В газете «Аргументы и факты» № 45 за 2018г. в материале «Что можно есть на ночь»? диетолог Юлия Манчук приводит очень важные слова в защиту сала. «Сало. От сала невозможно потолстеть-если, конечно, не съедать его килограммами, так как в нём совсем нет углеводов. Кусочек солёного сала размером с половину вашего указательного пальца, съеденный на ночь, будет на пользу. Ведь в нём много хорошего холестерина, необходимого для смазки суставов и упругости кровеносных сосудов».
Некоторые недоброжелатели, в писательской среде, считая сало мужицким продуктом, пробуют себя на поле анекдотов слагая о нём анекдоты, порой не очень доброжелательные по отношению к салу. Много анекдотов ходит по такому важному для крестьянина, да и не только сельского жителя, продукта- как сало. Правда, всегда нужно уточнять о каком сале идёт речь. Сало имеет несколько значений. Сало-мелкие льдины плывущие по реке (шуга). Сало- полные бока на фигуре человека. Сало-добытый жир с кита. Сало-продукт от курдючных овец. Сало продукт животноводства от выращивания свиней. Но как у нас говорят, сало, оно и в Африке - сало.
Как-то на Беларуси стесняются сала. Хотя Белорусский песенный ансамбль «Беседа», в своей песне «Беларуская сала», озвучил: «Не хачу каралеўскіх прысмакаў, марцыпанаў і булачак з макам, хачу ня многа , ня мала, хачу беларускага сала….». Но вот и у наших соседей, в Украине, несколько певцов в Украине -Борис Мостовой, Григорий Привалов, Сергей Безношков сочиняют песенные произведения посвящённые салу. Особенно в этом преуспел Михаил Поплавский, депутат верховной Рады Украины, ректор института культуры, который поёт: «Ой ты наше риднэ сало, Ой ты к душе пристало.Ты наше риднэ сало, тебя не будет мало…….».
Спасал этот продукт жителей в трудные времена. Хозяин семьи держал и не давал никому ключ от коморы, где находился кубел с салом. Выделялся кусок сала утром хозяйке на дневной расход. Кусочек сала, взятый на косовицу или тяжёлую работу, быстро восстанавливал силы для дальнейшей работы. Спасал в холодное время кусочек сала и слегка поджаренный на костре с хлебом и пастуха в холодный осенний день.
С каким трудом крестьянин и опасностью для жизни, спасал выращенную хрюшу, в годы оккупации страны немецкими войсками? Ранним утром, одев на голову выращенной хрюши небольшой мешок с мукой, производил её убой с тем, что бы её звонкий голос при этом, не выдал и не был услышан немцами или полицаями. Затем в сарае, понемногу производился опал туши пучками соломы и тихонько всё пряталось в укромные места. Осталось добыть соли.
Слава Богу отошли в прошлое эти трудные времена. Не брезгует сегодня этим продуктом и всё попробовавший и искушённый на всякие вкусы, городской житель. Любимый продукт для приготовления домашних блюд, да и как закуска, с кусманчиком чёрного хлеба, не последнее место занимает в гастрономических изысках этого городского жителя . А после знакомства с японским блюдом «суши», появились у предприимчивых людей и суши на основе сала.
А на рынке при покупке сала иногда возникает целый ритуал при покупке сала. Можно иногда наблюдать, как у мясных рядов на рынке, знатоки принюхиваются к обожженой шкурке на сале и чисто вымытой до желтизны, пытаясь уловить запах паленой соломы и знакомый им с далёкого детства. Примечание- на сале не говорят- кожа, а говорят шкура или шкурка, которая может быть мягкой или твердоватой. У кого как. Продавцы успокаивают дотошного покупателя, свойский кабан был, опаленый соломой, бери не пожалеешь и дают покупателю пробовать тонкий ломтик этого продукта.
