Фитиновая кислота - вещество, входящее в состав всех семян, орехов, бобовых и зерновых. Взаимодействуя с внешним миром, нам следует знать о ее существовании, проявляя любовь к самим себе и уважая мудрость природы.
Ингибиторы ферментов
Живая природа представляет собой сложный комплекс элементов, в котором они связаны между собой, выполняя те или иные функции, направленные на решение ключевой задачи - развитие и поддержание жизни.
Ферменты (энзимы) управляют жизнедеятельностью всех живых существ: и растения, и животные содержат ферменты и нуждаются в их присутствии для поддержания своего существования и продолжения рода.
Механизм, регулирующий эти процессы, выражается прочной связью энзимов с их ингибиторами - веществами, препятствующими активности ферментов и протеканию нежелательных ферментативных реакций. Самым показательным примером этого служат зерна, орехи и семена, потому что они содержат наиболее сильный ингибитор ферментов.
На практике это выглядит так:
Древесные орехи и другие семена, бобы и зерна содержат качественные протеины и жиры, предназначенные природой прежде всего для сохранения их видов (а не только, чтобы быть пищей кому-то еще).
Чтобы справиться с этой обязанностью, семена содержат в своем составе достаточно большое количество ферментов, необходимых для роста и развития новых растений.
Но так как ферменты являются активными элементами, ускоряющими процессы, то природа сдерживает их деятельность с помощью ингибиторов, задача которых - заставить семена спать, пока не придет время, семя не упадет в почву и не оросится достаточным количеством дождевой воды.
При наступлении этих условий семена начинают прорастать, превращаясь в проросток, а ингибиторы, напротив, теряют свою силу, предоставляя энзимам возможность работать в полную силу.
Ингибиторы в природе
Белки в лесу обычно закапывают орехи в землю и выкапывают их, чтобы съесть, когда те уже проросли. Подобное симбиотическое поведение – обычная в природе схема. Белки должны закопать орехи, чтобы получить пророщенные ядра, им необходимые. А орех предоставляет белкам эту пищу в обмен на их труд по закапыванию орехов, часть из которых вырастет в деревья.
Другим примером является наличие зоба у птиц, которые используют в пищу семена. К примеру, это куры и голуби. До открытия ферментов и их ингрибиторов в составе семян, физиологи утверждали, что у зоба нет никакой известной им функции.
Позднее группа ученых продемонстрировала, что во время пребывания в зобе в течение 10-15 часов семена, оставаясь нетронутыми, накапливают влагу. Их ферменты в это время увеличиваются в количестве, начинается процесс проращивания, нейтрализуя ингибиторы. Так происходит предварительная переработка пищи в организме птиц.
Из приведенных примеров становится очевидным, что у многих животных, если не у всех, природой предусмотрено, что пища перерабатывается пищевыми ферментами еще того до момента, как попадет в их пищеварительный тракт.
Влияние ингибиторов на организм
В эксперименте 1944 года молодых крыс и цыплят кормили сырыми соевыми бобами, которые без предварительной обработки, как и остальные семена, содержат сильный ингибитор ферментов. В результате в организме животных растрачивалось огромное количество пищеварительных ферментов поджелудочной железы, чтобы противостоять ингибиторам. Итогом исследования было увеличение поджелудочной железы подопытных и животные начинали болеть и отставать в росте.
Этот и последующие эксперименты доказали, что организм восстает против неразумной траты ферментов: вынужденный вырабатывать большее количество пищеварительных ферментов, необходимых для переваривания неподготовленной пищи с ингибиторами в своем составе, он не справлялся с производством метаболических ферментов, что вызывало замедление развития и процессов восстановления, приводя к нарушению здоровья.
По этой причине большинство программ детокса и оздоровления рекомендуют включать в рацион дополнительные добавки пищеварительных ферментов (обязательно растительного происхождения) и пробиотиков, улучшающих пищеварение и заселяющих кишечник полезной микрофлорой, восстанавливая ее баланс.
