Заметки на салфетке. Какой национальности национальная кухня?
Делить блюда, как, впрочем, и людей, по национальной принадлежности – дело неблагодарное. В самом деле: ведь не в национальности одной дело! А если бы и в национальности? Классификация по одному этому формальному критерию будет заведомо грешить притянутыми за уши нестыковками и противоречиями. За подобными «ушами» далеко и ходить не надо: дойти хоть до широко любимой у нас закуски – «корейской моркови», этом плоде причудливой трансформации традиционной корейской ким-чи в среде среднеазиатских корейцев в то, что мы имеем. Стоит ли считать её блюдом корейской кухни, если формальности с национальной принадлежностью соблюдены: пусть и среднеазиатские, но ведь корейцы?
Или взять китайскую или индийскую кухни. Эти страны настолько территориально обширны, настолько различны этнически, исторически, культурно и религиозно, что говорить о единой кулинарной традиции не приходится. Индия, к примеру. Тут вам и кастовые различия, и целый клубок различных верований и религий: от индуизма и его многочисленных ответвлений до буддизма и ислама. Что сикху хорошо, то мусульманину смерть! Что в равной степени относится и к индийской кухне, которая, вопреки поверхностному обывательскому взгляду, не ограничивается щепоткой карри и запретом на «священную говядину».
Или тот же Китай, который насчитывает более 50 национальностей! И пусть не смущает, что хайнцы не только «титульная» нация, но и самая распространённая нация в мире: даже самые «малочисленные» китайские меньшинства с лихвой бьют численностью многие европейские государства. И у каждого такого «меньшинства» есть свои кулинарные традиции. Эксперты условно делят «китайскую» кухню на восемь основных региональных направлений. И это не считая влияния кулинарных традиций народов сопредельных стран и ассимиляцию китайских диаспор по всему миру. Так какая из этих китайских кухонь будет считаться «самой китайской»: сычуаньская, кантонская, нью-йоркско-чайнатаунская или ханьско-уйгурская?
Та же известная на весь честной пир утка по-пекински, несмотря на красивые легенды о лейб-медике императора династии Юань, с большой долей вероятности не является исконным национальным блюдом. А применённые в ней подходы ближе, скорей, французской «haute cuisine». Включая такие изыски «высокой кухни» как: «отслоение путём нагнетания под кожу воздуха», «на дровах вишнёвого дерева», «в общей сложности 48 часов» и «120-150 тончайших ломтиков». В связи с чем вспоминается любимый Венечка Ерофеев и его рецепт коктейля «Слеза комсомолки» в бессмертной поэме «Москва-Петушки»:
«Приготовленную таким образом смесь надо двадцать минут помешивать веткой жимолости. Иные, правда, утверждают, что в случае необходимости жимолость можно заменить повиликой. Это неверно и преступно! Режьте меня вдоль и поперек — но вы меня не заставите помешивать повиликой «слезу комсомолки», я буду помешивать ее жимолостью. Я просто разрываюсь на части от смеха, когда вижу, как при мне помешивают «слезу комсомолки» не жимолостью, а повиликой...»
Само понятие национальной кухни, как свода продуктов, методов и правил – больше европейская придумка, просочившаяся на Восток как побочный продукт культурно-экономической экспансии западной цивилизации. Но любая исконная кухня (европейская или азиатская) изначально шла от простейших принципов, в основе которых лежала базовая потребность человека быстро и сытно поесть. Чтобы хватило сил днём мамонта «завалить», а ночью свой род продолжить. Без этих новомодных изысков и сложных подач от лукавого, то есть без помешиваний веточками жимолости и вдувания горячего воздуха под кожу. Отсюда и главный принцип любого блюда, пришедшего из глубины веков – простота и практичность. Настоящие национальные кухни шли от простого и утилитарного и, буквально говоря, от подножного корма.
