Кухня и ресторан.
Часть VII. ... с козой в старом городе.
Шеф-повар - человек с достаточно богатым словарным запасом, чтобы каждый день давать супу новое имя.
С. Хаякава1
1.
Когда я приблизился к басисту, тот крутанул своего «Бегемота»2 вокруг шпиля2, и музыканты пошли в коду. В танце с рыжеволосой девушкой, явно старше меня, закончился «Сибоней». Йоська Блюмас, Изя Порт и я впервые в ресторане «Астория». 1963 год. Нам по семнадцать лет. Ещё не прошёл год после окончания школы. Денег у нас не много, и мы заказали три кофе, три оливье и бутылку старки. Ресторан на улице М. Горького (Диджёйи) в старом красивом здании, в помещении с печным отоплением, замызганный, на всём лежит печаль равнодушия и пренебрежения. Податчицы ленивые, неулыбчивые, неаккуратные, чулки в складках. У нашей - перепуганное лицо, подзатёкший глаз и глазок капрона донизу сполз. Да и публика под стать ... Мы сидим, курим вильнюсскую «Приму» в рассеянном свете задымленного нами и другими курильщиками салоне ресторана, где на подиуме без всяких декораций, на фоне бледнорозовой с желтоватыми процветами стены небольшой оркестр выводит свои рулады. Ударные, контрабас, пиано, труба, саксофон - звучат неплохо, хорошая акустика, и музыка хороша и не глушит застольную беседу. Посетители в основном мужики среднего возраста, но есть две группки девушек весёлых. Мы обмениваемся соображениями – представительницы ли они древнейшей профессии или более нам по душе те, которые загульные. Рыжая, с которой я танцевал «Сибоней», одна из тройки подруг-ровесниц, интереса ко мне не проявляет, не обращая внимания на мои попытки его вызвать. Все трое нацелены на ближний к ним стол с компанией трёх мужиков посолидней и денежней. Ресторан ещё не заполнен, и люди, входящие с улицы Горького, прошли мимо гардероба и буфета, вошли и оглядели салон, как поле боя, оценили оставшиеся незанятыми позиции и поспешили назад к гардеробу, оставив в густо накуренном помещении клубы морозного пара.
Сидим, балагурим и незаметно заканчиваем вторую бутылку старки. Пришло время «сходить до ветру»3, и податчица указала мне на широкую белую дверь, находившуюся в углу справа от подиума. И тут я убедился в кондовой первозданной справедливости этих слов, ибо пройдя маленький тамбур, открыл вторую дверь и очутился в узком тёмном дворике. В морозном воздухе пришлось ориентироваться по запаху, и лунный свет помог мне найти искомый вход в неотапливаемый туалет пещерного «интерьера» с дыркой в бетонном полу. Висящий под потолком жестяной с мелкими дырками «плафон» и тусклая лампочка в нём отбрасывали на грязные исписанные похабщиной стены бледные световые проекции отверстий, как в боксах КПЗ (камера предварительного заключения) и туалетах советских милицейских участков. «Астория» несколько раз перестраивалась и переделывалась и каждый раз новая форма и содержание не меняли её в лучшую сторону. Наконец, в середине девятого десятилетия ресторан был перестроен фундаментально и заблистал как жемчужина. Нерациональная, некомфортная планировка была полностью разрушена. Интерьер выполнен в чёрно-бело-серебристой гамме а-ля модерн начала XX века. Два разноуровневых салона со ступеньками разделены промежуточным пространством с фонтанчилом в маленьком водоёме. По краям ступенек - красивые вазы с цветами, зеркала. Покрытие пола и ступенек скомпоновано из разного формата шахматных квадратных и ромбовидных чёрной и белой плиток. Стекло, хрусталь, местами зеркальный потолок. Появились новые блюда, которые вызвали интерес вкусовыми качествами и эстетической композицией. Ресторан в таком праздничном великолепии просуществовал недолго. Приватизация и реконструкция гостиницы, получившей имя «Радиссон - Астория», коснулись и его, и в итоге ресторан стал неинтересной и дорогой харчевней гостиницы.
2.
