Заметки на салфетке. Кулинарная архитектура, начало
Этой пилотной статьёй начинается экспериментальный проект портала Chelrestoran как цикл дилетантских заметок горожанина-урбаниста на околокулинарные темы, о еде и не только: о месте еды в жизни человека, о месте человека в пищевой цепи, о культуре и культе еды, о национальном колорите и общих местах кухонь мира, о способах готовки и продуктах. А также разбросанные и смешанные хаотично исторические факты и домыслы, реальные истории из жизни и прочие байки, приметы и суеверия, аллюзии и ностальгические воспоминания…
В общем, обо всём, касающемся еды, как одной из важнейших сторон человеческой жизни.
Если эксперимент найдет отклик, тем ждёт впереди – поле непаханое. Поговорим о чае и кофе, дистилляте и ректификате, о специях и приправах, о хлебе и соли, о посуде и термообработке… и дальше, куда вывезет кривая мысли и слога. Записки будут иметь сугубо ненаучный характер, несущий мало практической пользы, как и любая вкусная, но жирная пища для мозгов: разрозненная, несистематизированная и до крайности субъективная. Исключительно побаловать нейроны, вкусовые рецепторы и потешить заскучавшего читателя.
Но почему дилетантский, спросите вы? Почему бы не пригласить профессора съестных наук и академика хотя бы кулинарного техникума? А вот пусть вам классик и ответит. А классик Борис Борисыч некогда спел нам: «Прекрасный дилетант на пути в гастроном…»
То есть все мы во многом дилетанты, непрофессионалы и попросту – неучи, в меру сил и незнаний. Все мы хватаем по верхушкам, особо не вдаваясь в подробности: некогда, лень или просто нет изначальной задачи становиться профессионалом… такова жизнь – заведомо упрощенная и набегу.
Конечно, мы можем послушать речи очередного учёного мужа или жены о том, как нам реорганизовать РабКрИн, или узнать от знаменитого мишленовского шеф-повара, условного Антонио Перкуджи, на двадцатый раз тонкости приготовления пасты «на зубок»…
Но ведь нам всегда ближе и понятней речь человека из своей среды, своего круга общения, близкого уровня знаний и культурного базиса – «своего» человека… а если он ещё применит некий культурный код, вставив в контекст пару цитат из любимых советских кинолент или мультиков, или помянет всуе Пушкина или Гоголя, вот и наступит нам счастье. Разве способен на такое хвалёный Антонио Перкуджи?
---
Для затравки приведу расхожую фразу, только вывернутую наизнанку: «Всё хорошее когда-нибудь… начинается». Моё постижение кухни, её больших кулинарных открытий и маленьких секретов началось относительно недавно, не больше 7-8 лет назад. То ли надоело изо дня в день употреблять набившие оскомину макарошки с отварной гречкой, и прочие диетические «полезности» на пару, то ли кризис среднего возраста застал именно на этом кулинарном перепутье.
«Всё хорошее» началось с покупки небольшого домашнего казана и дружеских посиделок с сослуживцами за столом, уставленным не салатами от «тёти Молнии», а плодами кулинарных усилий исключительно наших мужских рук. И, конечно, с книг верховного гуру всех мангалов, шашлыков и бараньих ляжек – известного многим кулинарного блогера Сталика Ханкишиева, давшего толчок в постижении основ и принципов готовки. Чуть позже на нашей корпоративной кухне появился 20-литровый царь-казан для дальнейших опытов в оттачивании поварского ремесла. А домашняя кухня пополнилась рядами различных горшков, таджинов, ляганов, сковород, сотейников и грилей…
И пусть настоящим профессионалом я вряд ли стану, хоть и получил «боевое крещение» от того же Сталика в виде проклятий за свою глупость и назойливость, успел накопить достаточно кухонных историй, и даже имею некоторые измышления на сей счет, не просто как увлеченный неофит или дилетант-энтузиаст, но и с точки зрения человека с высшим техническим, и даже конструкторским образованием.
Начиная свои опыты на кухне в поиске новых блюд, вкусов, технологий и способов обработки, всегда стараюсь подходить к процессу скрупулёзно и по-научному, как инженер-технолог. То есть сперва собираю максимум информации, затем систематизирую ее, ищу рациональное, вычленяя общее и анализируя частное. Выясняя, в чём соль блюда, а что лишь факультатив и украшательство. И только потом принимаюсь за реализацию, по ходу внося коррективы в изначальный план.
А знаете ли вы, что… слово «скрупулёзно» восходит к латинскому «scrupulus» – маленький острый камешек. Или зёрнышко, как одна из первых в античных цивилизациях единица веса. Сразу вспоминается «Сезам, откройся», где «сезам»… всего лишь кунжутное зёрнышко. Только подумайте: простое кунжутное зёрнышко как мерило, и как код доступа к тайной сокровищнице кулинарных знаний!
И вот что я понял: настоящая кухня… сродни архитектуре. Да-да. То есть понимая общие принципы конструирования, понимая происходящие процессы изнутри, можно навсегда забыть о многочисленных бестолковых кулинарных талмудах с их граммами и минутами, и начать творить самому! Не боясь экспериментировать с пропорциями и вкусами. В конце концов, приготовление пищи подчиняется все тем же законам физики и химии, базовое понимание которых убережёт впредь от заведомых ошибок начинающих 30-40-50-летних поварят.
Конечно, нет ничего плохого в кулинарных книгах, ведь они также дают некий алгоритм, точно следуя которому мы в равной мере придём к искомому результату. Но кулинарные книги не дают понимания что, зачем и почему: почему лучше взять этот продукт или специю, почему используется определенный вид термообработки или способ нарезки. То есть книги дают рыбу (хоть и жаренную), но не удочку.
А знаете ли вы, что… знаменитая питерская корюшка, с умопомрачительным огуречным запахом и нежнейшим сладковатым вкусом, и местный рипус – одна и та же рыба, из благородного семейства сиговых? Как и сам сиг, и тот же местный, любимый многими, сырок, который многие знакомые москвичи заказывают у нас с оказией, поскольку в их московиях такой рыбы в магазинах попросту не водится.
Само понимание процесса приготовления пищи изнутри пришло незаметно, на каком-то даже интуитивном уровне. Но мы же знаем, что любая интуиция базируется на сумме накопленных прежде знаний и навыков, опыта и ошибок трудных. В конце концов, гении мы парадоксов, друг, или нет?
Без базовых принципов, без точного расчета прочности остова будущего здания, на одной интуиции, украшательствах и архитектурных изысках дом не выстроишь. Кулинарный дьявол кроется в мелочах, в деталях. Взять хотя бы заметки всё того же Сталика (долгие ему лета, пусть больше не ругается), который в непринуждённой разговорной форме лишь приоткрывает завесу тайны, почему пропаривать рис лучше при 60 градусах, а угли в мангале для пущего эффекта должны подёрнуться «благородной сединой». И где искать на ляжке барашка ту самую жилку, которая и дает тот специфический бараний запах, любимый далеко не всеми едоками.
А знаете ли вы, что… «стеклянность» гидропонных помидоров еще можно убрать, и даже придать им некое подобие живого вкуса томатов, если, предварительно нарезав и присыпав сахаром, дать им «подышать» минут 15-20?
Но об этом и многих других секретах Полишинеля, о ведении собственных кулинарных книг, о кулинарных доблестях, о подвигах и славе я обязательно расскажу вам в следующий раз.
Продолжение следует…
Baddy Riggo, 05.09.2018
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/architech-01/