Кухня и Ресторан.
Часть IХ. Провинция, империя и водка.
«Чай з чым будзете, пановие? Варэнье агрестовэ, мъёд, лемон, дэсэр ...?»,- улыбаясь предложил невысокого роста насмешливый молодой, но уже абсолютно лысый официант. Вместе с язвительной улыбочкой формулировка вопроса наводила полупьяную мысль на то, что над нами подтрунивают, ибо слетая с тонких ярких губ с огненно рыжими усами, ехидство усиливалось польским акцентом. Удивление наше было велико, когда мы поняли, что предложенные сласти и даже больше того в наличии действительно имеются, и не став выслушивать продолжения списка, остановились на крыжовнике. Мы вчетвером приехали из заканчивающей во вторник работу к шести вечера «Неринги» таксомотором, чтобы продолжить застолье здесь. Жаркий августовский день на балконе-террасе ресторана в Новой-Вильне клонился к вечеру, но духота ещё не спала, и будучи помножена на количество горячительного принятого ещё в Неринге, вызывала жажду. Питие на том, естественно, не кончалось, требуя лишь жажду утолить и в желудке сделать прослойку. За чаем болтали о том, что «нате, пожалуйста!» ни в одном кабаке Вильнюса вам не предложат такой широкий ассортимент к нему, да и сам чай был – «такого нигде не получишь». То было время дефицита хорошего чая. Водки везде было пей – не хочу и везде вся одинаково низкого качества. Но к водке вернёмся потом, а сейчас пьём чай «Бодрость» цейлонский с замечательным вареньем из крыжовника. Косые лучи заходящего солнца ещё скользили по летней террасе ресторана в Новой-Вильне. Напоённый влагой, ароматами дикорастущей вокруг зелени и луговых цветов, воздух был душен и стоял неподвижно в вечернем безветрии. Ресторан-Школа в Новой-Вильне отнюдь не был популярным злачным заведением для жителей собственно Вильнюса, и посещали его местные районная «интеллигенция», райкомовские комсомольцы да некоторые местные шумливые люмпены. На самом деле ресторан этот был замечателен своей кухней и предлагаемым ассортиментом. Он принадлежал богатому кооперативному объединению «Лиеткопсаюнга», владевшему не только сетью заготконтор, магазинов, ресторанов, кафе и столовых, но и проектными и строительными организациями. В нём, как и во всех других кабачках сети были всякие разносолы, деликатесы, деревенские и национальные яства, приготовленные по оригинальным рецептам, которых не видели заведения трестов общепита г. Вильнюс. Находясь на отшибе и в относительной безвестности, ресторан этот был «Цитаделью», куда многие осведомлённые гурманы целенаправленно ехали полакомиться чем-нибудь этаким, хотя было неблизко, и городской транспорт – вонючий рейсовый автобус №4 производства Львовского Автозавода долго трясся по узкой извилистой и ухабистой дороге до кинотеатра «Драугисте». Пересечь улицу, и вот она «Цитадель» - отдельное небольшое двухэтажное здание ресторана с вкуснейшей едой и относительно невысокими ценами. Там на втором этаже, сидя на зелёном гобелене стульев за крытыми зелёной скатертью столами, довелось лакомиться грибами солёными и маринованными: маслятами, груздями и рыжиками, боровиками и лисичками. Суп из боровиков, пироги с маслятами, салат из капусты с грибами, причём капуста с грибами попадалась и в других заведениях общепита, но ни в какое сравнение идти не могла со здешним. Грибы с курятиной или без, запечёные в сметане и сливках с сыром были исключительно только там, и лишь спустя годы многие узнали, что это называется «жюльен». Утку с брусничной подливой не подавали нигде, кроме как здесь, а сегодняшние рестораны «Ле Прованс» и «Сен-Жермен» с иссушенным утиным мясом и жиденьким подобием брусничного соуса могли бы поучиться в Новой-Вильне. Даже квашеная капуста так пахла и просилась в рот, как нигде, а малосольный и солёный огурцы «выращивали» только здесь – повсюду предлагались, как правило, маринованные. Эклеры были также исключительно ароматны и вкусны, имели тот незабываемый вкус заварного мягкого теста и влажного крема и отличались тем нежным сливочным вкусом, как в старом (1952-1958 гг.) ресторане «Паланга». Остаётся сожалеть, что такие самобытные кулинарные с народным колоритом заведения исчезли из нашей жизни, и сегодня доморощенным кухмистерам новой формации приходится заново «изобретать велосипед». Само же здание ресторана, которое долго стояло заборошенным, стало саморазрушаться, и его, в конце концов, снесли. Оно осталось в памяти, как Ново-Вильнюсская кухня «Цитадель».
