Внимательное чаепитие.
Школа. Это слово способно вызвать кучу воспоминаний и ассоциаций. Нам хочется напомнить об упоительном ощущении «5-ки», заслуженно полученной у доски. Такое хоть раз было с каждым. Секрет прост – вы прекрасно понимали о чём говорите и что делаете.
Для того, чтобы рассказать о фильме, книге или человеке – нужно, соответственно предмету, посмотреть, прочитать или познакомиться.
В китайской чайной церемонии всё начинается со знакомства с чаем. Невозможно запомнить фильм, если он играет фоном, когда вы пылесосите. Читать книгу, слушая радио и отвечая на смски, тоже сложно. Узнать человека, пробежав мимо него в толпе – ещё сложнее. Поэтому, мы просим вас отложить все дела и выбрав тот сорт чая, который вам хотелось бы попробовать сегодня, уделить время внимательному чаепитию.
Не зря мы привели для сравнения книги, фильмы и людей. Книги и фильмы выбирают исходя из настроения, рекомендаций или в поиске необходимых знаний. Что называется – запрос гостя. Знакомство с людьми, так же связанно с нашими пожеланиями, стремлениями, иной раз надеждами или необходимостью. Во всех этих случаях всё начинается с визуального контакта. Обложка книги, трейлер к фильму или внешний облик человека. Зачастую, именно эти первые впечатления, потом будут возникать в подсознании.
Вы сделали выбор. Перед вами тот сорт чая или купаж, с которым мы начинаем знакомство.
Для этого в наборе посуды для китайской чайной церемонии есть специальная ёмкость. Она может быть фарфоровой, стеклянной или даже каменной. Называется она – Чахэ.
В неё пересыпается необходимое для чаепития количество чая. Форма её связанна с теми задачами, которые она выполняет – первое, это рассмотреть выбранный сорт в сухом виде, до приготовления; второе – вдохнуть и почувствовать аромат чая; третье – иметь возможность без потерь переместить чай в ту посуду, которую будете использовать для его приготовления. В этом помогут и чайные инструменты.
По размеру и форме Чахэ уютно помещается в ладонях. Бортики её загнуты, так чтобы чай не рассыпался, сохранил аромат и в тоже время его легко можно было рассмотреть. Не в каждом доме есть такая посуда, это понято. Подберите то, что максимально подойдёт для этих целей.
Итак, мы с вами видим чай. Поднесите его ближе, обратите внимание на цвет и форму, скрутку чайного листа. Что она вам напоминает? Какие сравнения приходят вам в голову? Если это купаж, то постарайтесь запомнить его «палитру». Есть ли тут цветы или травы, кусочки имбиря, гвоздика или перец, другие добавки. Конечно, лучше начинать такие знакомства с моно сортов, так будет проще объединять ассоциации в будущем.
Пока вы рассматривали чай, держа его в руках, он чуть согрелся, но всё же ещё недостаточно. И сейчас мы говорим о слабо ароматизированных сортах, или о купажах без добавления «ярких» ингредиентов.
Держа в ладонях Чахе, или посуду её заменяющую, поднесите чай так близко к лицу, чтобы можно было «обменятся с ним дыханием». Почему именно обменяться – вы вдыхаете и выдыхаете несколько раз. От вашего дыхания чай согревается и аромат его становится другим. Он словно отвечает на ваше приветствие. Прикройте глаза, всмотритесь, вслушайтесь в те образы, что возникают перед вами. Где вы мысленно сейчас оказались? Что напомнил вам этот аромат? Быть может, вы не первый раз встретились с этим сортом чая, но сегодня ваше знакомство станет более внимательным, глубоким.
Поскольку за основу нашего чаепития мы взяли чайную церемонию, то пора переходить к описанию полного набора посуды. На нашей кухне, если проявить фантазию, можно подобрать нечто похожее, найти замену исходя из задачи каждого предмета. Главное обратить внимание на принцип использования, последовательность действий и оценить результат. Несмотря на то, что предметов в классической китайской чайной церемонии много, нет ни одного лишнего. Само чайное действо происходит на чайном столике – Чабань. Форма и материал могут быть разными. Главная задача – это удобство. Размер подбирается так, чтобы ни много ни мало, всё помещалось и ни что ни мешалось. Бутербродикам и печенкам тут места нет. Это царство чая, чайного мастера и гостей, наслаждающихся ароматом и вкусом напитка.
Ещё одна функция Чабани – это «двойное дно». Перед тем, как начать заваривать чай, посуду необходимо согреть, ополоснув все ёмкости той водой, и той температурой воды, которую вы будите использовать для приготовления чая. Проводя своего рода репетицию, вы настраиваетесь внутренне, готовясь к неторопливому и размеренному действу. Для поддержания температуры воды и удобства использования лучший вариант — это термос.
