Кухня и ресторан.
Часть VI. Танцы вокруг стола.
Сколько бы в ресторане ни оставалось хороших столиков, вам всегда предложат худший из всех имеющихся.
Джонатан Ярдли
1.
Если город начинается с вокзала, то и в ресторан на вокзале стоит зайти, хоть из любопытства. Тем более в вильнюсский... Я бывал в нём не раз и не раз писал, так и приведу здесь те ранее полученные впечатления.
«... Для того, чтобы попасть в ресторан, следовало пройти с перрона или с привокзальной площади через центральный зал. Справа или соответственно слева в боковой галерее с колоннами, войдя через стеклянные двери и минуя гардероб, вторые стеклянные двери вели в зал ресторана. В той же галерее справа от входа в ресторан, за его стеной находилось вокзальное отделение милиции. Весьма существенным недостатком вновь открытого ресторана было, как и прежде, отсутствие туалета. Туалет, как и все подобные общественные туалеты в стране Советов, а тем паче вокзальные, был грязен, вонюч, а в изобилии рассыпанная хлорка выедала глаза. В случае назревшей надобности посетители ресторана должны были пройти через центральный зал в противоположную галерею, где туалет находился рядом с вокзальной столовой, в которой можно было выпить «на стоячка» принесённую с собой водку или с маленькой наценкой купить её там же из-под прилавка и закусить котлетами, голубцами или жареной колбаской с горчицей, гарниром из картофельного пюре с подливой и квашеной капусты. Пища там готовилась простая, без изысков, но добротная вполне. Человек, который спешил и не хотел или не мог потратиться на большее – к его услугам была эта столовка, и, в полном согласии с таким немалочисленным контингентом, персонал столовки закрывал глаза на непредусмотренное распитие алкоголя. ...
... Часы показывали что-то после трёх пополудни, когда в полупустом ресторане им отвели боксик. Друзья изучили меню, заказали бутылку водки и понемногу всевозможной закуски. Скоро принесли водку, и друзья выпили по стопке на голодный желудок. «Ну, обожжём слизистую!»,- как обычно в таких случаях, вместо тоста произнёс Заводила. За нею последовала вторая, которую Заводила сопроводил услышанной в каком-то кинофильме фразой: «Как говорил Антон Павлович Чехов – если вы пришли с мороза или если вы не пришли с мороза и выпили по одной, так выпейте ж и по другой!» Тут, как нельзя кстати, подали холодное, и они опрокинули третью стопку под призывное: «Буум!» Закусили отварной осетринкой под соусом хрен с майонезом, сбавили темп. ...
... Постепенно огляделись и вспомнили старое убранство ресторана: дубовые панели стен и вверх до потолка зеркала между окнами на привокзальную площадь. Упоминание зеркал повлекло за собой рассказ Заводилы о своём близком друге Гедиминасе. Закончив школу и получив «Аттестат Зрелости», он поступил на двухгодичные курсы поваров-кулинаров и, став дипломированным специалистом, был принят поваром в вокзальный ресторан. Случай призошёл с ним лет за пять до ремонта, и к тому времени, когда он уже отработал в ресторане столько же. Розовощёкий голубоглазый красавец Гедиминас был подающим надежды тяжелоатлетом, увлекался культуризмом, любил пожрать и, мягко говоря, отнюдь не брезговал алкоголем, в том числе и во время работы. Ясное дело – работая поваром, тратиться на выпивку и закуску на работе не приходилось. Ежедневное употребление в скромных дозах вошло у него в привычку, но бывало и перебарщивал. И как-то раз в обеденное время Гедиминас весь в белых одеждах: поварском колпаке, халате и фартуке, не оглядываясь на посетителей, вышел в зал ресторана. Подойдя к зеркалу, он широко расставил мощные ноги, расстегнул гульфик и, направив, свой ствол на зеркало, обильно оросил его тугой высокой струёй. Публика была в шоке. Гедиминаса уволили. Года два его поваром никуда не брали, и он был вынужден работать завхозом в школе.