Ресторан «Медининкай», окружённый со всех сторон храмами и старинными зданиями, расположился в двух шагах от «Астории» в одном из самых живописных уголков старого города. Сам ресторан не менее живописен, начиная со двора, где под земными небесами осенённые крестами стоят статуи и в сезон за деревянными столами вкушают гости под вечерний звон, и далее на всех трёх этажах его помещений. Интерьер, мебель и всё убранство были пронизаны стилизованной стариной. Все деревянные детали интерьера и аксессуары скомпонованы с большим вкусом и тактом и нигде не переходили в китч псевдокупеческого шика, будь то гардероб, мебель, лестница посреди зала на второй этаж (балконы), небольшие боковые помещения на одну компанию, бар в подвале, но и не копировали и не навязывали банальную примитивность деревенского быта. Всё в ресторане дышало какой-то особой комфортностью и, казалось, только домашних халата да тапочек и не хватает. В те далёкие годы и ассортимент блюд, представленный кухней ресторана, оказался новым, неожиданно нетрадиционным. Например, арабский салат – резанные кусочками дольки апельсинов с маслинами, репчатым луком и специями, заправленный оливковым маслом; салат из свеклы с черносливом, чесноком и грецким орехом; салат Цезарь; салат руккола; горячие салаты. Масло сливочное взбитое с томатной пастой и специями, собственной выпечки хлебцы и булочки. Холодные мясные закуски, поджарки из различными способами маринованного мяса и птицы.
Знавал я не одного гурмана, что ходили именно туда попить водки с арабским салатом и хлебцами, поджаркой «Медининкай» из нескольких разновидностей мяса. Ведь в те годы подавляющее большинство людей ходили в рестораны не просто поесть или отобедать, но выпить «повеселиться и пожрать». Рестораны начинали работу с 13:00, в лучем случае с 12:00, потом с 16:00-17:00 закрывались на обеденный перерыв, что являлось парадоксом советского общепита, и с 19:00 вечерний наплыв, как правило, до полуночи, а то и до часу ночи. Музыканты, как правило, с 20:00 начинали развлекательную программу и исполнение мелодий и песен «на заказ». В «Медининкай» живой музыки не было, и лишь в исключительных случаях приглашалась какая-нибудь деревенская капелла, а звук транслируемых записей был настолько сбалансирован, что создавал лёгкий приятный фон, не давивший на мозги и не заглушавший собеседника. Пространство ресторана было объято спокойствием, поддерживаемым хорошим обслуживанием. Довелось бывать там на юбилейных банкетах, с друзьями и жёнами, просто без особых причин в узком кругу, и всегда оставалось приятное «послевкусие» от времени, проведённого в его стенах. «Медининкай», что называется, нашёл свою клиентуру и днём, мягко говоря, не пустовал, и по вечерам всегда был полон.
3.
На небольшом расстоянии от «Астории», которое разделяет Ратушная площадь (при советах В. Мицкявичяус-Капсуко), распахнул двери ресторан «Аматининкай». В промежутке между 1975 и 1980 гг., работая в 200 м от «Аматининкай», бывал там чуть ли не ежедневно во время обеда. Чаще всего с сотрудниками спускались в подвал, где под низкими сводчатыми потолками перекусывали, смаковали рюмку хорошего коньяка и обсуждали течение рабочего дня. Когда в 1973 году начал работать этот ресторан, то поначалу смущали загадочные названия предлагаемых в меню блюд. «Отбивная Кузнеца» (Kalvio plaktinis), «Рулеты Каретника» (Ra;iaus suktiniai), «Закуска Подмастерья» (Pameistrio u;kandis), «Багетики Хлебопёка» (Kep;jo lazdel;s) - длинные тонкие хлебцы пользовались большим спросом, и другие подобные вызывали у посетителя недоумение, и требовалось звать и ждать подавальщицу, чтобы объяснила из чего и как они сделаны, ибо меню не содержало пояснительных комментариев. По замыслу весь интерьер и мебель были призваны символизировать трактир (Uzeiga) для ремесленников различных промыслов. Вход и внутренние помещения украшали кованые изделия и чеканки из меди, в подвале массивная мебель цельного дерева. Однако, ресторан был интересен только в дневное время. Причиной тому являлось не столько отсутствие живой музыки и танцев, сколько постоянная канитель с местами, которых нет, когда они есть, и ощущение по умолчанию, что раз ты уже попал в сети, то получи, что дают, а лучшее припасём на потом, и обслуживание, когда то тут нельзя, то того сейчас нет, то так нельзя, словно пришёл не попить-поесть, а отправлять за свои деньги культ Бегемота4 у их алтаря. Хоть пища и была хороша, но редко удавалось в вечернее время просто прийти и получить удовлетворение, не избежав навязываемых горчащих пилюль. Однако выбор невелик, и новизна привлекала, и нередко стояла очередь.
