«Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе…» – поётся в современной песенке. Колбаса. Для российского гражданина, особенно старшего поколения, жившего в советское время, – это понятие имеет особый смысл, далеко выходящий за рамки гастрономии. Немудрёному, в общем-то, продукту посвящено устное народное творчество, научные исследования и даже стихи и песни. Существует немыслимое разнообразие блюд из колбасы, кто-то шутит даже, что лучшая рыба – это колбаса, её обожают гурманы, хоть и ругают диетологи.
Ни один продукт в советском обществе, особенно в поздний период, не имел такого социального и даже культурного статуса, как колбаса, и для этого есть основания. В апреле 1936 года нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, а также Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. С этого времени начался путь превращения колбасы в чуть ли не культовый продукт, доступный каждому жителю страны. Раньше такая задача не ставилась нигде и никогда. Колбаса становилась не закуской, а каждодневной едой.
В процессе реализации этих планов были построены более 20 крупных мясокомбинатов – в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Не зря же А.И. Микоян ездил перенимать опыт колбасного производства в США!
Можно предвидеть возражения по поводу всеобщей доступности колбасы, однако тут есть и очевидные контраргументы. Действительно, начиная с середины 1970-х годов наметился, и дальше постепенно нарастал дефицит мясных продуктов, и в том числе колбасы. Причины были разные: неудачные сельскохозяйственные эксперименты Н.С. Хрущева, неурожай 1972 года, повлекший резкое сокращение поголовья скота, холодная война и гонка вооружений и, в какой-то мере, политика государства, считавшего социальную справедливость высшим приоритетом. Кто-то из современных мировых лидеров выразился по этому поводу так: – СССР распался потому, что вы слишком любили свой народ. Несомненно, в этом есть немалая доля правды.
Вообще-то, сравнивать советский дефицит и нынешнее «изобилие» в отрыве от общей экономической политики государства, как это обычно делается, некорректно. В советское время продукты массового спроса дотировались государством, причём из того же самого кармана, что и пенсии, социальные выплаты, бесплатные для населения медицина и образование, дешёвые услуги транспорта, ЖКХ и т.д. В наше время этого нет, и вполне уместно говорить, что за наполнение нынешних колбасных полок мы заплатили немалую цену в социальной сфере. И это без сравнения цены и качества советского продукта, изготовленного по единому стандарту, и нынешней колбасы, производимой по техническим условиям самих предприятий. Теперь продукты с одинаковым названием часто разительно отличаются и ценой, и качеством, и вкусом.
Как-то у нас зашел разговор со Славиком – знакомым сельчанином. Он говорил, что, в общем-то, живет примерно так же, как и в советское время, но теперь хоть за колбасой на Украину ездить не надо.
Прямой, трудолюбивый, умелый мужик во многом прав. Но насчет колбасы я его спросил: – Ну, а скажи, вот зачем и ты, и другие, да и я тоже, ездили за колбасой, зачем стояли в очередях, ведь мы имели хозяйство: птицу, поросят и т.п. Ну и, соответственно, делали домашнюю колбасу, тушёнку, буженину, солили сало, коптили грудинку и окорок – зачем нам нужна была колбаса из магазина? Вот сейчас ты её покупаешь?
Мой собеседник подумал, и едва заметная улыбка тронула его губы. Он, как бы внутренне удивляясь, нерешительно признался: – Потому, что та колбаса была вкусная…– и, немного помешкав, Славик продолжил, – нет, сейчас почти не покупаем, разве что на праздник немного: оливье, нарезка какая-нибудь. Для еды не берём.
– А вспомни, – я продолжил, – когда в конце восьмидесятых появилась «кооперативная» колбаса по цене 8 рублей против 2,20 в государственных магазинах, – она лежала на прилавках без всякого ажиотажа. – Да, точно, было такое, – согласился мой визави.
Ну, а как могло не быть высочайшего спроса, если в 100 кг советской варёной колбасы «Докторская» содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока – и всё. А стоил этот вкусный и готовый к употреблению продукт всего 2,20 рубля за килограмм, в то время как сырое мясо часто стоило дороже.