В первую очередь вы заливаете горячую воду в пустой, без чая, заварочный чайник так, чтобы, когда закроете его крышкой, немного воды перелилось через край чайника – так мы понимаем, что он полностью прогреется. Вот тут нам первый раз пригождается «двойное дно» Чабани. Сквозь прорези или отверстия верхней части столика, вода уходит в специальную ёмкость, не оставаясь лужами на поверхности. Следующий шаг – прогреть Чахай ( море чая, чаша справедливости). Внешне он похож на молочник или соусник. Если чайник и Чахай были правильно подобранны друг к другу по объёму, то сверх прольётся всего несколько капель. Идеально, если останется небольшое пространство. Для чего нужен Чахай? Поскольку чай приготавливается проливным способом, то есть он не остаётся в чайнике после заливки, а разливается по чашкам, готовому чайному настою нужно где-то быть. Оставаясь в чайнике он перезаварится и вкус будет безнадёжно испорчен. Есть и другой нюанс. Раскрывшийся в чайнике чайный лист, займет больше места и самого напитка будет значительно меньше, чем изначально было воды. Другими словами, для всех участников чаепития может просто не хватить одной порции – одного заваривания. Цель, правило, особенность такого чаепития – это дать возможность всем гостям попробовать одинаковый по вкусу напиток. А мы знаем, что от заварки к заварке вкус и аромат меняются. Чахай или Чаша справедливости служат для объединения вкуса и аромата, сохранения крепости чая. Перелив воду из чайника в Чахай, мы начинаем наполнять чашки. При этом температура воды не успела упасть настолько, что чашки можно брать руками. И здесь нам помогают чайные инструменты. Одни из них — это деревянные «щипчики» - Цзя Цзы. ( Ча цзы) Ими, наполненные чашечки берутся за край и переворачиваются. В этот момент нам вновь пригождается «двойное дно» Чабани.
И вот наступает самый ответственный момент. Наша посуда прогрета, а делается это для того, чтобы «силы чая» не тратились на борьбу с «холодом посуды», чтобы процесс экстракции проходил без помех.
Снова берём в руки Чахе с выбранным нами сортом чая и при помощи инструмента Ча Чи (маленькая лопаточка) перекладываем его в чайник.
Некоторые сорта чая, как правило это бирюзовые улуны или разломленные прессованные пэры, можно слегка «подтолкнуть» к раскрытию. Завернув чайник в маленькое чайное полотенце несколько раз, не резко, а как бы прислушиваясь к тому, что внутри, встряхнуть его. В разогретом влажном воздухе чайный лист слегка раскроется.
Чай вообще не любит резких и рваных движений. А потому и воду в чайник следует наливать не спеша, отслеживая сколько свободного места осталось. Так же, как и в процессе прогрева, дайте чайнику чуть больше воды, чем он может вместить в себя. Таким образом вы поймёте, что все чайные листочки точно погрузились в воду. В зависимости от выбранного сорта чая время на первую заварку может варьироваться от нескольких секунд (зелёный спиральный, плоский, мелко листовой чай) до минуты (прессованный, связанный, сильно скрученный чай). Как понять пора или не пора? Сколь бы странным не было это определение, но оно самое верное – по ощущениям. При первом опыте общения с любым сортом чая, лучше, как можно меньше времени настаивать первую заварку.
Полностью перелив первую заварку в Чахай, оцените на глаз – всем ли хватит, если чая не достаточно, то сразу же вновь залейте в чайник воды и выждав чуть меньше времени, дополните Чахай и только после этого разливайте готовый чай по чашкам. Таким образом всем достанется равное количество и равный вкус. Если обращаться к традиции, то первая чашка подаётся самому важному гостю. При этом именно чайный мастер определяет старшинство собравшихся за столом. Протягивая первую чашку одному из гостей, он подчёркивает его статус. Дальше, как правило, просто по кругу. Себе же он оставляет последнюю. Все участники чаепития ждут своей очереди, проявляя уважение к чайному мастеру и другим гостям. Ещё один нюанс – чашка, наполненная до самого края намёк на нежелание чайного мастера видеть этого гостя за столом. Не обязательно, после вручения вам чашки, всё время держать её в руках. Вы можете поставить её рядом с собой или на край Чабани. Важно оценить аромат чая и хотя бы пригубить.
Вернёмся к самому чаю. Так же, как и в начале знакомства, обратите внимание на внешний вид – цвет и прозрачность чайного настоя. Янтарный, рубиновый, золотисто-коричневый. Описание цвета рождает настроение. Вдохните аромат. Какие образы появляются перед вами? Прохлада вечерних сумерек, пылающий закат над осенним лесом, нежное пробуждение цветов и трав на июньском лугу. Не бойтесь прислушиваться к тому, что представится вам.
