Интерес к кулинарии, как и много чего в моей жизни, долгие годы имел чисто академический характер. О кулинарных изысках я узнавал из книжек и описаний. С уходом из жизни бабушки и дедушки прикладная кулинария в нашей семье исчезает. Дома готовили мало и очень неохотно. Предпочитали бутерброды и консервы, всевозможные полуфабрикаты. Мама и папа предпочитали иные занятия, воспринимая время, потраченное на готовку, как потраченное зря. И только на праздники ситуация менялась. Готовились разные блюда, русские, еврейские, таджикские. Форшмак, плов и салат оливье мирно уживались за столом.
Вспомнилось, что в советские годы обязательным элементом жизни (за всю Одессу не скажу, но моей - точно), были семейные, а точнее "клановые" застолья. Тогда это не удивляло. Сегодня думаю, как старшие исхитрялись накрывать вполне обильный стол при том, что плюс/минус все продукты приходилось не покупать (слово такое употреблялось разве только в отношении "хлеба купи" или "купи каких-нибудь консервов"), а доставать. Захотелось вспомнить.
И что вспомнилось? Во-первых, все готовилось. Идея "купить готовое" в нашем случае не работала от слова совсем. Если таковое и было, то есть это было почти невозможно. Во-вторых, каждое застолье готовилось очень загодя. При удаче покупался в промышленных масштабах (сколько вышло) майонез, шпроты и сгущенка. Если повезло, по блату, который, как мы знаем, сильнее Совнаркома, закупалась сырокопченая колбаса, на которую потом долго ходили и облизывались. Но это - "на потом".
В зависимости от торжественности события задействовались "связи". Самая крутая из них - буфет или распределитель ЦК компартии Таджикской ССР. Там были невероятные вещи: красная икра в маленьких пятидесятиграммовых баночках, которую на праздник аккуратно выкладывали на бутерброды с маслом. При этом икру укладывали тоненьким слоем, чтобы бутербродов получилось побольше. Хотя бы по числу гостей. Бывала там красная рыба, в смысле копченая кета или горбуша. Ее тоже резали потоньше, чтобы создавалось впечатление, что на тарелке лежит куча продукта. Были там и невероятные конфеты "Каракум", "Маска" и "Мишка на Севере". Словом, распределитель ЦК был филиалом рая на земле. Во всяком случае, мне так казалось в те далекие годы.
Добытые там продукты лежали в кладовке или дальнем углу холодильника порой по несколько месяцев. А вот где-то за неделю до события начиналась массовая закупка. Конечно, большую часть продуктов тоже не покупали, а доставали. Хорошее мясо, где почему-то забыли срезать с костей всю мякоть, еще нужно было достать. Нам было легче: продавец мясного отдела ближайшего магазина почему-то страшно уважал и жалел моего отца за то, что ему досталась работающая жена, которая вместо того, чтобы ухаживать за мужем, как Аллах повелел и Пророк завещал, ходит на работу и ездит в командировки. Он откладывал нам куски, где мясо было мясом. Это, кстати, был огромный ресурс. Там же традиционно (таки еврейская семья) закупались куриные потроха (желудочки, сердечки, печень).
Если сильно везло, то брали рыбу. В принципе, в горных реках попадались очень вкусные рыбешки. Но среди нас рыбаков не было. В магазине же с поэтическим названием "Океан" выбор был невелик: хек, минтай, навага, треска. При удаче - толстолобик. Рыбу я, кстати, до сих пор готовлю не очень. Бабушка умудрялась даже из этого готовить и гефелте фиш, и форшмак. После ее ухода мама, не особенно ориентированная на кухню, рыбу просто обваливала в муке и обжаривала.
За пару дней до праздника мужчины (мы с братом, дедом или отцом) шли на рынок закупать фрукты, овощи, какую-нибудь вареную колбасу и прочие необходимые ингредиенты. Отдельным пунктом стояли арбуз и дыня. На рынок ходят мужчины. Так оно и закрепилось. За день начиналось священнодействие на кухне, да и во всем доме.