С недорогим, благодаря дотациям, мясом хорошего качества, надо отметить, в системе государственной торговли бывали серьёзные проблемы, но нельзя сказать, что мяса было на потребительском столе вообще. Тем более что через государственные торговые точки реализовывалась только треть мяса, да и то преимущественно в крупных городах.
Значительные объёмы мяса продавались на рынках. К 1985 году в СССР постоянно работало более 8 тысяч колхозных рынков на полтора миллиона торговых мест. Цены по стране заметно колебались (рынок есть рынок): от 3-3,50 рублей за килограмм в глубинке, до пяти рублей в крупных городах и доходили до десяти рублей на рынках в Москве и Ленинграде. Весной в рыночной системе реализовывалась молодь птицы и прочей живности для откорма.
Действовала в СССР также система кооперативной торговли. Говядина здесь тоже стоила 3,00 – 3,50 за 1кг, колбаса варёная и полукопчёная продавалась в среднем по 6-8 рублей. В сельской местности и малых городах именно эта система была главным поставщиком мяса населению. Как правило, никаких очередей там не было даже в конце 1980-х годов.
Еще одним источником мяса было собственное производство – не только в личных хозяйствах на селе, но и на пригородных дачах, а также в подсобных хозяйствах промышленных предприятий, которые получили особенно большое развитие в 1980-е годы.
Но основная часть мяса, потреблявшегося трудоспособным населением, поступала через систему столовых на предприятиях и в учреждениях. В СССР работало примерно 350 000 столовых на 20 миллионов мест – по одной на каждые несколько сот человек населения и из них почти половина – в России.
Посетители столовых регулярно получали мясные блюда у себя по месту работы или учебы – среди студентов были очень популярны сосиски и сардельки. Обычная цена обеда (первое и второе с мясом) составляла обычно от 40 до 60 копеек. Даже на минимальную зарплату в 70 рублей можно было сытно поесть 150 раз. Впрочем, был один раз в неделю и рыбный день.
Помимо ведомственных столовых, в СССР были еще и городские, поселковые столовые, кафе, пельменные, и т.п. В нашем сравнительно небольшом донском городе Белая Калитва, например, было несколько хороших столовых и кафе, ресторан, популярная шашлычная около автовокзала, собственная система общепита на металлургическом заводе, буфеты на предприятиях и в учреждениях. И всё это было востребовано населением вследствие доступных цен и разнообразного меню. Во время совещаний в районо, когда объявлялся перерыв, мы ходили в буфет горисполкома по соседству – там, замечу, давали превосходные тефтели. Приходилось не раз бывать в буфете горкома КПСС – вход туда, несмотря на весь авторитет партии, был свободный и никакого милиционера на входе не стояло.
Иногда учительские мероприятия проводили в хуторе Богураеве – и даже там, на центральной улице, прячущейся под сенью тополей-великанов, были столовая и небольшое кафе-стекляшка.
Когда учился в школе, в начальных классах (1961-64 г), нам давали бесплатное молоко, но оно было кипяченое и я, признаюсь, его не любил. В школе работал буфет, где продавали вкуснейшие пирожки с яблочным повидлом, стоившие по всей стране 5 копеек, а также чай, конфеты, печенье и т.п. В начале 1960-х годов в советских школах стали создаваться группы продленного дня, в связи с чем возникла система школьного питания. Была построена столовая и в нашей Седовской школе (Донецкая область). Там уже можно было поесть мясные блюда – обычно котлеты или рагу, суп или борщ на костном бульоне. Давали и рыбу, поскольку школа располагалась всего в сотне метров от берега Азовского моря, и над ней шефствовал, как тогда было принято, местный рыбколхоз. В то время ещё не придумали рыбных дней, и рыба была в меню наряду с мясом.