Вкус. Та картинка, что нарисовалась в вашем воображении обогатится вкусовыми ощущениями. Прочувствуйте их. Сладко ли, горьковато, напоминает фрукты или ягоды, выпечку. Возвращаясь к сравнению с книгами и людьми – сейчас вы уже читаете, беседуете, узнаёте.
Ещё одна возможность почувствовать аромат – это Чахай, пока он не остыл. На стенках остаются ароматические компоненты, масла. Это третий аромат чая. Он может раскрываться совсем другими оттенками. При этом от заварки к заварке и вкус и аромат чая будет меняться. Прослушивая, проживая эти мгновения внимательно, вы действительно познакомитесь с чаем.
В зависимости от выбранного вами сорта, способа приготовления и вашей восприимчивости зависит и то воздействие, которое окажет на вас чай. Что вы чувствуете? Бодрость? Лёгкость? Спокойствие, умиротворение, ясность мысли, желание поговорить, подремать, помечтать, то что вы чувствуете – это чайное состояние, результат Внимательного чаепития.
Сортов чая очень много, есть купажи и чаи с добавками, различными ароматизаторами. Чем больше ингредиентов, тем чай, как правило, более интенсивен по аромату и вкусу. Проливной способ приготовления для них не столь эффективен. Сложный и многогранный букет ярок и интересен, но его насыщенность быстро уходит. Попробовав и проанализировав сорта и травы по отдельности, Вам будет проще составлять купажи самим, приблизительно понимая результат. Пропорции и сочетаемость – дело практики.
Приятых, Вам, чаепитий и открытий!
Волшебство купажирования.
Почему именно Волшебство? А разве это не волшебство, создавать то, чего ещё не было?
Мы говорили с вами о Внимательном чаепитие не случайно, потому как именно оно является основой для создания новых, уникальных купажей. Прочувствовав по отдельности, сосредоточившись на вкусовых и ароматических нюансах основных сортов чая, изучив особенности воздействия трав, ягод и специй, можно смело приступать к экспериментированию, приблизительно понимая, какой будет результат.
Каждый сорт чая, травы, ягоды и всевозможные добавки – это, своего рода, краски в тюбиках. У них есть названия, есть пример цвета на упаковке, но пока вы сами не попробуете их на бумаге, представление будет неточным, а ощущения смутными. Интенсивность, насыщенность, контрастность, гармоничное сочетание оттенков – всё это применимо и к системе описания купажирования.
Возьмём три направления.
Купаж, как напиток с определённым воздействием.
Предположим, наша задача, подобрать такие «ингредиенты», чтобы получившийся в результате напиток обладал бодрящим эффектом. Для начала лучше отталкиваться от восприятия и воздействия на свой организм. Для себя, я выбрала бы китайский красный чай, молодой Пуэр, саган-дайля, апельсин и кудин.
Продолжая сравнение с красками, выберем основной фон для нашей композиции. Из сортов красного чая лучше подойдёт тот, где больше листочков и меньше почек (Queen, Золотой дракон EU, Золотая обезьяна Чанша Ти). Эти сорта чая дают яркий, насыщенный вкус. При этом, в них есть лёгкость и природные фруктово-ягодные оттенки (чернослив, яблоко, черноплодная рябина). Для придания напитку плотности, добавляем Молодой пуэр, примерно треть по объёму, относительно красного чая. «Звонкий» красный чай соединится с плотным и тягучим пуэром. Несколько листочков саган-дайли и кудина добавят сладковато-горькую ноту, подчёркивая тем самым мягкую основу черного и красного чая. Тоненькое колечко апельсина прекрасно дополнит картину. Сочетание этих трав и сортов чая воздействуют на организм тонизирующе, достигая того самого эффекта, что был нам нужен – бодрящий напиток.
Поскольку мы составляем не лекарственные смеси, в первую очередь, при создании любого купажа, нужно отталкиваться от вкуса и аромата. Сочетая сорта чая и добавки таким образом, чтобы они не спорили друг с другом, а дополняли и подчёркивали, можно создать поистине уникальные вкусовые композиции. Для сохранения баланса, учитывайте интенсивность вкуса того или иного ингредиента, а также его воздействие на организм. Смешивая травы противоположенной направленности, рискуете свести на нет их свойства. Иногда такие сочетания оказываются выигрышными по вкусу, но спорными по состоянию. Один из таких «спорных» примеров Апельсин и Мята – купаж, созданный на мягкой основе чёрного чая с ярким и «тонизирующим» апельсином и «успокаивающей» мятой. По вкусу и аромату он уютно хранится в моём сердце, как один из любимых, но однозначно отнести его к бодрящим или успокаивающим я не могу. Он не разбудит меня утром и не уложит спать вечером, оптимальное время для него — это середина дня. Если добавить свежий имбирь, ягоды малины и мёд, он станет согревающим и поддерживающим иммунитет, напитком. Такие несложные купажи хороши как база. Их можно склонить в сторону к любому воздействию. Усиливая ту или иную составляющую, вы можете преобразовать его в то, что отвечает запросу гостя.
