ОСЕНЬЮ 2015-ГО ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ВКЛЮЧИЛА КРАСНОЕ МЯСО В ГРУППУ РАКООБРАЗУЮЩИХ ПРОДУКТОВ!
Друзья!
Решил продолжить важную тему «80+». Мне пошел 76-й, и последние 15 лет я- убежденный вегетарианец! Не на словах, а на практике веду здоровый образ жизни. Это не столь трудно, как кажется: отказаться от пожирания ядовитой падали и трупов, от рюмки и сигарет, встать на лыжи зимой или закинуть за плечи походный рюкзак весной, летом и осенью, чтобы на Природе насладиться ее Красотой и запастись живительной праной. А еще блюсти чистоту во всем, прежде всего в мыслях, подобно байкальским староверам или тем людям, что последовали Учению Живой Этики Рерихов!
Почему мясоеды болеют и умирают чаще? ОСЕНЬЮ 2015-ГО ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ВКЛЮЧИЛА КРАСНОЕ (кровавое) МЯСО В ГРУППУ РАКООБРАЗУЮЩИХ ПРОДУКТОВ. ТАКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ МЯСА НА ОРГАНИЗМ БЫЛО НАУЧНО ДОКАЗАНО МНОГОЛЕТНИМИ ЭКСПЕРИМЕНТАМИ. Поэтому соевое мясо — это отличный повод отказаться от потенциально опасного продукта без потери вкусовых качеств.
Поскольку я сам человек пожилого возраста, нисколечко не боюсь ГМС-сои, даже если она и попадет на мой обеденный стол. Из Сети: «Страны-лидеры по выращиванию сои — Америка, Канада, Пакистан, Индия. При этом известно, что 90% ВЫРАЩИВАЕМОЙ В АМЕРИКЕ СОИ СОДЕРЖИТ ГМО. Спорным вопросом остаётся употребление продуктов из генно-модифицированной сои — пока непонятно, вредно это или нет. ИМПОРТ ТАКОЙ СОИ В РОССИЮ ЗАПРЕЩЁН. КРОМЕ ТОГО, РОССИЙСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПРЕДПИСЫВАЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЮ УКАЗЫВАТЬ НАЛИЧИЕ ГМО В ПРОДУКТЕ, ЕСЛИ ОНО ПРЕВЫШАЕТ 0,9% (КОЛИЧЕСТВО, КОТОРОЕ, ПО НАУЧНЫМ ДАННЫМ, НЕОПАСНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ). Если импорт — из Пакистана, Индии, или же соя российского производства, в ней может не быть такого количества ГМО. Но если начать разбираться, ВОЗМОЖНО, ГМО БУДЕТ ПРИСУТСТВОВАТЬ В ЛЮБОЙ СОЕ — СЕМЕНА НА ВЕСЬ МИР ИМПОРТИРУЮТСЯ ИЗ США. В РОССИИ ПРАКТИЧЕСКИ НЕВОЗМОЖНО НАЙТИ ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. Лучше всего их заказывать за границей, где законодательно нормирована маркировка NO GMO И GMO FREE — такой знак на 100% гарантирует продукт без ГМО».
А теперь немного о книге «Китайское исследование». «Она правдиво расскажет вам о влиянии питания на здоровье. В ее основе лежит самое масштабное в истории науки исследование связи между потреблением продуктов животного происхождения и рядом хронических болезней.
Название «Китайское исследование» возникло благодаря изучению статистических данных о смертности от рака в 65 округах Китая, которые были собраны по инициативе китайского премьер-министра Чжоу Эньлая, умиравшего от этой болезни.
На заре своей карьеры автор – доктор Колин Кэмпбелл, крупнейший мировой специалист по биохимии – рекомендовал пациентам есть больше мяса, молока и яиц. Это было очевидным следствием его жизни на ферме.
В РЕЗУЛЬТАТЕ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ ИССЛЕДОВАНИЙ КЭМПБЕЛЛ СДЕЛАЛ РЯД ОТКРЫТИЙ, ИЗМЕНИВШИХ ЕГО ВЗГЛЯДЫ НА ПИТАНИЕ – КАК И ВЗГЛЯДЫ МИЛЛИОНОВ ЛЮДЕЙ, КОТОРЫЕ ПРОЧЛИ ЭТУ КНИГУ. ПРОДУКТЫ, КОТОРЫМИ МЫ СТАРАТЕЛЬНО КОРМИМ СВОИХ ДЕТЕЙ, СЧИТАЯ ИХ ПОЛЕЗНЫМИ, ПРИВОДЯТ К ВОЗНИКНОВЕНИЮ ГЛАВНЫХ БОЛЕЗНЕЙ-УБИЙЦ: РАКА, САХАРНОГО ДИАБЕТА И СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ.
БЕЛКИ В ПИТАНИИ ОКАЗЫВАЛИ СТОЛЬ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ, ЧТО МЫ МОГЛИ СТИМУЛИРОВАТЬ И ПРЕКРАЩАТЬ РАЗВИТИЕ РАКА, ПРОСТО ИЗМЕНЯЯ УРОВЕНЬ ИХ ПОТРЕБЛЕНИЯ» – ОДИН ИЗ КЛЮЧЕВЫХ ВЫВОДОВ АВТОРА».
…Убедительно? На мой взгляд – очень! А выводы делайте сами! Но сделав их, найдите в себе силы решительно поменять свой образ жизни!
Вл.Назаров.
**************************
КОГДА ОПРАВДАНА ЗАМЕНА МЯСА НА СОЕВЫЙ ПРОДУКТ…
Соевое мясо богато магнием, железом и калием, но при этом содержит ГМО и уступает по питательным свойствам злакам и крупам .
Наталья Фадеева, врач, диетолог-эндокринолог, кандидат медицинских наук:
— Мясо и соевое мясо — это два абсолютно разных продукта. СУЩЕСТВУЮТ ГРУППЫ ЛЮДЕЙ, ДЛЯ КОТОРЫХ ОПРАВДАНА ЗАМЕНА МЯСА НА СОЕВЫЙ ПРОДУКТ. ЭТО ЛЮДИ С НАРУШЕНИЯМИ ОБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ, МЕТАБОЛИЧЕСКИМ СИНДРОМОМ С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ ХОЛЕСТЕРИНА В КРОВИ, ЛЮДИ С АТЕРОСКЛЕРОЗОМ, КОТОРЫМ ВАЖНО СЛЕДИТЬ ЗА СУТОЧНЫМ УРОВНЕМ ПОТРЕБЛЯЕМОГО ХОЛЕСТЕРИНА, А ТАКЖЕ ПАЦИЕНТЫ С РАКОМ ТОЛСТОГО КИШЕЧНИКА И ПОЖИЛЫЕ ЛЮДИ. ДЛЯ ПОСЛЕДНИХ РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПОРЦИЯ КРАСНОГО МЯСА ОЧЕНЬ МАЛА. Для здорового человека главное в питании — разнообразие, которое позволяет обеспечить организм всем необходимым из разных продуктов, поэтому иногда полезно включать в рацион продукты из сои.
