесть в «народности»: исконности, следовании традициям и «правилу трёх П» – практичности, пользе и простоте. Все они прошли через века и поколения практически в неизменном виде, и сочетают в себе глубинную историю и даже философию народа, простой житейский смысл и широкую, насыщенную вкусную палитру: от кислого и сладкого до острого и пряного, от пареного и томлёного до квашенного и забродившего, от постного до разговлённого.
Если можно обобщить их главный смысл: все они идут не от человека, а к нему. Впрочем, это же можно сказать про любую «народную» кухню, будь она хоть трижды французская: если она не была рождена в поварских кулуарах Версаля, а следовала за простыми потребностями простых людей. Кстати, и те же самые лягушачьи лапки тоже пришли в высокую французскую кухню снизу. Все кухни «от сохи» понятны и в прямом смысле слова удобоваримы на уровне инстинктов и физиологии. Все они, как в сказке, «по сусекам скребены».
Самая вкусная!
Так почему же, всё-таки, грузинская? Грузинскую кухню можно также по праву назвать истинно народной. Но она выгодно выделяется среди равных большим (ударение ставьте куда угодно) разнообразием вкусов и блюд. И поэтому в личном рейтинге именно грузинская – самая вкусная кухня мира. Она насчитывает десятки различных и непохожих друг на друга блюд: молочных, мясных, овощных, бобовых, фруктовых… той же выпечки и сладостей. Её нельзя назвать экзотичной, и она придётся по вкусу многим: в ней нет чрезмерной остроты и контрастов, хотя она, при этом, очень пряная и яркая за счёт использования большого количества зелени и специй. Она славится широким спектром используемых продуктов, но сохраняет баланс между вкусом, питательностью и пользой. Помимо прочего, грузинская кухня – одна из главных достопримечательностей этой древней и богатой историей страны и её народа.
Но Грузия не герметичная страна: как и любая другая культурная традиция, она формировалась под большим влиянием соседних исламских государств. В первую очередь Турции с запада и Ирана – с востока. Каково же было моё удивление, когда заваренный по всем канонам знаменитый турецкий чай, выпитый из не менее знаменитых грушевидных стаканчиков «армуду» на поверку оказался… знакомым с детства терпким грузинским чаем. Оказалось, что оба произрастают в одной долине, на западном побережье Чёрного моря и, по факту, не имеют различий.
Грузинской кухне можно посвятить тома кулинарных книг и исторических трактатов. Но о грузинской кухне не говорить надо. Её надо пробовать, вкушать, упиваться, заново открывать для себя всё богатство её вкусов и блюд. И вместе с тем, учиться понимать многовековые традиции народа, создавшего самую вкусную кухню мира.
---
Baddy Riggo, 30.05.2019-18.06.2019
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/national-cook-03/