Математика - не только царица наук, но и основа застолья. Необходимо было примерно прикинуть число гостей и число стульев дома. Недостающие стулья (а порой и столы) просили у соседей. В свою очередь соседи обращались к нам с аналогичной просьбой, когда застолье было у них. Потом прикидывалось наличие "праздничной" посуды. Поскольку в доме оставались даже трофейные немецкие тарелки, то посуды, как правило, хватало. Если вдруг не оказывалось нужного числа чего-нибудь, то выручала соседка, тетя Света. Она была директором магазина для новобрачных, что по могуществу приближалось к секретарю горкома партии. В конце концов, число гостей, стульев и посуды совпадало. Тогда весь дом сосредоточенно обращался к кулинарии.
Прежде всего, холодные блюда. Их должно быть много, и они должны быть разными. Иначе люди осудят, а твой личный статус упадет на метр двадцать. Конечно, во главе закусочного стола стоял салат оливье. Тут и рассказывать нечего. Думаю, что салат оливье - наша самая крепкая скрепа. Бабушка делала гефелте фиш. Это была та еще работа. С рыбы нужно было аккуратно снять кожу, мясо срезать с костей, мелко перемолоть на мясорубке (блендеров еще не было), к нему перемолоть лук, морковь, вымоченный хлебный мякиш. Поскольку оно все должно быть очень нежным, то через мясорубку пропускалось не по одному разу. Добавить специй, сбить фарш. Запихнуть все это в снятую рыбью кожу и приготовить на пару. Получалось невероятно нежно и вкусно. До сих пор обожаю хорошо приготовленные рыбные котлеты. Они напоминают мне бабушкину стряпню. Но такого гефелте фиш, который готовила бабушка, я не пробовал потом никогда. Форшмак готовил дед. Тоже тот еще процесс. На той же мясорубке перемолоть селедку или другую соленую рыбу, к ней лук, яблоко, яйцо, масло. Перемешать все в однородную массу, аккуратно разложить на слегка подрумяненные кусочки хлеба.
Массовость создавали салаты и паштеты. Кроме оливье, готовили салат из редьки, политой распущенным в сковородке куриным жиром и поджаренным на нем луком, конечно, салат из свежих овощей, салат из куриных потрохов. Последние тоже не подавали просто так. Их смешивали с мелко порубленным яйцом, и такими же нежными куриными шкварками, заправляли майонезом. Получалось вполне вкусно и необычно. Паштеты же (советский вариант фуа-гра) готовился просто. На мясорубке перемалывалась отваренная и чуть поджаренная с луком в мсле или курином жире печень. Добавлялось масло, иногда яйцо. Все это уклдывалось в красивую стеклянную вазочку и украшалось сверху какой-нибудь травкой. В промежутках между салатами и паштетами выставляли "парадные" блюда - бутерброды с икрой, копченую рыбу, сухую колбасу, шпроты, которые почему-то тоже входили в этот набор. Конечно, набор "парадных блюд" мог быть меньше, если их не удавалось достать. Тогда его компенсировали кусками жареной курицы или солонины собственного приготовления. Если все было совсем плохо, готовили "буженину". Куски мяса шпиговали чесноком, засыпали специями и запекали в духовке в фольге. Кстати, фольгу в моем детстве не выбрасывали (дефицит), а мыли и использовали еще раз.
Вдоль всего безумно длинного стола расставляли (в последний момент, иначе будет теплой) минеральную воду, лимонад. И отдельно ставился алкоголь. С вином в мусульманском Таджикистане было все хорошо. Его было много, было оно вкусным и дешевым. Вот более крепкие напитки были не очень. Но наличие на столе водки и коньяка было обязательным.
