Si vous ne vous vantez pas, qui a besoin de vous?
Сам себя не похвалишь, кому ты нужен?
(французская пословица)
Французское вино? Можно я, можно я скажу!
Почему я? Просто я много раз видел как после предвкушающей, блаженной улыбки и раздувающихся ноздрей в ожидании "божественного вкуса напитка» - после первого глотка искривляется рот, глаза смАрщиваются и лицо выражает недоумение: мол, эта кислятина вонючая и есть та самая амброзия, что боги на Олимпе пьют? Но потом воспитание берёт верх, не хочется выглядеть неотёсанным, эмоции уходят и лицо выравнивается. «Знаток» с умным видом кивает головой громко «плямкая» губами (так надо!): «мня, мня, мня...» - оценивает «букет вина».
Букет, в нашем понимании, это прежде всего цветы или травы, ягоды. Взять хоть наше родное «Лидия» или «Изабелла». Если закрыть глаза и сунуть нос в фужер, то почувствуете запах свежесобранной лесной земляники. Не «земляничного мыла», а именно свежих лесных ягод. Но букет французского вина? Конечно, кому нравится сыр с запахом кирзовых сапог, тому должно понравиться и французское вино. Вино с ярко выраженным запахом старого дедовского кожуха, и с отчетливой ноткой затхлого погреба.
Ехал, давно это было, к друзьям-знакомым на Украину. Набрал «подарков заморских», тех что были тогда в диковинку. Типа: вдруг спросят, а у меня нету. Был там и «Рокфор» и всякие рамамберы с камемберами... Всяких набрал.
Лето, жара. Подходит таможенник-гуцул и засовывает всё своё большое лицо в салон машины через открытое окно. И в следующее мгновение моя машина подпрыгнула, - так он головой дёрнул. Хотел быстро вытащить, да размеры проскользнуть наружу не позволили.
- Чи в тэбэ хтось тут здох? - Кричал он дергая головой так, что машина подпрыгивала. И больше носа в мою машину не совал. Я-то, пока ехал, попринюхался. Хотя в начале пути тоже не легко было. Во Львове я скормил всех рокфоров двум бродячим собакам. Они ели, но шерсть на загривке стояла дыбом. О вкусах не спорят.
Мне кажется это ещё от Наполеоновских времён пошло. К этому «букету», к такому вкусу и запаху, французских виноделов подвигли, наверное, французские женщины. Как? Да, вот так.
"Вежливые" войска Кутузова провожали домой армию Наполеона. А то засиделись в гостях. Кутузов впервые в русской истории поступил "не по русски" с захваченной столицей. Он отдал Париж на разграбление своим солдатам. Так всегда европейцы делали, во всех странах, куда приходили. И Кутузов решил не выделяться. И вот...
К перепуганной француженке в окрестностях Парижа в плесневый погреб, где вызревали сырные головки, влезал русский бородатый пахнущий сапогами и дохой солдат. Влезал, наверное, "от души": война ведь, дома-то давно не был. Накопилось нетерпение с ожиданием. А француженка потом долгие годы хранила этот кусочек счастья с запахом сыра, сапог и старой овчины. И грел её в воспоминаниях и запах сыра и уют погреба. А ведь все мы знаем отношение француза к женщине! Её слово для француза - это закон. И когда солдаты Наполеона вернулись домой с войны, то они вывели вино с таким "букетом". Может быть оно так и называлось - «Воспоминание»?
Как уверяет церковь с вином познакомил людей Ной. Мол виноград забродил, а Ной его съел. И опьянел. Его сын, Хам, увидел отца "в непотребном виде" и стал смеяться. Хамский поступок. Штаны, говорят, намного позже придумали. Сим, другой сын Ноя, не смеялся, но ничем не помог. А Иафет, третий сын, взяв накидку вошёл задом в палатку, чтоб не видеть непотребства, и "прикрыл наготу отца своего".
