Иногда заходит речь о кулинарии, и я думаю: «А ведь как ярко гастрономические впечатления отражают мой жизненный путь! Рассказываю
о любимых блюдах, и так многое вспоминается…» Попробую отразить
это на бумаге.
Небольшой экскурс в историю. Я – коренной балаклавец, и не удивительно, что с детства привык к рыбе. Помню, какое незабываемое впечатление произвел
на мою будущую жену старый рыбный рынок в Балаклаве. Разнообразие
и изобилие! Сейчас такого нет. А тогда глаза разбегались от лежащих
на мраморных прилавках даров моря – неохватных пластов жирной камбалы, бьющих хвостами живучих ершей, незаменимых в ухе, красочных петухов, серебристой нежной кефали, лобастой барабули (называемой также султанкой
из-за изысканного вкуса, достойного лишь турецкого султана), непревзойденной для копчения скумбрии, иногда называемой макрелью, и скромной ставридки, изумительной в вяленом виде под пиво и в шкаре. Я не сказал еще о хищномлуфаре, своими острыми зубами запросто перекусывающем любую леску. Сколько рыбацких снастей похоронено по его вине на дне моря! И поэтому опытные рыбаки при его ловле используют для поводков стальные струны. На прилавках лежали насупленные темные бычки и ласкири, размером и формой с хорошую мужскую ладонь, окуни - обычный и каменный, и много чего еще. А сейчас море оскудело. В пищу идет рыба, ранее считавшаяся сорной (пикша) и даже несъедобной (морская лисица, черноморская акула катран и даже крупные зеленухи – рулоны).
Помню, однажды на ночевке мы с братом положили вечером перемет на камбалу. Но не рассчитали - снасть легла не на песок, а на камни. В результате утром смогли лишь с огромным трудом вытащить перемет на берег – чуть ли не на каждом крючке бились здоровые скаты. Приходилось опасаться ударов их хвостов – они могли сильно ранить своим шипом. Мы вырезали у скатов печень и потушили в консервной банке – получился настоящий деликатес. А сами рыбьи туши выбросили в прибрежные камни. Так к нам стали подходить отдыхающие - просили скатов на уху. Мы щедро раздавали, ведь испокон веков скаты в Балаклаве считались несъедобными.
А мы с женой зашли на рыбный рынок с целью купить хорошей черноморской рыбки – побаловать Валиных родителей. Почему–то ее выбор пал на саргана
(рыбу-иглу). Мы набрали полную авоську. И как же потом с ней намучились! Острые рыбьи носы протыкали пакет и торчали во все стороны как иглы дикобраза. Представьте себе, сколько нелестных слов нам пришлось выслушать в вечно переполненном транспорте! Мой будущий тесть, заядлый рыбак, сначала
с подозрением рассматривал сарганов. Но, распробовав их, все-таки за рыбу признал.
Жаль только, что супруга не пылает к рыбной кухне такой же, как
и я, страстью. Впрочем, у нее так много достоинств, что этот недостаток ей можно простить. Дочки знают мою слабость, и частенько балуют меня рыбой. Возможно, это одна из причин, почему я так люблю ездить в гости к старшей дочери
в Балаклаву. Саша, зять, много чего не умеет. Но солить рыбу – его конек. Свое восхищение его селедкой я не могу описать прозой, поэтому даже разразился стихами, хотя все мои поэтически изыски посвящены любимой женщине, и этот – скорее исключение.
Ода селедке
Ты раскинулась бесстыже на блюде,
Из одежды – лишь ломтики лука,
Ты так таешь во рту, словно девушка юная
В нетерпеливых мужских руках.
Из закусок ты ни с чем не сравнима,
Без тебя не так вкусна водка,
Я готов тебе петь гимны –
Малосольная Сашина селедка!
Стихотворение получилось какое-то эротико–кулинарное. Но менять ничего не хочется – это только подчеркивает глубину моего чувства (к селедке). Да и рифма хромает, но я сознательно не стал «причесывать» стихотворение, дабы не выветрилась экспрессия.
А вообще-то в еде я человек непритязательный. Мне бы попроще
и посытнее. Этим критериям отлично соответствовала стряпня моей тещи, которой давно нет в живых, но которую люблю по-прежнему и часто вспоминаю. Так, у нее впервые попробовал самодельные колбасы – кровяную и домашнюю. Сколько лет прожил после этого – не пробовал ничего вкуснее. А капустняк и соте из баклажанов (там их называют синенькими)! Жена, как не старается, до того эталона не дотягивает. Хотя, когда я сравниваю, обижается и утверждает, что все дело в печке. Дескать, на газе нельзя приготовить так вкусно, как в русской печке.