Воздействие ингибиторов на организм человека
Самым известным ингибитором является фитиновая кислота (Phytic Acid). Она в большом количестве содержится в зерновых, бобовых, орехах и семенах.
• Угнетает работу пищеварительных ферментов;
• мешает эффективному перевариванию и усвоению пищи;
• препятствует насыщению минералами, входящих в состав этих продуктов.
Присутствие фитиновой кислоты не позволяет нашему организму получить необходимый ему фосфор, который принимает участие в строительстве костей, зубов, волос и ногтей, а также цинк, кальций, железо.
Нутрициологи и специалисты по питанию связывают употребление большого количества продуктов, содержащих фитиновую кислоту, с развитием остеопороза и возникновением проблем слабых костей. Кроме того, она ухудшает усвоение белков, жиров, углеводов и увеличивает нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Так организм получает ненужный ему стресс и теряет энергию. Соответственно, чем чаще тело подвергается стрессу, тем медленнее идет восстановление.
Где содержится фитиновая кислота:
зерновые: пшеница, овес, рожь, ячмень, кукуруса, рис, разнообразные крупы, в том числе и манная.
Стоит учитывать, что наибольшая концентрация фитиновой кислотынаходится в оболочке зерен, поэтому цельнозерновые продукты содержат ее в максимальных количествах. Сюда относятся и цельнозерновые каши, хлеб и мука из цельных зерен, пшеничные и рисовые отруби, различные мюсли, печенья, макароны, гранола, коричневый рис и т.д. В отличие от зерновых, в остальных группах продуктов она равномерно распределена по всему плоду.
2. орехи: грецкие, миндаль, фундук, пекан и т.д.
3.бобовые: соя и соевые продукты, какао-бобы, арахис, фасоль, чечевица, горох и т.д.
4.семена: семена кунжута, мака, подсолнечника, льна и все остальные
Концентрация фитиновой кислоты сильно варьируется у одних и тех же продуктов в зависимости от условий произрастания (состава почвы, климата и т.д.).
Положительное действие фитиновой кислоты
Стремясь к полноте и объективности материала, упомянем, что в 80-90 гг. прошлого века было проведено несколько исследований, которые установили антиоксидантную активность фитиновой кислоты, ее противораковые и антивоспалительные свойства. Предполагается, что она уменьшает риск возникновения камней в почках и болезней сердца.
Но за эту защиту придется "заплатить" минералами, которые не будут усвоены, и повышенно нагрузкой на желудочно-кишечный тракт.
Некоторые источники указывают, что для здорового человека допустимо употребление 400-800 мг фитиновой кислоты в день, другие приводят цифры в 1000-2000 мг при условии сбалансированного и богатого минералами рациона.
Аккуратнее стоит быть тем, кто страдает от разрушения зубов, потери костной массы или минеральной недостаточности: в этом случае норма фитиновой кислоты опускается до 150-400 мг/день.
Беременным женщинам, детям и людям с серьезными заболеваниями рекомендуется употреблять минимальное количество продуктов, содержащих фитиновую кислоту.
"И все-таки она вертится!" или поиск решений "фитинового" вопроса
Стоит ли выбирать между худшим и плохим, когда оба варианта, как положительного, так и отрицательного влияния фитиновой кислоты на организм, не являются адекватным решением? По-моему мнению, не стоит. Проанализировав довольно много источников для составления данной статьи, в основном англоязычных, поскольку в русскоговорящем интернете информации не так много, как хотелось бы, я в очередной раз соглашусь с Оксаной Зубковойи ее программой "Обнаженная красота", из которой я вынесла по данному вопросу следующие моменты, дополнив их небольшим количеством информации, почерпнутой из других интернет-ресурсов:
• поддержание здоровой микрофлоры кишечника - основополагающая задача: баланс бактерий сам по себе обеспечивает плюсы, которые приписывают фитиновой кислоте, только в случае со здоровой микрофлорой их значительно больше. Полезные бактерии помогают усваивать пищу лучше и снижают вред, наносимый этим и другими ингибиторами нашим собственным пищеварительным ферментам.