Друзья уже от выпитого уже разогрелись, а сигаретный дым, жар кухни, в которую дверь была приоткрыта, тепло громадных люстр и множества людских тел добавили духоты. Они ослабили галстуки, повесили пиджаки на высокие спинки стульев. Они никуда не спешили. Вечер был далеко, и совершенно никакого значения не имело время, которое в их случае измерялось не минутами и часами, но опустошёнными бутылками. В таком измерении уже опустела первая и почата вторая бутылка вонючей «Кристалине». Дык кто ж её нюхает. Запивали тминным квасом. Курили вонючий (американские сигареты были большой редкостью) «Каститис» не отходя от стола, как было тогда принято. ...
... Люди всё подходили, ресторан заполнялся до отказу. Друзья продолжали междусобойчик в изолированном пространстве. Они были скрыты от глаз посетителей, а им самим виден был лишь узкий сектор обзора. Перспектива перекрывалась расположенными рядом боксами поэтому, все проходящие ко входу в ресторан и от него появлялись и видны были, как сквозь щель. Из засады было удобно набдюдать, обговаривать походку, одежду, причёски, любоваться красотками, изощряться в язвительности остротах, не досаждая никому и не привлекая внимания. ...»1
2.
Ресторан вильнюсского аэропорта смутно видится мне через многие годы в течение коих моя нога туда не ступала. Между 1960-м и 1963-м годами в Вильнюсе существовали всего пять ресторанов: «Паланга», «Вильнюс», «Астория», вокзал, аэропорт. Много лет и ресторанов прошло с тех пор, как с моим другом Толиком Лейфером (да будет земля ему пухом), талантливым тромбонистом, весельчаком и выдумщиком, мы поехали туда на цыплят табака. Большой помпезный зал со сверкающими люстрами, свисающими с украшенного лепниной и позолотой потолка. Между думя напоминающими иллюминаторы круглыми окнами по краям зала и рядом обычных окон рисунки на стенах изображали советскую и авиационную символики и портрет вождя всех авиаторов и авиапассажиров. Белые крахмальные скатерти, посуда с той же символикой, дородные податчицы в белых же фартуках с блокнотиками и карандашами в пухлых, как сосиски пальчиках, унизанных ювелирными поделками. После ХХ съезда КПСС изображения отца народов убрали. Остались очень хорошие шашлыки – их жарили только там, и, в наших краях нигде и никем не превзойдённые, цыплята табака.
3.
Цыплята табака лет этак через десяток стали брендом ресторана «Спарнай» («Крылья») на улице Даряус ир Гирено, ведущей в аэропорт. После давно забытых аэропортовских спарнайские цыплята были № 1. Они собственно и пробудили от спячки до того бывшее неинтересным кафе. Люди потянулись в «Крылья» за крылышками и перебитым крупом зажареной нелётной птицы, и ещё по вечерам, безусловно, за весельем, которое в тесном компактном помещении ресторанчика умело нагнетал коллектив тамошних музыкантов. Мой будущий сосед по этажу Фима Банк на ударных, гитара и задушевный вокал моего друга Вовки Крупника, кларнет, саксофон и вокал исполнителя еврейского фольклора Яши Магида (всем им земля пусть будет пухом), и цыплята набивали до отказа узкий тесный ресторанчик, не могущий вместить всех желающих, ожидавших своей очереди у входа.
4.
Однако вернёмся на железнодорожный вокзал, и выходя из вокзала по прямой пересечём привокзальную площадь и неширокий скверик, упрёмся в гостиницу «Гинтарас» с одноимённым рестораном. Гостиница «Гинтарас» являлась и резиденцией литовского отделения «Интуриста». С самого начала своей работы ресторан «Гинтарас» стал вторым в табеле о рангах Вильнюса, много лет удерживал эту позицию, потом входил в тройку и далее, никогда не опускаясь ниже пятёрки.
