Цитатой наотмашь, или По следам лукового супа

               
                На «Гугл» надейся, а сам не плошай!
               
                Современный фольклор
   Сегодня кулинарные сайты пользуются даже большей популярностью и востребованностью, нежели кулинарные книги. Особая признательность тем из авторов, кто не ограничивается тупым собиранием рецептов, а увязывает гастрономию с другими сторонами жизни, и даже с литературой и искусством! Но становятся досаднее описки, ошибки, неоправданная поспешность и небрежность.
История началась с симпатичного кулинарного сайта isvestnie-bluda.ru (редактор сайта г-н Г.Комаров). Статья, принадлежащая г-ну С. Смелянскому, называется прямо: «Меню литературных героев: «Чрево Парижа» Эмиля Золя (паштет, луковый суп, жюльен)». Из названия сразу усматривается, что такой суп ели персонажи Э.Золя.
А это уже другой сайт – кто у кого позаимствовал? – http://nado.znate.ru/: «Рецепт лукового супа описан в романе Эмиля Золя «Чрево Парижа»:
И еще один: https://1000.menu/table/11170-lukovyi-sup...
Почему-то редакторы и авторы сайтов всерьез считают, что «Блюдо из меню простолюдинов обрело известность благодаря Эмилю Золя. Великий бытописатель, он мастерски воссоздал атмосферу парижского дна, и важным штрихом в этой картине стала луковая похлебка, которую готовили в тавернах для рабочего люда».
   Получив на этот счет мои замечания, заинтересованные лица попытались выкрутиться, соорудив шаткое построение в виде силлогизма из таких посылок:
    1)«Э.Золя писал о Центральном рынке Парижа»;
    2)«На Центральном рынке Парижа ели луковый суп».
   Отсюда вывод: «Следовательно, Э.Золя писал о луковом супе!».
   Трудно поспорить, луковым супом наверняка торговали на рынке, и ели его, ели! Вот только Э.Золя об этом не писал...
Дальше речь пойдет не только о знаменитом романе, но и о двух его переводах- интерпретациях.
   «...Матушка Шантмес торговала очищенными овощами; на столе, накрытом черной шерстяной тканью и сбрызнутом водою, она держала картошку, репу и морковь, сложенные по четыре штуки, пирамидой; три штуки образовывали основание пирамиды, а одна - вершину, это была готовая порция для супа, которую можно предложить запоздавшей на рынок хозяйке...» (перевод Н.Гнедич, 1962 г.).
Почему-то кто-то однажды решил, что этот наборчик – для лукового супа, а остальные, не мучаясь сомнениями, подхватили! Кстати, а лук-то здесь вообще не упоиянут! А без луковицы – каждая хозяйка знает! – просто не обойтись, готовя обед или ужин.
   Кто же ошибся, Э.Золя, или...?
   Читаем далее: «Имелись у матушки Шантмес и пучки кореньев для бульона, перевязанные ниткой: четыре луковицы, три морковки, пастернак, две репы и два корешка сельдерея; была здесь и мелко нарезанная сушеная зелень на бумажке (...)»
   В цитате речь может идти, например, о супе гарбюр, если бульон сварен заранее, а к овощам добавить еще фасоль и капусту; о супе нормандском, с маслом, молоком, сливками, и даже о знаменитом горшочке по-то-фе, хотя его не приготовить наскоро.. А если взять овощи молодые, сезонные, – получится весенний суп «прентаньер»...
   Дальше прямо говорится об овощах, подобранных для мясного бульона, который варили подолгу и помногу, загодя, про запас. Об этом говорит количество кореньев и зелени на одну закладку: четыре стебля лука-порея, два – сельдерея, три моркови, две репы, корень пастернака...
