1. Чай
Долгое время чайные листья в Китае просто варили в кастрюльке как суп. Их собирали ранней весной, просушивали, растирали в порошок и приготовляли из него пилюли. Перед самым завариванием эти пилюли растирали в посуде. Постепенно отношение к этому напитку менялось. Буддийские монахи сделали питье зеленого чая частью своей практики духовного совершенствования. Используемые ими сорта имели горьковатый привкус и распространяли изысканный аромат. Но только в том случае, если при заваривании выполнялись определенные правила. Сухие листья чая стали класть прямо в чашку и там уже обваривали крутым кипятком. Затем чашку накрывали другой чашкой, лишь несколько меньшего диаметра. Листья опускались на дно, и зеленоватый настой отхлебывался глоточками при отодвигании края верхней чашечки.
Менее всего для чаепития годилась колодезная и вообще всякая стоячая вода. Чайные листья нельзя было трогать руками – их клали в чайник специальными щипцами, а перед заваркой обдавали кипятком. Посуду и чайник для заварки тоже споласкивали горячей водой.
Постепенно появилась особая фарфоровая и керамическая посуда для чаепития. В эпоху Тан был в моде белый и серо-зеленый фарфор, который, если ударить по нему палочкой, издавал «голос скорбящей ящерицы».
Позже были составлены подробные наставления о чае. Одно из самых известных сочинений в этом роде принадлежало Сюй Цзэшу. Он писал: «Принесите все необходимое для заваривания чая и снимите с чайника крышку, положив на стол ее вверх дном. Низ крышки не должен соприкасаться с поверхностью стола, ибо запах лака, нанесенного на дерево, убивает вкус чая. Налейте в чайник кипящую воду, бросьте туда несколько листов чая и накройте чайник крышкой. Выдержите время, которое требуется для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, и налейте чай в чашки, а потом, чтобы чай отдал свой аромат воде, вылейте чай обратно в чайник. Снова обождите время, достаточное для того, чтобы сделать три вдоха и выдоха, после чего преподнесите чай гостям. Если вы будете заваривать чай таким образом, чай сохранит свою свежесть и тонкий аромат».
Воду в чайник не следовало заваривать более двух раз. Считалось, что первый раз чай будет иметь изысканно свежий аромат, во второй раз – аромат нежный и чистый.
Существовали десятки сортов чая. Чай «Дракона и Феникса» считался самым лучшим по качеству и стоил баснословно дорого.
По традиции различались три категории воды, пригодной для заварки чая: лучшей считалась вода с гор, на втором месте находилась вода из реки, и лишь на третьем – из колодца. Вода, собранная со сталактитов, считалась особенно насыщенной энергией чистого ян. Так же различали несколько видов хвороста.
Вкусу чая подобало быть «неуловимо тонким». Настоящий ценитель чая наслаждался тончайшими оттенками вкуса, почти что его отсутствием. Подавать густо заваренный, пахучий чай считалось пошлостью.
Чашку наполняли только наполовину. Подавать и принимать чашку полагалось двумя руками.
К чаю подавали соевое печенье, орешки, семечки, сушеные фрукты.
Вкушать чай полагалось в особом помещении. Сюй Цзэшу по этому поводу пишет: «Хорошо иметь рядом с кабинетом для ученых занятий маленькую чайную комнату – ухоженную, светлую и удобную. Поставьте на плиту два чайника с крышками, чтобы пары чая не улетали наружу. У входа в чайную комнату надлежит поставить деревянную кадку с водой и столик с принадлежностями для питья чая. Все эти принадлежности следует вносить в комнату лишь тогда, когда в них есть нужда. Их нужно держать накрытыми тканью, чтобы на них не ложилась пыль. Уголь же для согревания воды нужно держать подальше от комнаты и всегда сухим».
2. Алкоголь
В Китае издревле было распространено рисовое, просяное и ячменное вино. Виноградное вино так же было широко известно. Оно имело важное ритуальное значение, рассматривалось как целебный напиток.
Различали два основных вида вина: молодое, или «сладкое», и выдержанное, или «горькое». Имелись и разные сорта выдержанного вина: относительно слабое вино, предназначенное для жертвоприношений предкам, и более выдержанное и, соответственно, более светлое, или «чистое».
Классифицировались вина следующим образом: белые вина (бесцветные, крепостью от 30 градусов и выше), желтые вина (розовые и красные сухие виноградные вина, крепостью от 12 до 18 градусов), плодовые вина, лечебные вина, настоянные на ароматических травах и меде.
С древних времен славились крепкие (до 65 градусов) светлые вина из уезда Фэньян провинции Шаньси. Известны были также силянское виноградное вино и хуэйшаньское вино (при его изготовлении использовалась одноименная вода, славившаяся своей кристальной чистотой).