«... Тараторя заказ-заказ-заказ, Люсик и вслед за ним Заводила продрались сквозь толпу, осаждавшую вход в ресторан «Гинтарас». Рать желающих туда попасть, как всегда по вечерам пятницы и субботы, штурмовала «врата Эдема», но металлические двери, армированные калёными стёклами и бдительным взором швейцара – сдерживали натиск. Согнутым указательным пальцем правой руки, Люсик в сером купеческом двубортном пальто с богатым меховым воротом, начальственно постучал в стеклянную дверь. Швейцар, поодаль наблюдавший за входом, отмахнулся, как от назойливой мухи. Изобразив на лице неописуемый гнев, Люсик тем же указательным пальцем стал демонстративно показывать швейцару на подарочный пакет в левой руке. Швейцар неохотно приблизился к двери. Люсик снова потыкал пальцем в пакет. Швейцар приотворил стеклянную дверь и важно, недоумевающе, на всякий случай спросил: «У вас какой заказ?» Разумеется никакого заказа у них не было, и Люсик манерно погладив свою эспаньолку и вперив пронизывающий взгляд в надменные лакейские зенки швейцара, сквозь зубы, вполголоса, однако со значением и указательным пальцем произнёс: «Муджибуррахманбангладеж ...»,- и показал V пальцами правой руки, едва не тыкнув ими швейцару в физиономию, торчавшую в проёме приоткрытой двери. Жест вероятно должен был означать, что их двое – Заводила пёр рядом с Люсиком плечом к плечу. Дверь отворилась, пропуская друзей, и проходя, уже в фойе, Люсик, грозя швейцару указательным пальцем, отрывисто бросил: «Мандрапупацц!». Особенно угрожающей была клацаньем ружейного затвора прозвучавшая Ц. Они прошли к гардеробу и там оба взрывисто прыснули со смеху, едва удерживая слёзы. Это надо было видеть! ...»2
С никогда не пустовавшей стойки бара начинался салон ресторана, где работали знаменитые бармены Ромас Закарявичюс и Видас Навицкас, которые уже сами «вызывали огонь на себя» и держали группу динамисток3, прозванных среди завсегдатаев «зондеркоммандой» и раскручивавших «залётных» клиентов. Приветливые симпатичные парни, Ромас и Видас приятно обслуживали и быстро находили контакт с клиентами бара, умели не отрываясь от дела непринуждённо поддерживать разговор. В случае необходимости наливали в кредит и даже не раз доверенным завсегдатаям давали в долг наличными деньгами, чтобы те могли рассчитаться за стол в ресторане. У бара часто можно было встретить Красаускаса4 или Валайтиса5, или их вместе. В 1969 году, пожив и попьянствовав в ресторанах московской гостиницы «Россия», Ваш покрный слуга рассказал барменам о коктейле из водки наполовину с апельсиновым соком – «Screwdriver», и с тех пор его стали пить в «Гинтарасе» - в первом из питейных заведений, его английскому названию дав переводы: на русский «Отвёртка», на литовский «Атсуктувас». Несомненными хитами гинтаровской кухни считались «солянка сборная мясная», «грибной суп с гренками», «телятина Гинтарас с грибами», «бифштекс тартар», который больше нигде не делали. В большинстве случаев бывала отварная осетрина под майонезом, иногда икра чёрная. В период 1977-1979 гг. в единственно «Гинтарасе» подавали миноги, собственно которыми полакомиться съезжались любители. Ввё остальное также было хорошо и съедобно.