Снимается с ножа продавца этот ломтик сала осторожненько, двумя пальчиками и отправляется в рот. Призакрив глаза, дотошный покупатель, вытянув трубочкой губы, отправляет в рот этот ломик сала и жует понемногу кивая головой. Продавец, довольный за качество продукта, стоит с ножом в руке наготове и смотрит на кандидата для покупки сала. Покупатель резко махнув рукой, просит продавца отрезать килограмма два этого продукта и ещё раз понюхав шкурку, опускает свою покупку в пакет. Домой сразу не идёт, а ещё пройдёт по рядам в мясном отделе, сравнивая свою покупку с разложенными на прилавке мясными продуктами.
Много селян в последние годы оторвались от деревни. В силу разных причин пришлось им уехать в город к детям. Переселились или купили квартиру, по разным причинам. Память и тоска по любимому занятию, приводит их на рынок, где хотя и таким способом, поучаствовать себя не оторванным от сельской жизни и той душевной радости, какую испытывал селянин при своевременном убое выращенной хрюшки или кабанчика.
А какой труд вкладывает сельчанин, чтобы это сало попало на прилавок рынка или в свою комору, в кубел, или раздать своим детям с города. Если нет своих маленьких поросят для выращивания хрюшки или кабанчика, едут хозяин и хозяйка в город на свинячий базар за покупкой.
С собой обязательно берут домотканый мешок в котором будет находится или парка или кабанчик при перевозке домой. В этом мешке будет темно, поросята не будут видеть куда их везут с рынка и дышать им будет легко через неплотную ткань. Такой вот обычай.
А как происходит покупка. Пройдут хозяева по рынку. Хозяйка, а она главная в этом, выбирает обязательно парочку, да такую, у которой маленькие и курносые носики у будущих претендентов на откорм, ушки вислые и хвостик крючком. Да ещё, что бы были кругленькие и весёлые, и чистые, беленькие. Выбирается парочка, опускается в мешок, в котором поросята затихают, и довольные покупатели отправляются домой.
Там уже приготовлен чистый сарай в котором выстелена сухая и чистая солома. Хозяйка уже и приготовила первый роскошный обед для своих питомцев. Сваренная чистая и измельчённая картошка на молоке. С умилением смотрит хозяйка как эти родственнички, с одного небольшого корытца, смачно причмокивая, стараются наверстать упущенные за время поездки обеды. Здесь тоже идёт оценка качества будущих претендентов на откорм. Кушают ли быстро, не лезут ли в корытце ногами, где делают свои детские дела, в каком угле сарайчика после обеда укладываются на отдых. Важное наблюдение, выпьют юшку (жидкую часть обеда) или съедят и мелко приготовленную картошку. Тогда есть надежда на хороший откорм. С каждым принесённым ведром приготовленной еды, хозяйка присматривается как подрастают её питомцы.
Приходит время и одного питомца подвергают кастрации. Приглашается специалист и пошло. На всю деревню стоит тонкий визг обиженного питомца. Отселяется он от своей подруги в другое место, пока не заживёт рана, лишившая его мужской силы. А может и не соединят его больше со своей сестрой. Будут только перекликаться, то есть перехрюкиваться через загородку. За время проведения операции забилась его сестра в угол сарая и с непониманием слушает, что такое вытворяют с её братиком эти мужики, правда, которые вкусно кормят.
Подросли немного, роют своими упругими носами землю, подстилку в сарае. Дротуют их. Вставляют в их розовые пятачки медную проволоку. Долго обиженные поросята машут своими головами,принюхиваются к бывшим местам там, где можно было найти корешок или , что не будь съедобное. Больше не пытаются рыхлить землю. В погожие солнечные дни хозяйка не выпускает своих питомцев под жаркое солнце.
И вот наступает наконец тот миг, ради которого эти поросюки, превратившись в красивую откормленную хрюшу или кабанчика будут пущены на убой. Один осенью, это как решит хозяйка, а другой после нового года. Может в хозяйстве и выращиваться и один поросёнок на убой. По разному, у кого как. Разные бывают обстоятельства, семья большая, кто не будь в армию идёт, или намечается большой праздник, крестины, родины, свадьба.