Несколько слов о студенческом быте. Еще до начала занятий, мы, в счастливом осознании своего студенчества, работали на строящейся столовой общежития. Там, кстати говоря, и сформировалась наша комната, с этими ребятами, уже отслужившими армию, мне предстояло прожить несколько лет. В столовой, когда она начала работать, было замечательное меню. Несколько первых блюд (порция или половина порции), хороший выбор вторых. До сих пор помнятся вкуснейшие, сочные отбивные на ребре, в хрустящей панировке, политые топленым маслом или соусом. Стоило это чудо 46 копеек, и это было самое дорогое из мясных блюд. Кроме этого, можно было выбрать аппетитнейший свиной эскалоп из духовки, рубленый шницель за 26 копеек, шикарный бифштекс с луком и яйцом, бефстроганов, жареную колбасу и иногда бывала рыба.
Котлета стоила всего 11копеек, гарнир на выбор стоил 6 копеек: обычно это были картофельное пюре, картофель фри, гречневая каша, рис или перловка, кусочек хлеба давали за 1 копейку. Всегда был салат: чаще винегрет, редька или капуста с морковью, стакан сметаны стоил 28 копеек, но можно было взять полстакана за 14 копеек. Работала столовая до 18 часов, а потом до 22-х продолжал работал буфет. Там тоже были котлеты, но без гарнира, помнятся зеленые маринованные помидоры из банок – один продавали за 10 копеек, бывала какая-то колбаса. Моя стипендия тогда составляла 36, а позже 46 рублей.
В магазинах Таганрога, в начале 1970-х, помнится, можно было свободно купить копчёную колбасу «Эстонская» местного мясокомбината по 3,40 – немного жирноватую, но в целом неплохого вкуса, а также варёнку «хлебец» по 2,70 – довольно вкусный продукт, хотя готовился он, как говорили, из головизны. В середине 1970-х копченая колбаса стала дефицитом, но «хлебец» и дальше бывал в продаже.
На факультете у нас тоже работал буфет, и в перерывах там предлагались прямо из мармита горячие сардельки неописуемого вкуса и аромата. Едва заканчивалась вторая пара, как мы мчались, перепрыгивая через ступеньки, в буфет на первом этаже, чтобы застолбить очередь себе и друзьям-приятелям. Это, как ни странно, осталось ярким воспоминанием о физмате. Не лазеры, ЭВМ, видеомагнитофоны, тогда бывшие последним писком прогресса, а сардельки факультетского буфета. На последнем курсе, правда, эту вкуснятину стали привозить редко, поэтому приходилось обходиться котлетами, ватрушками, сочниками с непременным стаканом кефира.
С жидкими молочными продуктами, можно отметить, в стране перебоев не было, и даже когда мы уже работали, в холодильных витринах белокалитвинских магазинов, всегда стояли широкогорлые бутылки с разноцветными крышками из алюминиевой фольги. Кефир, ряженка, молочный напиток «Снежок», сливки и сметана в небольших бутылочках. Тару, кстати, можно было сдать или принести на замену. Тогда в городе был свой молочный комбинат, выпускавший продукцию даже в современной на то время упаковке «тетрапак».
Был в городе и свой мясокомбинат, делавший неплохую копчёную колбасу «Белокалитвинская», которую, наряду с другими мясопродуктами, можно было купить в фирменном магазине, неофициально называвшемся почему-то «сагаяновским». Вероятно, по фамилии директора мясокомбината.
К середине 1980-х сардельки, сосиски, колбасу и сливочное масло стали продавать после 17 часов, когда заканчивалась смена на заводе. В течение дня люди записывались и потом стояли в очереди, что могло занимать около часа, иногда и больше – в зависимости от номера.
Когда товар заканчивался, очередь расходилась. Я ездил время от времени утром на мотоцикле в город, благо это совсем рядом, записывался, а вечером опять ехал и покупал. Ну, а еще привозил сардельки-сосиски и прочий дефицит с малой родины, где можно было купить это все гораздо проще. Иногда с коллегами навещали соседний Ворошиловград (теперь снова Луганск) или Краснодон, как-то даже ездили в украинский Донецк – на экскурсию и «по магазинам». Автобусная экскурсия, как и вообще транспорт, стоила тогда весьма недорого.