Второе направление.
Сладкий, горький, кислый, жгучий, пряный, плотный, тягучий или, как говорят наши густи – дайте вкусный!
Здесь речь идёт о купажах, в которых важен вкус и аромат, а воздействие почти не имеет значения. С одной стороны – неограниченное пространство для творчества, с другой – минное поле. Некоторые сорта чая, отдельные травы или другие добавки – хороши сами по себе, но крайне трудно сочетаются между собой. При этом каждая из них в отдельности нам нравится. Здесь для вас будет ориентиром конечный вкусовой результат. Представьте себе, какого вкуса бы вам хотелось добиться. Переберите мысленно из чего он мог бы состоять. Быть может в ожидании лета, мне захотелось чего-то кисленького. Кислинка во вкусе хорошо утоляет жажду, создавая ощущение прохлады и лёгкости. Для составления такого купажа я бы взяла китайский зеленый чай с цветами (Нежность жасмина), каркадэ, зизифору, ягоды красной смородины и Гуй хуа улун.
Зелёный чай и улун стали бы равноправными партнерами. Более интенсивный и терпкий вкус первого уравняется мягкостью второго, горчинка жасмина и абрикосовая сладость цветов корицы подчеркнут друг друга. Лепестки каркадэ и ягоды смородины дадут ту самую кислинку, которой мне хочется, при этом не будут ярко выбиваться из общей картины. Зизифора добавит нотку ментола, что сделает вкус ещё более лёгким. Заварив его, можно дать ему остыть и пить охлажденным.
Составление подобных купажей, это работа нашего вкусового воображения. Здесь, как нигде, нужна смелость и жажда к экспериментированию.
Третье направление.
Многогранные купажи.
Пожалуй, это самый сложный вид купажей. Он сродни составлению букетов из живых цветов. Настоящая профессиональная флористика. А в нашем случае, внешней картинки, изысканного сочетания аромата, долговечности букета и общего эстетического наслаждения мало, – вкус, составленного вами купажа, должен отобразить всё это в едином штрихе, так, чтобы с первого глотка раскрылась вся красота и многогранность напитка.
Перед созданием чего-то подобного, в первую очередь, нужно отключиться от всего остального и, как и при Внимательном чаепитии, внутренне настроиться. Составленным купажом можно признаться в любви, пригласить в путешествие, вдохновить на подвиги, рассказать о себе или узнать о человеке.
Я приглашаю вас в путешествие и немного расскажу о себе.
Для приготовления этого купажа я выберу один из китайских способов приготовления чая – Лу Юй. Варка чая на огне. В первую очередь по тому, что при таком способе можно внимательно отследить все стадии кипения воды. По мимо того, что это важно для конечного результата, само это действо завораживающе красиво и создаёт необыкновенно глубокое настроение.
Для основы этого купажа я возьму китайский красный чай ( Дянь Хун, Золотые спирали, Чжэнь Шань Сяо Чжун, Дзынь Хао Дянь Хун.) Следуя всем этапам приготовления чая данным способом, отдельно в гайвани замочу в холодной воде травы – Гуй Хуа,( цветы коричного дерева) цветок лотоса, несколько листочков молодого кудина, два-три бутона розы, две небольшие пластинки свежего корня имбиря.
В тот момент, когда чай будет практически готов, раскрутив щипчиками воронку так, чтобы её основание «танцевало» по дну чайника, добавлю травы в её центр. Предварительно размякшие в холодной воде травы и цветы, раскроют свой вкус и аромат, уже приготовленный и медленно остывающий чай не «обожжёт» их, сохранив все полезные свойства.
Красный чай, приготовленный на огне, задаёт мощную, длинную волну бодрости и ясности сознания. Вкус его, с оттенками орехов, фруктов и ягод, одновременно мягкий и насыщенный. Имбирь добавит ощущения внутреннего тепла и лёгкой остринки; роза и цветы корицы придадут аромату весеннюю нежность; кудин и лотос, через горьковато-сладкие ноты, сделают напиток обволакивающе плотным и многогранным. Этот купаж идеально подходит для искренней беседы друзей, близких людей и тех, кому общество друг друга приносит истинную радость и удовольствие.
Секретов купажирования много, у каждого, кто пробует – появляется свой, и за частую не один. Следуя своей интуиции, отталкиваясь от своих ощущений, прислушиваясь к себе, погружайтесь в удивительный мир творчества. Здесь вы художник, музыкант, писатель, сомелье и шеф-повар. Создание купажей, способов их приготовления – это искусство, которое всем, без исключения, приносит радость, уникальные открытия и необыкновенные приключения в мире вкусов и ароматов.