За день до убоя моется разная посуда, вычищается кубел для засолки сала, окороков. Подготавливаются разные приправы, сушится на печи соль. Хозяин готовит ножи, топор, верёвку, договаривается с соседом, если в доме нет сына или зятя, которые могли быть помощниками при убое. Проверяется работа газовой лампы, в последние годы, при газофикации деревень, широко используется газ. Газ вытеснил паяльную лампу.
А вот до паяльной лампы, кабана или хрюшку, после убоя, осмаливали соломой. Для этого нужны были прямые пучки обмолоченной соломы.
Хозяин моет снятую в сарае или в другом месте дверь, на которой будет разделываться туша. Утром, в день забоя, затапливается кормозапарник, или в печи греется много воды. Очищается место убоя от различного мусора. Хозяин, зацепив за заднюю ногу в загородке кандидата на убой, выводит его во двор, где уже ждёт его помощник. Иногда приходится и на лыч ведро одевать и выталкивать животное с сарая, или впереди нести ведро с любимой пищей. У кого как. Подсечка.
Животное падает на бок, вяжутся ноги, визг, удар ножом или шилом и всё кончено. Укладывают животное на живот, широко раздвинув лапы, в лыч запихивается кирпич так, что бы был открыт рот и начинается процесс опаливания кожи. У некоторых хозяев это кирпич в открытом рту служит для того, что бы не спеклись внутренние органы. Спина и бока опалены, туша переворачивается на спину, под бока подкладываются толстые поленья и начинается опал нижней части туши и копыт. После всех манипуляций приносится горячая вода, не кипяток, туша окатывается водой, укрывается соломой, чтобы отпарилась обожжённая кожа.
Через некоторое время начинается чистка. Бока отчищаются косой, а другие части туши ножами. Ещё раз окатывается тёплой водой туша, укрывается соломой. На эту укрытую тушу, на солому, приглашаются дети, которые любят полежать на этой тёплой туше плотно прижимая к ней солому. А какой запах идет при этой операции? И остался в памяти этот запах соломы, которую пытался услышать дотошный покупатель на рынке при покупке сала.
А за это время хозяин с помощником идут домой, там принимается утренняя чарка и дальше начинается разделка туши. Туша укладывается на приготовленную дверь. С лап срываются копыта. С живота срезаются небольшие соски и заносятся на то место, где вскармливался кабанчик. Небольшие соски могли быть и у животного мужского рода. Затем начинается разделка туши. На шее делается разрез в форме крестика и отрезается голова. Когда дело подходит концу разборки туши, уже снято мясо, приходит хозяйка и измеряет толщину сала. Если сало было больше ладони, то это успех в выкармливании.
Да ещё, при убое кабанчика, обязательно кабанчика, выращенного в этой местности, хозяева определяют какая будет зима. Тщательно рассматривается коса, так в некоторых деревнях, называется селезёнка. Расширена и толще верхняя часть селезёнки , к голове, тогда морозы можно ожидать в начале зимы. Если она расширена и толще снизу, тогда будут морозы в конце зимы. Если начало и конец косы будут тонкими, а расширена и толще только средина, тогда морозы придут довольно поздно и продержатся недолго.
При хорошем вскармливании на сале может быть и плёночка разделяющая толщину сала, речь о котором пойдет ниже.
Это было в далёком 1966 году. При работе киномехаником, после службы в Советской Армии, появились знакомые среди местной молодёжи, в домах которых приходилось иногда бывать. Отец, одного моего друга, рассказал историю связанную с салом. Уже, в те года, ездили мастеровые мужики на заработки в далёкие Российские края.
Собрались мужики, взяли армейские рюкзаки, и двинулись на ближайшую железнодорожную станцию. Что могли туда положить умудрённые житейским опытом сельские мужики? Конечно сало. Ехали за деньгами, в местном колхозе заработки были не ахти. Отрезали они по доброму кусу солёного, слежавшегося сала с кубла. Завернули в домотканое полотенце и сложили этот стратегический для них продукт в рюкзаки. Кто знает, что их там ждёт, как устроятся, а сало выручит на первое время. Хлеб, чеснок или лук смогут купить в любом случае на месте предпологаемой работы.