4.
Далее на пути нашей козы на воображаемой оси старого города от «Медининкай» до «Бочю» лежит ресторан «Локис», начавший своё существование годом раньше чем «Аматининкай» и находящийся менее ста метров от него и в трёхстах от «Жемайчю Алине» в подобных же подвалах, однако в более глубоких и с большим числом мелких «карманов». Интерьер, дизайн и убранство в том же стиле, но немного с охотничьим уклоном. Массивное дерево, кованый металл, чеканка, шкуры диких животных средних широт, чучела птиц и самое главное чучело в полный рост встречает тебя, как только ступишь из подворотни в первое помещение – чучело Медведя (локис - медведь). Некоторые лестничные проходы в подвальные помещения настолько круты и узки, что выглядят как лаз, и не всякий толстяк сможет протиснуться сквозь. Опять же, если злоупотребить с алкоголем, возникает трудность выбраться наверх. Не раз являлся свидетелем таких казусов. Экзотика предстаёт здесь в самом концентрированном виде и наводит на лучшие воспоминания Вашей охоты, рыбалки и затейливые рассказы бывалых участников и знатоков этих промыслов. А водочка лилась там рекой под эти байки и кучу хороших закусочек, блюд из дичи и мяса кабанов, лосей, косуль и даже медведвежьего. Во второй половине дня всегда переполнен, и вход осаждает толпа жаждущих. Атмосфера тёплая, приятная, качественно и внимательно обслуживают податчицы, прошедшие школу «Неринги» и других престижных заведений.
Попав туда в первый, второй раз, козе уходить оттуда не хочется. Однако, упоминаемая в Части III, «Жемайчю Алине», «Аматининкай», «Локис», в меньшей степени «Мединикай», и другие усердно выпячивали свои весьма схожие черты стилизованной старины и деревенскости и со временем набили оскомину. После первых восторгов мои друзья и я посещали их редко и лишь в тех случаях, когда следовало показать приезжим из других мест союза гостям этот «западнодеревенский» шик. Всегда производил впечатление, особливо под водовку.
«... отличаются стилизованными формами народной архитектуры. Однако, в большинстве интерьеров в этом стиле начали преобладать черты «национального» китча. Конкретизирируемая литературная тема, будь то фольклорная, мифологическая, этнографическая или историческая, приводят архитекторов к стилизации. Посыпались «старинные» интерьеры, весьма сомнительной художественной ценности. К ним вполне можно отнести многие увеселительно-коммерческие объекты и «Локис» и «Аматиникай». ...»5
«...31 современный интерьер был спроектирован в старых зданиях. При этом, подвергая реконструкции только первые этажи, были повреждены стилистическое единство и целостность здания. Сами интерьеры стали преувеличенно коммерческого характера. Лишь некоторые из таких интерьеров отличились законченностью, хорошим вкусом, фантазией, но в большинстве «старинных» интерьеров преобладали пошлая стилизация и мещанский вкус. ...»6
5.
Поистине роскошью и высоким художественным вкусом, несомненно превзойдя всё, что в Литве было создано по этой части, стал размещённый в старинных подвалах ресторан, о чём говорит и само название «Сенасис Русис» (Старый Подвал), на углу улиц Й. Гарялио (Доминикону) и К. Гиедрио (Швянто Игното). В те времена администрация кафе и ресторанов запрещала и препятствовала фотографированию внутренних интерьеров своих заведений, поэтому любительских снимков встречается очень мало, а до фото профессиональных фотографов, да к тому же выполненных в цвете, не добраться. В оцифрованном виде в обзорох и архивах их ничтожно мало, и доступ к ним найти архисложно. Если б знал наперёд, что мне придёт в голову писать «Кухню и ресторан», я тщательно осмотрел бы и посвятил отдельную главу подробному описанию всего убранства и дизайна салонов этого, осмелюсь сказать, шедевра ресторанного интерьера. Все фрагменты и самые мелкие детали отделки ресторана «Сенасис Русис» достойны подробного описания. Сочетание морёного дуба и других ценных пород дерева со шлифованными мрамором и гранитом и нештукатуренной старой кирпичной кладкой с песчаником, элементы витража, различной керамики, цветные эмали и лаки – всё было со вкусом подобрано и к месту использовано в отделке помещений ресторана, начиная от входа, гардероба и дверей туалетов, украшенных лакированной интарсией, изображавшей во весь рост женскую и мужскую фигуры в старинных богатых одеяниях. Следует отметить, что фантазии и изобретательности архитекторов интерьера удалось избежать повторения ставших затасканными моделей массивной некрашенной деревенской мебели, аксессуаров (горшки, ухваты, колёса телег, упряжи и т.п.) и стилизованных элементов «национального» быта прошлых веков. Современная удобная мебель отделанная кожей (мягкие сиденья) разных цветов, столы от небольших на две персоны до банкетных и другая функциональная (официантские столики, шкафчики) сделанная специально для именно этого заведения. Планировка салонов разных по колору, площади, высоте и уровню пола не была перегружена неестественными надуманными фрагментами, имевшими место и повторявшимися во множестве заведений восьмого десятилетия.