Обычно к столу подавали только один сорт вина, который пили подогретым. Каждому участнику застолья следовало наполнить вином бокал соседа и произнести здравницу в его честь. Тот, кому оказали эту честь, должен был выпить бокал до дна, нередко под возгласы «Осушить стакан!» А после перевернуть его в воздухе верх дном, дабы продемонстрировать свою удаль и честность в питии. В отличие от чашки чая вино полагалось наливать до самого верха. Собеседника следовало почтить бокалом вина не менее трех раз: первый раз из уважения, второй – в знак согласия и в третий – для завершения беседы.
Пиво в Китае не было известно вплоть до ХХ века.
3. Безалкогольные напитки
Доброй славой пользовался горячий рисовый отвар. Чашка такого отвара считалась лучшим средством поддержать хорошее самочувствие и согреться в холодную пору.
Традиционным прохладительным напитком был сок зеленого горошка. В него нередко клали кусочки соленых овощей.
4. Мясо
Наиболее употребительным видом мяса была свинина (особенным лакомством считались свиные ножки).
Заготавливая мясо про запас, его сушили. Для этого нарезанное ломтиками мясо клали на крышу или держали на медленном огне, используя древесный уголь. Иногда мясо коптили или мариновали.
5. Рыба
Из пресноводных рыб наибольшим спросом пользовались карп и окунь.
6. Супы
В древнекитайских источниках упоминается несколько видов похлебок, в том числе «основной суп», насчитывающий девять мясных ингредиентов, «светлый суп» из 12 видов мяса, дичи, рыбы и овощей, «суп с сельдереем», «суп с репой» и т.д.
7. Приправы и специи
Различалось пять основных видов приправ: имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). В Средние века входит в употребление еще одна популярная приправа – соевый соус (его, однако, никогда не добавляли в вареный рис).
8. Сервировка
Еду брали двумя палочками, держа их в одной руке. Поскольку за столом не принято было пользоваться ножом, пищу подавали уже разрезанной. Исключение составляла рыба. Пищу приносили в больших кастрюлях, которые ставили на блюда, ели же из неглубоких чашек овальной формы, причем в чашку в зависимости от обстоятельств можно было класть твердую пищу или наливать суп. Вино пили из керамических кружек объемом примерно в пол-литра. Впоследствии кастрюли и кружки были заменены более изящными блюдами и чашками. Блюда с едой предназначались для всех участников трапезы. Каждый из присутствующих мог по своему желанию взять часть пищи палочками и положить ее в свою чашку. Только рис подавался на стол в отдельных чашках.
9. Званные обеды
Званные обеды начинались обычно около полудня и частенько затягивались до темноты. Вино пили по очереди из двух кубков, вежливо наполняя их для соседа. Участники трапезы по очереди провозглашали здравницы друг за друга. По обычаю, каждый сам накладывал палочками еду в свою чашку, стараясь взять не больше, чем сосед.
Имелся общепринятый порядок трапезы. Сначала на стол подавали традиционные «восемь холодных закусок», среди которых чаще всего фигурировала холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи. Затем наступал черед горячих блюд, которых тоже было восемь. Нередко последним блюдом в этой категории была сваренная или зажаренная целиком рыба. Рис подавали лишь где-то в середине обеда. Суп было принято есть под конец всей трапезы. Завершался обед несколькими видами сладких блюд и фруктами. В конце трапезы подавали горячие салфетки, которыми участники трапезы вытирали свои лоснившиеся руки и вспотевшие лица.
Повседневная пища крестьянина состояла обычно из вареного риса с овощной приправой. Мясо было редкостью.
10. Мучные кушанья
Из муки китайцы с древности варили лапшу – одно из своих любимейших кушаний. Иногда ее запекали с овощами и мясными добавками.
Другое распространенное блюдо - лепешки из пшеничной муки. Сверху их нередко посыпали кунжутным семенем. Иногда они имели мясную или овощную начинку.
К эпохе Тан относится появление мантов – приготовленных на пару несоленых хлебцев. На пару так же приготовляли рис, пампушки.
Другие популярные мучные кушанья – обжаренные в масле длинные жгуты из теста (масляные палочки) и блины.
Важнейшую часть крестьянского рациона составляли зерновые каши.
11. Приготовление пищи
Готовили пищу на плите с тремя, реже пятью отверстиями для котлов и сковородок. В эпоху Тан происходит замещение керамических горшков чугунной и бронзовой утварью. Тогда же сложился традиционный набор кухонных ножей, самые крупные из которых имели форму, близкую к прямоугольной. Для приготовления паровых пампушек и мантов применялись специальные круглые короба с решетчатым дном.
12. Обычаи приема пищи
Ели три раза в день. Завтрак – на рассвете, обед – в полдень (после чего полагался двухчасовой послеобеденный сон), ужин – в шесть часов. Ели не торопясь, стараясь отведать как можно больше разных угощений.
(В. Малявин «Повседневная жизнь Китая в эпоху Мин»).
Китай и Великая степь http://www.proza.ru/2011/02/18/339