Теперь сравните: «Специальностью старухи Шантмесс были чищенные овощи. На ее столе, обтянутом куском черной шерстяной материи, смоченной водой, были разложены картофель, репа, морковь, лук, пирамидками по четыре штуки в каждой, три снизу и одна сверху: овощи были в совершено готовом виде, так что запоздавшим хозяйкам оставалось лишь положить их в кастрюлю. Торговка продавала также перевязанные пучки зелени, подобранные для супа: четыре корешка порея, три морковки, один корень пастернака, две репы и два пучка сельдерея, не говоря уже о свежей зелени для супа жульен, очень тонко накрошенной на листах бумаги (...)» (перевод А. Линдегрен и М. Эйхенгольца, 1896, 1928 – 1935 г.г.).
   Как видите, здесь появился лук, который пропал было из текста в более позднем переводе Н.Гнедич! Но все же – ни слова о луковом супе!
Французское «de juillet» –«июльский» – обозначает тонкую особую нарезку молодых овощей самой мелкой соломкой вроде вермишели, и суп из них, именно благодаря нарезке быстроваркий, душистый и, как сказали бы сегодня, «сохраняющий витамины»!
   Для супа «жульен» использовали свежую зелень! Кто же в июле кладет в суп сушеную траву, которую, по мнению другого переводчика, продавали «мелко нарезанной на бумажке»?
   Зелень для супа «жюльен», упоминаемая в романе, – это, скорей всего, тонкие колечки лука-порея, щавель и кервель. «Жюльен» (жульен»), и прежде всего суп под таким названием – блюдо, интерпретированное русской кухней до неузнаваемости, на что сетовал еще В.В.Похлебкин.
Читатель может усомниться: ладно, все это – не про луковый суп. Но не мог же Э.Золя не написать о знаменитом луковом, вероятно, где-то в другом месте...
Однако, вернувшись почти к началу романа, мы видим, что на рынке торговали кофе и супом... капустным. События относятся к началу сентября, это сезон молодой капусты.
   «Сейчас вдоль всей галереи стояли женщины, продававшие кофе и суп. В уголке тротуара, вокруг торговки капустным супом, собралась толпа покупателей. (...) Однако чертов суп благоухал умопомрачительно» (перевод Н.Гнедич).
 «Чертов»  – и вдруг «благоухал»! Сравните, читатель!
«Вдоль крытого прохода женщины начали продавать кофе и суп. На одном углу широкий круг потребителей обступил торговку, продававшую суп с капустой. (...) Однако этот дьявольский суп распространял зверский аромат!» (перевод А. Линдегрен и М. Эйхенгольца).
   Наверно, уместен будет небольшой комментарий. Что там за особый аромат от вареной капусты? Разными авторами описано, что даже голодные люди воспринимали ее запах как неприятный. В капусте все же есть сероводород, и об этом знают все хозяйки, поэтому начинают варить ее без крышки. Секрет же пахучего рыночного супа, очевидно, в том, что практичные французы варят овощные супы на бульоне из суповых «сахарных» косточек или курицы, мяса, копченостей, о чем мы уже упоминали.Отварные продукты используют для вторых блюд, салатов, закусок, а бульон – еще и как основу для соусов!
   Но создателей сайтов никак не оставляет образ именно лукового супа:
«В предрассветный холод и мрак такая пища согревала и насыщала. Трудно представить, во сколько вставали те, кто варил этот суп, чтобы ранним утром он был уже готов. Дело в том, что процесс приготовления данного блюда достаточно долог. Секрет особого аромата и вкуса кроется в продолжительном томлении лука на медленном огне. Только так этот ингредиент приобретет нужную консистенцию» (общедостуные сайты – прим. автора).
Вообще французы обычно едят суп на ужин! Если лук томили на огне долго, то с вечера, никто не вставал раньше раннего! Томить (тушить) лук можно хоть сутки, никакого особого аромата он не приобретет.Луковый мармелад, правда, готовят 2-3 часа, но с пряными травами и выпаривая жидкость, как в любом мармеладе! Поэтому секрет супа – опять же в бульоне!
