Кухня и Ресторан.
Часть V. По главной улице с оркестром ...
1.
В период между 1960-м и 1980-м гг. в нашем прекрасном городе действовали 23 ресторана. К ним следует добавить ещё три не менее популярных: ресторан в отстоявшем от центра на 12 км районе Науйойи-Вильня, в 25 км городке Тракай и ресторан – пивной бар «Бачконис» в 65 км по Каунасскому шоссе.
Начать, пожалуй, стоит с ресторана «Паланга», занимавшего отдельное двухэтажное здание ХVIII века, которого, как и ресторана, на карте города давно уж нет. А жаль! В 1940-м г..в нём было открыто кафе «Кафе-клуб». В 1943-м то же здание заняла гостиная «Паланга», ставшая впоследствии рестораном. Дизайн ресторана с обеими его салонами первого и второго этажей был оформлен в стиле «модерн».
«...Мы садимся к высокой барной стойке. Папа заказывает себе коньяк, лимон, маленькую шоколадку. Мне эклер, маленькую шоколадку, лимонад «Крюшон» или «Крем Сода». Я поглощаю свои яства, запивая лимонадом, мои ноги свисают, болтаясь, с высокого круглого сиденья, белокурая головка торчит над столешницей на вытянутой шее, с любопытством взирая на белую пышногрудую барменшу. Та, переглядываясь с папой и улыбаясь нам ослепительной, как говорят сегодня - сексуальной, улыбкой, задорно подмигивает мне. Я, глупенький, пытаюсь угостить её своей шоколадкой – она говорит: «Valgyk, vaikeli, valgyk! As turiu ... »1,- наливает мне в высокий фужер лимонаду и смеётся игриво. Папа любил захаживать туда то ли на рюмку, то ли к красотке Гражине, и нередко я с ним. Иногда мы с папой садились к столу в дальнем тёмном углу полупустого зала, где со стены тяжело свисали «желудёвые» бра, освещая темнокоричневые дубовые панели, обрамлённые желудями в листьх дуба. Папа заказывал себе какой-нибудь суп и бифштекс по-английски. Я всегда отказывался от супа, который дома есть заставляли. С удовольствием съедал панированный в сухарях нежнейший карбонад на изящно обёрнутом салфеткой с розочкой у самого мяска рёбрышке так, чтобы удобно было за него держать и откусывать. Такой осталась в моей памяти старая «Паланга» в стиле «модерн» с шахматно выложенным красными и белыми плитами полом, дубовыми панелями, по углам бра в виде большого жёлудя в дубовых же листьях, стойка бара с высоченными стульями и толстыми подушками сидений из красной кожи, улыбающейся белой пышногрудой Гражиной и незабываемым запахом эклеров, которые уж никогда так сладостно в дальнейшей жизни не пахли. ...»2
Из салона первого этажа правее бара двухпролётная дубовая лестница вела на второй этаж. Второй этаж напоминал первый, с той лишь разницей, что пол был выполнен из квадратов наборного дубового паркета разных тонов, а кроме настенных бра, зал освещала, венчавшая потолок, громадная хрустальная люстра. Потолок второго этажа был значительно выше, чем на первом и украшен лаконичной лепниной листьев и желудей в закруглённых углах салона да кольцом таких же фрагментов вокруг люстры.
