Буду публиковать книгу по частям, так как объем большой.
От автора
Хлеб! Каждый человек произносит это слово одним из первых в своей жизни. И, думается, нет другого, которое бы столь емко вместило в себя мудрость и силу народа, Родины. Глубокая преданность земле, рождающей самое дорогое и необходимое, лучшие помыслы земледельцев, труд рабочих, творческие надежды и начинания ярко выражены в нем.
«Хлеб – всему голова» - учит русская пословица.
«Маленькое, а зернышко» - гласит марийская пословица, смысл которой в том, что крохотное зернышко таит в себе начало жизни.
О хлебе много сказано, написано, но тема эта неисчерпаема и никогда не устареет, как и сама жизнь. Нет, наверное, другой такой, которая бы так кровно затрагивала интересы каждого из нас. Ведь хлеб – один из самых основных и надежных видов нашей пищи, сопровождающих человека от первых шагов и до последних дней. За счет его мы получаем треть всех калорий, им покрывается 20-30 процентов потребности в белках, половина в углеводах, витаминов группы «В», солях фосфора. Словом, этот продукт очень трудно заменить, можно с уверенностью сказать, что он всегда будет составной частью рациона человека.
Разумеется, вопрос о хлебе не может рассматриваться вне связи с зерновой проблемой в целом. В повседневной жизни слова хлеб и зерно употребляются как синонимы. И ошибки в этом нет. Однако означают они не одно и то же. Когда говорят о зерновой проблеме, то имеется ввиду не только продовольственное зерно, но и фуражное, то есть, выделяемое на нужды животноводства, потребности в котором с развитием этой отрасли возрастают. Лишнего зерна (хлеба) не было и нет. И в наше время ускоренное и устойчивое наращивание производства его – ключевая проблема в сельском хозяйстве.
Святое дело – вырастить хлеб. И одно из самых трудных на земле. Он и сегодня достается земледельцам ценой немалых трудностей и волнений. Много забот о том, чтобы зерно упало в благодатную почву, чтобы ничего не мешало развиваться всходам, чтобы весь выращенный урожай дошел до закромов. Поэтому хлебороб не знает покоя с ранней весны до поздней осени – и тот, что ведет посевной агрегат и стоит у штурвала комбайна, и тот, кто организует работу на ниве.
Кем бы ты ни был, читатель, ты также с самого раннего детства связан с хлебом. И великое счастье, что он сейчас каждый день в достатке лежит на твоем обеденном столе – и ржаной, и пшеничный…. Но так было не всегда. Путь к хлебному достатку был долгим и нелегким. Об этом пути и пойдет рассказ в предлагаемой читателю книге. А начнем его с краткой истории хлеба. Хлеб заслуживает того, чтобы его историю, имена людей, посвятивших ему свои жизни, знал каждый человек.
Из истории хлеба
Сей зерно!
Ты на Земле рожден. Заветом
Древних предков суждено
Тебе зимой и летом
Душою слышать: сей зерно!
Ты на Земле рожден. Не тем ли
Твой долг определен давно:
Хранить ее леса и земли,
Моря и реки. Сей зерно!
Что из того, что мир расколот
Тоскою распрей! Все равно
Пройдут война, чума и голод,
Любовь и песня. Сей зерно!
Ты, на Земле рожденный, ввысь ли
Глядишь на звездное руно,
Или веленьем острой мысли
Спешишь в глубины, - сей зерно!
Пусть будет сердце в миг единый
Последней страстью сожжено
И ты уйдешь зерном в глубины
Земной утробы, - сей зерно!
Земля твоя! Она начала
Твоей судьбы веретено.
И нет конца и нет начала
У вечной Песни. Сей зерно!
Михаил Дудин *
*Дудин М. Сей зерно. Русская поэзия.сб. – Ленинград,1988. – с.436
История Хлеба неотделима от великой, трагической и прекрасной истории человечества. Никто не знает, стал ли бы наш первобытный предок человеком, не открой он хлеб. Когда это произошло? Не менее 15 тысяч лет назад.
По мнению ученых, именно в те далекие времена древние жители Восточного Средиземноморья и передней Азии – сильные и смелые охотники с каменными топорами и тяжелыми палками впервые стали собирать семена диких злаков (эгилопса, полбы и др.), которые были предками наших теперешних – пшеницы, ржи, овса, ячменя, и есть их в сыром виде.
Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Это точно установлено археологами.
Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано, скорее всего, случайно, ещё одно открытие: каша из обработанных огнем зерен оказалась гораздо вкуснее, чем из сырых. Такой зерновой пищей первобытные люди питались до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из грубой зерновой каши – теста, которые были мало похожи на наш сегодняшний хлеб.