Мне, вашему автору, года два назад пришлось перечитать (отчасти просмотреть) произведения Э.Золя, вошедшие в его собрание сочинений в 18 томах (М., 1957 г.). Упоминания о луковом супе встретить не удалось. Поэтому на один из сайтов было отправлено письмо о том, что автор будет очень признателен, если «Вы найдете что-то у Э.Золя о луковом супе»...
А вдруг?
   С ответом не замедлили, с ликованием сообщив, что «навскидку,  первая же из поисковика цитата о центральном рынке Парижа, из  «Парижа интимного» Куприна:  «Для них же и знаменитый луковый суп в одном из кабачков Центрального рынка, в два часа утра, в жутком обществе апашей, ночных бродяг и преступников»..   
   Однако это не Э.Золя, да и приведенная цитата А.И Куприна не из «Парижа интимного» (это название сборника), а из «Парижа домашнего»... Эти заметки находятся даже в разных томах. Вот что значит слепо полагаться на интернет, не раскрывая книг.
   Вот так дезориентируют читателя, пользователя, кулинара!
   Известный В.Бахчанян тоже не нашел у Э.Золя лукового супа, хотя хотя его «меню» разных авторов далеко не исчерпывающие.
   Кто действительно прославил луковый суп в советской манере и с классовых позиций «промасленных пролетариев», так это Е.Евтушенко в неблизком 1960-м прошлого века:
   «Как, вы луковый суп не едали?
    Значит, Франции вы не видали».
   Можно было и не обращаться к Э.Золя.Хотя, конечно, простой луковый суп далеко не в числе главных достижений французской кулинарии.
                *             *               *
   Откуда вообще непреходящий интерес россиян к луковому супу? Возможно, потому, что лук в супе, но нашим понятиям, должен быть незаметен! Хотя русская кухня использует луко повсеместно и помногу – тюря с луком-квасом, картошка мятая с луком, луковые пироги... Но развареная луковица вправду неприятна...
   Речь идет не просто о кулинарной неграмотности – о бытовом кретинизме. Слишком долго россиян отучали от домашней кухни, поэтому и стерлось различие между бульоном и супом. Бульон варят часами, а лук, морковку, прочие коренья потом выбрасывают – ни вкуса в них, ни от них пользы. В супчиках же мелко нарезанная овощь закипит – и готово! Плюхать в суп луковицу целую или половинкой – не только увеличить время варки, но и вызвать справедливое отвращение едоков. А французы придумали суп из сплошного лука – и вкусно ведь!
   Так что трудно возражать против лукового супа в Париже, а возразить надо против некорректного цитирования!
   Если кто-то читает околокулинарные сочинения не просто для общего развития, а извлекая практическую пользу, тоуместно будет привести и рецепт лукового супа – одиин из бесчисленного множества (так всегда происходит с народной едой). .
   Суп луковый по-парижски
   Лук нарезать мелко или тонко, по вкусу, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, с ложечкой-другой сахара. Посыпать мукой, перемешать. Влить крепкий бульон, поперчить, Варить полчаса, досолить по желанию, разлить по мисочкам или чашкам. В каждую положить ломтик хлеба и омтик сыра или посыпать тертым сыром. Поставить в духовку, чтоб сыр расплавился. Пропорции таковы: на две-три средних луковицы – по 1 ст. ложке муки и масла, 2 стакана бульона, кусочек сыра в два спичечных коробка.
   Дома можно поступить проще. В кастрюле с толстым дном слегка обжарить на сливочном масле ломтики хлеба с одной стороны, перевернуть, положить по ломтику сыра.Не переборщите с маслом – хлеб не должен .быть слишком жирным. Как только сыр расплавится – вынуть, добавить масло и далее варить суп луковый, как обычно. В тарелки )чашки) положить хлеб с сыром.
   Но это – варианты и изыски ресторанной или домашней кухни! В услових уличной торговли никто не раскладывал по чашкам гренки и не запекал порции под грилем! В суп клали ломтик хлеба и посыпали тертым сыром, который плавился в горячем супе... И лук готовили не на сливочном масле (дорого, и не любит долгого нагрева!), а на топленом свином сале! Оно и сытней.
