Стаут Рекс. Поваренная книга Ниро Вульфа
Электронная библиотека: https://bookscafe.net
Часть 7. Блюда для поднятия настроения
ШИШ-КЕБАБ
3 фунта молодой баранины (лопатка, без костей)
1 пинта бургундского вина
пол-чашки оливкового масла
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка тертой оболочки мускатного ореха
1 чайная ложка горошин черного перца
1 зубок чеснока
1 крупная луковица
грибы
баклажан
помидоры
зеленый сладкий перец
зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто
Обрезать жир и сухожилия, нарезать баранину кубиками в 2 дюйма. Из вина, оливкового масла, тимьяна, орегано, оболочки мускатного ореха и горошин черного перца. Растолочь чеснок и нарезать луковицу кольцами, добавить в маринад. Залить баранину маринадом и оставить на 2–4 часа.
Мясо вытащить из маринада и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть верхний гриль. Отрезать ножки у грибов, если грибы большие, разрезать шляпки пополам; нарезать баклажан кубиками, не очищая от кожуры; нарезать помидоры на четвертинки. Залить перцы кипятком на несколько минут, очистить от семян, нарезать на дольки. Чередуя, нанизать мясо и овощи на шампуры, смазать маринадом. Обжарить до коричневого цвета с одной стороны, снова смазать маринадом и обжарить с другой стороны до готовности. (4 порции)
ТАРТАЛЕТКИ С ТОМАТАМИ
Готовые корзиночки (см. рецепт ниже)
3 столовые ложки сливочного масла
2 нарезанные луковицы среднего размера или пол-чашки мелконарезанного лука-шалот
2 фунта помидоров
1 чашка густых сливок
3 крупных яйца
полторы чайные ложки соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка мелконарезанных листьев базилика
полторы столовые ложки мелконарезанного шнитт-лука (по вкусу)
В сковороде растопить масло и спассеровать лук до прозрачности. Очистить все помидоры от семян и кожуры (1 помидор сохранить целиком) и добавить мякоть к луку. Варить на медленном огне до получения однородной массы. Снять с огня и охладить. Смешать сливки и яйца, взбить. Добавить яично-сливочную смесь к томатной массе, посолить, поперчить, добавить базилик и шнитт-лук.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Уложить корзиночки в форму, заполнить томатной начинкой. Нарезать кружками оставшийся помидор и уложить сверху в каждую корзиночку. Выпекать 35 минут до подрумянивания. Перед подачей посыпать базиликом или шнитт-луком. (6 порций)
КОРЗИНОЧКИ
1 чашка обычной муки
1 столовая ложка сахара
пол-чайной ложки соли
одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла
2 столовые ложки холодной воды
Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.
Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12–15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек)
ЛУКОВЫЙ СУП
5 чашек лука, нарезанного кольцами
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
полторы чайные ложки соли
пол-чайной ложки сахара
3 столовые ложки обычной муки
8 чашек крепкого говяжьего бульона
пол-чашки сухого белого вермута
соль и перец по вкусу
В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3–4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45–50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6–8 порций)
Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ (ВЫРЕЗКА)
1 нарезанная луковица среднего размера
пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
4 бараньи отбивные двойной толщины
3 столовые ложки муки
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
2 чашки сухого белого вина
1 чайная ложка лимонного сока
Уложить лук и петрушку на дно большой жаропрочной кастрюли. Посолить и поперчить отбивные с обеих сторон, обвалять мясо в 2 столовых ложках муки. Обмакнуть в растопленное масло и уложить в кастрюлю. Залить вином. Плотно закрыть крышкой и тушить на плите до мягкости (30–50 минут, в зависимости от качества баранины — чем моложе, тем лучше). Выложить отбивные на подогретое сервировочное блюдо, загустить образовавшийся бульон оставшейся столовой ложкой муки, добавить лимонный сок, процедить и полить этим соусом мясо. (4 порции)
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
8 бараньих отбивных (грудинка, на косточке)
3 столовые ложки топленого масла
соль и свежемолотый черный перец
2 чайные ложки мелконарезанного лука-шалот
1 крупный зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками
пол-чашки очищенных грецких орехов
пол-чашки сухого белого вина
Отбивные очистить от жира и сухожилий. Растопить масло в сковороде и обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится (для хорошо прожаренных отбивных — 6 минут с каждой стороны). Выложить на подогретое сервировочное блюдо, посолить, поперчить. Добавить на сковороду зеленый сладкий перец, обжарить 5 минут. Измельчить орехи и добавить к перцу. Проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить образовавшуюся массу на отбивные. Залить сковороду вином, довести до кипения, полить отбивные горячим вином и подавать немедленно. (4 порции)
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНЬЕЙ РУЛЬКИ
4 бараньих рульки
2 столовые ложки оливкового масла
соль и перец по вкусу