У мусульман своя версия вина. Рассказывают, что как только Адам посадил виноград, демон Иблис подул своим смертоносным дыханием — и виноград засох.
Пригорюнился Адам и сидел, раздумывая: что теперь делать?
Подошел к нему Иблис и стал расспрашивать, что его печалит. Адам все рассказал ему.
— Божья тварь! — Воскликнул демон, — ты хочешь, чтобы виноград вновь зазеленел и дал плоды? Я о нем позабочусь!
Адам согласился. Иблис подошел к винограднику, свернул голову павлину, и напоил кровью павлина землю под виноградом. В тот же миг на винограде распустились листочки, как хвост павлина. Тогда Иблис убил обезьяну и окропил её кровью лозу. Сразу появились усики и стали цепляться за всё подряд, как обезьяна. Когда на лозе показались плоды, он вырвал глаза у быка и бросил под куст. От этого ягоды стали крупными. Потом зарезал льва, и напитал гроздья его густой чёрной кровью. Когда виноград стал поспевать, демон принес в жертву свинью, и красная кровь её проникла в сладкие ягоды. Так появились чёрный, красный и зелёный сорта винограда.
Вот почему пьяница, когда первые капли вина начинают течь по жилам, распускает хвост, точно павлин. Когда хмель ударяет в голову, он прыгает и хлопает в ладоши, как обезьяна. Когда опьянение усиливается, он встает и рвется в бой, точно глупый лев. А когда хмель одолевает его вконец, он, хрюкая, плюхается наземь, точно свинья.
Раньше, давно-давно на Востоке делали вино. И пили. Пророк Мухаммед однажды идя по своим делам увидел людей, которые пили вино и веселились. Они обнимались и называли друг друга братьями. И он разрешил людям пить. Но, когда шёл обратно увидел, что эти люди передрались между собой и валяются в грязи. С тех пор пророк запретил пить вино мусульманам.
В исламе, пить вино запрещено, поскольку мусульмане полагают, что оно дело рук дьявола и обращает человека в глупое животное.
Белое вино часто делается из красного винограда, а красное порой делается из белого. И сплошь и рядом один и тот же сорт винограда дает славу как белым, так и красным винам. Например, и белое шампанское Дон Периньон, и красные бургундские вина обязаны своей славе черному винограду Пино Нуар.
Вне зависимости от того, красное это вино или белое, — срок его выдержки на пользу для здоровья никак не влияет. С годами растет только цена, а не количество витаминов или флованоидов. Так что "с годами" у вина растут только "понты". Ну, и стоимость.
У китайцев своя версия. Они скромно говорят, что китайский древнейший известный ферментированный напиток (брага по русски) — рисовое вино. Его остатки найдены в глиняных кувшинах. Изготовлялся в Китае ещё девять тысяч лет назад. Церковь сильно против этого. Мол, 9000 лет назад не только Ноя, - вообще ничего ещё не было. А китайцы, выходит, были и уже тогда пили?
Вино французское - хорошо для французов. Но ведь есть же ещё коньяк! Коньяк, говорят, французский напиток. Так сами французы говорят. И всех так думать заставляют. Французский коньяк вот уж напиток, никто не станет спорить, - хорош! Только нигде Вы не найдете, чтоб д’Артаньян с Арамисом коньяк пили. Или хоть бы водку. Ни Портос, ни Атос... Вино пили, пиво, а водку или коньяк - нет. А чтоб коньяк сделать водка нужна. Без неё не сделать коньяк, как и хлеб без теста не испечь. Крепкий напиток это основа коньяка, это как холст, на котором художник может изобразить Мадонну, а может каляки-маляки или чёрный квадрат. Но в любом случае если нет сорокаградусной, то и коньяка нет.
Впервые, французы уверяют, бутылка коньяка появилась 1860 году. Запомним эту дату. Мол, изобретён французскими виноделами в 1860 году. Своё название напиток получил от имени города Коньяк.
