КУЛИНАРНЫЕ ЗАГАДКИ ОТ БАБУШКИ
«Бабушка, миленькая, пришли рецепты твоих
борщика и щей,
самых простых, без наворотов. И без
продуктовых заморочек.
Я вроде все делаю, как надо, но не
получается, как у тебя. А кстати, чем борщ
от щей отличается? Борщ заправляют, а щи нет?
Никто толком сказать не может».
1.ПРО БОРЩ И ЩИ
(8 рецептов)
Наверное, вступление обязательно.
Дорогая моя, конечно, украинский борщ приготовить труднее, чем наш. В нём около 20-30 компонентов – овощей, которые на Украине и растут.
И стоять над плитой весь день мы себе позволить не можем. Совсем недавно в семьях еду на весь день с утра готовили, будь то плита или русская печь.
Народная, крестьянская, кухня в будни проста и не притязательна. Изыски для праздников. Не от магазинов зависела, а от своего хозяйства, поля, огорода да леса. Учтём: электричества не было, вода из колодцев и водоёмов. Холодильников нет, миксеров, э\мясорубок, подогревателей и прочего, что так облегчает работу по кухне – нет, консервов никаких. Тем более ценится опыт и умение готовить просто, быстро и экономно вкусную и здоровую еду.
На борщи свеклу ищи,
А на щи капусты хватит.
«В борще основным определяющим компонентом будет свекла» («Кулинарный словарь» В. Похлебкина).
Свекла (по-гречески) дала название кушанью – славяне говорили «бурак», «буряк», "бурачок\бурячок" - цвет овоща бордовый, бурый и окрашивал кушанье. Языковые трансформации за тысячи лет привели к «борчок»-«борщ». Там, где рос бурак\буряк, там готовили и борщи. Свекла не выносит холодов и за короткое лето русского Севера не успевала вырасти. Север для щей.
Вопрос о принадлежности борща какому-то одному району отпадает. Но свои варианты могут быть в Чехии и в Польше, на Кубани и на Урале, на Украине и в Беларуси.
И существует более ста видов, вариантов борщей в зависимости от региона и времени года, или дня недели, даже события (свадьба) или праздника. Помимо украинского , есть уральский и сибирский, литовский или казачий и т п., борщ с мясом и постный с фасолью или с грибами. Важно, где и как приготовлен – в русской печи или на плите, и, если на плите – чем и как заправляют - зажаркой с помидорами или на хлеб намазывали толчёное с чесноком сало, да с каким хлебом или с чесночными пампушками и пр.
Для борща годится любое свежее мясо, солонина, консервы, колбасы и сосиски с сардельками, копчёности и изделия из фарша, сало, птица или дичь, рыба. Но можно и без мяса - так готовили летом и в посты; свекла квашеная или свежая, ботва свеклы, редиса и редьки, капуста любых видов, капустная рассада, квашеная шинкованная и кочанами, белая или серая, красная, кочерыжки, морковь и лук, перцы разные, баклажаны.
С конца 19 века в борщи кладут картошку, которая вытеснила обычную репу, в борще используют все виды бобовых и грибы , корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея и еще бог весть какие, зелень всякую, лук и чеснок. Не забыть бы крупы и муку для подправки, борщевые галушки и клёцки. Я ничего не сказала о льняном, маковом, конопляном соке и масле, для заправки борщей и щей. Это ушло, вместе с одним выбросили и золото.
Даже важно, с чем едят – с гречневой кашей, или с каким-то видом хлеба, или на столе пампушки и булочки, ржаные сухари, пироги.
Кухня - это традиции, да, но и творчество для хорошей и умной хозяйки.
Борщик варят во многих семьях почти каждый день, но ведь разный, потому он не надоедает.
Наш рецепт очень простого борща с минимумом продуктов и затрат времени, и это тоже настоящий борщ.
Его можно не заправлять зажаркой. Для него нужны забелки и приправы.
Итак, «1001 вариант» русского борща:
1. борщ с мясом и квашеной капустой
Мясо вымыть холодной водой, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Доводим на большом огне до кипения, убираем пену и продолжаем варку на небольшом огне 1 час 20 мин. Затем в бульон с мясом опускаем очищенные картофелины. Дать покипеть 15-20 минут. Положить квашеную капусту (если сильно кислая, сок отжать) и мелко нарезанный репчатый лук. Варить еще минут 15-20.
Заправка. Нарезать кусочками сало-шпик и обжарить на сковородке до жёлтого цвета, добавить в сало репчатый нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь. Положить нарезанную мелкими брусочками свеклу, желательно печёную или сваренную отдельно, или же под крышкой потушить её с овощами 5-7 минут.
Потом заправить борщ, а в сковородку вынуть картофелины, размять их и опустить снова в кастрюлю. Борщ посолить, и по вкусу добавить одну столовую ложку сахара, кусочек красного горького перца, зелень лука и укропа, дать ему покипеть минут 5. Убрать с огня. Обед готов.
А чтобы борщ был красный, поджарьте вместе с салом и луком на сковородке томатную пасту - две ложки, или два помидора.
На столе в тарелки сметана и не сильно кислые кефир или простокваша.