К преимуществам мяса можно отнести то, что оно источник белка животного происхождения, а к недостаткам тот факт, что мясо — источник животного жира, в том числе холестерина. Очевидный плюс соевого мяса — оно не содержит животных жиров, а значит и холестерина. Минус — оно источник более трудноусвояемого растительного белка. Существуют группы людей, для которых будет полезно именно натуральное красное мясо. Например беременным, детям, подросткам и молодым людям, а также пациентам с железодефицитной анемией, ведь красное мясо — это источник легкоусвояемого железа.
1. Соевое мясо производится из муки.
Соевое мясо является одним из основных продуктов, производимых из сои, вместе с тофу, темпе и соевым молоком. Сырьё, из которого готовится соевое мясо, называется «соевый текстурат». Это обезжиренная мука из бобов сои, которую варят специальным образом, затем сушат и измельчают. В конце получаются кусочки, которые при готовке очень напоминают обычное мясо. Иногда производители добавляют в состав текстурата кукурузу, пшеницу или соевое масло — для дополнительного вкуса. В сухом виде соевое мясо хранится год.
2. Соевое мясо богато полезными веществами и содержит мало калорий.
Соевое мясо содержит всего 102 калории, при этом оно богато полноценным белком, который составляет 50—70% всего продукта. В то время как на жиры приходится всего 3—4%. Как и все соевые продукты, соевое мясо содержит витамины В1, В2, В6, Е, D, а также магний, натрий, железо и калий. Соевое мясо содержит вещества, которые снижают уровень «плохого» холестерина в крови и, как следствие, уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний. По данным исследований американских учёных, фитиновая кислота, которая содержится в соевых бобах, способствует борьбе с раковыми клетками.
Юлия Анистратенко, веган с пятилетним стажем:
— Раньше, пять лет назад, когда я была всеядной, моим любимым блюдом была жареная курица — готовое соевое мясо очень её напоминает. Моя мама вкусно готовит котлеты из сои — они потрясающие, по вкусу похожи на кальмара. А ещё соя богата белком — его там больше, чем в куриной грудке (на заметку спортсменам и на замену тем, кто решил стать вегетарианцем). Я готовлю сою примерно так же, как написано на пачке — замачиваю в кипятке, промываю, потом жарю с морковью, в конце добавляю приправы и зелень. Или второй вариант: замоченные кусочки сразу перемалываю на котлетки. Самочувствие и пищеварение после употребления соевого мяса отличное, настроение повышается, ты надолго остаёшься сытым — не хочется есть потом часа четыре. Недорогая, доступная и вкусная соя пока лидирует среди всех моих термически обработанных блюд.
3. Соевым мясом можно заменить обычное.
Cоевое мясо активно используется в вегетарианской кухне и является полноценным источником белка и важных микроэлементов для тех людей, которые отказались от мяса или вообще от всех продуктов животного происхождения.
ОСЕНЬЮ 2015-ГО ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ВКЛЮЧИЛА КРАСНОЕ МЯСО В ГРУППУ РАКООБРАЗУЮЩИХ ПРОДУКТОВ. ТАКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ МЯСА НА ОРГАНИЗМ БЫЛО НАУЧНО ДОКАЗАНО МНОГОЛЕТНИМИ ЭКСПЕРИМЕНТАМИ. Поэтому соевое мясо — это отличный повод отказаться от потенциально опасного продукта без потери вкусовых качеств. Ведь как мы выяснили, при правильном приготовлении соевое мясо не отличается по вкусу от обычного.
О том, что БЕЛОК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ОСОБЕННО МЯСНОЙ, — НЕ ЛУЧШИЙ КОМПОНЕНТ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ, ПОДРОБНО РАССКАЗЫВАЕТ И ДОКТОР КОЛИН КЭМПБЕЛЛ В СВОЕЙ КНИГЕ «КИТАЙСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ». Колин Кэмпбелл — знаменитый учёный, в 1998-м был признан самым авторитетным врачом в мире по вопросам питания. Кэмпбелл — почётный профессор кафедры пищевой биохимии Корнелльского университета; сотрудник Американского общества по исследованию питания, Международного общества по вопросам питания; сотрудник Американского общества фармакологов и экспериментальной терапии. Был удостоен премии за достижения в исследовании рака от Национального института здоровья США и Американского института исследования рака.
Алексей Парамонов, к. м. н., терапевт, гастроэнтеролог медицинского центра «Дипломат клиник»:
— Обычное мясо в рационе можно заменить на соевое. К плюсам такого решения можно отнести отсутствие в соевом мясе холестерина и невысокую калорийность. Соевое мясо — это растительный белок практически в чистом виде. Но даже будучи одним из наиболее полноценных растительных протеинов, он всё же существенно уступает мясу по разнообразию аминокислотного состава.
На мой взгляд, если вы по своим убеждениям строгий вегетарианец, соевое мясо — отличное решение. Но более физиологично сочетать его с молочными продуктами и яйцами. Если вы полностью исключили мясо из рациона, нужно следить за уровнем железа, периодически принимать жирорастворимые витамины. Но в целом это вкусно и питательно. И не стоит обращать внимание на такие популярные предрассудки, как эстрогенная активность соевого белка или мнимая опасность глутамата натрия, который добавляют к соевому мясу для придания дополнительного вкуса.
4. Соя содержит ГМО.
Страны-лидеры по выращиванию сои — Америка, Канада, Пакистан, Индия. При этом известно, что 90% выращиваемой в Америке сои содержит ГМО. Спорным вопросом остаётся употребление продуктов из генно-модифицированной сои — пока непонятно, вредно это или нет. Импорт такой сои в Россию запрещён. Кроме того, российское законодательство предписывает производителю указывать наличие ГМО в продукте, если оно превышает 0,9% (количество, которое, по научным данным, неопасно для здоровья). Если импорт — из Пакистана, Индии, или же соя российского производства, в ней может не быть такого количества ГМО. Но если начать разбираться, возможно, ГМО будет присутствовать в любой сое — семена на весь мир импортируются из США. В России практически невозможно найти органические соевые продукты. Лучше всего их заказывать за границей, где законодательно нормирована маркировка No GMO и GMO Free — такой знак на 100% гарантирует продукт без ГМО.
5. Соевое мясо не является цельным продуктом.
