Как я варю борщ.
Наш хороший друг, шеф-повар Очень Большой Спортивной Арены в центре Бирмингема, однажды завел со мной разговор о борще.
Когда он учился в своем английском кулинарном колледже, им рассказывали, что борщ изобрели коммунисты, поэтому borchszh - красный. Типа, “он ведь с нашим знаменем цвета одного”.
Я вздрогнула, пролила из ноздрей вино и не стала допытываться о рецепте коммунистического борща, преподанного английским будущим поварам английскими же преподавателями кулинарии. Я просто пообещала сварить борщ и дать попробовать.
Пообещала - вари. А как я варю борщ?
Нет, я не назову это сказкой или песней. Скорее, это крестовый поход.
Сначала надо раздобыть все для нормального бульона. Мозговая косточка с мясом подойдет.
Проблема в том, что косточку приходится покупать отдельно от мяса. Такова сермяжная правда капиталистического мясного рынка: все расфасовано, упаковано, разложено по порциям, к разбазариванию разрешено, но купить что-то нестандартное, что-то нужное для борща - нереально.
Так что в первую очередь я прошарила ближайшие супермаркеты на предмет говяжьей косточки. В одном раздобыла голый мозговой мосол без мяса, во втором - кусок филея. Если сложить две покупки вместе, получится искомое.
Кастрюля на пять литров у меня спрятана в дальнем шкафчике.
В крестовые походы каждый день не ходят, и рыцарские латы терпеливо дожидаются момента, когда их извлекут и отполируют, нальют чистой, как слеза ангела, отфильтрованной водой, и в эту чистую слезу опустится суповой набор.
Газ горит, латные бока кастрюли сияют, вот уже поверх спущена половинка луковицы и стручок чили, россыпь черных горошин перца, один юный лавровый листик, одно навершие, оставшееся от натертой для зажарки моркови, и сельдерейный хвост.
Забрало опущено. В смысле, крышка надвинута, и ароматный пар начинает робко пробиваться. Теперь не пропустить момент, когда надо снять пену. Я стою возле плиты с шумовкой наперевес, как с копьем, и неотрывно прислушиваюсь к нарастающему пению пара. Пора!
Выловив пену, опускаю забрало, мою шумовку-копье и достаю мою Самую Глубокую Сковороду, мой рыцарский щит, мою гордость.
Сковорода стоит и ждет, пока я своим боевым кинжалом шинкую лук, много, чтобы было вкусно, чищу и режу чесночные зубки, мелко рублю острый перец, дольками нарезаю помидоры - и все это по разным мискам, чтобы не смешивать. И непременно крышку сверху, запах улетучиваться не должен.
Свекла у меня вареная - другой не нашлось. Это ж вам супермаркет, а не восточный базар, - тут все для ленивых. Даже натертая была, но так низко я еще не опустилась.
Осматриваю хозяйство, ничего не забыла? Лук, чеснок, свекла, перец, морковь, помидоры. Лимон разрезан пополам, слеза на срезе сверкает бриллиантом, как обещание награды. Так, а где моя томатная паста? Вот она, родимая, итальянская моя, в тюбике с нарисованной помидоркой.
Теперь надо нащипать свежей петрушки из горшка и ждем, пока сварится бульон.
По поверхности бульона бегают золотые блестки и упоительно пахнет вареным.
Пора вылавливать мясо и приправы. Мясо - оставляем, все остальное выбрасываем. Нарезанное мясо обратно в кастрюлю. Из мосла вынула мозг. Мозг себе, мосол в ведерко. Картошка дольками в бульон и пусть варится.
Ну, мой боевой щит, пришла твоя очередь! Огонь побольше и масла побольше, пусть греется. Вот масло поплыло, задрожало маревом над поверхностью, - пора.
Сначала лук с перцем, и двумя лопатками мешаем, мешаем, минуту или две, потом морковь, мешаем, мешаем, потом чеснок и помидоры, и опять мешаем, потом свеклу. Сок из поллимона давим и свеженький прямо в свеклу. А поверх томатную пасту. И сразу убавить огонь. Снова все перемешать - и под крышку. Пусть томится.
В бульон соли по вкусу, только не перестараться, - недосол на столе, а пересол на спине.
Теперь мелко режу петрушку и наливаю себе заслуженный бокал вина.
Содержимое сковороды перекладываю в кастрюлю, перемешиваю, пробую, чуть солю и сыплю петрушку.
Огонь долой, на кастрюлю сверху теплую покрышку и оставить медленно остывать.
Я горда. Наливаю второй бокал.
Смотрю на кастрюлю и говорю себе: “Ну ты дура азартная, наварила борща! Кто это есть-то будет?”
И я опять задним умом сильна.
Мой муж такое не ест, да и друг вряд ли много осилит. Мне самой этого борща не одолеть.
Поэтому я звоню сыновьям и спрашиваю: “Борща хочешь?”