Кухня и Ресторан
Часть I. Изюминки.
В годы «счастливава савецкава» детства, помню, папа за рулём инвалидской трёхколёсной коляски, рядом я. Мы едем по улице Людо Гирос, которую в нашей семье называли на идишский манер «Вильнер гас» (Виленская) и останавливаемся у двухэтажного ресторана «Паланга». Папа, опираясь на трость красного дерева с каучуковым башмачком внизу и бронзовым кольцом на стыке рукоятки и стека, направляется в ресторан. Я за ним. Мы садимся к высокой барной стойке. Папа заказывает себе коньяк, лимон, маленькую шоколадку. Мне эклер, маленькую шоколадку, лимонад «Крюшон» или «Крем Сода». Я поглощаю свои яства, запивая лимонадом, мои ноги свисают, болтаясь, с высокого круглого сиденья, белокурая головка торчит над столешницей на вытянутой шее, с любопытством взирая на белую пышногрудую барменшу. Та, переглядываясь с папой и улыбаясь нам ослепительной, как говорят сегодня - сексуальной, улыбкой, задорно подмигивает мне. Я, глупенький, пытаюсь угостить её своей шоколадкой – она говорит: «Valgyk, vaikeli, valgyk! As turiu ... »1,- наливает мне в высокий фужер лимонаду и смеётся игриво. Папа любил захаживать туда то ли на рюмку, то ли к красотке Гражине, и нередко я с ним. Иногда мы с папой садились к столу в дальнем тёмном углу полупустого зала, где со стены тяжело свисали «желудёвые» бра, освещая темнокоричневые дубовые панели, обрамлённые желудями в листьх дуба. Папа заказывал себе какой-нибудь суп и бифштекс по-английски. Я всегда отказывался от супа, который дома есть заставляли. С удовольствием съедал панированный в сухарях нежнейший карбонад на изящно обёрнутом салфеткой с розочкой у самого мяска рёбрышке так, чтобы удобно было за него держать и откусывать. Такой осталась в моей памяти старая «Паланга» в стиле «модерн»2 с шахматно выложенным красными и белыми плитами полом, дубовыми панелями, по углам бра в виде большого жёлудя в дубовых же листьях, стойка бара с высоченными стульями и толстыми подушками сидений из красной кожи, улыбающейся белой пышногрудой Гражиной и незабываемым запахом эклеров, которые уж никогда так сладостно в дальнейшей жизни не пахли.
Такого же качества, вкуса и аромата, если не лучше, свиные карбонады и телячьи отбивные жарили моя бабушка и мама, хотя сама бабушка ничего свиного не ела, соблюдая кашрут3. Летом в частных нелегальных кухнях курорта Паланга 1952-1960 гг. вкуснейшие карбонады были одним из самых популярных блюд обеденного стола. Особый аромат придавали им взбитые яйца деревенских кур, куда обмакивались те карбонады прежде, чем обвалять в домашних пшеничных сухарях, и то, что жарили их на топлёном сливочном масле. Там подавали к ним особое картофельное пюре со шкварками и морковочкой и зелёным лучком. Молочные и мясные продукты Жемайтийи4 всегда отличались великолепным вкусом и качеством. Многие, должно быть, вспомнят копчёные клайпедские сосиски и колбасы, единственный в Союзе «сыр Рокфор», клайпедские шпроты, клайпедское лучшее пиво. Днём все столовые, кафе и рестораны палангского общепита 1962-1970 гг., когда многочисленные частные кухни были властью истреблены, предлагали гораздо более широкий ассортимент, были полны отдыхающего народу и в основном полностью удовлетворяли вкусу и потребностям в меру взыскательных едоков. Предлагаемое в них уже не было той настоящей домашней едой прикрытых властью частных кухонь. Общепитовские пользовались по-прежнему высоким качеством производимых местными и окрестными хозяйствами мясных, молочных и других сельхозпродуктов, но главное, современными производственными технологиями их переработки и приготовления к подаче на стол. Вечернее меню ресторанов «Жуведра», «Вайдилуте», «Юра», Васара» «Клумпе» и ночного «Бируте» составляли отменные горячие рыбные и мясные блюда, холодные закуски и десерт. Однако, публика и я с друзьями, и собутыльниками стремились туда по вечерам не столько гурманить и лакомиться, как веселиться и танцевать, познакомиться и завязать отношения, «курортные романы», а то и просто «тёлок на ночку снять». Вся палангская еда была вкусна и добротна, однако изысканному вкусу гурмэ ничего не предлагала. Деликатесами в Паланге были, как обычно, копчёные угри, копчёные и вяленые колбасы, скиландисы и полендвицы5, языки и другие мясные и рыбные продукты, и грибы. Те «дефициты», что до года 1967-1968 ещё были доступны в обычных магазинах и на продовольственных рынках.