ПРИ ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СОЕВОЕ МЯСО ОТНОСИТСЯ К ОБРАБОТАННОЙ ПИЩЕ, А ЗНАЧИТ, УСТУПАЕТ ПО ПИТАТЕЛЬНЫМ СВОЙСТВАМ ЗЛАКАМ, КРУПАМ И МЕНЕЕ ПЕРЕРАБОТАННЫМ СОЕВЫМ ПРОДУКТАМ. Вот что говорит по этому поводу доктор и соавтор бестселлера «Китайское исследование» Томас Кэмпбелл: «Если рассмотреть картину в целом, я рекомендую избегать регулярного употребления переработанных соевых продуктов, главным образом потому, что ВАША ДИЕТА ДОЛЖНА БЫТЬ ГАРМОНИЧНОЙ, БОГАТОЙ КЛЕТЧАТКОЙ И МИКРОНУТРИЕНТАМИ. ВЫ МОЖЕТЕ ЕСТЬ ЦЕЛЬНЫЕ СОЕВЫЕ БОБЫ СКОЛЬКО ДУШЕ УГОДНО. А УПОТРЕБЛЕНИЕ ТОФУ ПАРУ РАЗ В НЕДЕЛЮ (КАК ДОПОЛНЕНИЕ К БЛЮДАМ) НЕПЛОХО РАЗНООБРАЗИТ РАЦИОН».
СМИ
******************
ПРИЛОЖЕНИЕ:
« КИТАЙСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ»
Глава 1. Проблемы, с которыми мы сталкиваемся Решения, которые нам необходимы.
"Как может понять болезни людей тот, кто не знает, чем они питаются!?
Гиппократ, основатель медицины (460–357 гг. до н. э.)
Однажды солнечным утром 1947 года на исходе лета, в преддверии осени, на нашей семейной молочной ферме стояла полная тишина. Не слышно было ни рева проезжающих мимо машин, ни гула самолетов, оставляющих в небе белый след. Просто тишина. Конечно, раздавались пение птиц, мычание коров и иногда крик петуха, но все эти звуки лишь усиливали ощущение тишины и покоя.
Я, счастливый двенадцатилетний подросток, стоял на втором этаже нашего сарая, огромные коричневые ворота которого были настежь открыты, впуская внутрь солнечный свет. Как раз перед этим я съел плотный деревенский завтрак, состоявший из яиц, бекона, сосисок, жареной картошки и ветчины, и запил все это парой стаканов парного молока. Мама приготовила фантастическую еду. Я нагуливал аппетит с половины пятого утра, с тех пор, как встал, чтобы вместе с отцом Томом и братом Джеком подоить коров.
Отец, которому тогда было 45, стоял рядом со мной в это тихое солнечное утро. Он раскрыл 23-килограммовый мешок с семенами люцерны, рассыпал все эти крошечные семена по полу сарая у наших ног, а затем открыл коробку с черным порохом. Порох, как он мне объяснил, содержал бактерии, которые помогут люцерне расти. Они прикрепятся к семенам и станут частью растения на протяжении его жизни. Имея за спиной всего два класса образования, мой отец гордился знанием того, что эти бактерии помогали люцерне перерабатывать содержащийся в воздухе азот в белок. Как он объяснял, белок полезен для коров, которые в итоге съедят растения. Поэтому в то утро наша работа заключалась в том, чтобы перемешать бактерии с семенами люцерны. Я всегда отличался любознательностью, поэтому спросил отца, почему и как происходит этот процесс. Он был рад объяснить, а я выслушать. Для сельского мальчика это была важная информация.
Семнадцать лет спустя, в 1963 г., у моего отца случился первый сердечный приступ. Ему тогда был 61 год. В возрасте 70 лет он скончался от второго обширного инфаркта. Я был опустошен. Мой отец, который провел столько времени со мной и моими братьями и сестрами в деревенской тиши и научил нас тому, чем я до сих пор дорожу, ушел из жизни.
Сегодня, посвятив десятки лет экспериментальным исследованиям в области питания и здоровья, я знаю, что болезнь, убившая моего отца – болезнь сердца, – может быть предотвращена и даже поддается лечению. Здоровье сердечно-сосудистой системы (сердца и артерий) можно вернуть и поддерживать без опасного для жизни хирургического вмешательства и без использования потенциально смертельно опасных лекарств. Я узнал, что для этого требуется всего лишь правильное питание.
Это история о том, как еда может изменить нашу жизнь. Я посвятил свою исследовательскую и преподавательскую карьеру раскрытию непростой тайны: почему болезни поражают одних и обходят стороной других. Теперь я знаю, что решающий фактор – пища. Это знание сейчас как нельзя кстати. Наша система здравоохранения обходится слишком дорого, она не охватывает слишком многих людей и не способствует укреплению здоровья и предотвращению заболеваний. Многие тома посвящены возможным решениям этой проблемы, однако прогресс идет крайне медленными темпами.
Кто-нибудь хочет заболеть?
Уровень смертности от рака продолжает расти. Вопреки обыденным представлениям, рак не естественный процесс. При помощи правильного питания и здорового образа жизни можно предотвратить большинство видов рака. Стареть можно и нужно красиво и спокойно.
Известно также, что многие люди страдают ожирением, то есть их вес более чем на треть превышает норму. Подобные пугающие тенденции наблюдаются даже среди двухлетних детей.
Кроме рака и ожирения существуют и другие серьезные проблемы здоровьем. Число больных диабетом также растет беспрецедентными темпами. Если мы не будем придавать значения правильному питанию, еще над миллионами ничего не подозревающих людей нависнет угроза диабета и его осложнений, среди которых слепота, ампутация конечностей, сердечно-сосудистые заболевания, болезни почек и преждевременная смерть. Несмотря на это, рестораны быстрого питания, которые предлагают блюда, не содержащие никаких питательных веществ, сегодня можно найти в каждом городе. Мы чаще, чем когда-либо, едим вне дома, и скорость обслуживания для нас важнее качества пищи. Поскольку мы проводим все больше времени за просмотром телевизора, видеоиграми и компьютером, наша физическая активность снижается.
Как диабет, так и ожирение – это лишь симптомы плохого здоровья в целом. Они редко появляются отдельно от других болезней и часто служат предвестниками более глубоких и серьезных проблем со здоровьем, таких как сердечные болезни, рак и инсульт.
Однако наиболее грозный убийца не ожирение, диабет или рак. Это сердечно-сосудистые заболевания. Вы, как и я, наверняка знаете кого-либо, умершего от сердечно-сосудистого заболевания. Поскольку мой собственный отец скончался от сердечного приступа 30 лет назад, я провел значительную работу по исследованию этого вида болезней. Наиболее значимое из недавних открытий в этой области заключается в том, что сердечно-сосудистые заболевания могут быть предотвращены и даже излечены при помощи правильной диеты. Люди, которые не могли позволить себе минимальную физическую активность из-за серьезной стенокардии, способны начать новую жизнь, просто изменив свое питание. Взяв на вооружение эту революционную новость, мы вместе можем победить наиболее опас-ную болезнь.
Ой!.. Мы не нарочно!
Поскольку все больше людей становятся жертвами хронических болезней, мы наде-емся, что наши больницы и врачи сделают все возможное, чтобы нам помочь. К сожалению, газеты пестрят историями, а суды завалены исками о неправильном лечении, которое ста-новится нормой.