Тракай. Проезжая от автостанции по центральной улице городока упираемся в стеллу какого-то святого. Там на перешейке между озёрами улица обходит стеллу, раздваивается, после вновь в одну соединясь. В прошлые времена нельзя было проскочить не заметив слева от стеллы единственную трёхэтажную гостиницу с единственными же рестораном и кафе на весь городок. Ресторан «Гальве» был очень весёлым и «бардачным» заведением, и летом всегда носил и отпечаток курортной жизни. Весёлые яхтсмены и подводники вносили свою движуху и кураж, наезжавшие из Вильнюса провести уикенд на тракайских озёрах, загорелые и притомившиеся от плаванья и вёсел с удовольствием заканчивали его кутежом, а квартет музыкантов раскручивал веселье и охватывал им всех. Ресторан, будучи единственным, всегда бывал полон, но несмотря на «монополию» высоко держал кухню ни в чём не уступавшую столичным. Особым шиком было в хорошую погоду сидеть с видом на озеро Тоторишкяй на длинном полукруглом балконе, опоясывавшем ресторан. Блюда из свежей озёрной рыбы, бывали и раки, однако главным хитом кухни безусловно являлись «Кибинай». Продукт национальной караимской кухни «Кибинай» - это особый пирожок. Все «Кибинай» суть пирожки, но только один из великого числа пирожков – «Кибинай». Должен заметить, что никакой из выпекавшихся тогда и ныне выпекаемых где-либо не мог и не может сравниться с «Кибинай» этого ресторана образца 1969-1975 годов. Готовил их тамошний тракайский повар, старый караим, и такого хрустящего корочкой, с сочной душистой начинкой тающей во рту хотелось есть ещё и ещё. Заказывали много «Кибинай», не только к столу, но и всегда везли гостинец домой. В летнее время светлый интерьер самого ресторана и открывающаяся из его окон и балкона широкая панорама озера Тоторишкяй окружали праздником своего посетителя, и это ощущение праздника как-то прередавалось друг другу, и запечатлелось с тех пор в моей памяти.