«... Ресторан подвергся реконструкции и начал работать в новом обличье в 1965 году. О старом здании, возведённом в ХVIII столетии, напоминало только название. Его боковую стену преобразили в стеклянный фасад и главный вход перенесли в него с улицы Л. Гирос (Вильняус) на проспект Ленина (Гедимино). Перестроили и кафе, протянувшееся параллельно проспекту одноэтажной со стеклянными радвижными секциями каменной галлереей. Сидевшие там за стеклянной витриной, как на ладони, могли видеть отрезок центральной улицы и часть сквера напротив. Перед ней в тёплый сезон столики окружали обнажённую каменную наяду, сидящую у небольшого бассейнчика. Кафе стало шире, просторней, уютней, работало бесперебойно и, невзирая на отсутствие каких-либо кулинарных изысков, пользовалось популярностью. Сегодня уж ничего этого нет - ни фонтана с наядой, ни кафе, ни ресторана. ...»3
После реконструкции салон кафе и с отдельным входом барчик, расположенные на первом этаже получили современную мебель, прямые формы и общий внутренний дизайн простой, без архитектурных и декоративных излишеств. Кафе и барчик со временем стали более популярны, чем ресторан, куда из фойе вела широкая лестница на второй этаж. В старой «Паланге» двухпролётная лестница поднималась бочком по торцовой стене здания. В новой же взлетала по центру единым длинным пролётом, врезаясь в пространство салона, разделяла его на две части, чуть ли не упираясь в площадку для танцев перед подиумом оркестра. Салон с обеих сторон отделялся от проёма лестницы метровой высоты бортами. Вся мебель, простой ёлочкой паркет и борта светлого дерева. Над подиумом рядом с чеканными солнцем и луной работы Валайтиса крепились к стене красный, синий и зелёный прожекторы, лучи которых отражал многогранный зеркальный шар, бросая конфетти разноцветных бликов в танцующих и окружающее пространство. Cовременные подвесные люстры типа больших снежинок, пригашали свой свет на время пляски бликов и публики. Коронными блюдами в «Паланге» были свиные карбонады на косточке, пожарские котлеты и, безусловно №1, филе миньон. Остальные блюда тоже были неплохи, хорошего вкуса и качества.
2.
Будучи в армии, я позаимствовал у моих полтавских друзей-сослуживцев выражение «козу водить», которое в их толковании означало кочевать из кабака в кабак и в каждом что-то выпивать или съедать, или и то, и другое. Давайте и мы поведём козу в комплекс ресторана «Дайнава». Сразу скажу, что с 1963 г. с друзьями водили мы её и в дайнавское кафе, расположившееся на первом этаже за раздвижной от пола до потолка стеклянной витриной, и на летнюю площадку этого кафе, огороженную металлической оградкой, звенья которой напомнали спинки старых металлических кроватей, а если взять всю изгородь целиком, то кладбищенскую могильную оградку. Отсюда и названия народные в первом случае «Lova» («Кровать»), во втором – «Кapines» («Кладбище»). В хорошую погоду днём сиживали на «Кровати» или на «Клабище» – кому как по вкусу. Вечером перебирались в дайнавское кафе с чеканным «Солнцем» Валайтиса, в «Нерингу» или в «Читалку». «Как карта ляжет!?» В честь праздников, каких-либо личных или дружеских событий, свадеб, дней рождения или просто с девушками поднимались по кручёной лестнице на второй этаж, где ресторан с оркестром в громадном зале с балконом и общим высоким потолком, с которого свисали с десяток люстр похожих на снежинки, и четырмя банкетными залами вмещал более трёхсот пятидесяти человек. Обслуживающий персонал только мужчины в жилетах или смокингах.
Первое время своей роскошью поражала воображение сервировка – все столовые приборы и посуда ресторана, их дизайн: ножи, вилки, ложки и ложечки – мельхиор; сахарницы, солонки, перечницы, розетки и креманки – хрусталь; рюмки, фужеры, бокалы и стаканы – богемское стекло; вся керамическая посуда – богемский фарфор и фаянс. Примерно через полгода, не знаю быстро это или нет, там уж мало что от этой роскоши оставалось. Её разбили, разграбили, разворовали. Но даже и потеряв ту шикарную ресторанную атрибутику, «Дайнава» на всех своих площадках производила неординарное впечатление на людей из нашей провинции, на приезжих из других городов и советских республиканских столиц. «Дайнава» кормила вкусно и хорошо. Гвоздём кухонной программы были котлеты по киевски, однако чем-либо своим особенным её меню не выделялось. Через подиум ресторана прошло много прекрасных вильнюсских музыкантов, и посетившие город с гастролями зарубежные звёзды не обошли его стороной. Помню на сцене «Дайнавы» Джордже Марьяновича, Шарля Азнавура, Тото Кутуньо, джаз оркестр из Брюсселя, джаз Берлинского радиотелевидения (ГДР) и другие. 18 ноября 1965 года я был призван в ряды советской армии, и проводы меня частично происходили и в ресторане «Дайнава». Когда в 1967 году я приехал на побывку в наш родной Вильнюс, то вместо дайнавского кафе обнаружил ночной бар-варьете. Друзья загодя обеспокоились и достали туда билеты. Ночной бар-варьете занял помещение дайнавского кафе. Ложу бара, которой прежде пользовались только податчицы да из кухни на её прилавок подносили блюда, перенесли в торец помещения и оборудовали перед «Солнцем» Валайтиса, а на месте бывшей ложи устроили сцену и закулисье, значительно углубив пространство за счёт кухни.