Приехали в один из российских колхозов. Договорились строить коровник. Любили там белорусов за трудолюбие и честность, эти качества они ещё не растеряли по весям большой страны. Устроились у одной сердобольной женщины на постой. Ну и решили, замочить своё временное трудоустройство, и угостить незлобивую хозяйку, которая обещала готовить для их обед. Достал мой знакомый с рукзака сало, отрезал добрый шмат, протянул хозяйке и попросил её приготовить яичницу на закуску.
Ушла в кухню и нет её. Решил мой рассказчик посмотреть, что там, почему нет заказанного продукта? Зашёл на кухню и его глазам открылась необычная картина. Стоит хозяйка и ножом пытается разделить сало по полоске, которая была посредине отрезанного куска сала. А сало было толстое, больше ширины ладони. И спрашивает хозяйка моего знакомого. - Не пойму, как вы склеили такое сало, с одной стороны шкурка есть, а с другой нет? –Да, нет, никто его не склеивал и с сала шкурку никто не срезал с одной стороны. Мы сало такое вырастили, - ответил хозяин сала..
Научили они жителей этой деревни как надо использовать продукты после забоя кабана. Научили делать и кровяные колбасы, сальсисон с субпродуктов и использовать голову и и другие продукты которые эти жители выбрасывали собакам. Объяснили, что маленьких кабанчиков надо кастрировать и выкармливать так, чтобы было сало у кабана и мясо. Научили их засаливать сало и мясо. В этой деревне был обычай, если какой хозяин произведёт убой свиньи, то для всей деревне был праздник. Съедали за один раз и ожидали следующего убоя.
Быстро в этой деревне закончилась их командировка. Погнали их с деревни местные мужики за науку о засолке сала. Так закончилась белорусская наука о здоровом питании в глубине России. Со своим уставом не суйся в чужой монастырь.
А эти события произошли уже в наше время.Заказали своим родственникам белорусам живущие давно в России, но не потерявшие связей с родными пенатами, привезти на свадьбу, которую они будут играть, белорусского солёного сала. Да не просто сала, а сала, которого щетина при забое свиньи была обожжена соломой, а это тот особый запах, который знаток сала не перепутает с обработкой паяльной лампой или газовой горелкой. Постарались земляки и родственники
Привезли в далёкую Россию белорусского сала, которое было уже подсолено, и полежало некоторое время в кубле. Немного просолело. Да привезли непростого сала, а сала на ширину ладони, с таким пояском, который как-бы разделил толщину сала на две части. Заметна эта была полоска. Там на свадьбе решили использовать привезённый деликатес креативно. Специальным круглым прспособлением, с куска сала, нарезали такие цилиндрики. Затем очень тонким ножом нарезали кружки из этих цилиндриков и уложили их на кусочки чёрного хлеба. приготовленного кружочками.Эта закусь под шутки и прибаутки тамады пошла на ура.
Что-то подобное мне приходилось наблюдать на одной свадьбе родственника, в городе Кобрин. Правда ,только там было не сало, а окорок. Этот окорок был уже приготовленный, полежал и в маринаде и подсушеный на сквозняке, лежал на специальной подставке на столе. Рядом был нож и можно было полакомиться этим деликатесом, отрезав тонкий ломтик выпить здесь и чарку чистой водки. Вскоре от этого окорока, как мы шутили, осталась две кости напоминающие одну известную форму руки, которую иногда демонстрируют тем, кому ничего не достанется. Ну каждому своё.
Ну, и анекдот про сало, пришло время рассказать. Оказались по воле случая на одном берегу реки два мужика. На другом берегу увидели молодых женщин.Один говорит другому, мол давай к ним поплывём, там у них есть то, что ты любишь. поплыли. Плывут, а один из них тихонько приговаривает: Неужели сало, неужели сало…… Бывает и такое.
Р.S. Ну, а, что касается запаха паленой соломы, то в последней операции перед разделкой, достаточно мокрой тушке, которую окатили тёплой водой, полежать под ржаной соломой , как она приобретает тот забытый запах, который волнует дотошного покупателя.
2018г.