Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура, продолжение
В прошлый раз я оставил читателя на моменте бесполезности многочисленных книг рецептов, потому что мы и сами с усами. Теми самыми усами, какие принято рисовать на счастливых, пышущих здоровьем лицах рекламных поваров и прочих «домиков в деревне».
Но если кулинарные книги, как не несущие сакрального знания, и не раскрывающие секрета философского камня, пусть и не с гневом, мы, всё же, отмели, то где-то всё равно надо собирать и систематизировать накопленные по крупицам знания? А давайте заведём себе свою собственную толстую книгу рецептов, как некогда в институте: конспекты-черновики с каракулями на полях и пришпиленными степлером стикерами-дописками.
В какой-то момент почеркушки в моей поваренной книге стали носить всё более мистический и запутанный характер: со стрелками на другие страницы рецептов, сносками, перекрёстными ссылками, пространными расшифровками и, наоборот, известными лишь мне сокращениями. Пришлось искать некий усреднённый и более понятный самому себе язык передачи смыслов оккультных формул. Лишь так удалось слегка разгрести сборник заклинаний, ставший понятным и логичным хотя бы самому себе.
Следующая фаза изысканий перехода количества к качеству также пришла неожиданно: моя кулинарная книга перестала пополняться новыми рецептами! Всё потому, что исчез смысл записи нового блюда, когда я понял, что оно – лишь перифраз давно известного кушанья, на котором я уже собаку съел. Или барашка…
К примеру, гречка по-купечески – ведь это всё тот же знакомый до боли ферганский вариант плова, со знакомой нам архитектурой и основными фазами готовки: жаркой и утушиванием зирвака (*)(см. сноску), заправкой его крупой, с последующей варкой и выпариванием. Просто вместо риса, как крупяной основы, здесь используется гречневая крупа, и немного изменен состав базы-зирвака для наилучшего сочетания и раскрытия вкуса именно гречки.
И тут мы приходим к пониманию следующего «революционного» шага: эдак вместо риса и гречки можно использовать любую другую крупу при сохранении основы конструкции и всей архитектуры блюда: взять хоть пшено, пшеницу и ее многочисленные производные (кускус, булгур, полбу, перловку), или кукурузу с бобовыми (горох, бобы, маш, фасоль, чечевицу).
А знаете ли вы, что… ляган (большое восточное декоративное блюдо для плова и других блюд) – не только удивительной красоты украшение стола ручной работы, но и дополнительный секрет в приготовлении плова… который раскрою в следующий раз, в рассказе о рисе и плове.
То есть для бесчисленного многообразия различных сочетаний вкусовой основы и крупы достаточно понять единый принцип построения блюда. С поправкой на свойства, вкусовые качества и сочетаемость конкретных продуктов, а также специфики их обработки. Равно как можно менять в широком пределе состав зирвака, дабы он в итоге наилучшим образом сочетался с той или иной крупой.
А знаете ли вы, что… морковь в плове лучше раскрывает свой вкус при предварительной ее обжарке и карамелизации с паприкой и сахаром?
Та же архитектурная унификация блюд на страницах моего кулинарного «талмуда» произошла и с овощными рагу, с пастами, а затем и таджинами. Про последние блюда и сам таджин можно воспевать много хвалебных песен и целых статей. Вы мне напомните позже, я к нему обязательно вернусь.
А знаете ли вы, что… таджином называют не только саму эту удивительную конусовидную марокканскую посуду, но и любое приготовленное в ней блюдо? Так и называют: «таджин с овощами и черносливом» или «таджин с цесаркой и кускусом»…
Даже выпечка домашнего хлеба теперь описана у меня как некий программный алгоритм со своими «RUN», «IF» и «ELSE», в зависимости от того, какую муку и какие добавки-присадки собираюсь использовать: семечки, орехи, зерновые хлопья, изюм или маслины.
Такой псевдонаучный подход к приготовлению блюд можно сравнить с современным агрегатным автомобилестроением, где имея готовые унифицированные узлы, можно построить совершенно разные авто в разной комплектации, ценовом сегменте и даже с разными шильдиками.
(Кстати, о шильдиках, точней, о названиях блюд в разных национальных кухнях мы обязательно поговорим с вами в следующий раз, вы только напомните).
Но готовка еды – не бездушный фордовский конвейер. Это лишь в описании всё звучит сухо и безвкусно. На самом деле, такой подход сравни знаменитому «квинтовому кругу» в музыке, и позволяет создавать целые кулинарные симфонии, радуя себя и родных. А иногда и соседей, застигнутых врасплох запахами твоего очередного опуса, проникшими за входную дверь.
А знаете ли вы, что… неприятный запах может быть не только у мяса хряка, но и у свиньи «в охоте»? Гормоны, такие гормоны… Почти как у людей…
Самая сложная тема в нашем небольшом мужском коллективе – обсуждение основного блюда корпоративного новогоднего стола, разговоры о котором начинаются задолго загодя, еще в октябре-ноябре. Ведь хочется не просто накормить тело и душу – хочется поставить во главу стола главное блюдо вечера! Хочется чего-то нового, неизбитого, нестандартного… и нестерпимо вкусного блюда, к которому, как к алтарю, мы будем подходить за добавкой не единожды.
А знаете ли вы, что… рекорд четырёхкратного подхода за добавкой к нашему чудо-казану не побит с конца 2015 года?..
Тем сложней, когда в обсуждении не используются знакомые названия блюд, а приходится употреблять связки тех самых «узлов и агрегатов» вроде «аджап с домашним петухом», «чахохбили с барашком», «жаренная картошка с перцами и копченым кабаном»… или сурком, или лосятиной – есть в наших рядах охотники. В любом случае, мы исходим не из конкретного рецепта, имеющего свое конкретное название и точный, выверенный до граммов рецепт, мы идём от имеющихся в наличии продуктов. От них и начинаем плясать. Кстати, танцы и еда – чем не тема нашей очередной встречи?
Мы – за творчество во всех сферах: в жизни, искусстве, спорте, в сексе и кулинарии!
Продолжение следует…
Baddy Riggo, 25.09.2018
(*) Зирвак – главная вкусовая основа многих восточных блюд, приготовленных по принципу плова: сложная мясоовощная заправка широкого спектра используемых компонентов и их вариабельности, не имеющая аналогов в русской и других кухнях. Термины «соус» и «подлив» мало подходят для его определения, потому что зирвак – сама душа плова, его первая скрипка и главная нота. Скорей всего, так сказали бы о нём жители Востока. Мы же скажем, что зирвак – то, что отличает плов от рисовой каши с мясом
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/architech-02/