Чайхана

               
   В Москве на проспекте Мира в 2015 году была построена мусульманская Соборная мечеть. Когда она еще строилась, один гастарбайтер по имени Джура из Таджикистана в деревне Красновидово Истринского района Подмосковья в ответ на мои жалобы, что в России в результате деятельности новых русских продукты стали очень некачественные, особенно мясные консервы, куда вместо чистого мяса впихивали пленку и жилы при обильном содержании воды, да и в столовых мясо в блюдах сильно отдавало химией - подчас есть было невозможно, посоветовал посетить мусульманскую столовую Халяль на территории строящейся мечети в Москве.

   Я часто бывал на книжной ярмарке в Олимпийском комплексе на проспекте Мира и видел рядом строящиеся минареты будущей Соборной мечети, поэтому при первой же возможности отыскал упомянутую столовую. Вход в Халяль был простой - дверь вела прямо в комнату со столиками на четверых (их было около десятка), справа при входе располагалась часть кухни и длинное окно раздаточной, за ней на столах установлены большие кастрюли с различными дымящимися паром кулинарными изысками.

   На входе перед небольшой очередью стояли, судя по комплекции, два охранника, и один из них обратился ко мне с приветствием: «Салам Алейкум!», я без раздумий ответил: «Ваалейкум Ассалом!» - сказалась привычка долголетнего пребывания в Таджикистане. Охранник милостиво указал на очередь.

   Я уж не помню названия блюд - они были узбекские, но мне еда очень понравилась: на первое - типа таджикского карамшурпо (борщ азиатский), второе - типа таджикского дамлама (гуляш). Вкуснятина. Наелся от пуза. Так что я стал завсегдатаем мусульманской кухни - каждый раз при приезде на книжную ярмарку я непременно заглядывал в Халяль. Даже несколько раз приезжал сюда только с целью посещения этой замечательной столовой. Ныне она называется кафе Халяль. Посетить не пришлось - наши пути разошлись.

   Говорят, что монастырская еда у христиан тоже замечательная, но попробовать не приходилось - ездить по монастырским обителям слишком накладно, с точки зрения времени.
   Так получилось, что я жил в Средней Азии урывками. В период с 1952 по 1963 годы пришлись на Таджикистан, Узбекистан и Киргизию, с 1969 по 1979 годы - снова на Таджикистан.

   В Таджикистане и Узбекистане жизнь и быт населения соответствовали ранее сложившимся у меня мнениями о жизни людей в Средней Азии, полученными из разной литературы. Особенно меня впечатлили чайханы, представленные обычно отдельными домиками при одной комнате площадью от 15 до 100 с лишним квадратными метрами с топчанами и столиками, и обычно одним большим пузатым самоваром, возле которого торопливо суетился подвижный чайханщик независимо от того, какой он был - тучный или худой.

   Чайханы в странах Средней Азии были распространены с древнейших времен при караван-сараях, где уставшие путники после длительных переходов по пышущей жаром степи или пустыне утоляли жажду и голод. Со временем непрезентабельные чайханы появились и в поселках, и в городах Азии. В настоящее время они во множестве превратились в современные заведения даже в несколько этажей с прекрасной архитектурой не только в Средней Азии, но и в городах цивилизованных стран по всему миру.
   В прежних чайханах по мусульманскому обычаю запрещалось распитие алкогольных напитков, в современные, тем более в цивилизованном мире в подобные заведения я не заглядывал, будучи уверен в отсутствии в них, нет не чайханной ауры, а атмосферы и эманации дымного самовара и запаха не стиранной одежды чайханщика - все это вместе остается у постоянного посетителя незабываемым и неповторимым чувственным впечатлением, навсегда отпечатавшемся в его мозгу.

   В 1952 году я впервые шагнул через порог во внутрь чайханы недалеко от базара Панчшамбе города Ленинабад (Худжанд). Я был в форме офицера (лейтенант), и на меня уставились любопытные взгляды сидящих на покрытых грубыми матерчатыми узорчатыми паласами топчанах посетителей. Все казалось мрачноватым из-за их темной одежды - видавшие виды халаты - чепаны, подпоясанные грязными платками, на головах засаленные тюбетейки. В воздухе стоял кисловатый запах.

   Об этом запахе стоит сказать несколько слов. В 1970 г. в поселке Табошары (ныне Истиклол) мы с женой познакомились с начальником станции скорой помощи Мирсаидом и его женой осетинкой Ниной (тоже врач на станции скорой помощи). Они поженились в Москве во время учебы в медицинском институте и после его окончания были направлены в Таджикистан. Родители Нины были известные ученые в Северной Осетии.
   Как рассказывала нам Нина, когда мы были у нее в гостях (в квартире изумительная чистота и порядок), Мирсаид повез ее показывать родителям. И там она была в полуобморочном состоянии из-за удушающего кислого запаха. И я подтверждаю ее слова: в какой бы семье аиатских жителей я ни был в гостях, стойкий специфичный запах кислинки в разной степени у них присутствовал. Объясняется просто - восточные женщины моют головы кислым молоком, процедура укрепляет волосы, которые в климатических условиях Средней Азии требуют особого ухода. Методика применялась в течение тысячелетий.

   После этого случая Нина заявила, что в гости к его родителям она более ни ногой. Мирсаид, скрепя сердцем, был вынужден простить жену, он очень любил ее. И они продолжали работать вместе, а к родителям он ездил один, придумывая разные причины отсутствие жены.