• употребление продуктов, богатых витамином C, в одном приеме пищи вместе с теми, которые содержат фитиновую кислоту, помогает снизить ее негативное влияние;
• следует стремиться максимально насыщать организм минералами: именно они, поступающие в организм в достаточном количестве, гарантируют ему способность самоочищаться и восстанавливаться.
Питательный состав фруктов и овощей, даже если сравнивать его с концом прошлого века и не углубляться в историю агрокультуры, потерпел существенные изменения вследствие катастрофического истощения почв и выращивания интенсивными методами с использованием синтетических удобрений и генной модификации.
Сегодня необходимо съедать почти полтора килограмма овощей в день, чтобы обеспечить организму нужное ему количество минералов и витаминов (а это в десять раз больше, чем всего пятьдесят лет назад).
Подавляющее большинство современных людей страдает от минеральной недостаточности, которая выражается в хронической усталости и дефиците энергии, гормональных нарушениях, лишнем весе и преждевременном старении организма. По данным Оксаны, которая обучалась у передовых докторов современности и отслеживает ситуацию в мире, почти у 90 % женщин выявляется недостаток магния, у 70 % - дефицит селена и цинка и тд.
• стоит избегать излишнего поступления фитиновой кислоты. Нет смысла превращать это в самоцель, боясь как огня, тем более что некоторое ее количество в любом случае содержится в пище, даже если предпринимать разумные шаги к ее нейтрализации. Адекватный выбор продуктов питания позволит максимально снизить потери и максимально увеличить усвоение нутриентов.
• несмотря на то, что фитиновая кислота связывает минералы тех продуктов, в которых содержится, и мешает именно их усвоению, многие специалисты не рекомендуют принимать дополнительные добавки железа, кальция, фосфора, цинка одновременно с пищей, которая содержит этот ингибитор. Обратите внимание на этот пункт, если стараетесь насытить свой организм с помощью вспомогательных доз минералов!
• промышленная обработка продуктов в пищевой отрасли не учитывает наличия фитиновой кислоты и не подразумевает никаких мер против ее нейтрализации. Если продукт изготовлен из цельного зерна, сои, орехов, семян, бобовых, которые предварительно не были ферментированы, пророщены или в течение 3-8 часов вымочены в воде (этикетка обязательно расскажет, если подготовка проводилась), то есть смысл вдвойне внимательно взвешивать все "за" и "против", приобретая его.
• стоит учитывать, что из таких продуктов наш организм способен усвоить гораздо меньше минералов, чем теоретически входит в их состав. Наличие фитиновой кислоты, к сожалению, помешает этому. Проведенное в 2003 году исследование показало, что удаление фитиновой кислоты из продуктов питания повышает усвоение железа в 12 (!) раз.
• существует пищевая добавка фитиновой кислоты E-391. Интересно, что в 2008г. ее использование в продуктах питания было запрещено (до сих пор допускается в составе лекарственных и косметических препаратов). Этот факт сидетельствует о том, что министерство здравоохранения признало вред, который может принести ингибитор.
• владение информацией - сила! :) Зная о существовании фитиновой кислоты, о которой не торопятся рассказывать производители цельнозерновых продуктов и даже, как выяснилось, избегают этой темы многие российские "специалисты", то ли по незнанию, то ли по каким-то другим неведомым причинам, нам вполне по силам нивелировать ее вредное влияние, если мы сами знаем об этом.
Как нейтрализовать фитиновую кислоту и повысить усвоение минералов из пищи
Сразу стоит отметить, что только приготовление пищи и даже использование высокотемпературной обработки не удаляет фитиновую кислоту из продукта, ее концентрация снижается лишь незначительно.