... «После завтрака мы отправлялись на «Семейный» пляж, где в основном загорали и купались целыми семьями мамы и папы с детьми дошкольного и школьного возраста. На этом пляже, который в народе называли «Шлингароп» преобладала еврейская публика. Думаю, через этот пляж прошли все послевоеные и уцелевшие во Второй Мировой еврейские дети Литвы. Они плескались в прохладной Балтийской волне, закапывали друг дружку в песок и строили из песка замки, их мамы играли в Ромме, а папы в волейбол и футбол или «записывали пулю», а когда наставало время кормить своих чад, отовсюду слышалось: «Ну,ну, шлинг ароп!»,- что на идиш означало «ну, ну, проглоти». В районе «Шлингаропа» лес подступал особенно близко, вплотную к пляжу, и многие предпочитали отдыхать там - под сенью корабельных сосен. Там расстилали байковые одеяла, раскладывали шезлонги и складные стулья, или покачивались в гамаках, натянутых меж деревьев. Весь день, до сумерек не смолкал детский шум и звонкий смех и, возникавшее по разным поводам, оживление родительского «комсостава». Мама водила нас обедать туда, где столовались большинство еврейских семей, на частные кухни, которые преимущественно находилось в районе тенистых улочек «Шлингаропа». Наша трапеза проходила за одним из трёх-пяти убранных свежими скатертями столов на светлых и чистеньких застеклённых верандах жёлтых или зелёных палангских домиков. Частные домашние кухни были нелегальными. Они не являлись частью государственного социалистического общепита. Представленные еврейскими и литовскими блюдами или, в отдельных случаях, общими и региональными, они кормили, преобладавший еврейский контингент. Это в самом деле и была она, вкусная и здоровая пища - не в книге, а у тебя на столе и стоила не много дороже общепитовских столовок. Лет этак через десять, подводя итог, мои приятели и собутыльники Альгис Юркштас и Гедиминас Крюгла говаривали: «Главное это питание и хорошее воспитание.» Вот такая вот славная «буржуазная отрыжка» ещё оставалась тогда из недавней довоенной жизни Литвы.» ...6
На чьём либо автомобиле или такси мы отправлялись в Кретингу в 11-ти км пути от Паланги в харчевню «Секлича» (светёлка). Это общепитовское заведение в ставшем популярным сельском стиле с набором сопутствующего деревенского реквизита славилось экзотической национальной жемайтийской кухней. В меню вместе с литовским традиционным мясным, «цепелинай», «ведарай» и «жемайчю блинай»7 соседствовали такие местные кушанья, как жареная сельдь, котлеты из селёдки, селёдочный паштет, напоминавший еврейский форшмак (геhакте hеринг8), селёдочное масло, другие блюда из сельди и местных рыб, гусей и уток и горячие закуски из субпродуктов (печень, почки, желудки, лёгкие), приготовленные со специями и местными травами. Для меня эти кушанья не оказались ни экзотикой, ни в новинку. Бабушка и мама происходили из жемайтийских краёв и наш семейный трапезный стол полнился всевозможными блюдами из селёдки. Сельдь вымачивалась в молоке, и её по воскрессеньям ели на завтрак с картофелем в мундире и сметаной. Сельдь мариновали, делали селёдку под шубой, приготавливали традиционный еврейский форшмак, жарили котлеты из селёдочного фарша или ели её жареную кусками с лучком, запекали сельдь в духовке с картофелем морковью и сметаной.
