Поморская кухня. Старинной рецепт.
Присмотрите на рынке палтуса покрупней. Лучше брать белокорого палтуса, но пойдёт и обычной - чёрной палтус. Подкопите денег и выкупите рыбину целиком. Вырубите из середины туши кусок шириною примерно в локоть. Голову и хвост спрячьте до поры на лЕднике - опосля сгодятся на уху али на холодец.
Осторожно, штобы не вышел сок, разморозьте палтусину. Обдерите клёск и глысьву со скины и тщательно оботрите кусок поречью либо трестой. Промывать рыбину и обрезать ей перья нипочём нельзя!
Натрите скину смесью толчёной пакулы и чарусинного рохлеца. Сделайте на куске с обеих сторон глубокие поперечные надрезы. Густо насыпьте в надрезы крупной морской соли.
Уложите палтусину на протвень либо в глиняну латку с невысокима бортами. Подходяшшу по размеру латку лучше загодя вылепить и обжечь самому (см. разд. «Мнём и катаем своими руками).
Подлейте на дно латки на полпальца воды и поставьте рыбу в печь, прикрыв устье слюдяной заслонкой. Наблюдайте скрозь, штобы вода не убегала с поддону. По мере выкипания добавляйте в латку горячей воды из медного чайника, поддерживая изначальной уровень, одновременно поливая рыбину образовавшимся на дне латки усоем. Рыба будет готовой, как токмо плоть у ей побелет и отлупится от кости.
Выньте латку из печи, обдайте готову палтусину варатком и оставьте остывать на обоконьи.
Пока рыба остыват, займитесь обычныма делами: разберите заваль в подклети, вышоркайте с дресьвой полы в верхнёй избе, наскоро обрядитесь на передызьи.
Подают палтуса прямо в латке, либо - разложив полоти на расписно блюдо, обильно сдобрив усоем, украсив сверху сушёным вёзелем, выеденныма панцирями креветок и разноцветной икрой пинагора.