все продукты, содержащие в своем составе фитиновую кислоту, требуют предварительной подготовки: длительного вымачивания в воде (от 3-х часов и более) и последующего промывания, проращивания или ферментирования.
Все три стратегии активизируют фитазу - фермент, ингибируемый фитиновой кислотой, пока зерно, орех, бобы или семя должны находиться в состоянии покоя по замыслу ее величества Природы.
• Оксана Зубкова рекомендует вымачивать бобовые в воде целую ночь - не менее восьми часов.
• Выдерживать в воде орехи не менее 3 часов, а наилучший вариант - оставлять их также на всю ночь. Не лишним добавить в воду щепотку морской или гималайской соли или 1 ст. л. яблочного уксуса, чтобы ускорить активность фитазы.
Такую же рекомендацию приводит в своей книге Брендан Брэзье, упоминая, что замачивание орехов и семян - это простой способ улучшить их перевариваемость и повысить питательную ценность.
Замачивание минимум на 4 часа дает значительные преимущества, которые стоят небольших усилий, затрачиваемых на эту процедуру.
Брендан предлагает использовать такой способ подготовки продуктов:
— раз в неделю с вечера залить чистой водой разные виды орехов и семян в разных мисках и оставить на ночь при комнатной температуре.
— утром жидкость (пищевые ингибиторы выделяются в нее во время вымачивания) слить и тщательно промыть продукты в свежей воде. Затем хранить в холодильнике в течение недели.
— заготовленные таким образом орехи и семена всегда будут под рукой для дальнейшего приготовления пищи или простого перекуса.
1. Фитаза расщепляет фитиновую кислоту и снижает ее концентрацию, повышая усвоение минералов нашим организмом и помогая пищеварению. Добавление нескольких столовых ложек сока от ферментированных овощей или половины чайной ложки неочищенной морской или гималайской соли еще больше повышает усвоение минералов.
Доктор Дж.Меркола в своих статьях говорит о том же самом, и не он один: хорошие бактерии, которые развиваются в кислой среде ферментированных овощей, способствуют активизации фитазы.
2. Непременно стоит включить в свой рацион ферментированные овощи и употреблять их постоянно;
3. Большинство специалистов советуют по необходимости принимать дополнительные порции пробиотиков. Они также потребуются, если вы примете решение пройти детокс, при подготовке к нему и ежедневно на протяжении периода оздоровительного питания.
4. Оксана Зубкова в "Обнаженной красоте" предлагает кардинальные меры в отношении всех зерновых, а тем более цельнозерновых продуктов - безжалостно вывести их из рациона.
Пшеница, овес, рожь, ячмень и продукты из них (цельнозерновой хлеб, печенье, макароны, "диетические" злаковые батончики и прочее) помимо фитиновой кислоты содержат глютен и большое количество жирных кислот омега-6. Они также питают патогенные бактерии и кандиду и подрывают здоровье щитовидной железы. Оксана рассказывает, что отказ от зерновых позволяет решить многие проблемы, связанные с щитовидной железой, и это факт, который она вынесла из собственной многолетней практики работы с клиентами.
5. Крупы, рекомендованные "Обнаженной красотой": амарант, киноа, пшенка, гречка - также выдерживать в воде не менее трех часов и добавлять в них сок квашеной капусты или половину чайной ложки неочищенной морской или гималайской соли.
Источники:
Доктор Эдвард Хоуэлл, "Ферментное питание. Концепция пищевых ферментов";
Брендан Брезье, "Thrive. The vegan nutrition guide to optimal performance in sports and life" (Рацион Процветания. Руководство по веган питанию для оптимальной производительности в спорте и жизни);
Оксана Зубкова, "Обнаженная красота. Курс пробуждения здоровья, красоты и женственности".
Источник: http://ecoposad.ru/blogs/pitanie_blog/phytic-acid