«... Тогда, в середине августа 1967, прибыв из армии в незаслуженный отпуск и почувствовав запах свободы, я с упоением окунулся в увеселительные мероприятия, которые тогда в изобилии предлагала вильнюсская весёлая жизнь и запланировали для меня друзья. Одним из таковых стало посещение недавно «гостеприимно распахнувшего свои двери» ночного бара «Дайнава». Ну, что же вам сказать, я такого в жизни не видел, разве только в кино, да и то...А тут, прям ты внутри, ты часть этого великолепия, этой волшебной сказки, где в полумраке по стенам и потолку плывут какие то нобыкновенной красоты дельфины, черепахи и рыбки, парят диковинные птицы и космические объекты, фантастические образы загадочных существ и героев популярных мультфильмов «то явятся, то растворятся снова», а лица друзей отливают негритянской бронзой и медью индейских масок, подсвеченные фиолетовым светом прожекторов, который всё белое: зубы, белки глаз, воротнички, манжеты, высвечивает ещё белей, пронзительней. Развлекательная программа представлялась всеми видами эстрадного жанра: тут и оркестровые пьески, песни и джазовые вокальные композиции, кордебалет и цирковые номера фокусников-иллюзионистов. Одним словом, пользуясь расхожим штампом советской прессы - «Голливуд – фабрика грёз». А ещё в перерывах между программой и после неё были танцы, они длились до утра, давая достаточно времени для того, чтобы «закадрить девчонок». Особое внимание привлекал бармен, облачённый в темнокрасный китель с чёрными эполетами с бахромой и чёрным паше в горошек, изящно торчащим из верхнего врезного кармана левого борта, чёрная бабочка дополняла строгую куртуазность наряда. Короткие, стриженые ёжиком волосы, посеребрённые сединой, он находился в лоне света, исполняя всевозможные кунштюки, привлекающие публику хлебнуть. Ложа бара сверкала стеклом и металлом на фоне громадной чеканки, в виде солнечного диска с лучами, составленного из обращённых друг к другу лиц девушки и юноши работы Казимераса Валайтиса, и бармен в ней был виден из любой точки зала. Его движения были точны и изящны, посадка головы, некий намёк на улыбку делали манеру себя держать предметом восхищения приезжих посетителей и казались верхом аристократического этикета. Что касается «гостеприимно распахнувшего свои двери», то это такая расхожая фигура речи, бытовавшая в местной прессе; попасть туда, если не одиночка, а это добавляло шанс, было невозможно, люди записывались и покупали билеты за несколько недель. ...»4
После окончания армейской службы и возвращения домой я часто бывал в дайнавском ночном баре с друзьями, водил туда козу с приезжими друзьями и знакомыми, в том числе с армейскими, ибо ночной бар был предметом гордости – первым ночным заведением в совке, доступным простым гражданам. После открытия ночного бара, собственно ресторан стал понемногу утрачивать свою былую популярность и для меня и моих друзей стал в большей степени трамплином к первому. Планировать походы в ночной как-то не получалось, экспромты были зажигательней и острей, а в течение времени, проводимого в ресторане, можно было за определённую мзду быстрей и удобней договориться о местах в ночнике. Приходилось кормить козу не только свою. А потом гулевань до утра, и, если хватало куражу, то после шести утра продолжение в «Вильняле».
3.