В 1979-ом году в компании друзей я впервые побывал в «Сенасис Русис». Это было на следующий после презентации-открытия ресторана день, и впоследствии довелось бывать там не раз. Пройдя от входа мимо туалетов и гардероба и минуя небольшой вестибюль с зеркалами и лавочкой, спускаемся по широкой гранитной лестнице вниз. Первый салон занят одним банкетным большим столом, и дальше пара–тройка ступенек приводят во вместительный бар со стойкой в виде буквы U и двухместными столиками в стенных нишах по периметру. В баре, занимавшем целый салон, имелся большой выбор алкогольных напитков и длинный перечень коктейлей любой крепости и на любой вкус. Далее проходим в центральный салон ресторана, где спаренные двухместные круглые столики образуют полный круг так, что все посетители сидят лицом к его центру. Все у тебя на виду, и ты видишь всех. Как в паноптикуме ... Так сидеть мне сразу не понравилось, и в дальнейшем я избегал этого круга. Из «круглого» зала две красочные двери вели в «красный» и «синий» залы, в которых дерево мягкой мебели тонировано и сиденья обиты кожей соответственно в багрец и синеву и сама мебель расставлена с тяготением от стен к внутреннему пространству. Обслуживающий персонал состоял исключительно из мужчин, красовавшихся в форменных жилетах с паше. В меню сверх того, что предлагали и другие рестораны, была куча пикантных закусочек, салатов, свежих овощей (конец лета), грибы. Аппетитно украшенные и вкусные основные блюда из мяса и птицы, рыба и литовские блюда из картофеля, мяса и овощей подавались, как никогда и нигде в городе, громадными порциями. Правда цены были значительно выше, чем в других заведениях и даже немного выше цен «Драугисте» и «Вильнюса».
«... В конце восьмого десятилетия выявилось новое направление в литовском оформлении интерьера, отличающееся самобытной стилистикой ансамбля (интерьер ресторана «Сенасис Русис»). ... Создавая внутренние пространства ресторана «Сенасис Русис» 1978) архитектор Эугениюс Альгимантас Гузас ввёл много новшеств. Мебель и техника расположены не вдоль стен, как то стало привычно, но напротив - всё спланировано во внутреннее пространство помещения с целью не только сохранить, но и подчеркнуть подлинность старинных стен подвала, показать грубоватую фактуру кирпичной кладки. Анфилада помещений подвала с полами из шлифованного гранита обставлена современной мебелью и оборудованием, которые контрастируют со старой архитектурой. Однако, внимательно всматриваясь в прецизионно законченные формы мебели и светильников, можно заметить и проявления стилей прошлого. Интерьер ресторана считался одним из самых профессиональных работ, созданных в восьмом десятилетии ХХ века. ...»6
6.