Если бы люди лучше разбирались в вопросах питания, а профилактика и естественные методы лечения были более широко признаны в медицинском сообществе, мы бы не пич-кали себя таким количеством токсичных, потенциально опасных лекарств на поздних ста-диях заболеваний. Мы бы не находились в лихорадочном поиске нового лекарства, кото-рое облегчает симптомы, но не помогает устранить главные причины наших болезней. Мы бы не тратили деньги на разработку, патентование и промышленный выпуск «волшебных» пилюль, которые часто порождают дополнительные проблемы со здоровьем. Современная система здравоохранения не выполняет взятых на себя обязательств. Настало время взглянуть на свое здоровье в более широкой перспективе, которая включает в себя правильное понимание и использование принципов здорового питания.
Когда я оглядываюсь на свой опыт изучения этих проблем, меня ужасает ситуация, что люди умирают зачастую слишком рано и болезненно, тратя при этом много денег.
Как устранить неведение.
Людям должны быть известны причины, по которым они болеют, хотя это можно было предотвратить, и почему многие так рано умирают, несмотря на миллиарды долларов, затра-чиваемые на исследования. Ирония заключается в том, что есть простое и недорогое решение. Ответ на проблемы системы здравоохранения – пища, которую каждый из нас ежедневно выбирает. Вот так все просто.
Хотя многие из нас считают себя достаточно сведущими в вопросах питания, на самом деле это не так. Мы обычно увлекаемся то одной, то другой новомодной диетой. Мы с презрением отвергаем насыщенные жиры, сливочное масло или углеводы, а затем с энтузиазмом принимаем витамин Е, пищевые добавки, содержащие кальций, аспирин или цинк и специфические элементы питания, полагая, что они дадут нам ключ к здоровью. И слишком часто мода перевешивает факты. Возможно, вы помните увлечение белковой диетой, которое охватило страну в конце 1970-х гг. Она обещала вам потерю веса, если вы замените нормальную пищу на белковый коктейль. За очень короткое время почти 60 женщин умерли из-за этой диеты. Позднее миллионы людей стали последователями диеты, богатой белками и жирами, которая была основана на таких книгах, как Dr. Atkins New Diet Revolution4, Protein Power, The South Beach Diet5. Сейчас появляется все больше свидетельств того, что увлечение бел-ковыми диетами вызывает различные проблемы со здоровьем. Наше незнание – и непони-мание – вопросов питания может нанести нам вред.
Я боролся с этим неведением общества на протяжении более чем двух десятилетий.
В 1988 г. я был приглашен в Комитет сената по вопросам государственного управления под председательством сенатора Джона Гленна, чтобы изложить свои взгляды на то, почему в обществе наблюдается такая неразбериха с диетами и питанием. Изучив этот вопрос до и после доклада, я могу с уверенностью заявить, что одна из основных причин путаницы заключается в следующем: мы, ученые, слишком часто сосредоточиваемся на деталях, упус-кая из вида общую перспективу. Например, в каждый период времени мы направляем усилия и ожидания на действие одного отдельно взятого питательного вещества, будь то вита
В мин А для профилактики рака или витамин Е для предотвращения сердечных приступов. Мы чрезмерно упрощаем бесконечную сложность природных процессов и пренебрегаем ею. Зачастую попытки сделать далеко идущие выводы о питании и здоровье на основе исследования мельчайших биохимических составляющих еды приводят к противоречивым результатам. Что, в свою очередь, вызывает замешательство среди ученых и тех, кто разрабатывает политический курс, а также все большую растерянность населения.
Совсем другой рецепт.
Большинство авторов книг по вопросам «правильного питания», ставших бестселлерами, объявляют себя учеными-исследователями, однако я не уверен, что их «исследования» включают в себя профессионально выполненные эксперименты. Иными словами, они не разрабатывали и не проводили исследования под пристальным наблюдением своих коллег. У них очень мало или совсем нет публикаций в научных журналах, рецензируемых другими учеными; у них практически отсутствует образование в области диетологии; они не состоят в профессиональных научно-исследовательских обществах; они не выступали рецензентами работ своих коллег. Тем не менее они все же часто разрабатывают весьма прибыльные проекты и продукты, которые приносят им немалые деньги, в то время как их читатели получают очередную кратковременную и бесполезную модную диету. В любом книжном магазине вы наверняка найдете книги по «правильному питанию» с такими названиями, как «Новая революционная диета доктора Аткинса», «Новая экспресс-диета доктора Агатстона» и т. д. Эти книги сделали информацию о здоровье еще более запутанной, сложной для понимания и в конечном счете более туманной. Если после применения этих диет, предлагающих быстрое решение проблем, вы не падаете без сил, не страдаете запорами и не находитесь на грани истощения, то у вас голова идет кругом от подсчета калорий и измерения в граммах белков, жиров и углеводов. В чем же на самом деле проблема? В жирах? В углеводах? Какое соотношение питательных веществ обеспечивает максимальное снижение лишнего веса? Полезны ли для людей с моей группой крови овощи семейства крестоцветных? Правильные ли пищевые добавки я принимаю? Сколько витамина С мне необходимо ежедневно? Есть ли у меня кетоз? Сколько граммов белка в день мне необходимо?
Картина ясна. Это не здоровье. Это новомодные диеты, которые вобрали в себя худшее из медицины, науки и популярных СМИ.
Если вас интересует лишь двухнедельная диета для снижения веса, то эта книга не для вас. Я взываю к вашему разуму, а не к вашей способности соблюдать рецепты приготовления или последовательность приема пищи. Я хочу предложить вам более глубокий и полезный взгляд на здоровье. Я знаю рецепт наилучшего состояния здоровья: он прост, его легко при-держиваться, и он несет больше пользы, чем любое лекарство или хирургическое вмешательство и не дает побочных эффектов. Этот рецепт не сводится к обычной диете: он не требует ежедневного составления таблиц и графиков и подсчета калорий и не служит моим личным финансовым интересам. Но важнее всего, что существует множество подкрепляющих его доказательств. Он поможет вам изменить ваши привычки, связанные с питанием и образом жизни, и в результате достичь прекрасного состояния здоровья.
Итак, в чем же заключается мой рецепт? В двух словах, он помогает улучшить здо-ровье благодаря употреблению растительной пищи, а также указывает на сильно недооце-ниваемую опасность, связанную с употреблением животной пищи, включая все виды мяса, молочные продукты и яйца. Я не отталкивался от заранее сформулированных идей, чтобы доказать целесообразность растительной диеты. Я начал как раз с обратного, так как вырос на молочной ферме и любил мясо, а в профессиональной жизни был влиятельным ученым традиционного толка. И даже, бывало, с сочувствием отзывался о вегетарианцах, когда преподавал биохимию студентам на подготовительных медицинских курсах.
Сейчас моя единственная цель – изложить научную основу моих взглядов в наиболее доступной форме. Изменение привычек в питании произойдет и закрепится лишь тогда, когда люди поверят в приводимые мной доказательства и на практике испытают положи-тельный эффект от такого изменения. Человек выбирает себе пищу по ряду причин, и под-
держание здоровья лишь одна из них. Моя задача заключается в том, чтобы представить научные доказательства в понятной форме. Остальное – на ваше усмотрение.
