Первый паровой таджин
Я всё-таки сделал это: свой первый паровой таджин! Через четыре года после покупки и активного использования горшка. Хотя признаюсь, далось мне это не без труда. И результат попытки оставил смешанные чувства. Но для меня чистота эксперимента была едва ли не важней давно отработанной практики общения с этим марокканским «чудом». Но об этом чуть позже.
Вообще, говорить о самом таджине (как посуде и как блюде), равно как говорить о керамической посуде и её видах в принципе, можно чрезвычайно долго и со вкусом. И, надеюсь, я ещё не единожды вернусь к этой теме.
Имея в арсенале уже несколько керамических изделий для готовки разного толка, и чуть поднаторев в обращении с ними, могу признаться в трепетном отношении к керамике. Отдельное удовольствие доставляет само осознание, что это не какой-нибудь штампованный китайский алюминий, а посуда, пришедшая к нам через тысячелетия практически в неизменном виде.
Конечно, при соблюдении определенных правил работы с ней. А то мой первый опыт покупки таджина от итальянского бренда «Помидоро» потерпел неудачу: он лопнул при первой же попытке, на пятой минуте. Собственно, этот факт и послужил почвой для нелицеприятных оценок моих умственных способностей со стороны «великого и ужасного» Сталика Ханкишиева, когда я, умудрённый первым негативным опытом, попытался узнать у более опытного товарища тонкости обращения с керамикой при работе на открытом огне.
Но сама история моего знакомства с таджином началась задолго до этих событий, после поездки моих друзей на его историческую родину – в Марокко. Именно друзья, наряду с диском аутентичной арабской музыки, поклонником которой являюсь, привезли с собой столь же яркие и колоритные рассказы об этом чуде магрибской кухни, известном на весь мир, и ставшим культурным достоянием человечества.
Конечно, куда лучше рассказов было бы само привезённое оттуда настоящее марокканское блюдо: яркое и безумно красивое. Ведь потчевать досужими рассказами я и сам худо-бедно могу. Но отсутствие столь желанного подарка побудило меня глубже погрузиться в тему, проникнуться, заболеть ей и, в конце концов, через фиаско с итальянским «Помидором» остановиться на покупке французского жаропрочного таджина от Эмиля Анри – баклажанового красавца, не боящегося даже открытого огня.
Главная «фишка» таджина (или «тажина») стоит на двух столпах: большой конусовидной крышке и длительном времени томления продуктов при малых температурах.
Первая особенность даёт специфический, уникальный эффект «круговорота соков в таджине»: поднимающиеся пары охлаждаются на холодном конусе и вновь стекают по стенкам в блюдо, тем самым многократно перемешивая вкусы и соки продуктов между собой. Ответственно заявляю, что подобного эффекта и взаимного проникновения вкусов трудно добиться в другой посуде.
Вторая специфическая особенность – невысокая температура и длительное время тушения, хоть и не исключительны, и с незапамятных времен используются в различных кулинарных традициях народов мира, только дополняет и усиливает эффект от конуса.
Сам смысл долгого томления при малых температурах был подсказан самой жизнью: можно было оставить блюдо «млеть» на уже потухших, остывающих углях, а то и вовсе – в золе. Хоть на всю ночь. Результатом такой долгой «мягкой» термообработки служили буквально тающие во рту куски баранины, дичи, круп, овощей и фруктов.
Последние, кстати, наряду со специями, играют немаловажную роль в таком исключительном по колориту национальном блюде. А присыпанные по периметру курага и чернослив дают столь неимоверный насыщенный вкус той же картошке по центру, что поверить в то, что они никак не соприкасались друг с другом, просто невозможно!
Что интересно: в Марокко и других странах Северной Африки, где это блюдо является традиционным (Алжир, Тунис), таджином называется как само керамическое изделие, так и любое кулинарное блюдо, приготовленное в нём: «таджин с цесаркой и кускусом», «таджин с бараниной и овощами».
Довольно необычно и даже странно, ведь в нашей национальной традиции не принято называть блюдо, скажем, «кастрюля с борщом», «сковородка с картошкой» или «утятница со свининой и овощами».
Самым последним неприступным для меня бастионом всё это время оставался максимально приближенный к исконному (ах, эта пагубная страсть к пуризму) «ленивый» способ готовки в таджине: когда все исходные продукты закладываются в горшок без предварительной термообработки. Процесс чем-то схожий с «холодной» укладкой овощных слоёв в среднеазиатской басме. Ну, никак не мог я решиться переступить через табу, некогда завещанное Сталиком потомкам на веки вечные: «Из земли – обжарить, с веток – сразу в чан».
Всякий раз я вновь и вновь предварительно припускал жаром картофель, лук, морковь… даже перец. Не говоря о мясе. Только представьте, сколько времени отнимало всё это действо, разбитое пофазно. Правда, результат того стоил: даже самые отъявленные приверженцы постов и диет отрекались от своих религий в пользу очередной добавки таджина.
И вот, в истекшие выходные (приуроченные ко дню всех влюблённых в еду) и этот последний оплот пал: я силой воли заставил себя заложить в таджин все овощи, минуя сковородку. Лишь слегка «запечатав» на огне куски говядины. И не без гордости назвав блюдо «Первым паровым таджином».
Правда, вместо привычных 1,5-2 часов продуктам пришлось «жениться» под конусом три с лишним часа! Вкус и главная прелесть «круговорота соков» остались практически неизменными. А мясо также таяло во рту. Однако, общая визуальная картинка блюда немного изменилась, став более разваристо-кашистой. Это и понятно: предварительная раздельная термообработка различных по свойствам продуктов даёт возможность подвести их под общий знаменатель последующей «магрибской бани» под колпаком. Заодно избавляя продукты от лишней влаги. Закладывая их разом в общий котёл, мы неминуемо сталкиваемся с тем, что какие-то из ингредиентов доходят до готовности раньше прочих и, в результате, оказываются на финише переваренными в выделившемся с лихвой соке.
Однако, это ничуть не умаляет всех прочих достоинств способа в этом поистине «волшебном горшочке». К тому же, экономит массу времени и сил неутомимым кулинарам-любителям, мотивируя их на всё новые кулинарные подвиги.
И пусть всем будет вкусно!
---
Baddy Riggo, 19.02.2019
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/parovoy-tajine/