   Бог с ним, с луковым супом. Наверное, Э.Золя его не любил...
                *               *                *
   Далее дорожка поведет от лукового супа к проблемам перевода, выбору цитат и прочим вещам, относящимся уже не к кулинарии, а к литературе...
   Аналогия между этими понятиями проводится последовательно и давно. Не зря же говорят: «пища духовная» наряду с «хлебом насущным». «книжный голод», «глотать книги».
    А сайты, претендующие на литературность, можно приранять к книгам, а их авторов назвать писателями!
   Однако вернемся к переводам Э.Золя и цитированию.
   Мы уже знаем, что переводов «Чрева Парижы» было будто бы три. А может быть, только два?
   Первый и лучший (кто будет спорить?) выполнен в 1896 г. Линдегрен Александрой Николаевной, из биографии которой известно лишь, что она умерла в 1911 году! Однако она была не только переводчицей, но и писательницей. Свои произведения выпускала под псевдонимом А.Л. Грен: романы: «Золотой телец» в 2 ч., СПб., 1889, «Роковая ошибка», СПб., 1890; «Последние дни Иерусалима» - СПб., 1891.
   Именно к ее переводу в 1937 г. приложил руку Марк Давидович Эйхенгольц (1889 –1953),  советский литературовед, переводчик, прозаик, историк. Как исследователь творчества Э.Золя, он подготовил к выходу первое в СССР собрание сочинений Э. Золя (1928—1935) г. Прочее его  творчество ограничивается монографией «Творческая лаборатория Э. Золя» (1940) и хрестоматией для старших классов средних школ «Западно-европейская литература» (1941). Публикации в библиотечной газете и журналах можно сейчас не учитывать. Понятно, что удалось ему лишь не испортить перевод Александры Ниволаевны, за что большое спасибо! А не поучаствовать в переводе в те годы было нельзя – не позволял классовый подход!
   Еще один перевод был сделан Н. Гнединой. Надежда Марковна Гнедина (1905 –1991), работала и под псевдонимом М. Надеждина, – советская переводчица. Читалель уже имел возможность ознакомиться с образцами переводов. По объему роман в переводе н.Гнедич меньше, в чем каждый может убедиться при сегодняшних возможностях интернета и компьютера, в нем полно вульгаризмов и неточностей.
   Сравните два фрагмента романа – сначала перевод Н.Гнединой, затем – классический:
   1) «Рынок казался ему довольным и наевшимся зверем, толстопузым Парижем, нагуливающим жир, — скрытой опорой Империи. Рынок выставлял вокруг него огромные груди, чудовищные бедра, круглые рожи, как вечный аргумент против его худобы мученика и желтого лица неблагонамеренного гражданина. Перед ним было пузо лавочника, пузо среднего порядочного человека, надувшееся, жизнерадостное, лоснящееся на солнце и полагающее, что все идет как нельзя лучше, ибо никогда еще мирные люди не жирели так безмятежно».
   2)«Рынок представлялся Флорану олицетворением довольного, занятого своим пищеварением животного, олицетворением толстопузого Парижа, который обрастал жиром и втихомолку поддерживал Империю. Рынок обступал его со всех сторон громадными женскими бюстами, чудовищными бедрами, круглыми лицами – всеми этими осязаемыми доводами против его худобы, уподоблявшей его мученику, против его недовольного желтого лица. Это было чрево торгашества, чрево умеренной честности, которое раздувалось – счастливое, сияющее на солнце, уверенное, что все идет к лучшему, что никогда еще люди мирного нрава не жирели так славно».
   Вот еще примеры.
   « – Сударыня, сударыня, пожалуйте ко мне... Всего два су за порцию кореньев!».