Именно поэтому кочевые народы готовили своё варево из степных колючек, курдючного жира и кобыльего молока, а пастухи масаи до сих пор мешают молоко с кровью той же коровы зебу: потому что в выжженной саванне ничего съестного кроме этого на десятки километров не сыскать. Ради этого гремучего коктейля масаям даже не стоит жертвовать всей «бурёнкой»: достаточно проковырять в ней, как в вешней берёзе зарубку, отцедить немного крови и замазать рану всё тем же подножным коровьим навозом.
Древним грекам в этом плане повезло куда больше: у них под ногами всегда росло разбавленное молодое вино в красивых античных амфорах, козий сыр и лепешки. Как, впрочем, повезло и народам Кавказа, у которых под ногами испокон веков росли стада овец, терпкий виноград и ароматные пряные травы. Не считая чистейшего горного воздуха, в котором теряется многоголосное эхо благословения этому благодатному краю и людям, создавшим из этого простого набора самую вкусную кухню мира.
Кстати, слово «кулинария» пришло к нам, азиатам, скорей всего, от тех же французов, из латыни и древнегреческого: по одной из версий одной из дочерей бога медицины и врачевания Асклепия (Эскулапа) была Кулина – покровительница поварского искусства, небесная кормилица богов Олимпа и неофициальная десятая муза. Также интересно, что другими дочерьми Асклепия среди равных были Гигея (Гигиена) и Панакея (Панацея). Прямо династия!
Вообще интересно: как люди пришли к пониманию съедобного, полезного, вкусного? К тем пропорциям, составам специй и прочих компонентов блюд. К тому, что надо жарить, что мариновать, а что живьём в рот запихивать. И как тот самый древний человек, попробовавший в недобрый час волчью ягоду, умудрился передать грядущим поколениям, что есть её, видимо, сегодня не стоило. Откуда пришло знание, какие деликатесные «квакши» пригодны в пищу, а которых не стоит лобызать ради грядущих волшебных обращений, чтобы там в сказках про василис прекрасных и премудрых не обещали.
Несомненно, самый впечатляющий пример подобной изыскательской работы «хомо жратикус» – рыба фугу. Сколько самоотверженных островитян пало жертвой пагубной страсти к научному познанию мира, прежде чем был накоплен хоть какой опыт по части нейтрализации смертельного яда тетродотоксина в блюде? Хотя по части опасной для здоровья пищи некоторые уличные шаурмёшечные могут переплюнуть не только старинную национальную забаву японцев, но даже русскую рулетку: тут шансы попасть досрочно на встречу к петрам и харонам увеличиваются геометрически с каждым укусом уличного фастфуда.
А знаете ли вы, что гриб скрипица (он же «млечник», «скрипун», «подскрёбыш»), в народе известный как груздь, во всех поваренных книгах и грибных энциклопедиях относится в лучшем случае к условно-съедобным? А в книге известного немецкого автора-грибоведа Мартина Кноопа, и вовсе, к ядовитым! Но что Кноопу смерть, то русскому груздянка и солёные грибочки со сметанкой под запотевшую рюмочку прозрачной! Пусть знают, что и у русских тоже есть своя «рыба-фугу», а эта страсть к постоянному испытанию своего организма на жизнестойкость – не исключительно японская национальная черта.
Но не всё коту масленица и груздянка. И тренд многокультурности с годами сильно размыл границы национальных кухонь. Так, зайдя в очередное предприятие общественного питания можно встретить в меню представителей разных национальных кулинарных диаспор: от гамбургера и роллов до пиццы и осетинских пирогов. Хорошо это или плохо? Наверно, хорошо. При условии сохранения традиций и той неповторимой национальной изюминки, делающих эти блюда самобытными и неповторимыми.
При всём многообразии нынешнего общества развитого потребления, любые традиции надо беречь и сохранять. И пусть будет больше разных заведений: мультикультурных и национальных, универсальных и узкоспециальных, стилизованных и максимально аутентичных. И пусть никто не уйдёт голодным.
30.05.2019, Baddy Riggo
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/national-cook-02/