Научная основа моих взглядов преимущественно эмпирическая, сформировавшаяся как итог наблюдений и измерений. Она реальна, обоснованна, системна и опирается на признанные результаты исследований. Это именно та наука, за которую 2400 лет тому назад ратовал «отец медицины» Гиппократ. Он говорил: «На самом деле есть две вещи: знание и вера в знание. Знание – это наука, а вера в него – это неведение». Я хочу поделиться с вами тем, что я узнал.
Бо?льшая часть моих доказательств опирается на исследования человеческого организма, выполненные мной и моими студентами и коллегами по научно-исследовательской группе. Эти исследования были по-разному организованы и имели различные цели. Они включали в себя изучение рака печени среди филиппинских детей и употребления ими плесневидного ядовитого вещества – афлатоксина; организацию на Филиппинах центров самопомощи в области питания для голодающих детей дошкольного возраста; исследование влияния питания на плотность костей и возникновение остеопороза среди 800 женщин в Китае; изучение биомаркеров, сигнализирующих о возникновении рака груди,; а также всеобъемлющее национальное исследование влияния питания и образа жизни на смертность от болезней в 170 деревнях континентального Китая и Тайваня (широко известное как «Китайское исследование») .
Эти чрезвычайно разные по своему масштабу исследования были посвящены болезням, которые, как считалось, связаны с привычками в питании. Таким образом, возникла возможность всесторонне рассмотреть взаимосвязь между питанием и заболеваниями. Воз-главленное мною «Китайское исследование» началось в 1983 г. и продолжается до сих пор.
Помимо упомянутых исследований человеческого организма, я на протяжении 27 лет проводил лабораторные эксперименты на животных. В ходе этого проекта, профинансированного национальными институтами здравоохранения США, изучалась связь между питанием и раком. Наши выводы, опубликованные в наиболее авторитетных научных журналах, поставили под сомнение базовые подходы к причинам возникновения онкологических заболеваний.
По итогам всего сказанного и сделанного мы с коллегами были удостоены грантов общей сложности на 74 года исследований. Приглашения прочесть лекции в научно-исследовательских и медицинских институтах более чем в 40 штатах США, а также в других странах свидетельствовали об интересе профессиональных сообществ к результатам наших исследований. Мои выступления перед постоянными комитетами конгресса, а также федеральными агентствами и агентствами штатов также подтверждали общественный интерес к нашей работе. Интервью для программы MаcNeil/Lehrer NewsHour, а также для по меньшей мере 25 других телепрограмм, статьи на первых полосах USA Today, New York Times и Saturday Evening Post, а также получившие широкий резонанс документальные телевизи-онные фильмы, посвященные нашей работе, тоже стали частью нашей общественной деятельности.
Обещание будущего.
В результате я понял, что положительные последствия растительной диеты гораздо более разнообразны и впечатляющи, чем от применения любого лекарства или хирургического вмешательства, используемых в медицинской практике. Сердечные и онкологические заболевания, диабет, инсульт, гипертония, артрит, катаракта, болезнь Альцгеймера, импотенция и другие хронические заболевания в основном можно предотвратить. Эти болезни,обычно возникающие в процессе старения и дегенерации тканей, служат причиной преждевременной смерти большинства людей.
В настоящее время существуют убедительные свидетельства того, что сердечные болезни в поздней стадии, онкологические заболевания в относительно поздней стадии, диабет и некоторые другие дегенеративные болезни могут быть излечены при соблюдении пра-вильной диеты. Я помню, как мое руководство неохотно признавало доказательства того, что правильное питание способно предотвратить, например, болезнь сердца, но упорно отрицало эффективность этого метода в лечении такого заболевания, когда оно уже запущено. Однако доказательства нельзя долго игнорировать. Те представители научных и медицинских кругов, которые отгораживаются от подобных идей, не просто слишком упрямы – они безответственны.
Одно из еще более интересных положительных последствий правильного питания заключается в предотвращении болезней, которые считались обусловленными генетической предрасположенностью. Сегодня мы знаем, что можем избежать «наследственных» заболеваний, даже если мы носители гена (или генов), вызывающих эту болезнь. Но финансирование исследований в области генетики по-прежнему осуществляется исходя из того, что определенные гены служат причиной возникновения определенных заболеваний, в надежде на то, что мы каким-то образом научимся заглушать эти опасные гены. Программы фармацевтических фирм по связям с общественностью сегодня рисуют нам картину будущего, в котором у каждого из нас будет личная идентификационная карта с указанием всех наших «хороших» и «плохих» генов. Предполагается, что, имея такую карту, мы пойдем к врачу, который пропишет нам одну пилюлю для подавления действия опасных генов. Я подозреваю, что эти фантазии никогда не воплотятся, а если их все же попытаются осуществить, это, возможно, вызовет серьезные непредвиденные последствия. Эти футуристические несбыточные мечты заслоняют собой уже разработанные доступные и эффективные решения для улучшения здоровья – решения, основанные на правильном питании.
В нашей лаборатории мы с помощью экспериментов на животных показали, что скорость развития рака может регулироваться посредством питания, несмотря на очень силь-ную генетическую предрасположенность. Мы подробно изучили эти эффекты и опубликовали результаты наших исследований в лучших научных журналах. Как вы убедитесь позже, эти результаты производят глубокое впечатление, а те же самые эффекты вновь и вновь про-являются в организме человека.
Правильное питание не только предотвращает болезни, но также способствует физическому и умственному здоровью и хорошему самочувствию. Некоторые спортсмены мирового уровня, например триатлет Дэйв Скотт, легкоатлеты Карл Льюис и Эдвин Мозес, зна-менитая теннисистка Мартина Навратилова, чемпион мира по борьбе Крис Кэмпбелл (не мой родственник) и 68-летняя марафонская бегунья Руфь Хайдрих, открыли для себя, что употребление нежирной растительной пищи дает значительное преимущество в достижении спортивных результатов. В своей лаборатории мы кормили подопытных крыс пищей, богатой животным белком, и сравнивали их с другими крысами, которых кормили пищей с низким содержанием животного белка. Догадываетесь, что произошло, когда обеим груп-пам крыс дали возможность добровольно покрутиться в колесе? Те, чья пища содержала небольшое количество животного белка, крутились в колесе гораздо дольше и демонстрировали меньшую усталость, чем те, питание которых напоминало питание большинства из нас. Тот же эффект наблюдался и у этих всемирно известных спортсменов.
Это не должно стать новостью для медицинских кругов. Сто лет назад профессор Рас-сел Читтенден, знаменитый ученый из Медицинской школы Йельского университета, зани-мавшийся вопросами питания, пытался понять, как растительная пища влияет на физиче-ские способности студентов. Его студенты, коллеги-преподаватели и он сам соблюдали растительную диету и тестировали свои физические способности. Он получил те же результаты, что и мы с нашими крысами почти столетие спустя, – и эти результаты были столь же ошеломляющими.