Просто у каждой хозяйки есть свой конек – блюда, которые ей удаются лучше всего. Я, например, считаю ее чемпионкой по приготовлению борща. Мне приходилось пробовать борщи разных хозяек – равных ее борщам нет! При всем своем разнообразии (ни один борщ не похож на другой) – они всегда очень вкусны.
Валя-Она прекрасная хозяйка, и даже при финансовых трудностях умудряется кормить семью вкусно, сытно и разнообразно.Конечно, у нее есть и слабые места. Ну не дано ей варить плов – как не старается, у нее получается хоть и вкусная, но все же каша с мясом. И не любит готовить щи. А мой отец – русак (их семья родом из Вологодчины). Он очень любил щи, и с детства привил мне любовь к ним. Жаль только, что не успел передать мне секрет квашения капусты (утверждал, что настоящие щи получаются только из «черной» капусты). А теперь лишь изредка удается уговорить супругу, чтобы она разрешила мне приготовить щи. Она на полдня уходит из дома (не переваривает запаха квашеной капусты), а я самозабвенно готовлю. Процесс сложен и долог (капуста для суточных щей тушится четыре часа), поэтому я совмещаю приятное с полезным – вдосталь успеваю почитать книгу и посмотреть телевизор, благо, что никто не мешает. Жена, правда, их не ест – из принципа. Я – наслаждаюсь.
Вообще я считаю, что капуста занимает незаслуженно скромное место
в нашем рационе. У меня, например, с детства осень ассоциируется с рыбой (начинается настоящая рыбалка), яблоками (мы с отцом привозили их из Альмы
и потом всю зиму хрустели яблоками сорта Ранет Симиренко, которые при хранении становились все вкуснее и ароматнее, наполняя комнаты запахом лета), виноградом (тут, думаю, пояснения не нужны) и, наконец, с квашеной капустой. Отец заквашивал капусту на зиму ведрами и все время жалел, что нет бочки. Обычно он шинковал капусту, морковь и яблоки, а я, по малолетству, утрамбовывал капусту, пока она полностью не покрывалась капустным соком. Ведра выносились в подвал, и капуста хранилась там под гнетом, набираясь вкуса и ядрености. Как же хороша была она – политая подсолнечным маслом и приправленная луком!
Впрочем, в нашей семье все-таки был один «капустный год». Мы только переехали в Инкерман, я работал в цехе ЖБИ. И как-то в ноябре Юрка, напарник
по работе, предложил мне съездить с ним за капустой в ВИР. Воровать – не люблю. Но он клятвенно заверял, что никакого криминала нет – просто на полях остается много неубранной капусты, и ее разрешают собирать. Я согласился. В обеденный перерыв прихватил дома пару мешков, и сразу после работы мы поспешили
на электричку. От ж/д станции до поля было больше километра, но это меня
не насторожило, в чем пришлось вскоре раскаяться. Ведь мы шли под горку
и порожняком. Насколько же обратный путь оказался труднее!
А капусты, действительно, оказалось много, просто глаза разбегались. Ведь убирали только хорошую, кондиционную капусту. А рыхлые и мелкие (с кулак размером) кочаны так и остались. Так что буквально через полчаса оба моих мешка были набиты под завязку. Впрочем, это сказано фигурально – завязок как раз
и не было – второпях схватил мешки и не подумал, чем их буду завязывать.
В глубине души в полной мере оценил предусмотрительность и житейский опыт тестя – у него завязки были пришиты на всех мешках. Но делать было нечего – пришлось использовать брючный ремень. Желающие могут попробовать пройти десяток метров со спадающими штанами, если обе руки заняты. А мне надо было пройти, как я уже говорил, больше километра - в гору, да еще с двумя битком набитыми мешками. Выручал напарник – когда, обессилев, я опускался на землю, чтобы перевести дух, Юрка помогал мне заново навьючивать мешки – сам я это сделать был не в силах. Он был опытен – нес свою капусту в рюкзаке. Впрочем, особенно прохлаждаться было некогда – мы боялись опоздать на обратную электричку. В общем, к ж/д платформе я добрел на последнем издыхании и был похож на загнанную лошадь.
