Заметки на салфетке. То самое «Мясо по-иванюковски»
Давно обещанный новогодний рецепт этого сермяжного в своей посконной простоте и лаконичности блюда перешёл мне «по наследству» от тёти Люды, мамы моего друга, которому всегда будет 25. Прелесть блюда в том, что считаю главным в кулинарии – в широкой вариабельности и возможности экспериментировать с ингредиентами с бесконечной палитрой получившихся вкусов в итоге.
Оно так и фигурирует в моём кулинарном кондуите как «Мясо по-иванюковски», несмотря на то, что за несколько лет обросло обширными дописками, сносками и разъяснениями. И, по заведённой некогда традиции, запечённое в фольге мясо в горчице и специях, в качестве «фирменного» теперь всегда украшает новогодний стол.
Уверен, что у каждой хозяйки есть свое «фирменное» блюдо, достойное упоминания и распространения в широких массах читателей портала Челресторан. Не претендуя на лавры, я лишь в очередной раз пытаюсь замотивировать: читателей стать писателями, слушателей стать рассказчиками, музыкантами и поэтами, а страждущих чудес – самим начать творить чудеса… и маленькие кулинарные шедевры.
Но для начала дадим слово первоисточнику, ведь мясо у самой тёти Люди всегда выходило неизменно божественным, буквально тающим на языке, с той самой, приятной сладковато-пряной горчичной ноткой:
«Мясо, лучше шея не очень жирная.
Солим, перчим, чеснок (раздавить), мускатный орех, можно сухие пряности по вкусу (базилик, имбирь и пр. к мясу), все по щепотке небольшой, обмазываем горчицей (готовой) видимым слоем и оставляем для пропитки не менее, чем на час.
Завернуть в фольгу и выпекать в течение 2 часов на 150-160 градусов.
Если при прокалывании жестковато, можно добавить время запекания»
Спасибо тёте Люде. Как говорится, не убавить, но зато как много, где можно прибавить, не правда ли? Тут вам широкое поле для поисков своего, «фирменного» вкуса за счёт использования различных «по вкусу» и «и пр. к мясу», а также экспериментов с горчичным соусом.
Ведь различных видов горчицы едва ли не больше, чем любителей этой приправы: сладкой, горькой, острой, пряной, крупистой и пастообразной, дижонской и сарептской, с хреном и без, покупной и домашней, на базе уксуса, вина, сока, маринада или рассола.
Скажу больше: горчица достойна не фрагментарного упоминания всуе, но отдельного материала и даже статьи.
А мясо? Ага, вы тоже заметили? Ну, конечно: в рецепте ни слова, о каком именно мясе ведётся речь. На что тётя Люда незамедлительно даёт нам разъяснения: «Конечно, свинина!» Теперь, понабравшись хоть какого опыта, я и сам вижу по рецепту, что речь идёт именно о свинине. Хотя бы по предложенному низкотемпературному режиму.
Но то самое маленькое упущение в тексте исходного рецепта долгое время не давало покоя, и всякий раз заставляло задуматься: а кто мешает попробовать нечто подобное с той же говядиной, а ещё лучше – телятиной или молодой кониной?
Объяснения подобных сомнений лежат на поверхности, которые я собирался выделить в отдельные темы: про свинину и говядину, про «чистое» мясо и халяль, про бога Говинду, про веганство и сыроедение. Но главное, что двигало мной в первую голову – сама свинина в блюде, которая, едва остыв, превращалась во вкусную, но суховатую буженину, ещё годную для царского утреннего бутерброда, но уже не имеющего ничего общего с тем разомлевшим в своём соку праздником живота во главе уже прошлогоднего стола.
Результатом скромных кулинарных исследований и удаления зияющих провалов в знаниях стала «Говядина по-иванюковски, модернизированная» – рецепт, которой не даст ничего нового, если не обратить внимание на ремарки, написанные мелким шрифтом всё в той же кулинарной книге, под перечислением всяческих «Е-добавок», регуляторов кислотности и предостережений для беременных и управляющих транспортными средствами:
«- Лучшие части для запекания говядины: лопатка, грудинка, толстый край, уголки;
- Чтобы сок не вытек (принципиально для говядины), фольга должна быть герметична, лучше в 2-3 слоя;
- Для говядины следует увеличить температуру до 200-220 градусов (не забываем про «закупорку» мяса жаром на максимуме первые 15-20 минут);
- «Сухую» говядину можно нашпиговать кусками сала или обернуть беконом, но тогда температуру вновь придётся снизить до 180-190 градусов (чтоб свинина не пригорела);
- Говядина требует больше времени мариновки в соусе – не менее 2-3 часов;
- Мариновку можно заменить предварительной «закупоркой» мяса в масле на максимальном огне;
- Примерный расчёт времени запекания (зависит от части, свежести и «молодости» мяса, формы, наличия костей и прожилок) – 1 час 15 минут на каждый килограмм мяса»
Напоследок скажу, что в ближайшие несколько предновогодних «заходов» планирую вновь применить архитектурный метод конструирования, расширив вкусовую палитру уже целой группы блюд на основе данного рецепта: за счет оборачивания мяса в листья зелени, добавив к маринаду бренди, а к специям чернослив и другие вяленные фрукты.
И пусть всем будет вкусно!
---
Материал отражает исключительно субъективную точку зрения автора, не претендует на истину и не может рассматриваться как руководство к действию. Все действия и поступки, совершенные под впечатлением прочитанного, совершаются на свой страх и риск.
Любые совпадения с реальными рецептами случайны, все пропорции и наставления условны.
При написании материала ни одно животное, бесцеремонно лезущее со своими советами, не пострадало.
Baddy Riggo, 29.01.2019
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/meat/