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
1 чашка красного вина
2 столовые ложки томат-пасты
1 зубок чеснока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 морковь
2 луковицы
четверть фунта грибов
2 столовые ложки сливочного масла
веточки петрушки
Очистить баранину от излишнего жира и сухожилий. Разогреть оливковое масло в казане, обвалять баранину в смеси муки с солью и перцем. Обжарить баранину в масле, вытащить из казана и отставить на время. Вылить масло из казана, и добавить в казан бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь, добавить томат-пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист. Выложить мясо в казан и тушить на медленном огне 1 час. Снять жир. Очистить морковь и лук, нарезать крупными кусками, добавить в казан. Тушить еще 20 минут, доведя морковь до мягкости. Промыть грибы, удалить ножки, обжарить на медленном огне в отдельной сковороде на сливочном масле. Перед подачей жаркого добавить грибы, украсить петрушкой. Подавать в казане. (4 порции)
БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ В ДУХОВКЕ
3 фунта баранины (шейная часть, без костей)
1 фунт свиной лопатки (без костей)
4 картофелины среднего размера, нарезанные ломтиками
1 большая луковица, нарезанная кольцами
1 чайная ложка соли
пол-чаной ложки свежемолотого черного перца
3 столовые ложки сливочного масла
1 чашка сухого белого вина
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
Разогреть духовку до 300 Фаренгейта. Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий, нарезать свинину кубиками размером в 1 дюйм. Уложить на дно жаропрочной кастрюли ломтиками 2 нарезанных картофелин. Добавить мясо, покрыть кольцами лука. Посолить, поперчить. Выложить ломтиками 2 оставшихся картофелин, распределить по поверхности кусочки сливочного масла. Залить вином и довести до кипения на плите. Посыпать петрушкой и пармезаном, накрыть крышкой и запекать в духовке в течение 2 часов. (4 порции)
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ
один с четвертью фунт молотой баранины
1 тертая луковица среднего размера
1 чашка отварного риса
одна треть чашки + 2 столовые ложки томатного сока
мелконарезанная половинка зеленого сладкого перца
четверть чашки мелконарезанного укропа
2 столовые ложки мелкого изюма (currants)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
3 столовые ложки очищенных кедровых орехов
3 баклажана среднего размера
пучок петрушки
4 столовые ложки сливочного масла
три четверти чашки сухого белого вина
три четверти чашк и воды
В миске смешать баранину, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец, петрушку и кедровые орешки. Вымыть и обсушить баклажаны, разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, оставив на кожуре пол-дюйма. Заполнить каждую половинку подготовленным фаршем. На дно большой жаропрочной кастрюли установить решетку, покрытую слоем свежей петрушки. Уложить фаршированные баклажаны на решетку, распределить кусочки масла сверху каждого баклажана. Залить смесь воды с вином на дно кастрюли. Плотно накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости (1 час). Выложить баклажаны на подогретое сервировочное блюдо. Подавать с соусом (см. ниже). (6 порций)
СОУС К ФАРШИРОВАННЫМ БАКЛАЖАНАМ
1 чашка бульона, в котором тушились баклажаны
2 крупных яйца плюс 1 яичный желток
3 столовые ложки лаймового сока
щепотка паприки
Процедить жидкость, в которой тушились баклажаны. В отдельной посуде взбить в пену 2 яйца и яичный желток. Добавить лаймовый сок, тщательно перемешать и перелить в сотейник. Тонкой струйкой влить бульон, постоянно помешивая. Проварить на медленном огне до загустения. Добавить паприку, перемешать, перелить в соусник. Подавать к фаршированным баклажанам. (6 порций)
ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ
2.5–3 фунта бараньей вырезки куском, толщиной примерно 1.5 дюйма
2 зубка чеснока, нарезанного тонкими ломтиками
3 столовые ложки сливочного масла
2 моркови, нарезанные ломтиками
1 луковица, нарезанная кружочками
1 стебель сельдерея, нарезанный кусочками
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
1 чашка говяжьего бульона
1 чашка сухого белого вина
1 небольшой трюфель
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Удалить излишний жир и сухожилия. Острым ножом сделать глубокие надрезы в мясе и нашпиговать кусочками чеснока. В большой жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, обжарить морковь, лук и сельдерей, пока лук не зарумянится. Снять с огня. Уложить вырезку поверх овощей. Добавить петрушку и лавровый лист. Смешать вино с бульоном, залить мясо. Накрыть крышкой и запечь на полтора часа, поливая мясо бульоном каждые 15–20 минут.
Выложить мясо из кастрюли на подогретое сервировочное блюдо. Процедить образовавшуюся жидкость, снять жир и отмерить одну чашку с третью. При необходимости добавить немного вина или бульона. Выпарить на сильном огне в сотейнике до образования 1 чашки. Мелко нарезать трюфель и добавить к соусу, проварить еще 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, полить мясо соусом. Подавать с припущенным эндивием.