Как же делается коньяк? Есть много «старинных рецептов», которые хранятся в строгой тайне и передаются по наследству из поколения в поколение как фамильная драгоценность. Вот один из них, вырванный под страшными пытками:
«Спелые виноградные гроздья с южной стороны склона виноградника собрать сразу же после первых заморозков в плетённые из ивовой лозы корзины. Чтоб гроздья могли дышать. Закрыть от света и поставить в тёплое место отдыхать на три дня. Нужно часто приходить к нему и ласково разговаривать с ним. Обязательно извиниться перед виноградными гроздьями, что их потревожили и пообещать что они превратятся в хорошее вино. Виноград за это время «успокоится», у него пройдёт шок от того что его срезали. Тогда коньяк сделанный из него не будет иметь агрессии, будет мягким и нежным. Давить виноград нужно на рассвете, пока гроздья ещё спят, чтоб вино напиталось солнцем, тогда и коньяк приобретёт «золотой» оттенок солнца и «теплоту». Давить нужно ногами... А крышку закУпопивать обязательно с добавлением жира чёрной утки. ...А чтоб уменьшить «Долю ангелов» нужно пробку смазывать после закУпоривания мышиным салом».
Во времена алхимиков было много толков о вине и об алкоголе. Всё старались запутать и покрывали налётом тайны от мрака незнания. Даже спирт называется "Spiritus Vini", что переводится как «Винный Дух». Из всего сказанного в «рецепте» только мороз имеет значение: примороженные ягоды содержат больше сахара. Да, ещё ноги... Ну да, у каждого человека свои грибки между пальцами. Индивидуальные. Личные. Так что выбор ног это выбор штамма грибка (разновидности) который Вы решили занести в вино. Это отголосок того, что виноделие прошло через магию и колдовство средневековья. В те «лихие средневековные» такие компонениы как «медное масло» или «сало серых пауков» были обычными компонентами.
А если отбросить всю магию и сказки, не обращать внимания на ритуальные танцы с бубном вокруг бочки и истерические выкрикивания заклинаний по ночам... То нужно залить хорошую (лучше без запахов и примесей в т.ч. растворённого воздуха) 40% спиртосодержащую жидкость в новую дубовую бочку и через пять лет можете не мудрствуя лукаво рисовать на бочке пять звёздочек, а если потерпите семь лет, - можете говорить что у вас коньяк семилетней выдержки и рисовать семь звёзд. Или даже проще. Разбодяжить хорошего спирту до 40-45% и засыпать дубовыми опилками. Даже не в дубовой бочке, а в стекле. Так быстрее и дешевле. И так делают. И тоже получается коньяк. Вкус в основном зависит от сорта дуба. И от спирта, конечно. Так что прав Высоцкий: «...а если б водку гнать не из опилок, то что б нам было, с тех трёх бутылок?»
Мне соседка как-то жаловалась, что из закатанных металлическими крышками стеклянных трёхлитровых банок спирт «уходит». И, если закопать трёхлитровую банку с самогоном в землю, то через полгода там получается чистая вода. Чистейшая, как из родника. Мол, земля спирт вытягивает. Магия! Она так к свадьбе дочери готовилась, от мужа банки на даче прикопала. Правда, муж её мне потихоньку рассказал потом, что самое трудное было найти металлические крышки того же цвета. А самогон мы пробовали. Ничего он не убавил в крепости.
Проверить крепости самогона примерно можно так:
Предположим, что Ваш продукт 40 градусов. Нужно взять обычную спичку и на сорок секунд опустить её головку в продукт. Затем быстро стряхнуть и чиркнуть головкой по коробкУ. Если спичка загорелась и горит, - значит продукт имеет сорок или больше градусов. А если пошипела, а дерево не загорелось, - нет там сорока градусов. Меньше. Так, методом приближения, можно узнать довольно точно его крепость. Чёрт его знает почему, но работает.