Отварная либо жареная кура или петушок являлись наиболее частой частью снеди повседневного еврейского стола. На тему кур, куриного мяса, как якобы особо любимой евреями пищи, и еврейских продуктовых предпочтений существуют куча анекдотов и насмешек, подчас антисемитских, ибо недалёкий неотёсанный поер (деревенщина) не мог понять почему еврей зачастую отдаёт предпочтение более дорогому (в те годы, когда ещё не настроили птицефабрик) и деликатному куриному мясу, перед грубой свининой. Один из анекдотов, отражающих вечный советский дефицит продуктов питания: «В своих письмах заграницу вы вечно жалуетесь на нехватку мяса в магазинах и его дороговизну? Вы что, не понимаете, что этой клеветой наносите вред представлению о нашей стране?,- грозно пытает Сару функционер из «конторы глубокого бурения»9. В следующем письме Сара сообщает за бугор: «У нас на базаре есть всё. За один рубль даже слона купить можно. Но я думаю, зачем мне так много мяса? Лучше добавлю три рубля и куплю небольшую курочку.» Говяжьи языки натирали смесью соли, черного перца, толчёного чеснока и селитры и ставили на сутки в холод под гнёт. Их долго варили на медленном огне и ели холодными тонко нарезанными ломтиками под хреном, майонезом или хренно-майонезным соусом. Чаще всего селёдка и именно язык являлись первейшей закуской к водке. Селитра придавала языку красно-малиновый оттенок, он выглядел краше, аппетитней, был гораздо вкусней и приятней прикус, чем серо-землистого цвета отварной язык общепита. Формировали из говяжьего фарша в виде небольших хлебных буханок и пекли в духовке «клопсы», которые потом в народе стали называть «фальшивым зайцем». Отваривали говядину и подавали к обеду с хреном, горчицей и яблоками или с брусничным повидлом. Также с хреном, горчицей или уксусом ели холодец («Печа»). Не студень, а именно холодец – янтарножёлтый «Печа», полный тоненьких кусочков мяса со специями вкушали, предварительно соскоблив застывший сверху слой жира. Брусничное повидло к тёмному мясу жарили, добавляя туда куски груши, иногда немного слив, и когда попадался кусочек груши, то был самый смак. Готовя брусничное повидло (брукнес), говорили именно жарить (на идиш «преглен»), а не варить (кохн), видимо потому, что при готовке оно шкварчило, и брызги летели (гешприцт) с таким же эффектом и звуком, когда действително жарят пищу. С брусникой же ели жареных утку и гуся или запекали их в духовке с яблоками и изюмом, и рисом либо перловкой.
Королевой стола безусловно была фаршированная рыба (гефилте фиш) – карпы или сазаны лучше весом 700-800 граммов, но не более одного килограмма, щуки, судаки и лини, но всё-таки чаще всего карпы, реже щуки. Самым вкусным куском считалась фаршированная рыбья голова, и самую большую имел право съесть глава семьи или старший мужчина. В том случае, когда голова была не одна, то там уж, как и кому получится, хотя далеко не каждый к этому готов, ибо изрядно повозиться придётся со множеством косточек. Мы с младшим братом Мишкой сразу выпивали по большой кружке горячего рыбного отвара, который от обилия свеклы и моркови при варке получал свой красномалиновый цвет. Остывая на большом столовом блюде, он превращался в карминных оттенков желе, и из него островками плашмя торчали, резанные через брюхо, куски рыбы, украшенные кружочками моркови и свеклы. «Гефилте Фиш» ели холодную с хреном, солёным огурцом или квашенной капустой. Карасей карпов, линей и треску жарили в подсолнечном масле и ели с пылу с жару и также на другой день холодными. Деруны – картофельные блины (бульве латкес), цеппелины, ведарай (кишке или кутнице), маце-кнейдлах и пуддинг (кугл), – блюда из тёртого картофеля. Цеппелины наполнялись смесью картофельного пюре с мукой, толчёной мацей10, гусиным жиром (генцзене шмалц), гусиными шкварками (генцзене грибенес) с жареным репчатым луком и отваривались в воде. Еврейские ведарай – «кишке» или «кутнице» наполнялись такой же смесью, набивая её в говяжьи или бараньи кишки, кожу шеек кур, уток, гусей и индюков, и жарились на сковороде или запекались в духовке, приобретая на выходе румяный вид и аппетитную хрустящую корочку. «Маце кнейдлах» - приготовленная, наподобие теста, из толчёной мацы масса наполнялась той же смесью, что «цеппелины» и «кишке», раскатывалась в шары, величиной с биллиардный и отваривалась в курином бульоне, с которым их и ели. Кугл – покрытый хрустящей коричневой корочкой, пуддинг (или бабка) из тёртого картофеля, внутри нежнейшая масса со шкварками, сливочным маслом, кусочками мяса или рыбы (или без них), запечённый в духовке в круглой металлической форме, шёл как самостоятельное блюдо, а то и с куриным бульоном.