Это, можно сказать, только предыстория Хлеба. Настоящая история начинается, когда человек от сбора диких злаков переходит к их возделыванию. Чтобы получить настоящий хлеб, нужно иметь культурные сорта хлебных злаков, научиться обрабатывать почву, а чтобы научиться этому потребовались ещё тысячелетия. Трудно сказать, как это происходило, но одно известно: первый хлеб появился шесть-восемь тысяч лет назад и с тех пор он – главная еда людей. Хлеб никогда и никому не приедался, это исключительный продукт.
Когда первобытный человек впервые посеял пшеницу или какой-то другой злак, и получил хлеб, он обрел и свою родину. Поле, обработанное с великим трудом, урожай, собираемый всей семьей и сладость свежеиспеченного хлеба – всё это определило человеку место, которое он, его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос хлеб – кормилец. И это была первая Родина человека.
Постепенно, от столетия к столетию, совершенствовались орудия обработки земли – от каменных мотыг, деревянных косуль и сох до металлических плугов, сложных сельскохозяйственных машин, выводились новые сорта хлебных злаков, улучшалась агротехника их возделывания. И всё это делалось с одной целью – увеличить производство и качество зерна (хлеба), так как по мере роста населения потребность в нем также возрастала.
Вместе с тем совершенствовались способы переработки зерна в муку, технология приготовления хлеба. Ученые считают, что пять тысяч лет назад зерно в Древнем Египте дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Мука получалась грубой, с не размолотыми остатками зерен. Спустя немного времени, были изобретены жернова, применение которых позволило намного повысить качество помола.
Ещё позднее безвестные египетские мастера научились печь хлеб из сброженного теста, полученного с помощью хлебопекарных дрожжей и молочных бактерий, и создали, по сути дела, современную технологию хлебопечения. Выпеченный ими в пекарнях фараона хлеб был таким же вкусным и ароматным как буханки, булки наших дней.
Примерно три тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. Известно, что в 776 году до новой эры, во время открытия первых Олимпийских игр, для участников соревнований и гостей пекли особый деликатес – белый разрыхленный хлеб.
Вслед за Грецией египетскую технологию производства хлеба перенимают римляне и другие европейские народы. На рубеже новой эры в столице Римской империи работали уже сотни пекарен.
Хлебопекарное искусство известно с незапамятных времен и в России. Археологи установили, что ещё в третьем веке до новой эры на территориях Урала, нынешних Вологодской и Ярославских областей жили племена, которые занимались выращиванием злаков. Там были найдены кремневые лезвия серпов, возраст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, остатки хлебопекарных печей. В литературном памятнике XVI века «Домострой» говорится о специальных избах, в которых хлебники (мастера, владеющие секретами хлебопечения) выпекали хлеб. Ещё в X-XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб из сброженного теста.
В XVI-XVII веках в российских городах мастера хлебного дела составляли значительную часть ремесленного населения. Они производили самые разнообразные виды хлебных изделий вплоть до пряников и пользовались большим уважением. Хлеб пекли почти по той же технологии, что и в пекарнях Древнего Рима. С тех далеких времен хлебопечение оставалось практически неизменным до середины XIXвека, и было немыслимым без тяжелого ручного труда. Только во второй половине этого века появляются механизированные тестомесительные машины, тесторазделители и конвейерные печи. Однако, в нашей стране до Октябрьской революции их было ещё очень мало. Хлебопекарная база состояла в основном из мелких кустарных пекарен. Промышленное производство обеспечивало хлебом немногим более 3 % городского населения.
Мощная хлебопекарная индустрия из тысяч механизированных хлебозаводов создается только в 20-30 годах прошлого века, каждый из них уже тогда выпекал от 60 до 500 тонн хлеба в сутки. На современных хлебозаводах весь технологический процесс не только механизирован – он автоматизирован, что практически исключает ручной труд.
* * *
В решении хлебной (зерновой) проблемы особенно много было достигнуто за последние полтора-два столетия. И в этом велика роль науки.
Хлебной проблемой занимались лучшие люди Земли и среди них целая плеяда российских ученых и практиков-аграрников. Это они, сжигая свой мозг в пламени научных поисков, пропадая под дождями и ветрами, сбивая ноги на полях, год от года увеличивали хлебный каравай Родины. Невозможно представить современное земледелие без всего того, что они сделали для его развития.
Сегодня трудно в это поверить, но люди длительное время не знали, чем и как питается растение, откуда оно берет «еду». Поэтому земледельцы довольствовались тем, что уродила земля. Если она переставала давать урожай, её забрасывали, так как не знали, как ей помочь. Выдвигались разные теории. Так, голландский ученый Ван Гельмонт утверждал (в конце ХYI века), что растения питаются только водой. Его «водная» теория растений надолго утвердилась в науке.