В Астрахани я вырос. Это уже многое объясняет по поводу личных кулинарных пристрастий. Потому что для меня родная волжская рыба – это в первую очередь, а всё остальное, как говорится, потом.
В каком только виде я эту рыбу не поедал, чего только с ней не делал. Во сне мне часто снится астраханский рыбный рынок. Там только волшебной золотой рыбки нет, всё остальное – в наличии…. Хоть к стенке меня расстрельной ставьте, хоть намыленную петлю на шею натягивайте – не отрекусь от жареного жирненького, такого родного пресноводного сома или даже менее упитанного судачка в пользу какой – нибудь страшной, пластмассовой морской дорады или сибаса. Или от котлет из щуки, хотя не о них сегодня речь. Так уж воспитан сызмальства. Да и как вообще можно сравнивать вкусовую насыщенность родной реки и сухую безвкусицу солёного моря ? Только сёмгу и признаю из океанических глубин. Это такое вкусное, жирное, радующее душу исключение.
Вообще сёмга – рыба посольная, я с этим делом управляюсь за сутки. Располовинил по хребту. Кости, плавники, тешу – долой. Хоть пинцетом – но до последней косточки. Шкура с одной стороны пусть останется, после посола только нужно дофилировать. Крупную, обязательно крупную соль вдоволь использовать. К соли – хоть убейся, но процентов двадцать сахарку примешать, иначе вкуса не будет того, неповторимого. Укроп не помешает, некоторые коньяк добавляют для размягчения смеси и насыщенности вкусом. Пальцами потом поработать, укроп растолочь, втереть в соле – сахарную массу. Далее смесь вогнать в плоть рыбы, насколько получится. Крупная соль нужна, чтобы растворялась дольше и просаливаемую ткань рыбки равномерно обволакивала. Не надо бояться пересола. Рыба лишнего если и возьмёт, то немного. Да и вымочить её очень легко по нужному вкусу. Поэтому всегда выкладываю филеечку на подушку из смеси, да сверху ещё присыпаю.
Потом, после обработки смесью, в холодильник сёмужку, слегка прикрыв крышкой. Через 24 часа – на пробу. Наверняка избыточно солёной она покажется при первом причащении, но то не беда. В воду её, рыбку милую и уж тут не зевай, пробуй периодически. Лишнюю соль рыба воде отдаст, но пощёлкаешь клювом лишние десять минут – вернёт и нужную, вкусовую. Пресной будет, а так неинтересно.
Нащупал вкус – ставь на просушку. Рыба должна казаться чуть солоноватой, но это правильно. После просушки всё само собой нормализуется, выровняется вкус. Всегда жду, пока рыба, скованная солью, изнутри «оттает» своим жирком. Вот появилась эта жирная, манящая «плёночка» на поверхности рыбной плоти – приступаем к делу. Пластаем, делаем бутерброды с маслом из свежайшего батончика или, ещё лучше, из чиабатты. Сам я через раз делаю с тем и с тем хлебом, но всегда между свежевыделанной сёмгой и маслом кладу тоненький кусочек авокадо. Удваивает вместительность вкусовых рецепторов.
Такое лакомство да насухую – это форменное преступление перед человечеством. Вот просто обязательно - ледяная водочка, хорошая, из запотевшей бутылочки… После первой стопочки бутерброд просто тает внутри чрева, растекается чем – то немыслимо вкусным. Да сколько ещё впереди того блаженства. Не зря опытные рыбаки говорят, что без водочки уха становится обычным пресным рыбным супом. Да если бы только уха.
Но… Всю рыбку не посолишь. Спереди у неё неформатные, огромные части у головы, а хвост тонковат для засолки. Бока – костлявы и жирны. Всё это - только на фарш, вычистив от костей ! Хребет с головой и костями – на уху или буйабес. Но это потом, а пока о котлетах. Засолка излишков - это всего лишь побочный процесс приготовления основного блюда, так что нему и переходим наконец.