В шахтерском поселке Шолоховском, в 25 км от Белой Калитвы, где жили родители жены, какое-то время мы покупали хорошую полукопченую Краковскую, правда, продавали ее по одному килограмму в руки, но нам два килограмма хватало. Шахтеров и металлургов государство стремилось обеспечивать лучше, чем остальных, поэтому, наверное, не стоит обобщать. Где-то дело могло обстоять хуже, а где-то лучше. Ну и потом, я не пытаюсь ничего приукрашивать или, наоборот, очернять – рассказываю, как было и как запомнилось. Например, в Прибалтике, где приходилось несколько раз бывать, дело обстояло куда лучше, чем у нас. А в Болгарии, где мне довелось побывать в 1982 году, было ещё лучше.
Но если посмотреть статистику, суммирующую всё перечисленное выше, то получается, что мяса СССР было много, больше, чем сейчас, и средний гражданин его получал, причем не только в Москве. Среднее потребление мяса в год на человека составляло 60 кг (75 в конце 1980-х), из которых около 2 кг СССР импортировал (однако экспортировал 10 кг рыбы). Это серьезно больше 54 кг на человека в 2007 году (из них примерно 10 кг импорта).
Ну, а сейчас я хочу перенестись в летнюю Москву 1961 года, где мне, семилетнему пацану из глухой на то время провинции, довелось не только впервые услышать слово «бутерброд», но и отведать эту немудрёную закуску в виде хорошего ржаного хлеба и кружка необычайно вкусной докторской колбасы. Ни того, ни другого в наших краях еще не было и в помине. Правда, у нас была рыба, в том числе и осетровых пород, а каждую весну мы вполне обыденно ели чёрную икру.
Ну, а летом 1961 года мы с мамой поехали на месяц в гости к дяди, жившему в самом центре Москвы, на улице Кирова, теперь вернувшей себе прежнее имя Мясницкая, гостили также у маминой подруги в подмосковном Болшево – теперь это микрорайон подмосковного города Королёв.
После нескольких неудачных попыток попасть в Мавзолей Ленина и Сталина, нам, наконец, повезло. На этот раз мы вышли из дома в 4 часа утра, а идти-то надо было всего около 20 минут. Колонна формировалась в Александровском саду, милиционеры выстраивали её зигзагами, чтобы все поместились. Длилось это долго и, естественно, мне захотелось есть и пить. И тут появились белые закрытые тележки, от которых шёл аппетитный запах и над ними вился парок. Многие знали, что это такое, но мы – нет. Мама пошла, чтобы узнать и вернулась с мягкими булочками и сосисками. Я до этого их никогда не видел. Это было потрясающе вкусно, без всякого преувеличения. Сосиски были тонкие и длинные, длиннее, чем обычно бывают теперь. Потом такие же сосиски я сам с видом знатока покупал на Павелецком вокзале, а мама только улыбалась в сторонке, любуясь моей самостоятельносью.
Надо заметить, что за месяц я стал почти москвичом. Меня уже не удивляли ярко освещенные улицы, я без опаски сам гулял по окрестностям, заходил в магазины. Вблизи площади Дзержинского (теперь она снова Лубянская) как-то увидел торговлю какими-то странными огурцами. Дома рассказал об этом, дядя посмеялся и сообщил, что это бананы, и что стоило бы их купить. Меня снарядили, и я с авоськой снова пошел к «Детскому миру». Постоял в очереди, пообщался с тётями-москвичками, расспрашивавшими меня, кто я и откуда, и скупился. Бананы были еще зеленые, но когда мы привезли их из Москвы домой, они дозрели, и все родственники от этой экзотики были в восторге. Колбасу из Москвы мы не привезли, тогда в ней не чувствовалось потребности. Да, такое было.
Кстати, замечу, что жена дяди работала кассиром в ЦУМе, это недалеко от Большого театра, и мне в этом огромном магазине не раз приходилось бывать. Со всех сторон там трещали кассовые аппараты. Они были механические: кассирша набирала кнопками нужную сумму, крутила ручку, и трескучий аппарат выдавал кусочек ленты с синими буквами. Но не это мне запомнилось больше всего.