Так, как же коньяк появился? С каких делов, с какого перепугу французские виноделы выгнали спирт в сорок градусов и закупорили его в дубовые бочки? А потом догадались оставить так, в бочках, на долгое время? Как такое быть могло? Может было так?..
Средние века, нищета и разруха, инквизиция. Франция.
- Дай ка я, - думал нищий винодел у которого на чёрный день был черный кусок хлеба, а на светлый праздник - белый сухарь, - выгоню из вина крепкого напитка, залью его в новую дубовую бочку (хоть она и больших денег стоит!) и поставлю на пять лет в погреб. Буду приходить и покачивать бочку каждый день, чтоб "не застоялось"! А сам, пока голодать буду.
Наверное жена, выслушав, его корила:
- Дурачина ты, простофиля! Мы же все с голода помрём! Как нам хлеба добыть, если вино продавать не будем? А то, что бочкой вина нам всю зиму кормиться нужно, ты не думаешь? Дети есть хотят, а у тебя на уме эксперименты, Менделеев! У нас земли столько, что я всю её передником своим накрыть могу. Нашей земли едва-едва хватает чтоб прокормиться до нового урожая винограда! Нет у нас лишнего! Испортишь вино только! От блох его, такое крепкое, галантерейщик Боанасье будет у тебя покупать? А если такое крепкое д’Артаньян выпьет, он и лошадь свою не найдёт! На Арамисе поедет!
Не послушал её винодел, не обратил на женщину внимания. Взял он шестьсот литров "бургундского" (весь урожай за год с 1200 кв. м!) крепостью семь градусов, перегнал в сто литров сорокаградусной. (На Кавказе этот продукт называют «чача»). Перелил его в новую дубовую бочку. ( Из шестисот литров семиградусного вина можно выгнать около ста литров сорокаградусного напитка. Проверено практикой.) И пять лет сидел без хлеба и штанов, - ждал результата... Жена уже не гундела. Она с детьми померла. Этот процесс не зря «выдержка» называется.
Мелкие собственники составлявшие основную массу народа Франции того периода, включая крестьян, не имели больших наделов земли. Судя по изображениям того периода, виноградную лозу культивировали и делали вино такими же способами, что и в античности.
Мол, в темном подвале выстаивался коньяк годами и после того как ангелы заберут «свою долю» - был готов к употреблению. Она так и называется у виноделов: «доля ангелов».
"Доля ангелов"?
При созревании коньяка часть спирта "уходит", уменьшается. Французские виноделы рассказывают такую легенду:
- Жил-был на свете маленький мальчик. Это был безгрешный худой мальчик лет десяти, сирота по имени Жан. Родители его умерли и богатый сосед-винодел взял его к себе в ученики. Но вместо обучения сирота Жан таскал вино гостям из винного погреба и хорошо выучил только разницу между оплеухой и затрещиной.
- Эй бездельник! Ты не видел, что у гостей кубки пустые? - Орал на него хозяин. - Живо в погреб!
Схватив жбанчик Жан бросился в погреб. Но открыв крышку он увидел, что оттуда проникает свет. В винных подвалах нет окон, не даром говорят: "Темно, как в винном погребе."
- Это я забыл погасить светильник, - с ужасом подумал Жан, - хорошо что хозяин не увидел, а то бы мне попало.
Но тут же сообразил, что этот свет не жёлтого цвета, как от плошки, а голубоватого, к тому же переливается и летает. Блики света летали над бочками. Это был не такой свет, как обычно. Светился сам воздух. Он трепетал и ...Присмотревшись, Жан увидел, что это Ангелы. Они были прозрачными и светились голубым, бирюзовым или розовым светом. Мальчик притаился и стал смотреть за ними. Ангелы подлетали, "просачивались" в бочку, а вылетали оттуда значительно порозовевшими. Так они забирали «свою долю». Потом усевшись на бочки пели ангельскими голосами небесные песни. Эта сказка значительно продвинула продажу крепкого алкоголя во Франции. Всем хотелось пить то, что пьют ангелы. В маркетинге это называется бренд.