В противоположный конец той же узкой средневековой улицы К. Гиедрио на угол с улицей С. Жуко (Бенедиктину) – от одного бывшего монастыря к другому ведём козу в ресторан «Бочю». Точно не припомню когда открылся ресторан «Бочю», но в памяти отложился день призыва в армию. Нас, группу призывников пригнали из районного военкомата в республиканский. В огромном зале с двухъярусными койками без постельных принадлежностей мы провели двое суток в ожидании пока формируют эшелон. Здание республиканского военкомата, двухэтажное кафе-столовая «Бочю» и другие строения являлись частями одного целого – бывшего иезуитского монастыря, и призывников через какие-то проходы и коридоры один раз в день водили питаться на первый этаж в столовую «Бочю». Столовую на время нашей кормёжки запирали. Кафе было на втором этаже. Пока нас держали в этом накопителе, друзья через подавальщиц кафе передавали мне коньяк, шоколад и другую вкуснятину. Отсюда, уточняя воспоминания, следует, что открытие этого заведения состоялось не позже 1965 года. Мне доводилось несколько раз бывать там до призыва. Когда я пришёл в «Бочю» после армии, оно было уже рестораном. Там не произошло никаких перестроек и перепланировок, лишь на площадке, отведённой для музыкантов, построили подиум, расширили ассортимент блюд, добавили пиво и стали называть рестораном. В советское время во всех, без исключения, кафе Вильнюса пиво не было принято. Кухня «Бочю» ничем этаким не отличалась, и даже не вспомню что я там ел либо шёл туда что-то фирменное съесть. Но было весело, и многие вступавшие в брак пары выбирали компактный, уютный «Бочю» местом свадебного банкета, другие - праздника дня рождения. Как во многих кабаках, но чаще там происходили конфликты, переходившие в драки, невольным участником которых пришлось быть и мне. Ресторан «Бочю» был известен и в среде спортсменов. В нём после тренировок и матчей кормили футболистов вильнюсского «Жальгириса», во время спортивных сборов и соревнований там питались борцы и тяжелоатлеты спортивных обществ.
Источники ииформации назывют разные даты открытия ресторана «Бочю»: страница diena.lt – «... золотой век ресторана начался ещё в советские времена, когда в 1967 г. в конфискованные у иезуитов помещения монастыря были вселены павильон и склады киностудии, и обок них начал функционировать «Бочю» один из самых роскошных ресторанов Вильнюса; игравшие там музыканты – 1966 г., Википедия на странице «Улица Швянто Игното» – «... В угловом здании, бывшем доме настоятеля костёла Святого Игнатия в прошлом входившем в комплекс зданий костёла и иезуитского монастыря, в 1960 году был открыт ресторан «Бочю» ...». Вызывает сожаление и удивление, что в литовских Гугл и Википедии с трудом обнаруживаются весьма скудные сведения и излагаются редкие, но противоречивые факты о недалёком прошлом многих улиц, зданий, кафе и ресторанов нашего города, игравших важную социальную и культурную роль в жизни горожан. К немногим находящимся в открытом доступе снимкам фрагментов нет никаких текстовых приложений, а упоминающиеся журналистами вскользь, эти заведения награждаются громкими пафосными эпитетами: богемный, роскошный, престижный и приписываются несвойственные им качества. Писатели и публицисты, сами в этих кафе и ресторанах того времени по разным причинам не бывавшие, с чужих слов описывают зачастую смутные воспоминания людей, превозносящих и романтизирующих время своей молодости, прошедшее в кругу друзей и знакомых и проведённое в этих заведениях, или же сами свидетели преподносят самих себя в тех кулуарах в превосходной степени. Всё то же касается и «Бочю», который вначале был просто молодёжным кафе, потом весёлым рестораном, атмосферу которого сумел создать коллектив одарённых музыкантов и сохранить его молодёжный характер.
Примечания:
1. Самюэл И. Хаякава (Samuel Ichiyе Hayakawa, 18 июля 1906., Ванкувер, Канада — 27 февраля 1992, Гринбро, Калифорния, США) — писатель, преподаватель, президент колледжа, сенатор США из штата Калифорния, и редактор журнала Etc.: A Review of General Semantics в первые двадцать шесть лет его существования;
2. «Бегемот» - так русский советский писатель и большой поклонник джаза Василий Аксёнов любовно называл контрабас. Шпиль - деталь виолончели, контрабаса и некоторых других струнных инструментов, упирающаяся в пол и позволяющая удержать вес инструмента;
3. Сходить до ветру - Вежливый вариант выражения пойти в туалет. Оборот возник в крестьянской среде, где в некоторых деревнях до настоящего времени нет туалета в доме, как в городских квартирах;
4. Бегемот — Демон плотских желаний (в особенности обжорства и чревоугодия);
5. Kiсo apraiskos siuolaikiniame interjere, Algimantas Maсiulis, Architekturos katedra, Vilniaus dailes akademija, Iteikta 2008 04 24;
6. Vytauto Didziojo Universitetas, Men; fakultetas, Мenotyros katedra, Vytaut; Auskalnyt;, Sovietinio laikotarpio Vilniaus miesto visuomenines paskirties pastatu interjerai. file:///C:/Users/Admin/Downloads/1843690.pdf