Пройдя в пространство салона, бар оставался за спиной. Длинный проход между одинарными рядами столов прижатых к стенам выводил напрямую к подиуму со стенкой декорированной металлопластикой Теодораса Валайтиса. Направо салон расширялся основным своим пространством с площадкой для танцев перед оркестром. Ресторан «Гинтарас дважды подвергался перестройке салона, переносили сцену и бар, увеличивая число посадочных мест, однако каждый раз ухудшали свой интерьер и привлекательность. Профессиональные музыканты, джазмены, впоследствии ставшие звёздами. Пел Федя Абрамович, вокал которого, мягко говоря, не находил во мне отклика, а иногда и злил. Однажды, будучи подшофе, я запустил в него бутылкой Боржоми, но промахнулся. Бутылка полетела в Пятраса Вишняускаса, но, к счастью, Пятрас уклонился, бутылка приземлилась где-то рядом, не разбилась. Её открыли, воду выпили и бросили назад, и кто-то из моих собутыльников бутылку поймал и поставил под стол. Пятрас, как настоящий джазовый саксофонист – человек с юмором конечно же не «полез в бутылку». Так мы познакомились. Вместе с Вишняускасом играли Вова Каплан (Китаец), Владас Шликас, Антанелис и другие. Примечателен, открывавшейся панорамой старого города и хорош для частной беседы, был буфет второго этажа с хорошими свежими холодными закусками. Окна ресторана смотрели на скверик и привокзальную площадь, окна буфета в противополжную сторону, освещённых солнцем башен, шпилей и крестов Вильнюса.
5.
Был такой ресторан «Банга» на отшибе, внутри жилого массива («на районе») проспекта Красной Армии (Саванорю). В одноэтажной постройке он соседствовал с пунктом приёма стеклотары, макулатуры и домоуправлением. Как и в большинстве ресторанов по вечерам там играла живая музыка, шли танцы, гуляли хулиганы и криминал Краснухи. В своё время ресторан был облюбован людьми для проведения банкетов и семейных торжеств (свадьбы, юбилеи, поминки и т.п.) ибо был недорог, незатейлив и прост Меню радовало свиными карбонадами, цеппелинами, блинами «Жямайчю» и невысокими ценами. Квадратный зал, низкие потолки, стандартная мебель светлого дерева – ничего примечательного. Однако, кучковались люди, гудел шалман и кто-то «жарил» ...
6.
Драугисте. В переводе с литовского это означает дружба. Так названа гостиница и всё, что было в ней, воздвигнутых в живописном месте на краю лесного массива парка «Вингис». О чьей дружбе говорит название? Во имя какой дружбы, с кем? Когда я первый раз оказался в Ташкенте, жил в гостинице «Дустлик» возле Алайского базара и, живя в ней, покупая на базаре громадную ташкентскую черешню «Чёрный Медведь», узнал, что с узбекского на русский дустлик – дружба. Нашего «дустлика» тогда ещё не было, он возник в 1973 году, но вопрос этот промелькнул в моей голове ещё тогда в Ташкенте. Увидев наш дустлик – «Драугисте», издалека здания были похожи, мне покзалось, что разгадку я нашёл. Первый же раз, оказавшись в «Драугисте», я понял, что ошибался, ибо не могло быть и речи о похожести между «Дустликом» для обычного плебса у Алайского рынка в Узбекистане и «Драугисте» - Гостиницей Совета Министров в престижном месте у парка «Вингис» в Литве, как и дружбы. Спустя годы подружились Альгирдас и Кристина6, и, хотя бы в этом союзе, название частично себя оправдало. Гостиница, ресторан, конференц-зал и буфет на первом этаже, кафе-бар на шестнадцатом, банкетные залы для правительственных приёмов на втором, скоростные лифты, обзор-панорама Вильнюса на последнем. Для интерьера всего здания были использованы высококачественные отделочные материалы: светлый мрамор полов, розоватый доломит пилонов и колонн, дубовые панели на стенах. Первое время простой люд в «Драугисте» не очень-то долускался, но совсем не долго. Нередко посетитель «с улицы» был вынужден пройти двойной заслон: первый на входе в здание, второй из холла гостиницы в ресторан. Вдобавок придверные церберы лютовали, драли за вход в ресторан денежку, и такса доходила до червонца. Скоро доступ в ресторан стал более открытым и демократичным, и городские ресторанные львы понемногу туда потянулись. Не потому, понимаете ли, что двигала ими дружба-драугисте, самый, что ни на есть дустлик, но по той причине, что снабжение ресторана было самым лучшим из всех на то время существовавших.