Теперь поговорим о нашей чрезмерной зависимости от лекарств и хирургии как средств контроля за состоянием здоровья. Самый простой положительный эффект от правильного питания заключается в том, что оно поможет нам сократить огромные затраты на лекарства, а также их побочное действие. Меньшему количеству людей нужно будет вести длительную и дорогостоящую борьбу с хроническими заболеваниями в больницах на протяжении последних лет своей жизни. Расходы на здравоохранение снизятся, а количество врачебных ошибок уменьшится по мере сокращения случаев преждевременной смерти. По сути, наша система здравоохранения будет, наконец, защищать и улучшать здоровье, в чем и заключается ее предназначение.
Простое начало.
Оглядываясь назад, я часто вспоминаю о жизни на ферме и о том, как сильно она повлияла на формирование моего мышления. Моя семья жила в полном слиянии с природой.
В теплое время года от рассвета до заката мы находились на улице, сажая растения и собирая урожай, ухаживая за животными. У моей матери был лучший сад в нашей части страны, и летом она изо дня в день трудилась не покладая рук, чтобы накормить нашу семью свежей едой, которая выращивалась на нашей ферме.
Конечно, я прошел замечательный путь. Я не устаю изумляться тому, чему научился. Жаль, что моей семье и окружающим нас людям в середине 1900-х гг. не было известно о питании и здоровье то, что доступно сейчас. Если бы мы владели этой информацией тогда, мой отец мог бы предотвратить или вылечить свою болезнь. Он увидел бы моего младшего сына, своего тезку, который помогал мне в работе над этой книгой. Он мог бы прожить на несколько лет дольше, чувствуя себя лучше. Пройдя научный путь длиной в 45 лет, я убедился, что сегодня как никогда важно научить людей избегать подобных трагедий. Наука к их услугам, и ее достижения должны быть обнародованы. Мы не можем оставить все как есть и наблюдать за тем, как наши близкие испытывают страдания, которые можно было предотвратить. Настало время действовать энергично, развеять туман и взять под контроль свое здоровье. Чтение книги позволит вам продлить жизнь.
Глава 2. Дом белков
Вся моя профессиональная карьера в сфере биомедицинских исследований была построена вокруг белка. Он словно держал меня на невидимом поводке, в каком бы направ-лении я ни двигался, начиная с базовой научно-исследовательской лаборатории и заканчивая практическими программами по улучшению питания недоедающих детей на Филиппинах и правительственными залами заседаний, где определялась национальная политика США в сфере здравоохранения. Белок, о котором часто отзываются с благоговением, – та нить, которая обычно связывает воедино настоящие и прошлые знания в области питания.
История белка имеет отношение к науке, культуре, а также в значительной мере к мифологии. Мне вспоминаются слова Гете, которые впервые мне процитировал мой друг Говард Лайман – выдающийся автор, лектор и бывший владелец животноводческой фермы: «Нам лучше всего удается скрывать очевидные вещи». Ничто не было так хорошо скрыто, как тайная информация о белке. Почти священный статус белка прямо или косвенно обу-словливает цензуру, критику и управление почти всеми идеями в биомедицинских исследованиях.
С тех пор как в 1839 г. это азотосодержащее химическое вещество было открыто гол-ландским химиком Герхардом Мульдером, белок стал наиболее почитаемым среди всех питательных веществ. Слово «белок» («протеин») происходит от греческого proteios, что означает «имеющий первостепенное значение».
В XIX в. белок ассоциировался с мясом, и эта связь сохраняется уже более 100 лет. Сегодня многие все еще ставят знак равенства между белками и животной пищей. Если вам нужно будет назвать первую припомнившуюся вам при упоминании белка еду, вы, воз-можно, назовете говядину. И если это так, то вы не одиноки.
До сих пор неясны ответы на многие вопросы, касающиеся белка:
• Что является хорошим источником белка?
• Сколько белка необходимо потреблять человеку?
• Настолько ли хорош растительный белок, как животный?
• Нужно ли вводить в рацион определенную растительную пищу, чтобы полностью получить необходимое сочетание белков?
• Нужно ли принимать белковый порошок или пищевые добавки, содержащие амино-кислоты, особенно тем, кто занимается физическими упражнениями или спортом?
• Следует ли принимать белковые добавки для наращивания мышечной массы?
• Одни белки считаются высококачественными, а другие – низкокачественными. Что это означает?
• Из чего вегетарианцы получают белок?
• Могут ли дети-вегетарианцы нормально развиваться без животного белка? Причиной многих подобных часто задаваемых вопросов и поводов для беспокойства
служит убежденность в том, что мясо – это белок, а белок – это мясо. Эта убежденность обусловлена тем фактом, что основной составляющей животной пищи служит белок. Мно-гие мясные и молочные продукты могут быть обезжирены, однако после этого они все равно остаются узнаваемыми мясными и молочными продуктами. Мы постоянно сталкиваемся с постным мясом и молоком, с которого сняты сливки. Однако если мы уберем из животной пищи белок, оставшееся ничем не будет напоминать исходный продукт. К примеру, лишен-ный белка бифштекс превратится в лужицу воды, жира и небольшого количества витаминов и минералов. Кто станет это есть? В двух словах, чтобы пища животного происхождения была узнаваемой, в ней должен содержаться белок. Белок – ключевой элемент животной пищи.
Ученые прошлого, такие как именитый немецкий исследователь Карл Фойт (1831– 1908), были ярыми сторонниками белка. Фойт обнаружил, что человеку необходимо лишь 48,5 г белка в день, однако рекомендовал к употреблению огромную дозу в 118 г в день, что было связано с культурными установками того времени. Белок и мясо считались синонимами, и все стремились включать в свой рацион мясо, точно так же, как сегодня мы стре-мимся иметь более просторные дома и более быстрые автомобили. Фойт придерживался мнения, что хорошего много не бывает.
Учениками Фойта стали несколько известных исследователей в области питания начала 1900-х гг., в том числе Макс Рубнер (1854–1932) и Уилбер Этуотер (1844–1907). Они оба строго следовали рекомендациям своего учителя. Рубнер утверждал, что употребление белка (имеется в виду мясо) – символ цивилизации как таковой: «…употребление белка в больших количествах – право цивилизованного человека». Этуотер действовал в том же духе, организовав первую лабораторию по исследованию вопросов питания при Министер-стве сельского хозяйства США (USDA). Возглавив это министерство, он рекомендовал упо-треблять 125 г белка в день (в настоящее время рекомендуется лишь 55 г в день). Позже мы увидим, насколько важен был данный прецедент для этого государственного органа.
Культурные установки надежно закрепились в сознании людей. Если человек считал себя цивилизованным, он употреблял много белка. Богатые люди ели мясо, а бедные – простую растительную пищу, такую как картофель или хлеб. Некоторые считали, что предста-вители низших классов ленивы и глупы, поскольку они не употребляют в пищу достаточно мяса, то есть белка. В зарождающейся в XIX в. науке о питании преобладали аристократиче-ские и высокомерные взгляды. Общая концепция, согласно которой чем больше мяса – тем лучше, тем выше уровень цивилизованности и, возможно, даже духовности, лежала в основе всех идей, касающихся белка.