   Возвращаясь к чайхане, можно уверенно констатировать, что это заведение в Средней Азии было уникальным сооружением, оказывающее одинокому путнику неоценимую помощь в утолении жажды и голода, а также как приюта для сна. Кроме того, оно является местом сборища людей, решивших отдохнуть после трудов праведных и обменяться друг с другом свежими новостями в эпоху, когда еще не было ни радио и ни телевидения.

   И в этом я лично убедился в те далекие годы, когда по воле полковника - командира воинской части в городке Кастополь Ровенской области, где на учебном пункте обучал новобранцев соблюдению воинской дисциплины, хождению строевым шагом и меткой стрельбе из винтовки и  ручного пулемета на огневом рубеже, безопасному пользованию боевыми гранатами, был направлен в город Ленинабад на входе в Ферганскую долину.

   Когда я впервые вошел в городскую чайхану, в первую очередь обратил внимание на громадный самовар и страшно удивился - ведь раньше в России пили чай только из тульских самоваров, которые с данного момента для меня стали карликами по сравнению с этим монстром.

   Чайханщик ловко хватал левой рукой фарфоровый заварной чайник, правой рукой за-ученным движением швырял туда щепотку зеленого чая, добавлял из дополнительного чана тоже щепотку отработанного чая - для придания напитку приятного горьковатого вкуса (в этот чан хозяин и его помощники сливали из чайников ополоски с оставшейся гущей), ставил чайник под струю кипятка и затем ставил его перед клиентом, который иногда просил выставить «навот» - лакомство в виде крупных коричневатых кристаллов, выращенных из смеси сахарного сиропа и виноградного сока.

   В этой чайхане временами готовили плов (в наших столовых под названием «плов» подают какую-то неудавшуюся рисовую кашу), готовку которого мужчины не доверяют женщинам. Это целая наука, изучение которой мастера проходили с детства. Настоящий мастер - ошпаз, умел готовить плов на четверых, на десятерых, на пятьдесят, сто человек и так далее. Технология каждого вида была особая, не похожая на другие. Мастер выполнял заказ только после проверки качества предлагаемого риса. Были нередки случаи, когда он браковал рис.

   Про такой случай мне рассказывал юноша Илхом, умевший тогда готовить плов только на четверых. Его дед – мастер отказал из-за некачественного риса приготовить плов на сто человек. Заказчик валялся у него в ногах, почти с плачем уговаривал, ссылаясь на отсутствие денег, чтобы купить качественный рис.

   Дед долго молчал, затем взял щепотку зерна, стал нюхать, пробовать на зуб. Снова взял щепотку, исследовал его, в конце концов согласился. Вымачивал рис, сушил. Плов получился на славу, но дед в течение месяца болел - изошел волдырями по всему телу из-за сильных переживаний. Такие вот ответственные народные мастера были в прошлых веках в Средней Азии, переживали за свою честь и славу.

   Однажды я долго засиделся  в этой чайхане, засмотревшись на изготовление лапши для вкусного блюда - лагмана. Я помню, как готовила моя бабушка лапшу для супа: замешивала крутое тесто, раскатывала кусок теста скалкой, время от времени посыпая его мукой, чтоб тесто не прилипало к скалке. Затем ножом нарезала тонкие ленты, забрав их в пучок, отрезала лапшинки. В чайхане же все не так: помощник повара очень долго на столе вымешивал большой кусок теста. С его лба стекал пот.

   Наконец, стал это тесто скатывать в колбасу, два поваренка схватили его за концы и стали растягивать, третий поддерживал на середине. Постепенно колбаса превратилась в кишку, растянутую на всю длину комнаты, тогда концы «каната» стали сводить вместе, а сложенную середину относить в сторону, получилась сдвоенная кишка, концы которой снова стали растягивать при поддержке середины.

   Таким образом, раз за разом операцию повторяли до тех пор, пока кишка не превратилась в «трос» из лапшинок нужной толщины. От троса затем отрезали куски длиной не менее 0,5 метра – и отправляли на варку с готовым соусом. Вкуснее этого блюда я нигде не встречал.

   Во время еды возникает неудобство - в ложку не помещается бесконечной длины лапшинки. Если сумеешь ухватить одну лапшинку, не будешь же сидеть и всасывать ее. Сидящий рядом со мной таджик, увидев мои страдания рассмеялся и показал, как нужно расправляться с «клубком змей».

   Он захватил ложкой со дна тарелки клубок и приподнял его, нагнувшись над тарелкой, захватил ртом как можно больше лапшинок и сразу, не поднимая головы и не заморачиваясь, перекусил их на весу. Пожевав, повторил маневр. Я был восхищен технологией поедания лагмана и принялся за свою порцию.

   Разумеется, я часто посещал чайхану. В Ташкенте лагманы кажутся совсем формальной едой, которые поглощаются только ради пополнения энергии без эмоциональных проявлений наслаждения столь необходимого при еде для улучшения пищеварения.

   А происходит все это от того, что повара не уделяют должного внимания качеству лапши, в настоящее время там используют только итальянское спагетти или какую-нибудь иную готовую лапшу - чтобы приготовить лагман быстро и без всяких хлопот. Таковы правила современного бизнеса.

   Я также любил лакомится прекрасными в те годы арбузами (они были тогда без селитры). Покупал штуку на 3-4 кило, лепешку и усаживался на топчан под тентом у чайханы. Уверен, не побывавшие в Средней Азии, не могут себе представить, какое это наслаждение - в жару утолять жажду и голод таким вот способом.


                28.10.2020 г.