Другой пуддинг («Локшнкугл») - состоял из длинной крупной домашней лапши, перемешанной с творогом, сливочным маслом, яйцом, изюмом и корицей. Этой массой наполняли круглую форму, поверхность смазывали яйцом и тоже запекали в духовке. Нетерпеливые дети нападали на эту массу и лопали её ещё до того, как она попадёт в духовку и станет тем, чем должна, поэтому её предусмотрительно делали больше, чем необходимо для конечного результата. Ароматный, с хрустящей румяной корочкой «Локшнкугл» поедали и горячий и холодный, с бульоном и с чаем, с простоквашей и с клюквенным киселём или с компотом из сухофруктов. В домашнее меню входили различные бульоны, чаще куриные, в сочетании с яйцом, с гренками, смазанными гусиным жиром, с блинчиками с мясом или с грибами, пирожками с той же начинкой, начинённые ливером или говяжьим лёгким, с перфитролями, с маленькими домашними пельмешками (креплах), лапшой, вермишелью и т.п. Варились разнообразные супы, которые, в отличие от европейской традиции являлись вторым, но не первым блюдом в обеденном меню. Всевозможные солянки, рассольники, щи, борщок и украинский борщ из петуха, литовский холодный борщ. Борщок, грибной и овощные отвары льезонили яичным желтком и по желанию ели со сметаной или сливками. Ужасно недолюбливал я молочные супы: с рисом, с овощами, да и сегодня к ним не расположен. Исключением были карп в молоке, что вкусней есть не с хлебом, а с мацей - одновременно и первое и второе блюдо и молочный суп с лисичками. А ещё лисички жарили на топлёном сливочном масле с картошкой и репчатым луком, а другой вкус с картофельным пюре, луком и гусиными шкварками. Лисички в Литве называли «еврейскими грибами» оттого, что это самый чистый гриб, и никакие черви и прочая погань его не портят. Есть такие идишские слова, которыми отмечают особый вкус, удовольствие, доставленное едой: «а мехае» (блаженство), «тойзнт тамен» (тысяча вкусов), а мой друг незабвенный Бондо Месхи из Батуми говаривал: «Ваххх абъедзинэниэ!» (В смысле объедение.)