С майором Маккеем, выдающимся английским терапевтом начала XX в., связан один из наиболее забавных, но и злосчастных моментов этой истории. Маккей в 1912 г. был направлен в Индию, которая была тогда английской колонией, чтобы найти в индийских племенах мужчин, умеющих хорошо драться. Помимо всего прочего он заявил, что люди, потреблявшие меньше белка, были «некрепкого телосложения и отличались угодливыми женоподобными манерами, чего и следовало ожидать».
Акцент на качестве.
Почти все калории, которые мы потребляем, представляют собой белки, жиры, углеводы и алкоголь. Жиры, углеводы и белки – макронутриенты, на долю которых приходится большая часть веса пищи, за исключением воды, при этом оставшаяся часть представляет собой витамины и минералы – микронутриенты. Доза микронутриентов, необходимых для достижения наилучшего состояния здоровья, очень мала (измеряется в миллиграммах или микрограммах).
Белки, наиболее ценящиеся среди всех питательных веществ, представляют собой жизненно важный элемент нашего организма и подразделяются на сотни тысяч видов. Они функционируют как ферменты, гормоны, структурные ткани и транспортные молекулы. Выполнение всех этих функций делает возможным наше существование. Белки состоят из длинных цепочек, насчитывающих многие тысячи аминокислот, которых выделяют от 15 до 20 видов в зависимости от метода подсчета. Белки в нашем организме постоянно истощаются и должны заменяться новыми. Это достигается за счет употребления пищи, содержащей белок. При усвоении эти белки поставляют нам совершенно новые «строительные блоки» аминокислот для замены тех, что уже разрушены. Считается, что разные пищевые белки различаются по качеству в зависимости от того, насколько хорошо они снабжают наш организм необходимыми аминокислотами.
Этот процесс разделения и соединения аминокислот, образующих белки, подобен тому, как если бы нам дали нить разноцветных бус, чтобы заменить старые бусы, которые мы потеряли. Однако разноцветные бусины нанизаны не в том порядке, как в потерянных бусах. Поэтому мы снимаем их с нитки, а затем нанизываем обратно в нужной нам последовательности. Но если нам, например, не хватает голубых бусин, то восстановление наших прежних бус замедлится или совсем остановится до тех пор, пока мы не получим больше нужных бусин. Та же ситуация наблюдается и при формировании новых тканевых белков, чтобы заменить изношенные старые.
Около восьми аминокислот («разноцветных бусин»), необходимых для формирования тканевых белков в нашем организме, должны поступать с едой. Они называются незамени-мыми, так как наш организм сам не способен их вырабатывать. Если, как в случае с ниткой бус, в белках, которые мы получаем с пищей, не хватает нескольких или даже одной из этих незаменимых аминокислот, формирование новых белков замедлится или полностью остановится. Вот здесь-то и вступает в действие идея о качестве белка. Наиболее высококачественные пищевые белки – это те белки, которые при усвоении обеспечивают организм необходимыми видами и количеством аминокислот для эффективного синтеза новых тканевых белков. Это и означает качество в данном контексте: способность пищевых белков снабжать организм нужными видами и количеством аминокислот для формирования новых белков.
Можете ли вы догадаться, какую пищу нам нужно есть, чтобы наиболее полноценно обеспечивать строительный материал для замены наших белков? Ответ: человеческое мясо.
В его белке содержится как раз нужное количество необходимых аминокислот. Однако, хотя мы не считаем подходящей едой окружающих нас мужчин и женщин, мы все же полу-чаем близкий к «наилучшему» белок, питаясь животными. Белки животных очень близки к нашим собственным, поскольку они в основном содержат нужное количество требующихся нам аминокислот. Эти белки могут быть использованы очень эффективно, поэтому они и называются высококачественными. Среди всех животных продуктов белки, содержащиеся в молоке и яйцах, лучше всего соответствуют нашим белкам по составу аминокислот, и, таким образом, их качество считается наивысшим. При этом, несмотря на то что в растительных белках «низкого качества» могут отсутствовать одна или несколько необходимых аминокислот, в целом группа этих белков в действительности содержит их все.
Качество означает эффективность, с которой пищевые белки используются в про-цессе формирования тканей. Было бы замечательно, если бы максимальная эффективность соответствовала лучшему состоянию здоровья, но это не так. Именно поэтому термины «эффективность» и «качество» вводят в заблуждение. Забегая вперед, скажу, что существует большое количество исследований, убедительно доказывающих, что «низкокачественные» растительные белки, которые обеспечивают медленный, но устойчивый синтез новых белков, наиболее здоровые. Тише едешь – дальше будешь. Качество белка, содержащегося в конкретной пище, определяется наблюдениями за скоростью роста животных, которые его упо-требляют. Некоторая пища, а именно пища животного происхождения, обеспечивает очень
высокий уровень эффективности и ценности белка.
Акцент на скорости роста организма, как будто это показатель хорошего здоровья, стимулирует употребление в пищу белков «наивысшего качества». Как вам подтвердит любой маркетолог, товар, о котором говорится, что он хорошего качества, немедленно завоевывает доверие потребителей. На протяжении более чем 100 лет нас вводила в заблуждение некорректная терминология, и часто мы начинали думать, что более высокое качество означает лучшее состояние здоровья.
Суть понятия «качество белка» не была широко известна публике, но влияние этой идеи было – и остается – весьма значительным. Те, кто решает перейти на растительную пищу, даже в наши дни задаются вопросом: «Откуда я буду получать белки?», как будто в растениях их нет. Даже если людям известно, что в растениях содержится белок, они все же обеспокоены его «плохим качеством». Это заставило их поверить в то, что они должны тщательно подбирать сочетание белков из различных растительных продуктов во время каждого приема пищи, чтобы эти белки могли взаимно компенсировать дефицит аминокислот друг у друга. Однако это преувеличение. Сегодня мы знаем, что, используя свою невероятно сложную систему обмена веществ, человеческий организм способен генерировать все жиз-ненно важные аминокислоты из естественного набора растительных белков, содержащихся
в продуктах, которые мы употребляем ежедневно. Нет необходимости поглощать раститель-ные белки в повышенном количестве или тщательно планировать меню для каждого приема пищи. К сожалению, глубоко укоренившаяся концепция качества белков в значительной мере заслоняет собой эту информацию.
Нехватка белка.
В начале моей карьеры наука о питании, а также сельское хозяйство были озабочены увеличением потребления людьми белка, причем наилучшего возможного качества. Мы с моими коллегами верили, что необходимо достичь этой всеобщей цели. С раннего детства, проведенного на ферме, и до окончания аспирантуры я разделял это преклонение перед белком. Еще с юности я помнил, что наиболее дорогим компонентом корма для животных на ферме были белковые добавки. Затем, обучаясь в аспирантуре, я посвятил три года (1958– 1961) исследованию на соискание степени доктора наук, пытаясь улучшить обеспечение людей высококачественным белком с помощью более эффективного способа выращивания коров и овец, с тем чтобы мы могли есть еще больше их мяса.