«Вильняле на главной улице по соседству с рестораном «Вильнюс» когда-то светилась салатовыми портьерами окон, на которых прописью с виньетками было выведено «Kavine Ruta». Небольшое кафе с пирожными, шоколадом, конфетами, лёгкими закусками, небогатым ассортиментом спиртного: два-три ликёра, пара коньяков и приятным запахом сладостей. Его переделали, соединили проходом с рестораном «Вильнюс», назвали «Вильняле». По сути «Вильняле» была отделённым от ресторана баром. Горожане её называли то «Вильнюкасом», то «Баром Вильнюса». Примечательно, что одно время бар открывался с шести утра. Ночной бар «Дайнавы», официально прекращал работу в пять. Такой график позволял занудствуя и не торопясь дотянуть время до «Вильняле». Идём метров пятьдесят, пересекаем проспект и продолжаем в ней показавшееся недостаточным застолье. Барменом «Вильняле» работал весьма симпатичный, эрудированный молодой человек с приятными манерами, знаменитый Роландас. Был он тайным гомосексуалистом, педерастом, слова гей тогда ещё не знали. Всегда в окружении красивых девушек, он умел находить контакт и поддерживал хорошие отношения с людьми. Его все любили и уважали. Некоторым завсегдатаям он наливал и накладывал в долг, следовало лишь непременно вовремя долг отдать. В те времена, когда не всегда хватало денег от зарплаты до зарплаты, это было важно. К сожалению, Роландас явился жертвой ревнивых разборок своего «племени», был жестоко убит, и преступление стало громким уголовным делом тех лет. Сама «Вильняле» была более демократична и популярна среди молодёжи, чем ресторан «Вильнюс», контингент которого по большей части состоял из людей более солидных и денежных, и в обслуге только мужчины.
Для контингента этого ресторана самой важной составляющей «кабака» являлась именно кухня. А кухня старейшего из ресторанов Вильнюса, прежде носившего имя «Сент-Жорж» старалась сохранять былые традиции и являлась образцом академичекого поварского искусства. Меню не озадачивало Вас никаким словесным трюкачеством и, если подавали седло барашка или телячью рульку, то они именно так и назывались, но и не ошарашивало Вас каким–либо «новоблюдом», неслыханным обычному обывателю, не слишком искушённому в том «чё за морем ядять». Всю «классику», которую подавали в «Вильнюсе» можно было без натяжки назвать образцовой – вкус и аромат, послевкусие, а с их бифштексом по-английски соперничать в Литве не мог никто. Большую роль в том, что могло украшать стол, какие окажутся на нём деликатесы, играло снабжение, и в нашем случае оно было одним из лучших. Показательно, что ни один из ресторанов или кафе Литвы не могли превзойти или достигнуть такого уровня приготовления тех же самых блюд, как его кухня. Единственная «Неринга» возвышалась своим несравненным Beef Stroganоff. В других ресторанах были свои кулинарные хиты и другие особенности, и тем они и привлекали. Салоны ресторана: большой с подиумом и оркестром и малый являли строгий деловой стиль, разделялись коридором соединявшим вход из гостиницы с выходом в бар «Вильняле». Всегда хотелось сидеть в основном зале - в большом, но не всегда сие оказывалось возможным и приходилось довольствоваться тем, что осталось. Мои друзья и я с ними предпочитали пойти в «Вильнюс» в дневное время. Вечер мы отводили для более увеселительного времяпрепровождения в другом месте.
Увеселительным заведением был летний филиал ресторана «Вильнюс», получивший у почтенной публики прозвище «Даржас» или «Огород» по-русски. Этот ресторан утопал в зелени кустов сирени, акации и небольших яблонь. Накрытые белыми скатертями пластмассовые столы и стулья на алюминиевой арматуре стояли под яблоньками прямо на земле. Молоденькие податчицы с утра до полуночи сновали меж кустов и столов, принимая заказы и доставляя к столам немалый ассортимент холодных закусок, горячих блюд и прочих сладких лакомств, мороженного и кофе. В вечернее время в освещённом фонарями и лучами театральных прожекторов саду-огороде текли пиршества, где шампанское и водка лились рекой, а на высоких подмостках эстрады играл джаз, и даже проникновенный лирик Саша Шиндерис раскручивал свои пианистические пассажи безразличной веселящейся и танцующей публике. В хорошую летнюю погоду вечера в «Даржасе» превращались в настоящие хмельные оргии. Вход в сии «райские кущи» находился в проёме между зданием гостиницы «Амбассадор» на проспекте Гедиминаса и домом, в котором на первом этаже магазин «Нью-Йоркер». Сейчас в этом проёме находится «R kiosk», а были большие ворота из крашеных в зелень деревянных шпалер, увитых ползучей растительностью, похожих на шпалеры старой летней «Паланги».
4.