Продукты для борща: мясо свинина средней жирности с костью 400 - 500 г,
Сало - шпик 100 г,
Картофель 5 штук средних,
Капуста квашеная 0,5 кг,
2 головки репчатого лука,
1 морковка средних размеров,
1 свекла, кусочек горького перца, зелень лука и укропа,
2 помидора или две столовых ложки томатной пасты.
По двум деталям борща можно определить, откуда наши предки:
- картофель варим целиком и потом разминаем;
- заправка зажаркой с салом.
Оказывается, так готовили не все, а в определённых районах России.
Попробуй, Света, разгадай.
2. Щи с мясом и свежей капустой.
Мясо варить так же, как для борща.
Затем картошку режем кубиками, капусту шинкуем и в кастрюлю, варим 20 минут. Потом опустим 2 средних красных помидора, разрезанных на две части вместе с мелко нарезанным луком.
Пока щи не сильно кипят, готовим заправку.
Нарезать мелко сало, поджарить, положить резаный лук репчатый и шинкованную морковь. Потушить 5 минут и заправку опустить в кастрюлю. Посолить, добавить одну столовую ложку сахара, добавить одну чайную ложку уксуса, дольку горького красного перчика, зелень лука и укропа. Дать слабо покипеть 5 минут. Вместо уксуса можно потушить с заправкой свежие или консервированные помидоры или томат-пасту.
Продукты: мясо свинина или любое другое 400 - 500 г,
4-5 средних картофелины,
Капусты свежей 0,5 кг,
Морковка 1,
Два красных помидоров
Головку репчатого лука, зелень и приправы – соль, уксус, сахар.
3.Щи без мяса с квашеной капустой.
Налить в кастрюлю холодной воды и дать ей закипеть. Опустить в кипяток очищенный целый картофель, через 20 минут добавить отжатую квашеную капусту и варить еще полчаса. Потом добавить нарезанный лук.
Заправка на сале, вместе с луком обжарить морковь натертую и тушить 5 минут. Опустить в кастрюлю со щами. Посолить, положить ложку сахара, размять картофель. Добавить зелень.
Перед подачей на стол в тарелки майонез или сметана
Это очень простой рецепт щей без мяса. Но если есть фасоль консервированная - потушите с поджаркой граммов 200.
А если нашли грибы – сварите их отдельно и потушите с салом.
Добавить можно баклажан, тушёный в сковородке с овощами.
Примечание:
В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» привёл основное качество русских щей – «абсолютная их неприедаемость», ежедневно готовим и никто не сказал «Хватит!».
Главная и скрытая интрига - компонент щей - квас, с которым в старину готовили щи.
Это был особый хлебный квас, исключительно для щей и назывался « шти, щи», от него пошло название этого горячего жидкого кушанья, и квас и технология уже забыты.
Самые простые - печные щи без мяса на квасу с капустой, постные. И некоторые историки даже не признают их едой.
Наплитные щи тоже можно отлично приготовить и не только с мясом, но и с рыбой, или в посты без мяса и рыбы и сала. Белок растительный: фасоль, бобы, соевое мясо или грибы.
Весной и летом щи готовят с крапивой, шпинатом, щавелем, ревенем, с огородными сорняками – лебедой и мокрицей, капустной рассадой, ботвой редиски, репы или редьки и так далее . А заправляем яйцом и сметаной или сквашенным молоком.
Это - 4. ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ.
Не все собиратели рецептов еды понимали сущность щей. Народ с присущим ему юмором и сам смеялся над постом и его кухней («Господи, обрати порося в карася!»)
Иные, желая угодить заказчику-издателю, говорят о крестьянской, вообще о народной кухне, как о бедной и плохой, некачественной, неинтересной. Л. Милов, один из историков, у которого русская крестьянская кухня подверглась насмешке и критике, хотя ее не пробовал, а комментировал заметки очевидца конца 18 века.
«В летнюю пору и осенью варили «(5. пустые щи из свежей капусты» с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые («6.ленивые щи», когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану)»). На пристрастный взгляд избалованного едока рецепт «ленивых щей» кажется ужасным. Но то, что сегодня предлагают народу, продуктом порою трудно назвать.
«Перед варкой свежей капусты её, перебрав, обваривали кипятком («чтоб еда эта меньше пучила»).
Крестьянские хозяйки «(7.капусту для щей особым образом квасили: шинковали, клали «довольно соли», посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в тёплой избе»).
(«8.Свеклу для борщей и свекольников» не только солили, но и на самом деле квасили, т. е. заливали квасом. Вот один из рецептов: «Очистя свеклу, положить в кадку плотно и налить белым густым квасом, зделанным из одной ржаной муки, и заквасивши сохранять для употребления»).
Как видим, в старине остались многие кулинарные секреты. А теперь те, кто разыскивает рецепты старинные полезные кушанья, отмечают, все бы ничего, да тех продуктов нет. Не выращивают репу и свои виды редек, конопля с маком входили в рецептуру многих постных блюд, и щей тоже.Картофель привёл к изменению вкуса блюда и исчезновению части хлебных кушаний, без своего хозяйства не узнать настоящего вкуса молочных, мясных блюд и так далее
Продолжение будет
2. ПРО МАЛОСОЛЬНЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И РАССОЛЬНИК
Вопрос к бабушке : Почему у меня солёные огурцы мягкие и расползаются?