А на электричку мы все-таки опоздали. Пришлось более часа ожидать следующую. К нам даже успел подойти сержант милиции. Он поинтересовался,
что у нас в мешках. Видимо, «достали» расхитители яблок из совхозного сада –
он даже заставил развязать мешки, дабы убедиться, что там нет яблок.В электричке я опять ехал «зайцем». Юрке было проще – он пенсионер, и проезд для него бесплатный. Но до чего же неуютно чувствовал себя я, несмотря на его заверения, что на этом участке контроль бывает редко.
В Инкермане он помог мне выгрузиться. Его встретила жена, и мы распрощались. Дальнейшая моя одиссея проходила в одиночку. Это было похоже на страшный сон. В электричке я немного перевел дух, и первый десяток метров преодолел легко. Но вскоре начался затяжной подъем. И тут я с ужасом сообразил, что оказался в патовой ситуации. Силы были на исходе, надо было остановиться передохнуть. Но время было позднее (десятый час), рядом не было ни одной живой души. А самостоятельно я не смог бы взвалить мешки на плечи. Подъем с огромным трудом все-таки преодолел, рухнул на землю и начал соображать – что делать дальше? В принципе, можно было оставить один мешок, а потом за ним вернуться. Но опасался – вдруг какой- нибудь случайный прохожий «приделает ему ноги». Да и хотелось быстрее закончить «капустную» эпопею, сесть в любимое кресло и блаженно расслабиться у телевизора.
Я собрал остатки сил и полез под мешки. Сначала поднялся на корточки, потом, как штангист с рекордным весом, рывком встал на ноги. Шатаясь из последних сил, чертыхаясь и проклиная собственную жадность, почти в бессознательном состоянии дополз до дома.
Там меня вместо благодарности ждала взбучка. Супруга, видите
ли, переволновалась – думала, что меня задержали за кражу совхозной капусты.
Но я не обращал на ворчание никакого внимания. Миссия была выполнена!
Зато как мы потом изощрялись – капусту квасили обычным способом
и по-грузински, солили ускоренным методом (с уксусом), готовили салаты…
Хочется рассказать про манты. Мы познакомились с этим блюдом (и сразу
его полюбили) более тридцати лет назад. Я женился после второго курса учебы
в Днепропетровском химико-технологическом институте им. Ф.Э.Дзержинского. Семейного общежития не было, поэтому мы снимали квартиру. Хозяева были родом из туркменского города Мары. Отношения с ними сложились хорошие, мы часто вместе встречали праздники. И неизменно главным блюдом были манты, Их запивали изумительно вкусным туркменским вином. Хозяева были большими любителями чая и сделали и нас его поклонниками. Правда, в отличие от них, я предпочитаю не зеленый, а хороший черный чай.
Супруга часто помогала хозяйке готовить манты. Вроде бы усвоила
все тонкости. Никаких мясорубок – мясо и лук должны быть очень мелко нарезаны (впрочем, эта морока стоит конечного результата). Когда мы уехали и готовили манты сами, обычно эту работу поручали мне. Слез проливал больше, чем девушка, которую бросил возлюбленный. А вот отец был к луку невосприимчив – резал
его без всяких проблем. Иммунитет у него был, что ли? А пропорция фарша, кстати – на 1часть мяса 2 части лука. От этого манты становятся сочными и легкими для желудка – их можно съесть несметное количество. А тесто раскатывается так тонко, чтобы через него был хорошо виден рисунок на клеенке. Остается только 45 минут нетерпеливого ожидания, пока они варятся в мантнице на пару – и шедевр готов.
И никаких вилок! Манты надо есть только руками, обжигаясь и наслаждаясь.
Так вот, жена вроде бы усвоила все тонкости их приготовления. Но вот беда – это блюдо, которое мы готовим только по самым большим праздникам, иногда не получается. Манты то разваливаются, то недостаточно сочные. Не можем понять – то ли не усвоили какую-то тонкость их приготовления, то ли мука не та, то ли еще что-то. Зятья их наматывают и только нахваливают, но я - то пробовал настоящие манты, мне есть с чем сравнивать. Поэтому в душе страдаю, хотя от конкурентов и не отстаю.