Набрали мякоти сёмги, пришла очередь судака. Тут проще. Судак – рыба не посольная и не для вяления. Так что в варианте будущих котлет чистить его не надо. Следует только выпотрошить, отфилировать. Кости с хвостом и башкой – опять же на уху или на тот же буйабес пустить. Это потом, а пока в морозилочку, до лучших времён. Уха и буйабес вроде бы всё едино - рыбный суп, да вот как бы ни так. Явления разного порядка, но об этом потом. Да, и о пропорциях фарша для котлет. Стараюсь соблюдать 60/40 в пользу судака. Так вкуснее, проверено.
Далее приготовить креветки и заправку к фаршу. С креветками всё просто – почистить и всех – то дел. Но !!! Шелуху и головы ни в коем случае не выбрасывать. Без них потом что уха, что буйабес, что испанский суп – это так, пол - блюда. Такой они навар дают ! Заморозить эту шелуху следует с костями судака и сёмги.
С заправкой для фарша тоже всё несложно. Перетереть на тёрке картофелину или две, в зависимости от размера, пару – тройку чесночин. Пучок петрушки нашинковать. Зелень можно порубить крупно, но в этом нет изыска, это как трава получится, если не постараться измельчить. Я всегда рублю очень мелко, потому что в крошку посечённая, она сок весь отдаёт, травяную сущность свою теряет. Тяжёлым ножом - топориком азиатским для разделки орудую, очень удобно и быстро. Да, и корешки петрушки обязательно отрезать и заморозить. Потом в любой бульон – милое дело !
Дальше черёд мясорубки. Лук в фарш – обязательно, но в меру. Не следует избыточно разжижать рыбную натуру овощной сущностью. Нужно только усилить вкусовую составляющую, добавить лукового аромата и его же сахарку. Прокрутить. Соль, перец, набор приправ для рыбы… Паприка – обязательно. Без неё вообще нигде и никак в случае с рыбой. Тут бесполезно мыслить в категориях граммов и миллиграммов. Всё подскажут только собственный вкус и интуиция. Паприку лучше не в виде магазинного порошка использовать, а на рынке, крупного помола взять, узбекского. Она, эта чудесная строганина из сладкого перца, того стоит.
Масла грамм 50 растопить, влить в картофельно – чесночную смесь, ещё раз всё перемешать. Да в фарш отправить, а яйцо туда следом. Вымесить, не ленясь.
Вот тут опять пришло время доставать запотевшую бутылочку. Ибо через считанные минуты появится то, что будет вскорости котлетой. Пока – без вкусового обрамления, на пробу, чтобы прознать - чего бы ещё добавить для гармонии, баланса вкуса. Всегда так делаю. Маленький кусочек фарша обжариваю, рюмочку наливаю.
Выпиваю, закусываю и пробую заодно. Вкусная, ледяная водочка способствует открытию всех рецепторов. Сразу понимание приходит – чего добавить, где вкусовые неурядицы. Соль, перец, паприка, приправы, чесночку ли мало положил в зелёную от петрушки смесь с картошечкой. Что надо по результатам пробы – того и добавить.
Вот теперь, положив всё недостающее, быстро формирую котлетки и в каждую – по паре – тройке креветок внутрь. В зависимости от размера этих ракообразных. Ещё – по кусочку сливочного масла, причём всё это богатство нужно ухитриться глубоко в фарш завернуть. Масло при жарке изнутри обработает котлетку. Можно, конечно, испортить всё валянием в панировочных сухарях или муке перед прожаркой, но я этого не делаю. Лучше огонь поставлю чуть ниже среднего.
Жарю на топлёном масле, подрумяниваю. Рыбный фарш очень быстро жарится, не говядина. Подача – только с нежным картофельным пюре и салатом из солёных или маринованных огурчиков с луком. В пюре обязательно налью сверху вкусную эмульсию, слегка подсолёную. Дел всего на полминуты – немного оливкового масла, тёртого чеснока, воды и соли. Всё хорошо перемешать.
Детям сие блюдо очень нравится ! Обожают почти как лагман, плов и болоньезе с карбонарой. Для себя они назвали эти котлеты «царскими». Не возражаю, пусть так. К волжской ухе их, оболтусов, правда, пока не могу приучить, как и к харчо, но то вопрос времени.
Очень вкусно - с пылу с жару, да под собственного посола огурчики, да с горячим пюре… В дружеской компании. Тут уж водочкой следует основательно запастись, чтобы потом два раза не бегать.