Заметки на салфетке. Стекать или выпрямлять?
Оставив читателя у праздного стола перед недопитой рюмкой «рябиновки», беспробудно погружённого в постновогодние раздумья о смысле жизни, я обещал дать хоть какие-то разъяснения: и про настойку, и про смысл жизни. При этом, не впадая в излишнее морализаторство и абстинентную великорусскую тоску.
Напомню лишь, что речь шла об авторской рябиновой настойке с могучим именем Война и мир, может, и успевшей согреть душу читателю, но так и не успевшей раскрыть всех своих зелёных скелетов в бутыли. Как остался нерешённым и самый главный, принципиальный вопрос, навсегда разделивший пьющий мир на два непримиримых лагеря:
«Что страшней: дистиллят или ректификат?»
Сколько копий сломано и штопоров погнуто в попытке разобраться, какая из этих фракций спиртосодержащих жидкостей более смертоносна, и что сулит их бездумное смешивание и взбалтывание. Даже самые ярые адепты внутри отдельных школ самогоноварения не пришли по сей день к однозначному знаменателю. Ведь…
…и то и другое – спирт? Тогда в чём разница?
Для ответа нам придётся вспомнить школьный курс самогоноварения, а особенно: температуру кипения различных жидкостей, особенно воды и некоторых спиртов. Не люблю забивать голову памятными датами и цифрами для запоминания, но приведённую ниже цифру должен запомнить любой уважающий себя интеллигентный человек: температура кипения этилового спирта, того самого, что присутствует во всех напитках от дешёвого пива до коллекционного 100-летнего «Луи XIII» составляет 78,3 °С.
Зачем нам это нужно?
На разнице температур кипения различных жидкостей основан базовый принцип действия всех без исключения самогонных аппаратов, дистилляторов, перегонных кубов и тех же ректификационных колонн: спиртосодержащую жидкость нагревают до температуры, при которой спирт начинает превращаться в пар, тем самым, выделяясь из остальной, не закипевшей жидкости. Далее – дело техники и всевозможных медных, стальных и стеклянных трубок, в которых выделенный пар вновь охлаждается до состояния жидкости. Этот процесс и называется дистилляцией, что с латыни переводится как «стекание капель». Как говорил Жванецкий:
«Прошу к столу: вскипело!»
Казалось бы, этих знаний вполне достаточно, чтобы бросить читать дальнейшую скучную писанину, изучать формулы и рассматривать многочисленные графики, а весело бежать делать свой первый в жизни «первач», простите за каламбур. Но радужная картина мира в глазах хмелеющего от радости гражданина разбивается о новую порцию знаний:
Дистиллят – это смесь спиртов!
Всё дело в том, что этанол (этиловый или винный спирт) далеко не единственный из спиртов в составе дистиллятов. Сусло (то есть исходная спиртосодержащая жидкость), представляет собой сложную смесь воды, солей и разных спиртов, а также эфирных и ароматических масел, и прочих невиданных науке джиннов из бутылки. И вызволить оных по очереди простым пошоркиванием сказочной магрибской лампы вряд ли удастся.
Сложность в том, что температура кипения многих спиртов находится в узком термическом диапазоне, что существенно затрудняет их разделение на фракции. К примеру, пропанол-2 имеет точку кипения 82 °С, этилацетат – 77 °С, а смертельный даже в микродозе метанол (метиловый или древесный спирт) – 64 °С.
Бытовые перегонные аппараты-дистилляторы не способны точно держать нужную температуру кипения и, как результат, дистиллят при «стекании капель» представляет собой полный букет различных по своей летальности летучих спиртов, включая тот же метил, ацетон и особенно пугающие многих – сивушные масла.
И если отделить ацетон (с точкой кипения 56,5 °С) довольно просто, механически отбив первую фазу перегонки, именуемую «головой» самогона или тем самым легендарным «первачом», то метанол «прячется» за широкой спиной винного спирта, словно чёрт из табакерки, показывая нам оттуда свой кукиш.
Кстати, о метаноле… страшная правда о нём может сразить наповал даже самого прожжённого самогонщика: метиловый спирт – смертельный для человека яд, стопроцентно присутствует в самогоне! На счастье, в том же самогоне содержится и его антидот – всё тот же винный спирт, этанол. Вот так: сами себя травим, тут же лечим, и тут же отмечаем счастливое спасение.
Хорошо. А что с ректификатом?
Ректификационная колонна потому и названа «колонной», что имея тот же механизм, но за счёт сложной многоступенчатой, «многоэтажной» колонной конструкции позволяет точно отделить спирты друг от друга. Отсюда и название: ректификация (от лат. rectus – прямо, то есть – «выпрямление, исправление»). В результате такого «исправления» можно выделить искомый, химически чистый этиловый спирт – тот самый C2H5OH.
В качестве примера можно сравнить лифт Эйфелевой башни, откуда вся группа возбуждённо галдящих китайских туристов сразу попадает на смотровую площадку, с лифтом в небоскрёбе, где каждый человек попадает на нужный только ему этаж. Дистилляция – это Эйфелева башня, а ректификация – лифт в небоскрёбе.
И кто более матери-истории ценен?
Даже смешно объяснять гражданам нашей страны, где вековые традиции пития родили не только Петрова-Водкина, но Дмитрия Ивановича Менделеева со всей его периодической таблицей, с каким из змиев и в каких именно случаях мы сталкиваемся в своей повседневной жизни. Достаточно взглянуть сквозь лупу на этикетку напитка, туда, где мелким бисером расписан состав.
Химически чистый ректификат безраздельно властвует во всех видах водок и подкрашенных жидкостей на ее основе. Дистилляты же, то есть смесь спиртов – это все виды виски, ромов, бренди и коньяков. Отсюда же и расхожее «благородный дистиллят».
Но какой из составов опасней для здоровья, и какие «приходы» ждут неутомимых экспериментаторов в их непростом исследовательском пути, мы подумаем позже, когда организм хоть немного отойдет от праздников, и вырвется из порочного круга оливье и рюмок водки на столе… или глотков текилы под кусок запечённой горчичной говядины, рецептом которой поделюсь в следующий раз.
---
Baddy Riggo, 21.12.2018-24.12.2018
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/stekati/