По окончанию института по направлению мы попали в Павлодар (Казахстан). Там я попробовал настоящее хе. Когда знакомый кореец угостил меня ХЕ– я был
в восторге от оригинального вкуса. Даже не обиделся, когда он признался, что блюдо приготовлено из четвероногого друга человека. А рецепт прост. Промороженное мясо режется на кусочки размером и формой со спичку и заливается на ночь уксусом. Отдельно замачиваются в уксусе тонко нашинкованные морковь и лук. Утром – отжать от избытка уксуса, немного посолить, от души поперчить, перемешать и залить кипящим подсолнечным маслом. Мороки много, но какая получается закуска! В учреждениях общепита пытаются делать что-то подобное, но с настоящим хе это не имеет ничего общего. Иногда мы готовим это блюдо. Не из собачатины, а из постной свинины. Все равно очень вкусно.
В Казахстане, кстати, я попробовал еще два изумительных блюда – «царскую» уху и бешбармак. Я работал начальником смены на химзаводе. И как-то во время обхода корпусов попал на ужин с «царской» ухой. Ребята наловили в Иртыше стерляди и на смене сварили. Получившееся блюдо не имело ничего общего с ухой в обычном понимании этого слова. Никакой картошки, лука и прочих обычных для ухи ингредиентов. Только рыба, вода, соль и лавровый лист. Причем воды немного – чтобы только покрывала рыбу. Эту уху не едят ложками. Берут рыбу из общей тарелки руками и едят, наслаждаясь ее неповторимым вкусом, запивая из кружек ароматным и насыщенным бульоном.
Удивительно, но факт – казахи составляли почти половину населения Павлодара, но на химзаводе их практически не было. И один из них работал у меня сменным дежурным электриком. Он жил в пригородном ауле, и там было в обычае – если кто-то забивал лошадь, то угощал всех соседей, ведь сохранить такое количество мяса просто невозможно. Однажды этот электрик пригласил всю смену на бешбармак. От возглавляемого мною коллектива отрываться было неудобно, и я поехал в аул со всеми. Хозяин был гостеприимен – пока женщины суетились на кухне, мы сидели по-турецки за низеньким круглым столом, проводя время в неспешной беседе и игре в шашки и нарды. Мимоходом он поделился секретами приготовления конины. Оказывается, перед забоем лошадь целый день гоняют, тогда с потом и пеной мясо избавляется от специфического запаха. Впрочем, это гуманнее того, что творят с коровами во Вьетнаме (если мне не изменяет память). Там их просто забивают палками, чтобы мясо стало вкуснее и нежнее.
И вот настал торжественный момент. Женщины внесли огромные блюда
с мясом, лапшой и шурпой. По старому казахскому обычаю хозяин по первому кругу сам обнес всех гостей, положив каждому увесистый кусок мяса. По традиции, чем уважаемее гость, тем более жирным куском мяса он наделяется. Я был начальником смены, и в полной мере хлебнул казахского гостеприимства. Мне чуть не стало плохо при одном взгляде на доставшийся кусок. Вообще – то я большой любитель соленого и копченого сала, но жирное не могу есть ни в вареном, ни в жареном виде. А тут такой сюрприз! Да еще со всех сторон пихают под бок – не вздумай отказаться, смертельно обидишь хозяина. В общем, пришлось с трудом заталкивать в себя жирное мясо. Немного утешала мысль, что самое «аппетитное» хозяин придержал для более уважаемого человека. Ведь, насколько мне помнится, самая деликатесная часть туши, по их понятиям, голова.
Впрочем, с каждой выпитой стопкой (хозяин не поскупился, припас пару ящиков водки) мясо поглощалось все легче и легче. Я вошел во вкус и с аппетитом уминал мясо, приправляя его лапшой, которую брали прямо руками из общего блюда, и запивая все это жирной наваристой шурпой.
Выпито и съедено было немало. Хвастать не буду – лошадь мы не осилили.
Но уж половину съели – это гарантирую. Потом, правда, несколько дней не мог пить чай. Он, видимо, способствовал усвоению алкоголя – после каждой выпитой чашки меня «развозило».
Интересно, а пробовал кто-нибудь научно проанализировать кулинарию народов мира? Ведь изучение национальной кухни может много сказать об истории, обычаях, условиях проживания народа. На этот счет у меня есть много интересных мыслей. Но это – тема отдельного рассказа (если дойдут руки его написать).
февраль 2007