1. Маслины и оливки, чем отличаются?
Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида.
А. Собственно маслины (так называемые греческие) - соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот род маслин принят в странах Средиземноморья и в Малой Азии.
Б. Зеленые маслины, или оливки приготавливаются из неспелых плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Такая приправа (оливки или зейтун) популярна в странах Среднего Востока и Закавказья.
Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).
Маслины - обязательная принадлежность национальной кухни ряда южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
2. Два основных значения меню
Программа застолья
А. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.
Б. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.
Термин "меню" французского происхождения. Слово "меню" означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное - самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню": в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых "Меню нот пур ля табль", то есть "Записка по поводу стола", и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: "Ля Карт де меню плэзир" - "Список утонченных удовольствий". Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню.
Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто "схватывали" на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, "схватили" прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.
В самой Франции слово "меню" в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят "карту", причем отдельно "карту обеда" и "карту вин".
У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном.
Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья.
***
1. Меланж - это...
Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.
2. Муффин - это...
Блюдо английской национальной кухни - "оладьеподобные" чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.
***
1. Лагман
Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.
Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.
2. Лазанье
Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками, причем фабричная лазанье обычно гофрируются и похожа поэтому на шиферную кровлю. Отваривается как лапша, но затем запекается в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук), наподобие запеканки. Сдабривается после готовности маслом или сметаной, в зависимости от состава и личного вкуса. От запеканки лазанье отличает то, что начинки в них расположены не слоями, а перемешаны "хаотически", но в то же время равномерно.
***
1. Лангет
Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки - обжаривается. Гарнируется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
2. Лосина
Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью, вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (высокое содержание белков, витаминов). Поэтому приготовление лосины ведется по особой технологии: крупными кусками, не менее 1 кг; применяется шпигование и обвертывание свиным салом, а затем томление в жаростойкой, толстостенной посуде, непосредственно в печи или в духовке в течение 2-2,5 часа (в зависимости от объема куска).
***
1. Ласкосердство
Древнерусское название десертных блюд, лакомств, что означает "приятные сердцу", "милые душе".
Этот термин сохранялся с X по XIV в. С XV в. стал чаще употребляться другой термин - "заедки" ( до конца XVII в.). В 1652 г. был введен впервые термин "десерт", получивший полное признание и распространение лишь в XIX в. В XVIII в. наряду с ним употреблялся также термин "постолье" (т. е. после стола, в конце обеда), так как сладости, лакомства, чай, а позднее и кофе, было принято "вкушать" не там, где проходил обед, а в другом - гостином помещении, там, где гостя угощали, так сказать, На еще более повышенном уровне.
2. Люля-кебаб
Фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне.
Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями.
Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, например яйца, - не допускаются.
При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря - выплавление жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда.
***
1. Хищная рыба, длиной до 1.5 м и весом до 45 кг. Первые 1-5 лет молодь живет в реках, потом уходит в море. Половозрелость наступает в 5 лет.
Тогда рыбины косяками идут вверх против течения к истокам рек, где и откладывают икру. В этот период серебристо-серые рыбы приобретают розовый цвет. Во время хода на нерест рыба совсем не принимает пищи.
Лов этой рыбы происходит в период нереста, после которого они в реках гибнут. Но отдельные особи все же возвращаются в море и через год снова идут на нерест к истокам рек. В настоящее время наибольшая численность этих особей - в зоне Шотландии, Скандинавии, особенно Норвегии и в некоторых французских реках.
Лосось
2. Корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому выглядят украшенными декоративным узором. Свежий ... у нас в продаже появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить консервированный.
Лотос
***
1. Наряду с солью и сахаром является одним из трех "китов", без которых нельзя приступать к приготовлению практически ни одного блюда.
Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без него практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких.
Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда используют этот овощ.
Большинство холодных блюд, закусок включают его как дополнительный элемент.
Имеются очень острые сорта - для горячих мясных блюд и супов, умеренно острые - для сдабривания рыбных и овощных блюд, сладкие - для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды - для сушки (мангир), маринования (алтайский).
Различна и форма использования этого овоща в разных блюдах: в супах отваривается целиком; в соусах и крепких бульонах - измельчается и разваривается без остатка; в салатах - нарезается колечком; для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах - нарезается крупными кубиками и т. д.
Лук
2. Блюдо относительно широко распространенное как в Европе (Франция, Бельгия, Дания, Болгария, Югославия, Греция, Румыния), так и особенно в Юго-Восточной Азии (Китай, Сингапур, Малайзия, Бирма, Таиланд, Камбоджа, Лаос и др.) и не являющееся ни экзотическим, ни противным.
Однако оно ныне довольно дорого. Используются только "ножки", "бедрышки".
Технология приготовления несложна: полуфабрикат выдерживается в подкисленной лимоном холодной воде со льдом в течение 2-4 часов, затем панируется в различных панировках: кляре, сухарях, яичном белке, рисовой муке - в зависимости от принятых в той или иной стране обычаев.
Обжаривание ведется в растительных маслах - оливковом, подсолнечном, ореховом, кунжутном.
Гарнируются теми же овощами, что и рыбные блюда: картофель, лук, помидоры и т. д.
Во Франции, Болгарии и Румынии подают с соусами.
В последнее время они нашли применение… у альпинистов. Их можно сушить, они прекрасно сохраняются в сухом виде долгое время, очень легки и при размачивании в снегу увеличиваются в объеме в три-четыре раза. Приготовление на спиртовке занимает три-пять минут. Все эти показатели удобны для альпинистов и других путешественников.
Зеленые лягушки
***
1. Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд восточной кухни.
Казан
Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне.
2. Бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой, на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества - например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей - ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука.
Канапе
***
1. Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.
Каперсы
2. Жженый сахар. Ныне - международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.
Карамель
***
1. Семена или плоды имбирного растения в виде трехгнездной коробочки, родиной которого является Южная Индия. Своим слегка жгучим вкусом напоминает имбирь.
Принадлежит в Индии к числу наиболее популярных пряностей, однако его часто применяют и в шведской (четверть общемирового потребления), и в русской кухне. Это одна из наиболее дорогостоящих пряностей в мире. Семена в чистом виде у нас продаются редко. Обычно вместе с семенами размолота и сушеная коробочка.
Молотый его следует использовать как можно быстрее. Он входит в состав индийского порошка карри и многих свежеприготовленных смесей из ароматических трав и пряностей, истолченных в ступе.
Арабы приправляют им крепкий черный кофе.
В Швеции очень популярно печенье с ним Бруна Бред.
Кардамон
2. Кроме основного носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, "напиток фараонов". Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых. Распространено в тропиках, в верховьях Голубого и Белого Нила. Используются лепестки цветов, обладающие запахом, вкусом и способностью экстрагироваться.
Лепестки цветов у всех его видов красные, но разных оттенков - алые, пурпурные, шарлаховые, бордовые или оранжевые с темно-вишневыми пятнами. В высушенном виде они плотные, жесткие, темно-красные, розоватые по краям.
Напиток каркадэ поступает в продажу в бумажных пакетах или в картонных коробочках.
Заваривание, указанное фирмами по аналогии с чаем, не обеспечивает правильного экстрагирования лепестков. Поэтому ряд фирм советует кипятить каркадэ, что также неправильно, ибо, давая красивый цвет настоя, кипячение лишает его полезных свойств.
Каркаде
***
1. С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре.
Картофель
2. Кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. По-немецки это слово первоначально переводилось как "сковорода для тушения".
Классический набор - двенадцать входящих один в другой цилиндров диаметром от 12,5 до 25 см.
Кастрюля
***
1. Кушанье очень многих народов, ее варят из разных круп, она служит и вторым блюдом, и гарниром.
Русская гурьевская из манной крупы, запеченная с яйцом, ванилином, миндалем и консервированными фруктами, подается на десерт.
Одной из излюбленных в русской кухне является рассыпчатая из гречневой крупы.
Каша
2. Круглый хлеб ручной формовки. В некоторых областях России иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный по диаметру.
Коврига
***
1. Вид овощного растения, родственного капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют. Чрезвычайно полезный продукт. Употребляют его в супы как капусту, но в мелко нарезанном виде соломкой. Сырую применяют в тертом виде (только на мелкой терке) как салат, без иных добавок.
Кольраби
2. Жидкое фруктовое десертное блюдо: смесь разного состава отваренных в подслащенной воде фруктов (свежих или сухих).
Компоты
Бывают трех видов: маседуаны, собственно компоты и узвары. В маседуанах отварные свежие фрукты и частично неотваренные кусочки свежих цитрусовых или ананасов смешиваются с небольшой частью отдельно приготовленного из других фруктов и остуженного густого сиропа, например, вишневого или клюквенного. Узвары - это компоты, где гуща сухофруктов и сахар преобладают, а воды очень мало, и она уваривается в ароматный сироп, но все варится недолго и на крайне медленном огне.
***
1. Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки.
Коньяк
Чем коньяк отличается от бренди?
Строго говоря, название "коньяк" присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков - армянский, грузинский, молдавский.
Коньяк и арманьяк, в чем разница?
Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки.
Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек. По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:
10-12 лет выдержки - V.O.
12-17 лет выдержки - V.S.O.
20-25 лет выдержки - V.S.O.P.
35-40 лет выдержки - V.V.S.O.P.
Эти инициалы расшифровываются так:
V - very (очень)
S - superior (чрезвычайно)
О - old (старый)
Р - pale (светлый, седой как лунь).
Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51-52°, пятилетний коньяк - 43-45°, а тридцатилетний - 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32-33°, зато обладают сильным ароматом.
Особым видом коньяка является также коньяк фирмы "Хеннесси" (Hennessy) с пометкой - "возвращено из Англии". Эти коньяки специально "катали" на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.
***
2. Зерна ... дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином.
Зерна кофейного дерева - кофе
Родина кофе - Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там и поныне - лучшие сорта кофе (мокко - искаженное Мекка; арабика). Дикорастущие леса кофейного дерева распространены в Африке, на Мадагаскаре.
Однако основные поставщики кофе на мировой рынок - страны Южной Америки (Бразилия и Колумбия дают 60 процентов кофе на мировой рынок), куда кофе был завезен и культивирован европейцами. Эти сорта кофе по своим биохимическим показателям хуже настоящего африканского и арабского кофе. Лучший кофе из Латинской Америки поставляет Коста-Рика, на втором месте по качеству - колумбийский, а самый массовый, среднего или даже худшего качества - бразильский.
Фактором, ведущим к усилению отрицательного воздействия кофе на организм, является европейская привычка употреблять его с молоком, причем всегда разбавляя кофе молоком или даже кипятя их вместе; в этом случае происходит такая коагуляция, которая в целом затрудняет пищеварение.
На Востоке же никогда и никто не употреблял кофе с молоком за весь тысячелетний период его применения как напитка. И там поэтому на крепкий кофе жалоб не бывает.
***
1. Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок.
Крендель
Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой.
2. Злак со стеблем высотой до 2.5 м, южно-американского происхождения. В стародавние времена в регионе Анд это было дикое травянистое растение, семена которого в початках укрыты листовой оберткой.
Кукуруза, маис