Моя профессия научила начинать любую новую работу с изучения аналогов и прототипа. Причём абсолютно неважно, насколько ты знаком с темой.
Так я поступил и сейчас – изучил весь материал по теме, который смог найти в сети и в «бумажных» изданиях. Попробую всю эту информацию привести к общему знаменателю.
Начнём с названия. В грузинском языке я не знаю слов, хоть как-то похожих на название этого блюда, очевидно, что идейным вдохновителем стал наш русскоязычный чижик-пыжик, который где-то там, в Питере, был и интенсивно водку пил.
С чего вдруг так назвали блюдо? Может потому, что оно является прекрасной закуской к той же водке
Тем не менее, я считаю правильным, поскольку блюдо, как ни крути, грузинское, я бы даже сказал, что абсолютно тбилисское, правильно его называть именно «чижи-пижи», а не «чижи-пыжи», как озаглавлены чуть ли не все рецепты этого блюда в Рунете. И считаю я так на том основании, что в грузинском алфавите буквы «Ы» нет. И, в конце концов, имеет же блюдо право в названии своём быть аутентичным?
Итак, чижи-пижи. По всей вероятности, это не традиционное блюдо грузинской кухни, а возникло как блюдо городского «общепита» в начале прошлого века или чуть раньше. Об этом говорит и то, что в нём отсутствует традиционный букет пряностей, а только чёрный перец и зелень… Причём возможен любой из трёх вариантов: на первом месте укроп, потом петрушка и (лишь как исключение) грузинская супер-зелень – ки;ндза (через «д» и с ударением на первом слоге).
Кстати, об этом говорит и то, что чижи-пижи ни разу не встречал в домашней кухне, и впервые попробовал уже взрослым.
Работал я тогда в СКБ аналитического приборостроения имени Симоняна.
Располагалось оно в здании на площади Грибоедова на набережной, под прямым углом к входу в главный тбилисский дворец бракосочетания.
Так вот, недалеко в полуподвале находилась известная в определённых кругах забегаловка под неофициальном названием «Кубоэби», то есть «Гробы».
Дело в том, что когда-то, ещё при царе Горохе, там была гробовая мастерская. Мастерскую перенесли поближе к кладбищу, а название старожилы сохранили.
В любом городе есть такие названия, которые не имеют официального статуса и, как бы уже непонятно, откуда взялись. Например, можно сказать я был «на Земмеля» и любой коренной тбилисец поймёт, где это, хотя давным-давно, уже нет ни провизора Евгения Яковлевича Земмеля, ни его аптеки, ни даже здания, где она находилась, его снесли ещё в 1983-м году…
Так площадь, которая при советской власти носила имя Карла Маркса, а сейчас называется почему-то Саарбрюкенской, все по-прежнему называют площадью Воронцова (графа), по имени царского наместника в Грузии, а парк в самом центре города, который официально назывался «Парком коммунаров», иначе как «Александровским садом» и не называли.
Но вернёмся к нашему блюду.
Состав ингредиентов практически неизменен во всех вариантах:
Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 3 зуб.
Масло сливочное — 5 ст. л.
Фарш мясной — 1 кг
Зелень (рубленая петрушка или укроп) — 1 ст. л.
Яйцо куриное (сырое) — 4 шт.
Яйцо куриное (вареное) — 4 шт.
Соль
Перец черный (молотый)
Технология приготовления тоже почти везде одинаковая:
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Добавить чеснок и еще немного поджарить.
Смешать фарш с луком и чесноком, посолить и поперчить. Влить 1/3 стакана воды и тщательно вымесить.
Разделить фарш на 2 части.
Одну половину выложить ровным слоем в смазанную сливочным маслом форму для запекания с высокими бортиками.
Вареные яйца мелко нарезать и смешать с половиной зелени. Поместить их поверх фарша.
Затем выложить вторую часть фарша и залить сырыми яйцами взбитыми с оставшейся зеленью.
Запекать при 170 градусах С около 1 часа. Подавать можно как горячим, так и холодным. В горячем виде аромат зелени и чеснока будет сильнее.
А варианты… кто-то просто натирает лук на тёрке и смешивает его с фаршем без обжарки. Кто-то советует запекать при 180 градусах, но всего 45 минут…
Но это не принципиально. В любом случае вы получите вкусную мясную запеканку. Разницу во вкусе вы и не заметите. Куда сильнее на вкус влияет вид использованного фарша.
Можно готовить, приятного аппетита!
В качестве бонуса.
Бефстроганов я готовлю по-разному, всё зависит от настроения и того, сколько времени у меня в запасе.
Классическое приготовление с обжариванием мяса отдельными порциями в большом количестве масла, с отдельной обжаркой лука, перекладыванием в другую кастрюльку, и прочая, и прочая – выдаёт в результате очень вкусное блюдо.
Но!
Интенсивное обжаривание на сильном огне мяса в большой сковороде – это брызги масла, от которых никуда не деться, и, как следствие, затратная мойка плиты и кафеля. Кроме того, такой способ не прощает ошибок. Готовя бефстроганов классическим способом, – нельзя ни на секунду оставлять плиту без внимания, иначе легко всё испортить.
А если у меня со временем не очень и нет желания отдраивать рабочее место, то я беру толстостенную кастрюлю скороварки и делаю всё в ней. Жарю мясо, потом там же лук и… короче, всё в одном, быстро и чисто. Читайте у меня рецепт «Бефстроганов по-тбилисски».
Вкусно? Да, очень вкусно. А главное – быстро и очень трудно испортить.
Но это, как бы сказать, повседневный вариант.
Если вы дома один, и вам не хочется возиться с мясной запеканкой для одного себя любимого, то вы можете приготовить экспресс вариант эрзаца чижи-пижи.
Для этого вы обжариваете в достаточном количестве масла граммов 150 мясного фарша с мелко нарезанной половинкой головки репчатого лука. Добавляете чёрный перец, солите и, интенсивно помешивая, вбиваете пару яиц.
Всё! Можно есть. И не думайте, что это просто яичница с фаршем – вкус блюда вас приятно удивит.
Кстати, чижи-пижи готовили всего в четырёх-пяти местах города, и везде, в том числе и в «Кубоэби», подавали именно такой экспресс-вариант. Это и понятно, его, в качестве заказного блюда, ещё шкворчащим, подавали на стол прямо в сковороде.
К этому блюду прекрасно подходит салат из помидоров. Нет помидоров? А квашеная капуста? Подойдёт!
Приятного вам аппетита!
17 декабря 2019 г.