«Правильный» харчо
Данный рецепт был записан в исходном виде в далёком 2014-м году на основе изучения и обобщения различных вариантов приготовления самого известного грузинского супа. Тем интересней взглянуть на собственное видение процесса и принципов готовки спустя пять лет. Хотя рецепт за это время не стал менее вкусным и ароматным. Разве что подорожал в два раза.
Пусть не смутит вас нарочито игривая подача информации, ведь написано это было для друзей и знакомых, впечатлённых результатами моего нового на тот момент кулинарного увлечения, умолявших поделиться секретами скелетов в кухонном шкафу. Один тот факт, что за это время ни один из тех, кто не раз пробовал блюдо, и с кем поделился рецептом, от него не пострадали, уже говорит в пользу того, что его стоит попробовать, а то и взять на вооружение.
Потому читаем, пробуем, сравниваем со своим вариантом и, как водится, негодуем…
Досужие знатоки утверждают, что настоящий, аутентичный грузинский харчо делают только с говядиной. Но настоящая национальная кухня придумывалась не в гламурных ресторанах, а вытекала из простой необходимости в еде простого народа. Принцип «пиццы»: всё, что есть в холодильнике, выкладывается на лепёшку. Или в казан.
Следовательно, и мясо можно использовать любое: говядину, телёнка, барашка... Да хоть куру – любого, кто под руку в холодильнике попадётся. В стране кризис, и из всего мясного разнообразия в холодильнике имелась лишь свежая молочная баранина. Её и взял для примера в будущую похлёбку.
Грузинская, да и любая другая национальная кухня – понятие весьма условное, и широко ветвится в зависимости от населяющего местность народа, живности и травы, на том месте произрастающей. Из устойчивых зелёных ингредиентов традиционной грузинской кухни можно назвать кинзу, петрушку, кориандр, базилик, чеснок, корицу, лавр... К ним непременно томаты, гранаты, грецкие орехи, перец. На основе всего этого слюневыводительного великолепия даров природы народ научился составлять разные вариации и придумывать им сложные непроизносимые имена (чтоб фашистским буржуинам кибальчишская правда не досталась): хмели-сунели, сацебели, ткемали...
Харчо готовится в несколько основных этапов (при этом мы не забываем, что готовка блюд сродни архитектуре со своими строгими законами физики и химики процесса). Мясо желательно использовать «суповое», с косточкой – для пущего навара. Ну, и с мякотью бы тоже: ведь не потчевать же дорогих гостей отварными костями.
Варить мясо надо долго: от часа до двух, в зависимости от его природы и «старости». Солить мясо при варке не принято – сок сбросит. Но маленькую щепотку бросить стоит – чтобы пена сразу отошла, и уж затем мясо варилось да наваривалось. Пока мясо медленно на самом малом огне доводит до сумасшествия прилипчивых соседей у входной двери, принимаемся за «зирвак» – это такое общее название заправки.
Мелко нарезанный лук доводим в малом количестве масла до прозрачности. Туда же засыпаем томаты. Желательно живые, а не гидропонные. На худой конец, разведенную томат-пасту. В последней обязательно глянуть: не из яблочного ли китайского пюре она сделана. Не лишне повторить, что даже «стеклянным» гидропонным помидорам можно придать видимость живого вкуса томатов, предварительно порезав и присыпав дольки сахаром, дать им предварительно «подышать» минут 15-20.
Итак, по прошествии необходимого времени мясо готово и выложено отдельно. В чистый как слеза комсомолки (ссылка – Нацкухня-2) бульон кладём промытый на семь раз рис (на 1 кг мяса и 3 литра воды - не больше трети стакана риса). И доводим его до насыщения бульонными соками. Листочки лаврушки только усилят аромат.
В этом месте знатоки кавказской кухни (ссылка - Нацкухня) радикально делятся в показаниях, что делать с мясом и томатно-луковой заправкой. Кто-то кидает это всё сразу в уже готовый бульон. Но настоящие пацаны знают, что смак восточной кухни в последовательной обработке продуктов: жарка, тушение, варка, томление. Именно по этому принципу, как мы помним, делается зирвак для плова (ссылка на плов-2).
Мы ведь настоящие восточные пацаны? Тогда мы понимаем, что только голый лук с томатами – ещё не зирвак. Поэтому мясо мы препровождаем вслед за томатами на сковороду: к луку и смаку поближе. А чтоб «женитьба» вкусов прошла успешно и мясо напиталось этим вкусовым великолепием, добавляем туда для кислинки гранат (хотя бы сок) и кислую алычу (она есть в готовом соусе с одноименным названием сорта сливы – ткемали). Полученное нестерпимо ароматное безобразие, с проступающими на нём ликами знакомых- друзей, уже можно назвать зирваком, и уже этим удовлетворившись, таки высыпать его в бульон.
В уже некоторое подобие готового супа всыпаем также намятый и лоснящийся выделившимся маслом грецкой орех. Тут можно проверить варево на соль и подкорректировать. И дать всем ингредиентам подружиться минут 5-7, не дольше.
Настала вторая очередь заправки – пряная: намолотые в ступке красный и чёрный перцы, кориандр, корица, хмели-сунели. Они тоже должны отдать супу свои ароматы, на что также дать им минут 5.
Последняя часть заправки - свеже-травяная. Лето хорошо уж тем, что даёт нам радоваться свежему чесноку, петрушке, кинзе, базилику. Но даже если лето не выдалось, и больше похоже на суровую уральскую зиму, вполне допустимо заменить те же свежие пряности на сушёные. Мелко нарезанный чеснок разваривать не стоит, поэтому сразу после закладки трав выключаем варево и даём немного настояться и взаимопроникнуться.
Если ещё остались силы дотерпеть до этого благословенного момента и не упасть в обморок от текущих из кухни ароматов, в торжественной обстановке выносим кастрюлю на суд едоков, и с важным видом неспешно (выдавить последние капли слюн из собравшихся) разливаем по пиалам. По старшинству: Игорю первому.
Пока не решил, что делать с соседями, толпящимися у входной двери. Ведь всю обивку же уже исцарапали!
P.S. У настоящего харчо только один огромный недостаток – нет сил остановиться!
Baddy Riggo, 20.12.2014
Материал отражает субъективную точку зрения, не претендует на истину и не может рассматриваться как руководство к действию. Все поступки, совершённые под впечатлением прочитанного, совершаются на свой страх и риск. Любые совпадения с реальными рецептами, событиями и персонажами случайны
В связи с закрытием в 2021 году портала Челресторан, где были опубликованы данные материалы, теперь кулинарные заметки размещены на ПРОЗА и на персональном сайте.
Текущая ссылка на материал: https://riggo.ru/cook/harcho/