Всякие деликатесы и пикантные закусочки имелись в достаточном количестве, а когда униформированные официанты отвечали нам, что чего-то этакого нет, закончилось мол, это означало – надо приплатить. И тогда приободрённые нашим шутливо-нетерпящим возражений: «Не надо рассказывать! Неси, платим!»,- всё желаемое, откуда ни возьмись, появлялось у нас на столе. Так бывало не всегда, но при необходимости всегда работало. Всякие копчённости, вяленые рыба и мясо, отборные овощи и фрукты, которых ни в таком качестве, ни в таком разнообразии дргугие кабаки не видели и даже водка была только лучших сортов от лучших производителей. Когда появилась водка «Пшеничная», она в торговле имелась единствено в «Драугисте», и уже одно это было большим плюсом тому, чтобы препочесть последнюю, сравнивая с вонючими «Скайдрёйи», «Кристалине», «Экстра» и «Русская» других кабаков. А закусить предлагали икоркой красной и чёрной, осетриной, бочком белужьим, угрями, языками, холодцами и паштетами. Хотя стол «Драугисте» отличался в основном поставляемыми готовыми деликатесами, кухня могла похвастаться и своими хитами. Такими были «суп из боровиков», «судак Орли», «судак запечённый в сметане с картофелем». Гораздо лучше чем в других заведениях своими компоновкой и качеством, были салаты и гарниры. Судак запечённый в сметане с картофелем считался №1. Случалось, не было судака, и тогда клиенты просили запечь другую рыбу. Большим трудом являлось уговорить шефа запечь другую. Шеф, сам этим пренебрегая, соглашался, если брался приготовить кто-то из поваров.
Вечер, проведённый в «Драугисте», для многих оказывался праздником благодаря удобной планировке ресторана, где отсутствовали «дальние углы». Расстановка столов в салоне, проходы, расположение сцены с оркестром и площадки для танцев, интерьер и обслуживание создавали клиенту с любого места ощущение, будто всё вокруг происходит непосредственно рядом с ним. Хочется также отметить, что, произведенные впоследствии ремонты, перепланировки улучшали интерьер и шли на пользу единственно этому ресторану города, в отличие от других заведений, где те же перемены частично или значительно ухудшали их привлекательность. Ресторан всегда был полон, и стоило припоздниться, т.е. прийти к семи вечера или после, могло и не быть свободных мест. Был выход. Зайти в находившийся напротив входа в ресторан прекрасный буфет, где царила буфетчица Кристина, начать там и выждать, предварительно условившись с официантом. Буфет располагал замечательным арсеналом закусок к водке, десертов, хорошим кофе и другими лакомствами. Если неадолго, без вечернего застолья, то сразу в буфет – быстро, вкусно, в тихой спокойной обстановке. Другое, также приятное впечатление оставлял кафе-бар 16-го этажа. Небольшой камерный, тихий уголок с балконом окружающимм его с трёх сторон и панорамой окрестностей. Бар, напитки, коктейли, изысканные закуски, дружеская компания с милыми девушками за столиком на балконе с видом на парк «Вингис». Лепота!
Однако, ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане.
Эти старые рестораны между 1960-м и 1980-м гг.упоммянутые мной выше все, за исключением последнего, находились в далеко не престижных и не вызывающих любования нашим городом у горожан и туристов местах и не являлись его парадным подъездом.
Примечания:
1. Цитата из рассказа «Глоток свободы» http://proza.ru/2019/04/22/1840 ;
2. Цитата из рассказа «Алтари Междуречья» http://proza.ru/2018/07/12/1090 ;
3. Динамистки – женщины, которые используют свою сексуальную привлекательность, обманывают, дразнят мужчину, выманивают «хлеба и зрелищ», дают ему обещания и не выполняют их, открыто флиртуют, но не вступают в интимные отношения;
4. Стасис Красаускас (01.06.1929 – 10.02.1977) - литовский советский график и педагог, лауреат Государственной премии СССР (1976), народный художник Литовской ССР (1977);
5. Теодорас Казимерас Валайтис (1934-1974) - художник и скульптор;
6. Альгирдас и Кристина Бразаускасы.