Вы думаете, что это все? Не смешите мои тапочки. Обязательно предполагалось второе блюдо - горячее. Как правило, это был плов. Но могло быть что-то еще. Скажем, раз, помню, был фаршированный рисом с курагой (огромный) индюк. Иногда что-то более простое. Скажем, картошка, тушеная с мясом и овощами по типу димлямы. И это тоже был отнюдь не финиш. Без десерта и стол - не стол. В зависимости от ситуации и продуктов, которые удавалось достать, это был пирог-шарлотка, торт "Прага" со сгущенкой и шоколадным тестом. В особо героические дни был торт Наполеон. Вокруг него располагались сухофрукты, орехи, конфеты, разрезанный дольками сахарный, истекающий соком, арбуз или дыня, виноград, прочие кайфы, которых, собственно, я и ждал.
Но самые радостные «праздники живота» происходили тогда, когда мой день рождения справляли в горах, или родители с коллегами ехали отдохнуть в те же горы и брали нас с братом с собой. Конечно, женщины многое привозили готовое, но главное блюдо всегда готовили на месте. А место было просто сказочное. Горы, покрытые цветами, неумолкающий шум реки Варзоб, столетние чинары с раскидистой кроной, дающей густую и прохладную тень в самую страшную жару. Воздух, настоянный на сотнях трав. Ветерок из ущелья. Под чинаром располагались топчаны, устеленные стегаными ватными одеялами, которые назывались курпача. На одеялах сидели.
В центр постилали кусок узорной ткани, иногда им накрывали невысокий столик, который назывался дастархан. На него вываливали всю снедь, привезенную с собой из дома. Этим занимались женщины и дети. А мужчины тем временем устанавливали на глиняном очаге казан и начинали священнодействовать. Не так важно, что именно готовили – плов, домламу (мясо, тушеное в овощах без добавления воды), лагман (то же мясо с овощами, но с добавлением тонкой и нежной лапши) или что-то еще. Там вкусно было все. Так и отложилось, что таджикские блюда – это радость и праздник. Что касается моего владения кулинарией, то его вершиной было приготовление яичницы или бутерброда. Эти блюда у меня получались замечательно. С остальными было не особенно.
Намного позже, уже в Хабаровске, в середине 90-х мне пришлось срочно осваивать искусство кормления себя и своих близких. До сих пор поражаюсь мужеству своих детей, в тот момент еще совсем маленьких, которые все это ели. Но потом все как-то устаканилось. Сложились кулинарные пристрастия, появилось 6-7 дежурных блюд, которые готовились «на каждый день». Но осталось воспоминание о кулинарии как чуде и празднике. Это совсем не то, что быстро сварить супчик из наличных продуктов, придумать какое-нибудь второе блюдо. Это священнодействие.
Таким священным блюдом (впрочем, готовящимся всякий раз, когда есть настроение) остался плов. На самом деле, плов – довольно простое блюдо. Важен казан, но если нет казана, то вполне подойдет гусятница. Лишь бы стенки были толстые. Продукты простые, но набор их постоянный. По крайней мере, для данного типа плова. На самом деле, представление, что «плов готовят так, а не иначе», довольно странное. Хотя бы потому, что видов плова существует множество. Иранские, азербайджанские его разновидности предполагают раздельное приготовление риса и остальной части (зирвака). Более того, даже мясо здесь не является обязательным. Есть там фруктовые варианты. Плов часто запекают в тесте, томят в тандыре.
Среднеазиатские варианты предполгают мясо-овощную основу. Но и здесь различий множество. Мясо может быть маринованным и нет, молотым и цельным. Возможна замена баранины или говядины птицей. Различаются дополнительные ингредиенты. Где-то в плов кладут горох-нут, где-то - барбарис, где-то посыпают зернами граната. В большей части разновидностей плова рис готовят вместе с мясоовощной частью. Но есть и иные варианты. Есть даже еврейский плов, где доведенные до полуготовности продукты укладывают в мешки из тонкой ткани и держат на пару до готовности.