Из провинциальных ресторанов Литвы особой популярностью пользовался и был исключительно привлекателен ресторан-пивной бар «Бачконис» приблизительно на полпути между Вильнюсом и Каунасом. По автостраде Вильнюс-Каунас миновав Электренай и подъезжая к отметке 60 км все устремляли взгляд налево, чтобы в единственной прорехе между деревьями и высоким кустарником увидеть издали живописный вид «Бачкониса» на берегу небольшого озерка. Съезд с автострады направо, где дорожный указатель сообщает, что до ресторана, находящегося по другую сторону автострады всего один километр. Был ли в те годы какой-нибудь рейсовый автобус до «Бачкониса»? Не знаю. На предприятии, где в те годы трудился, была парочка активистов, которые вместе с руководителем отдела часто организовывали поездки в то злачное заведение. Заказывали места, как правило, на субботу и снимали микроавтобус «Латвия», который ждал окончания нашего пиршества, чтобы доставить нас домой. Застолье всегда затягивалось, и обслуге ресторана приходилось довольно долго выпроваживать нашу полупьяную десятку, а водителю микроавтобуса вытаскивать нас оттуда. Привлекали свои хлеб и квас, «Цепелинай», «Ведарай», блины «Жемайчю» и другие блюда этого ресторана, с которым по исполнению встать рядом могли лишь «Секлича» в Кретинге и «Шедувос малунас» в Шедуве. Свой хлеб, копчёные и вяленые мясные изделия, нежнорозового оттенка сало, лесные и деревенские деликатесы от «Лиеткопсаюнги», особое бочковое пиво и другие закуски пивного бара в подвале являлись заметным завлекаловом. Нет смысла описывать внешний вид и кулинарный дизайн этих блюд, ибо они довольно просты и непритязательны. Но вкус ... ! Ахх-х, такой, что слюнки текли. Часто под высокими сводами, укреплёнными, как в амбаре, деревянными балками и упорами в интерьере «Бачкониса», стилизованном под провинциальный постоялый двор звучала весёлая музыка. Деревенская капелла в национальных одеждах исполняла весёлые польки и рамтадрильи, а попойка с подпевом, раскачиванием и прыганьем на стульях вокруг стола хрошо, органично вписывалась во всё это, как в видеоклип. Пили в «Бачконисе» и пиво из высоких цилиндрической формы с ручкой бокалов светлого стекла, и прекраснейший крепкий чистейший ржаной самогон и обычную советскую водку.
Правду сказать, вся советская водка дерьмовая была. Постсоветские воспоминания о водке в советском быту рисуют образ поллитровки за 3 рубля 62 копейки и классическое «сообразить на троих», когда втроем скидываются на одну бутылку водки и распивают её где-нибудь подальше от глаз «строгой общественности». Водка в СССР была жидкой валютой, твердой отплатой труда сантехников, электриков, грузчиков и трактористов. На бутылку (водки) спорили, её дарили в знак благодарности, ею рассчитывались за оказанную услугу. Водку в стране не пили – ее «кушали». «Скайдрёйи» и «Кристалине», «Русская» и «Экстра», отвратительная тминная «Дар по виена» в Литве. Немного легче пился рижский «Кристалл». Когда служил в армии на Западной Украине, те же самые «Русская» и «Экстра» ещё хуже и ядовитей были – спирты для них производились на нефтехимических заводах Ивано-Франковска и Стрия. В тех же краях и в те же годы «Горiлка Украiнська» (45 гр.) и «Горилка Российська» (56 гр.) откровенно воняли керосином. Вкусными эти «кушанья» назвать нельзя было при самом большом желании. Но пили! С отвращением ... Зато какой был перегар...! При выдохе пролетавшее мимо насекомое падало замертво, а мелкая птица, воробушек, не рисковала приблизиться к краю стола поклевать крошки, собаки испытывали тревогу и приходили в агрессивное возбуждение. Не многим лучше бывали «Столичная» и «Московская особая», «Старокиевская», но их ещё не так запросто было найти, а легендарную эксклюзивную «Горiлка Украiнська з перцем» - это уж только по «блату». Прозванная в народе «коленвалом» из-за того, что буквы надписи «ВОДКА» располагались через одну на двух разных уровнях, но на одной оси и напоминали это автомобильное устройство. Позднее пошла «ВОДКА» прозванная в народе «Андроповкой», цена которой понизилась впервые в истории Советского Союза - до этого цены на водку только поднимались. Эти перечисленные - самые популярные из того, что производились в СССРе, но и всякие другие местного и регионального производства с другими названиями («Охотничья», «Стрелецкая») были не лучше, а то и хуже. Хуже водки – лучще нет. (Черномырдин) Примерно до 1961-1962 гг. на Вильнюсском Ликёро Водочном Заводе делали очень приличную чистую водку «Дегтине». Стандартная прозрачная бутылка ёмкостью поллитра имела белую квадратную этикетку, очерченную тонкой коричневой рамкй, в которой на белом же поле была скромная графическая надпись «DEGTIN;», название завода и министерства, крепость, ёмкость и ГОСТ. После генеральной модернизации предприятия выпуск этой – одной из лучших водок прекратился.