Примечание: вместо баранины можно использовать телятину, нашпигованную свиным салом (в баранине — высокое содержание жира, поэтому шпиговать ее салом не требуется).
ГУЛЯШ
3 фунта баранины для жаркого, без костей
пол-чашки обычной муки
1 столовая ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
пол-чашки сливочного масла
2 столовые ложки паприки
4 чашки лука, нарезанного кружочками
1 зеленый перец
1 лавровый лист
полторы чашки крепкого говяжьего бульона
четверть чашки водки (желательно, польской)
Нарезать баранину кубиками размером в 1 дюйм, обвалять в смеси муки, соли и перца. Растопить в большой жаропрочной кастрюле сливочное масло и обжарить мясо порциями, не переполняя кастрюлю и следя за тем, чтобы масло не пригорало. Мясо при жарке сдабривать паприкой. Добавить в кастрюлю лук. Очистить зеленый перец от семян, нарезать дольками и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и говяжьим бульоном. Накрыть крышкой и тушить до мягкости (примерно 1 час). За пять минут до готовности снять жир и добавить водку. Подавать с лапшей или рисом. (4 порции)
ОТБИВНЫЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ
4 большие отбивные из филе оленя
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
4 давленые ягоды можжевельника
2 небольшие моркови, нарезанные ломтиками
2 веточки петрушки
пол-чайной ложки соли
8 горошин черного перца
1 небольшой лавровый лист
1 веточка эстрагона
4 столовые ложки красного винного уксуса
2 столовые ложки оливкового масла
1 чашка сухого вермута
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка сметаны
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
Уложить отбивные, очищенные от жил и излишнего жира, в глубокую миску. Добавить лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, черный перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике как минимум на сутки.
Извлечь из маринада (сохранить пол-чашки маринада), обсушить бумажным полотенцем, и обжарить в сливочном масле 4–5 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и перенести в теплую духовку, чтобы не остыли.
Процедить пол-чашки маринада, вылить в сковороду, где жарились отбивные, довести до кипения. Добавить сметану и шнитт-лук, тщательно перемешать, не доводя до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать отдельно как соус к отбивным. (4 порции)
ГУСЬ
1 гусь весом 10 фунтов
3 стебля лука-порея, нарезанных кусками
1 крупная морковь, нарезанная кусками
1 чашка нарезанного сельдерея
пол-чайной ложки молотого шалфея
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
4 чайные ложки соли
8 горошин черного перца
1 чашка сухого белого вина
1 чашка воды
3 чашки молока
8 давленых зубков чеснока
4 яичных желтка
2 чайные ложки сухой горчицы
Разделать гуся на 12 порционных кусков и уложить в большую жаропрочную кастрюлю. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, черный перец, вино и воду. Довести до кипения, накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить час-час с четвертью, до готовности. Извлечь мясо из бульона.
Смешать чеснок с 2.5 чашками молока. На водяной бане довести молоко до кипения, но не кипятить. Снять с огня. Взбить яичные желтки с оставшейся половиной чашки молока, тонкой струйкой влить в горячее молоко, не переставая помешивать. Вернуть на водяную баню. Добавить 2 чайные ложки соли и сухую горчицу. Постоянно помешивая, варить до загустения. Полить гуся соусом и подавать немедленно. (6 порций)
ГОЛУБИ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
6 голубей
2 чашки нежирных сливок
пол-чашки обычной муки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
щепотка тертого мускатного ореха
четверть чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
4 давленые ягоды можжевельника
четверть чашки оливкового масла
6 ломтиков белого хлеба
1 чашка желе из красной смородины
Надрезать выпотрошенных голубей вдоль со стороны спины, не разрубая позвоночные кости. Слегка придавить тушку ладонью и очень острым ножом вырезать позвоночник и ребра. Уложить тушки в миску и залить сливками на 2 часа.
Смешать муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном и ягодами можжевельника. Вынуть голубей из сливок и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить голубей со всех сторон до готовности (всего 20–30 минут). Пока голуби жарятся, приготовить соус (см. ниже) и поджарить хлеб в тостере. Смазать тосты желе из красной смородины и уложить на них голубей. (6 порций)
СОУС ИЗ МАДЕРЫ СО СЛИВКАМИ
2 столовые ложки обычной муки
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка молока
2 столовые ложки мадеры
соль и перец по вкусу
Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно.
БАРАНЬЯ НОГА
1 баранья нога весом 5–6 фунтов
2 давленых зубка чеснока
пол-чашки дижонской горчицы
1 столовая ложка соевого соуса
1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки молотого имбиря
1 столовая ложка оливкового масла
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обрезать с мяса лишний жир, но не снимать пленку, обволакивающую ногу. Смешать чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем. По капле добавить оливковое масло, пока соус не станет кремообразным. Натереть соусом баранину и уложить на решетку в противень для жарки. Запекать час (с кровью) или полтора (хорошо прожаренное мясо). (6 порций)