Различают плов и по назначению. Есть домашний плов. Для семьи. Литров на шесть. К нему обычно подают салат из свежих овощей или редьку. Можно подать и лук, вымоченный в уксусе. Обязательно подают чай. Есть чайханский плов - для дорогих гостей. Здесь уже готовят в большом, литров на двадцать, казане, медленно поддерживая плов в состоянии томления, чтобы масло и жир в нем оставались теплыми. Ведь плов разогревать нельзя. Да и едят его в течение часа после приготовления. «Потом его можно подавать только тульским командировочным», - говорил персонаж одной из любимых моих книжек.
Самый раскошный плов – свадебный. Для такого плова специально выращивают особо нежных ягнят, берут самый большой спектр приправ. Его посыпают зернами граната и сухофруктами. К нему подают самые свежие масляные лепешки из слоеного и сдобного теста. Да и готовится такой плов в особых, гигантских казанах, ведь на свадьбу в Таджикистане собирается не меньше двух кишлаков. А на хорошую свадьбу приглашают еще и уважаемых гостей из ближайшего города и из столицы, а также музыкантов, танцоров. И всех нужно сытно и вкусно угостить, чтобы потом год люди говорили: хорошая была свадьба!
Не так давно президент Таджикистана издал указ, что на свадьбу больше пятидесяти гостей приглашать нельзя. Но это как? Родных не приглашать? Соседей? Уважаемых людей? Это неправильно. Так нормальные люди не делают. Ведь застолье – не физиологический акт, а социальный. Без него мир не построишь, людей добрых не соединишь. И, как обычно, на глупый закон нашли умный обход. Теперь за одинм столом собираются сотни гостей. Но пятьдесят из них пришли на свадьбу, а остальные - совсем на другие праздники. Скажем, в этот день уважаемый кузнец Юсуф смог подковать самого быстрого жеребца во всей долине. Как такое не отметить?
Но у нас все проще. Плов, который готовлю я, относится к ферганскому типу. Он, наверное, самый простой. Но мы и не будем мудрствовать лукаво. Для ферганского плова берется баранина. Сколько? От души. Мы же готовим самый простой домашний плов. Скажем, в душЕ у нас примерно полкилограмма баранины. Лучше мякоть. На это количество мяса берем примерно 3-4 луковицы. Моркови столько же, сколько мяса. Не помешают граммов 300 курдючного сала. Если нет, легко заменяем его растительным маслом. Совершенно не помешает душистая травка. Я обычно беру петрушку и кинзу. И, понятное дело, нельзя обойтись без специй. Обязательно берутся зира (кумин), душистый перец, острый перец, базилик, куркума. Остальное, включая соль, добавляется по настроению. Можно положить целую головку молодого чеснока. Лишним не будет. Только на дольки его разделять не надо. Снимаем верхнюю кожицу. Вот так, целиком, его и положим.
И, конечно, берется рис. Рис должен быть целым. Остальное все более или менее факультативно. Рис заранее замачивается в теплой воде. При этом время от времени вода сливается и заливается новая. Цель проста: при хранении риса рисинки трутся друг от друга. Образуется мука, которая при взаимодействии с водой превращаются в кисель, рис слипается в комки, становится не таким вкусным. В идеальном плове каждая рисинка в оболочке из масла живет отдельно.
Мне нравится к рису добавить еще и немного - буквально одну пиалу - азиатского мелкого гороха, нута. Вот его замочить нужно за сутки в теплой воде.
Морковку нужно нашинковать «соломкой». В некоторых видах плова морковь нарезают кубиками. Мне «соломка» ближе к сердцу. Мясо режем кусками, чтобы рот радовался - примерно с половинку спичечного коробка. Лук режем кольцами или полукольцами. Как душа ляжет. Вот когда все нарезано, можно начинать готовить плов. Ставим казан на сильный огонь. Заливаем в казан масло или раскладываем пластинки курдючного сала. Когда сало вытопится, шумовкой вынимаем шкварки. Говорят, что это лучшая закуска под ледяную водочку в запотевшей рюмке. Аллах, как известно, запретил пить виноградное вино, а на водку запрет не распространяется. Но это так, к слову. Итак, имеем казан с раскаленным маслом или салом. В него закладываем мясо.