По всему магазину – там и тут – были развешаны небольшие деревянные шкафчики с зеркалом, к ним то и дело подходили солидные дяди, что-то туда бросали, и им в лоб била струя, как из пульверизатора с грушей, которые были тогда почти в каждом доме. Ну, как я мог не опробовать такое чудо?! Меня поднимали, я кидал в щель двухкопеечную монетку и «освежался» одеколоном «Кармен» или «Красный мак». Такую же монету можно было кинуть также в телефонный аппарат, и я периодически звонил дяде из уличных автоматов, пока ему это не надоело.
Тогда же я впервые попробовал в переходе метро сладкую вату с какой-то фруктовой добавкой. Ну, и, конечно, нельзя не вспомнить легендарное московское мороженое тех лет. Эскимо на палочке в шоколадной глазури за 11 копеек, фруктовое в бумажном стаканчике – за 9 копеек, пломбир за 19, сливочное в вафлях за 22 копейки и трубочка с орехами за 28. Необычайно вкусное, приготовленное по строгим ГОСТам из натуральных продуктов мороженое, производство которого началось по всей стране, – это тоже заслуга деятельного и увлеченного человека А.И. Микояна. У нас в посёлке через некоторое время тоже появилось в продаже мороженое и газировка с сиропом, но это было по линии кооперации. Тем не менее, мороженое было вкусное, натуральное, чуть желтоватое из-за яичных желтков. Мороженое в цилиндрических жестяных коробках привозили в одно и то же время, и за ним выстраивалась детская очередь. Я тоже бывал в числе завсегдатаев. Стоило 100г мороженого 11 копеек, но можно было заказать «с горкой» и «гульнуть» на 15, а то и на целый «двадцулик».
Из Москвы я тогда вернулся с комплектом школьной формы – с ремнём и фуражкой, к гимнастёрке, как в армии, подшивался белый подворотничок, а на кокарде и на бляхе красовалась открытая книжка. Читать, правда, я уже умел и даже знал наизусть довольно большие стихотворения и песни. По просьбе тёти не раз с удовольствием «исполнял» эти «шлягеры» и «выразительно» декламировал «Робин Бобин Барабек Скушал сорок человек, И корову, и быка, И кривого мясника...»
А еще мы привезли из Москвы небольшую пластмассовую чашку, которую на ВДНХ прессовали из порошка в присутствии зрителей, и дарили всем по очереди на память. Это было начало хрущёвской «химизации народного хозяйства», и это был прогресс науки и техники, который остановить нельзя. Через несколько лет стали петь: «говорят, что будет сердце из нейлона»…
Потом мне много раз доводилось бывать в Москве, но то, первое посещение осталось самым важным, оно убило во мне комплекс провинциальности и стало первым фундаментом и стимулом самосовершенствования. В детстве это очень важно для формирующегося человека: вырваться из повседневности, шаблонности, подняться над обыденностью, увидеть мир за околицей привычного.
Ну, и в заключение поговорим немного об истории. Была ли колбаса в России в досоветское время?
Была. Но перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло всего 1 кг в год. К 1990 году в СССР, если верить статистике, на человека приходилось более 40 кг колбасы в год.
А придумали колбасу вовсе не немцы, как принято считать. Нет, их не зря величали колбасниками, но педантичные немцы просто довели производство этого продукта до совершенства. Сосиски – другое дело, но и тут немцы спорят за честь этого открытия с австрийцами. Так получилось, что человек, придумавший сосиски – Йохан Георг Ланер, учился мастерству в Германии, а сосиски начал делать после переезда в Австрию. Между прочим, большими ценителями этого изобретения, сделавшего фурор на колбасном рынке начала XIX века, были знаменитые австрийцы Франц Шуберт и Иоганн Штраус.
А вообще изначальным смыслом колбасы была лучшая сохранность мяса, что было важно для заготовки припасов впрок, в том числе для дальних путешествий и военных походов.
В Китае (ну, как же без Китая!) колбаса была известна еще в пятисотых годах до нашей эры, и готовили ее из телятины со специями.
