Дорогие друзья. Хочу поделиться с Вами рецептом, который не часто встретишь в нашей стране. Когда я узнал о нём, то мне пришлось достаточно критично посмотреть на всё, что я знал об этом удивительном блюде. Итак, сегодня, изумительный хюзгинский плов. (Оговорюсь сразу, рассчёт будет на 12-литровый казан).
Немного истории. Само название блюда (от. хюзг. ъпыхыйюлыв) означает "яство повелителя". С незапамятных времён предки современных хюзгинцев начали готовить его, а те, в свою очередь, обогатили не только кухню, но и культуру всех тех народов с которыми их столкнул ход истории.
Да и компоненты остались во многом теми же: особые рис и масло (в нашем случае это сыгымйок), и обыкновенная чистая вода. А мясо, а морковь, спросите вы, а барбарис? Сейчас, обо всём по порядку. Послушайте, в те времена моркови ещё не знали, мясо было по большим праздникам. И что же делать, ограничиться только водой, маслом и рисом? Конечно всё это можно и нужно добавить, но постараемся придерживаться оригинального рецепта.
А теперь время удивляться! Морковь заменяем обыкновенной репой. Нарезаем её соломкой и немедленно кладём в ледяную воду. Причём на такой казан нужно будет нарезать килограммов пять-шесть. Нет репы? Возьмите редьку, будет ничуть не хуже, уверяю Вас!
Пока не забыли! Рис! Заливаем водой? Промываем? А вот и нет! Заливаем маслом. Конечно масла не столько сколько воды. Добрые триста грамм на два килограмма риса и тщательно перемешиваем. Совершенно необходимо, чтобы именно сейчас каждое зерно пропиталось маслом, тогда и промывать ни к чему. Масло, словно прилепляет весь крахмал к зёрнам. И калории сохраняются и лишние движения не нужны. Теперь часа три-четыре, но только не вздумайте заготовить с вечера и дать ему промасливаться всю ночь.
А казан? Вот сейчас и начнём. Все что думают? Казан должен быть разогрет! Да как бы не так! Берём холодный казан. И теперь вплотную приблизились к мясу. Какое будете закладывать? Телятину? Баранину? А ответ простой: любое. Ну уж и не вырезку. Раньше люди умели ценить мясо и всё шло в дело. Продолжаем удивляться: хвост (бараний, говяжий) подойдёт? Оказывается да! И не пугайтесь! Голова? Тоже подходит (ну конечно не коровья, только баранья). Не верите? А в Турции бараньи головы - деликатес. Только дорогим гостям раньше подавали. Возьмите две-три. И сложите на дно казана. Хвост порубить, и туда же. Теперь специи. Любые, какие нравятся. Перец горошком, зъыра, ряхъяант, три столовые ложки соли. Для аромата добавляем сыгымйок, немного, только для вкуса, столовой ложки достаточно. Добавляем два литра воды, казан накрываем крышкой и ставим на огонь. Сильного жара не нужно, поэтому замечательно можно будет обойтись без печи и костра, обыкновенная газовая плита подойдёт. Ставим на самый маленький огонь. И на часов шесть забываем. Не готовы есть только хвост и голову? А в былые времена и не те субпродукты использовали. Ну если хотите, добавьте любое другое мясо.
Теперь вспоминаем про репу. Воду сливаем. Перекладываем репу в отдельную кастрюлю. Добавляем острый стручковый перец, чеснок, молодые помидоры, три-четыре предварительно запечённые луковицы. Ставим рядом с казаном. Медленный огонь, самый медленный. Десять минут прошло, пора и воды добавить, литра три. Причём воды холодной. В течение часа постоянно помешиваем, не отходя. Через час у нас получается зыруйвэкх. Тут успокаиваемся и ещё долгих сорок минут зыруйвэкх должен потомиться.
Вот, теперь, когда и мясо почти готово и зыруйвэкх подошёл. Берём рис и выкладываем поверх мяса, берём кастрюлю с зирувэйкхом и через сито заливаем рис и мясо. Если немного не рассчитали и жидкости меньше чем на полтора пальца, добавьте горячей воды. Теперь снова накрываем крышкой и продолжаем варить. И не бойтесь помешивать! Минут двадцать прошло? Раскладываем сверху зируйвэкх, снова накрываем крышкой и ждём ещё полчаса.
Всё, после этого снимаем с плиты, и даём плову отдохнуть ещё двадцать минут.
Аккуратно открываем крышку, удивляемся. Аромат Вас удивит. Ещё Вас может удивить и рис, но не удивляйтесь. В настоящем плове рис не должен быть рассыпчатым!
Вспоминаю, когда я сам впервые присутствовал при его приготовлении и спросил повара: "Аджыхь-ыгё, а почему рис какой-то не такой, не рассыпчатый?", то я потом долго жалел. Он как схватил шумовку и закричал (до сих пор помню эти слова): "кълякх хэх крыхъ хэрэйёхъ", замахнулся, мне пришлось убегать. Его потом мои друзья втроём ловили и успокаивали.
Но, потом, за столом я попросил прощения и мы помирились. А вечером его прабабушка рассказала древнюю легенду. А заключалась она вот в чём. Наступят когда-то времена, когда люди разлучаться готовить плов, к тому времени общественные нравы падут, а женщины станут блудницами,тогда, чтобы проучить их, создатели Земли вернутся и, в назидание, погубят людей, а души тех, кто готовил плов не так, будут вечно вариться в раскалённом зируйвэкхе, а потом их скормят свиньям, а когда те их переварят, то их экскременты разбросают по улице. Поведав мне это, она заглянула мне в глаза и спросила: " Понял, сынок, почему он так себя повёл, он защищал свою мать... любой порядочный защитит мать, сестра, традиции... Или твоя мама проститутка?". И эта древняя мудрость меня многому научила!