Однако вспоминая низкое качество советской водки, помню и потоки автобусов из Финляндии в Ленинград на выходные дни, пассажиры которых пьянствовали там напропалую, жрали эту водку, и качество их не смущало. Они селились на два-три дня в ленинградские гостиницы и оккупируя лучшие ленинградские кабаки, которые для них закрывались на валютные мероприятия, ежедневно накачивались дешёвой советской водкой, ибо у них в стране действовал частично сухой закон, а водка отпускалась только по квоте и стоила очень дорого. Первой всесоюзной качественной водкой массового производства была «Пшеничная». «Сибирская» появилась несколько ранее, но была слишком остра и по вкусовым и питейным качествам сильно уступала «Пшеничной», которая довольно долгое время подавалась только в вильнюсском ресторане «Драугисте» и не появлялась на полках даже специализироанных магазинов. Нередко в Вильнюсе в магазинах появлялись «Рolska Wodka Wyborowa», «Jarzembiak», «Zubrowka» - эти получше были. Доводилось пить привезённую знакомыми частными лицами из Польши «Пейсахувку» - еврейскую пасхальную, которая и там бывала далеко не всегда и не везде. «Пейсахувка» особой чистоты была, и ни одна советская водка, и даже идущая на экспорт или купленная в валютном «Столичная», с ней рядом не стояли.
Немного водочной истории - как государство спаивало народ ... В 1924 году, после десяти лет сухого закона новое советское государство разрешило продажу, и первая советская водка - «хлебное вино» появилась на прилавках магазинов в 1925 году. В Москве продажа его началась в воскрессный день 4 октября 1925 года. У магазинов, торговавших спиртным, выстроились громадные очереди. В среднем продавали по 2000 бутылок в день. В тогдашних газетах сохранились такие воспоминания: «В первый день выпуска сорокаградусной люди на улицах… плакали, целовались, обнимались. Продавать ее начали в 11 часов утра, а уже в 4 часа все магазины были пустые». К концу 80х годов 20го века в Советском Союзе продавалось около полутора десятков сортов водки. Сталин понимал, на что идет, когда отменял «сухой закон». В письме Молотову от 1 сентября 1930 года генсек писал, что вокруг Польши формируется военный блок: «Нужно отбросить ложный стыд и прямо, открыто пойти на максимальное увеличение производства водки на предмет обеспечения действительной и серьезной обороны страны.» В России, как известно, хлеб всему голова - особенно «хлебное вино», с 1930-х годов официально именуемое «водкой». Это название утвердил вождь народов. Вместе с развитием водочной промышленности Сталин разрешил создавать в России общества трезвости. Эти общества стали проявлять болшую активность, собирали многотысячные митинги, на которых использовали и детей с агитплакатами: «Папа, не пей!», «Папа, приходи домой трезвый», «Не спирт, а хлеб». Общественная кампания грозила стать широкой и трудно контролируемой, и могла обернуться свертыванием производства водки, а как следствие - урезанием средств бюджета, выделяемых на ВПК. Из таких соображений Сталин к концу 30-х решил закрыть общества трезвости.
В пятидесятых годах прошлого века цены на водку колебались от 21 рубля 20 копеек за водку обыкновенную («сучок»), до 30 рублей 70 копеек за бутылку «Столичной» («белая головка»). В 1961 году была проведена денежная реформа и цены на водку выросли. Водка «сучок» исчезла, «Московская» стала стоить 2 рубля 87 копеек, «Столичная» 3 рубля 12 копеек. Народ слагал вирши: «Товарищ верь, придет она - на водку прежняя цена… ». Прежние цены, однако, не вернулись, разных оттенков зелени бутылки получили пробки из фольги, с «козырьком». В дальнейшем для повышения цены, указов уже не требовалось. Просто выпускали водку другого названия с повышенной ценой. Так и появлялись «Особая», «Отборная», «Экстра», «Русская», «коленвал», «андроповская», «Пшеничная»… Водка «Экстра» Была довольно популярна в 70х годах, пока по каким-то причинам не исчезла с прилавков. Стоила водка «Экстра» 4 рубля 12 копеек за бутылку 0,5л и считалась самой дешевой в свое время. Самой распространенной массовой водкой была полулитровая «Русская водка», до подорожания 1981-го года бутылка 0,5л стоила 4 рубля 12 копеек, после подорожания 80-х стала стоить уже 5 рублей 30 копеек. Под конец 80х стала стоить почти 10 рублей за бутылку!