Одним из любимых лакомств нашей (и не только) семьи был «Цимес». «Цимес» готовили двух видов – сладкий «Мернцимес» (с морковью) и кислосладкий «Флойменцимес» (с черносливом), которые различались не выбором мяса - чаще из говядины, но также из баранины. В обоих случаях это было мясо тушёное с картофелем и морковью или черносливом. Ещё туда добавляли «кугалах» (небольшие куски кугла), жжёный сахар, лимонную кислоту. Предпочтение нами, детьми всегда отдавалось «Флойменцимесу». Само же слово «цимес» попало в языки народов, среди которых исторически много лет жили евреи, и стало обозначать «люкс», «самое лучшее», «пальчики оближешь». Бывало, едали мы и «Чолнт». Это кушанье подобно азербайджанскому «Пити» - жаркое из говядины или баранины в глиняных горшочках с горохом, фасолью или бобами, картофелем, луком, чесноком, травами и приправами. Варианты могут отличаться, но основа и принцип одни. В старые времена в еврейских местечках «Чолнт» являлся традиционо субботним блюдом. Его начинали приготавливать в пятницу, когда ближайшая или единственная еврейская пекарня местечка заканчивала работу, и до появления первой вечерней звезды все спешили поставить свои горшочки в долго держащие жар и медленно остывающие печи, и «Чолнт» томился там постепенно подходя к трапезе после субботней молитвы. Так делали в доме моей бабушки в семье пекарей, и фамилия им, как и в девичестве бабушке, была Беккер (пекарь в переводе). После войны и до 1960 г. у нас дома на кухне была большая плита, растапливаемая дровами и углём, и остывая она позволяла нам с вечера до начала следующего дня приготовить в духовке «Чолнт». Бывали к завтраку яйца в смятку, в мешочек и вкрутую, яйца пашот и бенедикт, правда названий этих тогда не знали, омлеты, яичницы и глазуньи, однако в детские годы я органически не переносил жидкий желток, и, когда меня всё-таки заставляли его съесть, доходило до тошноты. Яйца фаршировали форшмаком, печёночным паштетом. Печень жарили, тушили и подавали с картофельным пюре. Делали из неё домашние паштеты (геhакте лебер11). Летом по утрам жарили еврейскую яичницу – «шакшуку» с помидорами, репчатым луком и зелёным, и петрушкой. Когда я с 1969 года стал разъезжать в командировки, привозил из московского магазина «СЫР», что был на улице Горького, грузинский острый зелёный сыр тёртый и посыпал им шакшуку даже зимой, используя вместо помидоров немного томатной пасты или болгарские консервированые помидоры в жестяных банках. Паприку в те годы у нас в Литве никто видеть не видел и знать не знал, и, когда я привёз из Ростова на Дону авоську паприки, на неё сиотрели выкатив глаза и любовались её красотой, как невиданным чудом природы, что на самом деле оно так и есть.
Обычным, более прозаическим блюдам, как горох (арбес), фасоль (беблах), бобы (боб), каши и овощи тоже было отведено своё место в рационе. Цветную капусту отваривали в подсоленной воде, обмакивали в яйцо, обваливали в сухарях и жарили на подсолнечном масле. Замечательно с тёртым сыром и помидорами! Обычную белокочанную капусту тушили с репчатым луком, бывало с копчёностями, шинковали и квасили с добавлением морковки и клюквы и рядами яблок перемежали в дубовой бочке капусту. В деревянных кадках солили огурцы и зелёные помидоры, а однажды папин приятель водитель дальнобойщик привёз откуда-то из Украины зелёную паприку и одну кадку огурцов засолили с ней пополам. Результат оказался превосходным. Варили и закручивали в стеклянные банки компоты из разных доступных фруктов и ревеня (ребарбар). Наиболее любимыми вареньями были у нас дома клубника, вишня, слива, и особой мастью было изумрудное царское из крыжовника. Изумрудным называют за цвет. Говорят, что царским за то, что когда-то Екатерина Вторая возлюбила его пуще остальных. Но про крыжовник Екатерины мы тогда не ещё не слыхивали. Чай вечером люблю я пить с вареньем, и не кладу в него сахар.