   Ничей слух и глаз не обеспокоила вместо «кучки» овощей – «порция»? А должно бы обеспокоить, и в первую очередь того, кто выбрал этот перевод! Ну кто так говорит, тем более на рынке! «Порция для супа» (овощей)!:
   Есть даже и поговорки рыночные: «Рупь кучка, в кучке – штучка!».  А еще: «Пятачок – пучок!». Если на прилавке нет весов, то товар отмеряют кучками, пучками, мешками, ведрами, банками, мисками, стаканчиками, сегодня еще и пакетами... Слышали когда-нибудь, как покупатель спрашивает у бабушки: «Почем у вас эта порция грибов? Картошки? Редиски?» Или все же речь идет о кучке? О пучке?
   Переведем с французского: «Petit tas de l;gumes» –  это маленькая кучка овощей. «Bouquet de greens» – пучок зелени. «Portion» – порция.
   Сравните:
   « – Сударыня, сударыня, зайдите ко мне, сделайте милость... По два су маленькая кучка!»
   А вот еще на заметку: «Marjolaine» (майоран) –по французски звучит именно «Маржолен», а не «Майоран»! Так зачем было буквально переводить прозвище весьма колоритного персонажа? Ведь давно никто не пытается переводить имена собственные: вместо Джона, Жана – Иван и т.п.!
   Надо ли объяснять, где чей перевод?
   Их, два перевода (все-таки два!), можно сравнивать долго, и найдется, во что вцепиться на каждой странице. Добротная, тонкая, но плотная и прочная ткань классического перевода составляет неприятный контраст с неровной , испещренной  прорехами текстурой перевода нового, приближенного к социалистическому реализму…
   Последний убедительный пример: начало и конец романа. Сравните, читатель!.
Начало в первом переводе:
   «В глубокой тишине пустынного шоссе повозки огородников поднимались к Парижу под ритмичный стук колес, который отдавался гулким эхом, отражаясь от фасадов домов, дремавших по обеим сторонам дороги за неясными очертаниями вязов».
   И в новом:
   «По дороге в Париж, среди глубокой тишины и безлюдья, тащились возы огородников,  мерно  покачиваясь  на  ухабах, и громыханье  колес эхом отдавалось между домами, спавшими  по обе стороны шоссе за  смутно видневшимися рядами вязов».
   Наконец, последние фразы:
   1)«А Клод, наверно позабывший накануне пообедать, пришел в ярость, увидев этих женщин с полными бюстами, таких здоровых, таких важных, и, подтянув пояс, сердито проворчал:
    – Какие же однако, негодяи все эти порядочные люди!».
   2)«И Клод, который наверняка забыл вчера пообедать, вскипел гневом, глядя на этих полногрудых женщин, цветущих здоровьем и таких благопристойных; он потуже затянул пояс и злобно пробормотал:
   — Ну и сволочи же эти «порядочные» люди!». А кавычки-то ни к чему. В романе описаны действительно порядочные мирные обыватели, а ненавидят их те отщепенцы, которые пролили реки крови во имя мифической мировой революции…
                * * *
   Цитаты не слишком часто встречаются в работах сегодняшних авторов. Хотя некоторые на свой страх и риск налавливают их в поисковых системах, то есть буквально сетью в Сети! Напрашивается шаловливое сравнение: как трудолюбивый паучок во всемирной паутине.
   Однако у паучка преимущество – он знает, как раскидывает свои тенёта, видит, что ловит, исподволь подбирается к добыче...
   Цитата – увесистый аргумент, и надо хорошо подумать, прежде чем поразить ею читателя. От цитаты может увернуться опытный, знающий и шустрый «книжный червяк», а таких немного. Прочие получат в лоб ли, по лбу… Да еще порадуются обретенным «знаниям».
   Писатель должен быть в первую очередь читателем, чтобы не уподобляться персонажу общеизвестного бородатого анекдота. А еще уметь выбрать лучший перевод, если хочется поделиться цитатой. Право, авторы! – это сделает честь вашему вкусу и начитанности! Ведь из двух морковок (привязчивы продуктовые ассоциации!) каждый выберет ровную, оранжевую, пахучую, а не вялую, бледную, в подагрических узлах...
  Декабрь 2019                Северный Кипр