В европейской античности первое упоминание об этом продукте встречается ещё у Гомера. Греки на пирах ели колбасы, приготовленные из свиных желудков, заполненных рубленым мясом со шпиком, и закопченных после этого. В Древнем Риме колбасу производили в промышленных масштабах, поскольку она входила в походный рацион римских войск. Существовали десятки разных рецептов из мяса, птицы и даже из рыбы и морепродуктов.
В V веке нашествие варваров отправило в небытие Римскую империю, но история римской колбасы продолжилась. Наследницей древнеримских кулинарных традиций стала итальянская кухня, славящаяся своими мясными деликатесами.
Наш сын, вернувшись из Рима, привёз целую коллекцию колбас и знаменитой пармской ветчины различных модификаций. По цене эти продукты дороже наших, хотя и качеством разительно превосходят их. Но если взять отношение к среднему доходу жителей, то получается, что для итальянцев их замечательные Капиколло, Мортадела с фисташками и цельными горошинами чёрного перца, знаменитая Пепперони и огромное множество других колбас (в каждой деревне свой рецепт) – дешевле нашей «докторской» за 670 рублей с ароматом копчения, которого в ней категорически не должно быть. Купить колбасу в Италии можно в среднем по цене от 18 до 32 евро за 1кг и это всегда продукт высочайшего качества, способный удовлетворить любой, даже самый взыскательный вкус.
На Руси издавна готовили классическую домашнюю колбасу из свинины или говядины, порезанной крупными кусками, вперемешку с рубленым салом, чесноком и перцем. Все это заправляли в промытую тонкую кишку (черева) и запекали в печи. Мясные изделия длительного хранения были важны еще и из-за строгого церковного календаря. Периоды разговения чередовались с долгими постами, и на протяжении всего этого времени мясо надо было как-то сохранять.
Первые упоминания о технологии переработки соленого мяса на Руси относятся к временам князя Святослава и зафиксированы в исторических очерках Василия Татищева. В трудах Николая Карамзина описано приготовление русской ветчины в эпоху князя Владимира, при котором ее оригинально оформляли и подавали на знаменитых киевских пиршествах.
Что же касается именно колбас, сосисок и колбасок, то их производство началось в России во времена Петра I, и первыми колбасными ремесленниками на Руси были немцы, приехавшие в Москву и Петербург по зову первого российского императора.
Со временем производство колбас было освоено и русскими мастерами, но не носило масштабного характера. Знаменитым на всю Россию центром производства колбас был, в частности, небольшой волжский город Углич. Здесь был известный колбасный завод купца Алексея Карповича Постнова. Один из угличских рецептов, надо отметить, был реализован в советской колбасе Любительская.
На 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового – 25 кг.
А вообще, на протяжении долгого времени большим спросом небогатого городского населения, официально именовавшегося простонародьем, пользовались ливерные колбаски, которые продавались в трактирах и мясных лавках. Их готовили на основе печени, сердца, легкого и других субпродуктов. В XIX веке среди ливерных колбас были особо популярны колбаса Паштетная и Ливерпульские колбаски.
В это время в ассортименте колбасных изделий числились и такие, ныне забытые, разновидности, как Гринцвурст – колбаса на основе круп, Хлебная колбаса, Картофельная, Тыквенная и довольно популярная и «нажористая» Гороховая колбаса. Их, как правило, подавали в трактирах наряду с рубчиками (требухой) и колбасой из квашеной капусты.
Но даже и эти эрзац-колбасы были доступны не всем. Что уж говорить о крестьянах, в меню которых мясо, если и бывало, то только по большим праздникам, а в остальное время, в лучшем случае, «хлеб да каша – пища наша».
Теперь мало кто читает, часто доверяя непроверенной информации пропагандистов, а стоило бы ознакомиться с картинами жизни народа, представленными в произведениях А.М. Горького, Л.Н. Толстого, А.П. Чехова и многих других литераторов.
Советский колбасный проект, не имевший прецедентов в истории, стал крупным прорывом в обеспечении населения громадной страны полноценными продуктами питания. Все достижения и недостатки в его реализации в те или иные периоды нужно рассматривать с учетом этого факта.