*
Современное производство позволяет получить из 1кг винограда примерно 0,75 л. сока. А на практике, по старинке - 0,5л. Ногами ведь давили. Пресс сооружение дорогое.
Если отбросить всю химию и физику, то с одного квадратного метра можно получить один килограмм ягод. Примерно. Значит с одной сотки, это 100 кв.м (10м Х 10м), получится 50 литров сока. Из которого у французского крестьянина получалось почти те же пятьдесят литров вина. Для этого ничего не надо было. Винограду не нужны ни сахар, ни дрожжи. Сахар есть в самом винограде (глюкоза), а дрожжи это тот светло-голубой налёт, который хорошо виден на тёмных ягодах. Побродило в бочке — и торгуй! Хоть «зелёным», хоть «зрелым». Хоть со «шкурками», хоть без. Получай деньги на хлеб и одежду с дартаньянов. На выручку от продажи этого вина и сам винодел и его семья должны были пережить зиму и дожить до нового урожая. Торговали вином на разлив почти в каждом доме. Для того во входной двери делали маленькую дверку. Такие дверки окованные железом и теперь можно видеть в старинных домах Франции. Видели?
А может не так всё было? Французы говорят: "Мы изобрели!" Но изобретения не появляются на пустом месте! Изобретение это плод знаний и практики.
На Аляске в национальном парке Катмаи при исследовании спелеологами в 2014г. обнаруженной карстовой пещеры, были найдены дубовые бочки со спиртом в количестве более 100 шт. Все бочки находятся в идеальном состоянии и до сих пор герметично закупорены сургучом. И надпись на русском: «Петропавловский порт 1851г.» И двуглавый орёл. Вспомнили дату "изобретения" коньяка французскими виноделами? Представляете коньячок полуторастолетней выдержки?
Торговала Россия. Со всем миром торговала. Осетров донских и тайменей сибирских свежими в Париж привозили. Умели. И как всегда на экспорт лучшее отправляли. Даже солёные грибы рыжики отправляли в Европу. Меркой для величины гриба была бутылка. Влез гриб в бутылку - годен для экспорта. А нет, - для своих оставался.
Рожь была первым и наиболее употребляемым сырьем в винокуренном производстве России. Со временем, наряду с нею, хлебное вино начали вырабатывать из муки ячменя, овса, кукурузы и, особенно на Украине, пшеницы.
Из России во Францию тоже отправляли крепкое хлебное вино. Морозы в России до сорока градусов. А дорога дальняя. Лопнет тара на морозе если вино замёрзнет, порвёт бочку. Поэтому и экспортировали "хлебное вино" с высоким содержанием алкоголя. Ведь те градусы алкогольные, это и есть точка замерзания жидкости. Заливали его в крепкие дубовые, обязательно новые, обожженные огнём бочки, и ехало оно не спеша, покачиваясь на телеге через всю Россию, а потом через Европу. Вот и вся выдержка. Так появился коньяк. А французы его только распробовали.
Зная русского мужика, просто уверен, что во время путешествия из России во Францию эта «доля ангелов» доставалась обозникам. Ибо «На Руси есть веселие пити, не может без того быти».
А про сорок градусов Менделеева анекдот потом появился. Мол, на основе многочисленных апробаций химик вывел "формулу водки в сорок градусов". Хотя... В 1894 г. рецепт сорокА градусов был запатентован царским правительством.
«В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества. Д. И. Менделеев, диссертация о водке». Как не верить великому химику? Кто я такой, чтоб сомневаться?
P.S. А после Великой Отечественной войны в Париже появились духи под названием «Шинель». Но это уже совсем другая история.
Мак Кинко. Фридрихсхафен. 07.01.2020