Когда мясо приобретет «вкусный цвет», а из кухни польется божественный запах, можно подсолить. Можно это сделать позже. Солим то, чей вкус мы хотим подчеркнуть. Посолили. Теперь пора заложить лук. Есть иллюзия, что лук горький. Неправда! Лук сладкий. Вот эту сладость и пряность он и должен передать маслу и мясу. Перемешаем лук и мясо, чтобы лук пропитался мясом. Как только оно схватилось, бросаем первую порцию пряностей. Это зира, главная пряность плова, да и всей центральноазиатской кухни. Зернышки растираем над казаном ладонями. Чувствуете, какой аромат? Просто божественный. А чтобы лук был еще и красивым, хорошо бы добавить куркумы. От нее лук приобретет золотистый оттенок. Я на этом этапе бросаю душистый перец.
Потомился лук, отдал вкус, отдал воду. Теперь бросаем морковку. Некоторые мастера морковь не перемешивают. Оставляют отдельным слоем. Я, как только она немного станет мягче, перемешиваю со всем содержимым казана. В этот момент уменьшаем огонь, добавляем кружечку воды и расслабляемся. До того есть шанс, что оно сгорит. Пропадут продукты. Обидно до слез. Теперь уже не сгорит. И это хорошо. Но чтобы закончить с зирваком, добавляем мелко нарезанную траву, еще немного зиры и куркумы. Я люблю добавить для остроты немного жгучего перца. Можно просто стручок жгучего перца. Потом, когда плов будет готов, его можно просто выбросить. Сюда же закладываем уже разбухший горох и головку чеснока целиком. Так, зирвак готов. Попробуем на соль и перец. Чуть солоновато. И это хорошо. Рис тоже потом соль заберет. Делаем совсем маленький огонь и идем дописывать статью. Пусть минут 15-20 потомится. Хуже не будет. Будет лучше.
Видите, как пар поднимается, какой дух идет? Чудо. Значит, пришла пора риса. Сливаем воду. Откидываем рис. Теперь аккуратно выкладываем поверх зирвака слой риса. Вот его уже перемешивать нельзя. Все, лег рис аккуратненько. Нужно залить водой. Чтобы не разбить слой риса, воду льют не непосредственно в казан, а на пиалу или большую ложку. Тогда вода медленно растекается по всей поверхности казана. Воды много. Традиционно говорят, что добавлять воды нужно на ширину двух пальцев над уровнем риса. Но пальцы бывают разные. Честно говоря, добавляю «на глазок». Теперь на какое-то время увеличиваем огонь. Как только водичка над рисом намекнула, что может закипеть, огонь опять уменьшаем. Пусть выпаривается потихоньку. И рис пусть водой со всеми пряностями, мясом, морковкой и луком пропитывается, разбухает.
Закрывать ли это крышкой? Вопрос дискуссионный. В принципе, не нужно. Но, если вы чувствуете, что вода выпаривается быстро, а рис еще не готов, то можно и прикрыть. Вода выпарилась, рис разбух, а вода еще осталась? Проткнем по поверхности несколько отверстий до самого дна. Пусть водичка выпарится. Должны остаться только сок и масло. Рис можно осторожненько перемещать, не нарушая структуру слоя. Как? От краев к центру и обратно. Ну, кажется, все! Выключаем огонь. Нет, не все: теперь плотно закрываем крышкой, сверху укутываем чистой плотной тряпкой и минут на 20 оставляем доходить. Вот теперь -все.
Можно раскрывать, красиво накладывать на блюдо. Сверху украсить головкой чеснока, посыпать свежей зеленью. Но пока рис доходил, нужно обязательно нарезать салат. Здесь возможны варианты. Самый простой – помидоры и огурцы. Возможно, нарезать редьку. Можно сделать лук с уксусом. Завариваем горячий зеленый чай в фаянсовом чайнике. И… за стол. Вкусный плов кушать, салат кушать, чай пить, с умными людьми общаться.