Пройдём по главной улице, минуем площадь Ленина (Лукишкю Айкште) и по правой стороне недалеко друг от друга «Жария» и «Мета». «Жарию» определяли как кафе, как шашлычную, как забегаловку (ужейга), как трактир (смукле), но по сути это был самый настоящий ресторанчик в современном понимании. В ней готовили на углях всякие поджарки, жаркое, шашлыки и кушанья с национальными литовскими особенностями, также супы и холодные закуски и салаты. «Жария» отличалась камерностью и более острой пищей, от других заведений общепита. Было очень вкусно, но на любителя. Ещё «Жария» отличалась от ресторанов тех лет только тем, что не было в ней живой музыки и танцев. Её охотно и часто днём посещали трудившиеся в этой части проспекта ювелиры, гравёры и часовщики, фотографы, портные и сапожники из расположенных рядом ателье. «Жария» состояла из двух, разделённых подворотней частей с разными интерьерами и собственными входными дверями. Потом помещение слева подворотни переделали в пивной бар. Его отчасти заполонила полукриминальная Лукишская публика и наиболее «матёрые» акселераты 6-ой средней школы, находившейся напротив Лукишксой тюрьмы. Правую часть также, как и левую в перестроечные времена несколько раз переделывали, используя подвалы, в которых устраивали и ночное заведение и стриптиз-бар и итальянскую тратторию с названием «Сан Марино и даже семейную грузинскую кухню. Все они лопались с калейдоскопической быстротой, вместе с интерьерами сменяли друг друга и не выжили не потому, что не могли держать качество и уровень, и не по причине начавшего нарождаться капитализма, но из-за неуёмной жадности владельцев-арендодателей.
«Мета» обосновалась в подвале соседнего с «Жарией» дома. Лестница спускала Вас в этот аккуратный оштукатуренный и выкрашенный косыми разноцветными полосами подвал, местами декорированный доломитовыми плитами. Подчёркнутая форма обводов поверхностей подвала, декор сводчатых потолков и стен из ярких синих, зелёных и красных линий, напоминающих литовские орнаменты, как-бы ломали общую пластику, делая их композицией оп-арт. Пульсация линий создавала оптический эффект двигающихся потолков. С разных мест, под разным углом наблюдения менялась картина интерьера так, как на видимых сводах менялись сочетания линий и цвета. «Мета» внесла в кухни проспекта новую живую струю, используя неожиданные смеси разных соусов и нетрадиционные сочетания продуктов, хотя новатором не была, но подсмотрела некоторые вещи у ранее стартовавших «Медининкай» и лиеткоопсаюнговских кабачков. Всегда была полна народу и закончила своё существование со сменой владельцев здания. Выйдя за временные рамки рамки 1960-1980 гг. можно вспомнить ещё и ресторан «Акимирка» на первом этаже здания Главного Статистического Управления. Общий вход, слева кафе-бар, где вечно «под мухой» бармен Повилас с идиотской но доброжелательной улыбкой на лице обслуживает завсегдатаев, которые по большей части между собой состояли в весьма милых взаимоотношениях. Свободные места были там редкостью, в отличие от ресторана без живой музыки, двери направо, ничем не выделявшегося тоскливого и пресного.
Добавим в наш марш кафе «Литерату», «Ледауне», «Жуведру», «Нерингу», «Таурас», «Тауро Рагас» и «Руту», расположенных вместе с вышеперечисленными на полуторакилометровой дистанции, и «по главной улице с оркестром»5 !
Примечания:
1. Рут Рейчел (Ruth Reichl) - американский ресторанный критик, автор нескольких книг. Рут Рейчл начала писать о еде и заведениях, где ее можно попробовать, еще в 1972 году, и сейчас она – один из самых знаменитых ресторанных критиков в мире. Книга «Чеснок и сапфиры» известна на западе практически каждому уважающему себя любителю посещать рестораны, знакомому с жанром ресторанной критики;
2. Цитата из «Кухня и Ресторан.» Часть I. http://proza.ru/2020/05/27/1198 ;
3. Цитата из «Кухня и Ресторан.» Часть IV. http://proza.ru/2020/06/16/1551 ;
4. Цитата из рассказа «Война, pro et contra» http://proza.ru/2016/12/17/58 ;
5. Взято из названия худ. Фильма П. Тодоровского 1986 г..