В 1940 году на среднюю зарплату можно было купить 28 бутылок водки, в 1950 - 29, в 1970-м - 40. С 1960 по 1970 год «Московская особая водка» стоила: пол-литра 2,87 руб., а четвертинка - 1,49. Эти цифры знал любой гражданин страны Советов. Московская особая - дореволюционный бренд водки, который восстановили еще в 20-х годах на заре советской власти. До 1981-го года полулитровая бутылка «Московской особой» стоила 2 рубля 87 копеек (2,75 без стоимости тары), после 1981 года цена выросла до 5 рублей 30 копеек. Подорожание 1981 г. моментально отразилось в фольклоре, выявило глубинную взаимосвязь между спиртным и политическими изменениями, и было косвенно вызвано Афганской войной. Ежегодно СССР тратил на Афганскую войну порядка 2-3 млрд американских долларов. Советский Союз мог себе это позволить при пике цен на нефть, который имел место в 1979-1980 годах. Однако с ноября 1980 года цены на нефть начали катастрофически падать, повышение цены на водку стало вынужденной мерой компенсации военных расходов и ограбления населения. Водка подпитывала империю, её глобальную агрессию и войны. Пустить в оборот дешевую водку - один из проверенных способов остаться в благодарной памяти народной в веках. Даже, если цена будет не многим ниже, чем у предыдущей, ей обеспечено звание «народного продукта». Так, «Андроповка» стала знаменитой. В народе ходила как бы расшифровка аббревиатуры названия продукта: «Вот Он Добрый Какой Андропов». Легендарная «Андроповка» прожила недолго и через два-три года во времена Горбачева тихо сошла на нет, хотя она и была водочным хитом сезона 1983-1984 годов.
Одним из основных пунктов программы Горбачева была борьба с пьянством. Для этого были все предпосылки: страна спивалась. Горбачев резко поднял цены. «Андроповка», стоившая до противоалкогольной кампании 4 рубля 70 копеек, исчезла с прилавков, а с августа 1986 года самая дешёвая водка стоила уже 9 рублей 10 копеек. Горбачевская (Лигачёвская) реформа нанесла весьма ощутимый ущерб советской бюджетной системе. Ежегодный розничный товарооборот в среднем сократился на 16 млрд рублей. Плебс живо откликнулся на преобразования. Стали ходить частушки: «На недельку, до второго», закопаем Горбачёва. Откопаем Брежнева — будем пить по-прежнему". По прошествии лет стало видать, что те плюсы антиалкогольной кампании, на которые в долгосрочной перспективе рассчитывало советское руководство, вроде повышения рождаемости, оказались сомнительными и не сработали, а все минусы - ударили по стране здесь и сейчас. В середине 80-х СССР уже был не готов к потере 10-12% налоговых поступлений в бюджет. В длинных очередях за спиртным и так невысокий престиж руководства упал совсем низко…
К концу 80-х империя стала трещать по шитым белыми нитками швам и с началом 90-х развалилась. Никакой водки уже не хватало поддерживать командную экономику, работавшую на военно-промышленный комплекс и войну. Ей богу ту рухнувшую страну не жаль. Но из того немногого, что может вызывать сожаление, есть утрата кафе и ресторанов нашего Вильнюса с их неповторимым искусством интерьеров и высокой кухней. Увы, их не удалось сохранить. А это важная часть нашей культуры.