Прошло три дня прабабушка опять устроила мастер-класс.
Толма (у нас в семье произносят долма), которую многие называют "Эчмиадзинская" (прабабушка называла ее "деревенской"). Ее готовят из разных овощей: баклажаны, крепкие помидоры, болгарские перцы (кожеру или "шкурку" с овощей не снимают).
Подготовленные овощи наполняют фаршем (предварительно перемешанным с мелким рисом, измельченным репчатым луком и специями) и укладывают рядами в большую кастрюлю или большой котел: сначала баклажаны, затем перец и сверху помидоры. Если нет мелкого риса, то крупный рис следут раздробить! Можно использовать и крупные фрукты: твердые сорта яблок и айву. У нас айва обязательно используется.
Какие травы кладут не запомнил. Прабабушка говорила только по-армянски, а русского названия я не знал.
В промежутках между ними кладут ломтики очищенной от шкурки айвы, кислые яблоки, алчу (сливы) и много разной съедобной травы (желательно пахучей), добавляют обжаренный мелконарезанный репчатый лук, вливают немного бульона и прикрывают опрокинутой тарелкой. Пока все тушится мелко режут чеснок и перемешивают с мацони. Мне этот вариант долмы нравится больше.
P.S.
Вместо листьев винограда можно использовать листья капусты. Вместо риса можно использовать горох или даже фасоль. Заправить можно томатной пастой.
Соус можно сделать из сметаны, но лучше из кефира. Обязательно в соус добавить несколько головок чеснока. Соус должен быть густой. Наливать его следует в пиалу или кружку, но не в тарелку или блюдечко.
Очень важно накрыть тяжелой и толстой тарелкой из глины (можно из толстого стекла) - жидкость должна покрывать долму при варке (тушении) не давать всплывать овощам.
Я это блюдо очень люблю и всем рекомендую.
ВАРИАНТ: Вылить в кастрюлю пол банки лечо (вместо заправки томатной пастой).
ВАРИАНТ: Помимо традиционной долмы с начинкой из мяса, лука и пряностей, существует ее постный аналог, который фаршируют горохом, фасолью или чечевицей. В нашей семье очень редкий.
ЗАМЕЧАНИЕ: Обязательно базилик и кинза, без них долма, не долма. Приятного аппетита. Автор Ольга Сергеева - Саркисова 27.04.2020
Рецензия на «Толма эчмиадзинская» Владимир Врубель от 29.12.2019
Отличное блюдо!
Рецензия на «Толма эчмиадзинская» Анита Фрэй Книги от 06.02.2020
Была в Эчмиадзине один раз - с чехами, в середине 1980-х, по линии профсоюзного туризма ("Интурбюро"). Запомнился только храм. Почему-то в ту поездку акцент на кулинарии принимающая сторона не делала. Надо будет опробовать Ваш рецепт.