Отдельная песня – сладкий стол. Послеобеденные десерты и сладости к чаю. Роскошный «Наполеон», шарлотки и штрудели с яблоками, с вишней, слоёные пироги с маком, бисквиты, кексы и фруктовые желе. Наряду с ними традиционные еврейские сладости: «тейглах», «hоменташн», «имберлах», «кихалах», «мандалах» и «померанцн». Начну с последнего. Цедру всех цитрусовых сушили и варили в сахарно-медовом сиропе с добавлением лимонного сока и какого-нибудь негорького алкоголя, типа портвейна, мадеры, коньяка или ликёра. Подсохнув, янтарнорубиновые «померанцн» представляли собой прекрасное лакомство с приятным таким, чуть резиновым на зуб, прикусом. «Мандалах» - заварные перфитроли делали с различным наполнением или просто заварное тесто раскатывали и нарезали из него ромбом или прямоугольные душистые печеньки для бульона, чая, киселя или так пожевать в охотку. «Кихалах» из простого теста вырезались таких же геометрических форм и присыпались сахаром. «Имберлах» состояли из смеси мелкотёртой моркови с имбирём, грецким орехом и лимонным соком, которую варили в кастрюле без добавления воды, ибо влаги выделяемой морковью вполне достаточно. Когда масса до определённой степени густела, ей давали остыть, раскатывали на плоскости слоем около одного сантиметра, нарезали ромбиками, квадратиками или кружочками. Давали затвердеть ... И грызи, деточка! В праздник Пурим12 пекут особые, изумительного вкуса, треугольные ватрушки с маком, называемые «hoмэнташн», (букв. «карманы Амана») или «уши Амана». В Пурим принято приносить друг другу сладости и сладкую выпечку (на идишe шалахмонес - букв. «посылка яств»). И наконец, «Тейглах» лепили трёх сортов. Сухие - скрученные из теста в виде кукиша габаритом с большой грецкий орех варили в сахарном сиропе с добавлением жжёного сахара и мёда, затем обкатывали в тонко рассыпанном на блюде сахаре и давали обсохнуть и немного затвердеть. Они, как бы поштучно покрыты глазурью, приобретали благородный краснокоричневый с разводами цвет. Мокрые – той же формы и калибра готовили в таком же сиропе и подавали вместе с ним в глубокой стекляной либо хрустальной розетке или креманке. Кроме обычных компонентов в тесто входили имбирь и коньяк. Круглые в форме яйца и с него величиной подавались сухими и были светлей и немного мягче оттого, что в тесто добавляли больше сливочного масла и к тому же ещё немного в сироп. Раскусив круглый «тейгл», внутри вы могли вдруг обнаружить сливу, а в первых двух, из которых наиболее популярным являлся сухой, зубки натыкались на несколько изюмин. Так и запомнились мне эти лакомства детства и изюминки еврейской кухни.
Примечания:
1. «Valgyk, vaikeli, valgyk! As turiu ...» (литов.) – Ешь, деточка ешь! У меня есть ...;
2. Модерн - художественное направление в архитектуре, декоративно-прикладном и изобразительном искусстве, распространённое в последнем десятилетии XIX - начале XX века;
3. Кашрут - термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи, в том числе и в пище;
4. Жемайтия - историческая область и этнографический регион на северо-западе современной Литвы;
5. Скиландис - разновидность колбасных изделий литовской кухни из из высококачественной свинины, нарезанной на небольшие кусочки вперемежку с кусочками сала, заключённой в натуральную оболочку — свиной желудок, с добавлением соли, молотого перца, кориандра и чеснока. Полендвица - вяленая или копчёная филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, реже свинины. В современных Польше, Беларуси и Литве преобладает филе из свинины, которую солят, натирают чесноком, перцем и другими душистыми приправами и для завяливания заталкивают в толстую гладкую кишку или плотно обжимая обвязывают полотном и вешают в сухом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле;
6. Цитата из рассказа «Континент Паланга», http://proza.ru/2017/05/22/1146;
7. «цепелинай», «ведарай» и «жемайчю блинай» - блюда литовской кухни из тёртого и отварного картофеля с мясной и другой начинкой;
8. геhакте hеринг (идиш) - Рубленая селёдка;
9. Иносказательно, советская репрессивная структура, политический сыск, контроль и слежка за населением Комитет Государственной Безопасности;
10. Маца - тонкая, в виде квадратных листов, пресная еврейская выпечка из муки и воды, выпекаемая строго по рецептам, установленным Торой. Делают мацу на праздник Песах. По легенде, евреи во время исхода из Египта не могли ставить квасное тесто для хлеба - у них просто не было на это времени. Поэтому им не оставалось ничего другого, кроме как приготовить из пресного теста мацу - горький хлеб изгнания. Разумеется, маца не кулинарный деликатес или изыск, а освященное временем традиционное кушанье. Тем не менее маца служит основой для некоторых блюд еврейской кухни, которые тоже употребляют преимущественно в дни празднования Песаха;
11. геhакте лебер – рубленая печёнка, паштет;
12. Пурим – еврейский праздник, установленный, согласно библейской Книге Есфири в память о спасении евреев, проживавших на территории Древней Персии, от истребления Аманом-Амаликитянином, любимцем царя Артаксеркса.