Во время обучения в аспирантуре я был глубоко убежден в том, что очень важно продвигать употребление высококачественного белка, содержащегося в животной пище. Хотя мое докторское исследование и цитировалось несколько раз на протяжении последующих после его написания 10 лет, оно было лишь небольшой частью гораздо более масштабной работы других ученых во всем мире по вопросам употребления белка. В течение 1960-х и 1970-х гг. мне снова и снова доводилось слышать о нехватке белка в питании людей в развивающихся странах.
Суть концепции нехватки белка заключалась в том, что голод и недоедание среди детей стран третьего мира были результатом недостаточного потребления белка, особенно высококачественного (то есть животного). Согласно этим воззрениям, жители третьего мира испытывали особый дефицит высококачественного, или животного, белка. Постоянно воз-никали проекты по решению проблемы так называемой нехватки белка. Один именитый профессор из Массачусетского технологического института и его более молодой коллега в 1976 г. пришли к выводу, что «снабжение белком в достаточном количестве – главный аспект мировой проблемы обеспечения людей питанием», а также что «без… должного [дополнения] умеренным количеством молока, яиц, мяса или рыбы в пище [населения бедных стран], состоящей преимущественно из зерновых культур, наблюдается… нехватка белка для растущих детей». Для решения этой серьезной проблемы:
• Массачусетский технологический институт разрабатывал богатую белком пищевую добавку под названием Incaparina;
• Университет Пердью пытался вывести кукурузу с повышенным содержанием лизина – аминокислоты, «недостающей» содержащемуся в кукурузе белку;
• правительство США субсидировало производство сухого молочного порошка, чтобы обеспечить население бедных стран высококачественным белком;
• Корнелльский университет направил множество талантливых сотрудников на Филиппины, чтобы помочь вывести разновидность риса с более высоким содержанием белка,а также развить животноводческую отрасль;
• Обернский университет совместно с Массачусетским технологическим институтом занимались перемалыванием рыбы для производства «концентрированного рыбного белка», чтобы накормить население бедных стран.
Организация Объединенных Наций, правительственная программа США «Продовольствие ради мира», крупнейшие университеты и бесчисленное множество других организаций и учебных заведений откликнулись на призыв искоренить голод в мире при помощи высококачественного белка. Я знал о большинстве этих проектов из первоисточников и был лично знаком с тем, кто их организовал и возглавлял.
Организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (Food and Agriculture Organization, FAO) оказывает большое влияние на развивающиеся страны через их программы развития сельского хозяйства. В 1970 г. два ее сотрудника6 заявили, что «в целом нехватка белка, вне всякого сомнения, наиболее серьезный качественный недоста-ток питания в развивающихся странах. Огромные массы населения в этих странах питаются в основном продуктами растительного происхождения, которые часто содержат недостаточно белка, что приводит к плохому здоровью и низкой производительности труда в расчете на душу населения». М. Отрет, очень влиятельный сотрудник FAO, добавил, что «из-за низкого содержания животного белка в питании и недостаточного разнообразия продуктов [в развивающихся странах] качество белка неудовлетворительное». Он сообщил об очень тесной взаимосвязи между потреблением животной пищи и уровнем ежегодного дохода. Отрет был убежденным сторонником увеличения производства и потребления животного белка, с тем чтобы уменьшить растущий «дефицит белка» в мире. Он также полагал, что «все ресурсы науки и технологии должны быть мобилизованы, чтобы создать новую пищу, богатую белком, или чтобы извлечь наибольшую пользу из ресурсов, до сих пор неэффективно используемых, и накормить человечество».
Брюс Стиллингс из Университета Мэриленда и Министерства торговли США – еще один сторонник диеты, основанной на преимущественном употреблении животной пищи, –
в 1973 г. признавал, что, «хотя нет непосредственной необходимости включения в рацион животного белка, количество присутствующего в рационе питания белка животного происхождения обычно считается индикатором общего качества питания с точки зрения белка». Он утверждал, что «снабжение достаточным количеством животной пищи обычно считается идеальным способом обеспечить питание белком в мире».
Конечно, правильно, что снабжение белком может быть важным способом улучшения питания в странах третьего мира, особенно если все калории население получает из одного типа растительной пищи. Но это не единственный способ и, как мы увидим, не обязательно наиболее эффективный для поддержания здоровья в течение долгого времени.
Как накормить детей.
Такими были настроения в то время, и я участвовал в их формировании наравне с дру-гими. В 1965 г. я покинул Массачусетский технологический институт, чтобы занять долж-ность в Вирджинском политехническом институте и университете штата. Профессор Чарли Энджел, который тогда возглавлял в этом институте кафедру биохимии и питания, очень интересовался разработкой международной программы питания недоедающих детей. Он хотел запустить на Филиппинах проект самопомощи по обучению матерей правильному уходу за детьми. Проект назывался так потому, что должен был обучать матерей недоедаю-щих детей. Предполагалось, что в результате обучения питание правильными продуктами местного происхождения улучшит состояние здоровья их детей и им не придется пола-гаться на невысокого уровня медицину и врачей, которых почти не было. Энджел запу-стил программу в 1967 г. и пригласил меня быть координатором в университетском городке на Филиппинах, в то время как он сам постоянно находился в Маниле.
Следуя идее о белке как решении проблемы недоедания, мы сделали это питательное вещество краеугольным камнем нашего проекта по обучению матерей, чтобы таким обра-зом увеличить потребление белка детьми. Наличие рыбы как источника белка было ограни-чено преимущественно прибрежными зонами. Мы сами предпочитали в качестве источника белка арахис, поскольку эту культуру можно было вырастить почти везде. Арахис относится к бобовым культурам, таким как люцерна, соя, клевер, горох, фасоль и т. д. Как и перечисленные азотофиксаторы, арахис богат белком.
Однако с этой вкусной едой имелась одна досадная проблема. Сначала из Англии, а позже и из Массачусетского технологического института (из той же лаборатории, где я работал) были получены убедительные доказательства, что арахис часто заражен ядо-витым веществом грибкового происхождения под названием «афлатоксин» (AF). Это стало тревожным знаком, так как было известно, что афлатоксин вызывает рак печени у крыс. Это вещество считалось наиболее мощным из известных химических канцерогенов.
В результате нам пришлось разрабатывать два тесно связанных проекта: улучшение ситуации с недоеданием среди детей и решение проблемы заражения афлатоксином.
До поездки на Филиппины я побывал на Гаити, чтобы лично ознакомиться с несколь-кими центрами по обучению матерей, организованными моими коллегами из Вирджинского технологического института – профессором Кеном Кингом и Райландом Уэббом. Это была моя первая поездка в слаборазвитую страну, и Гаити определенно соответствовал этому определению. Президент Гаити «Папа Док»6 Дювалье выкачивал из страны и без того скуд-ные ресурсы, чтобы вести роскошный образ жизни. В то время на Гаити 54 % детей умирали до достижения пятилетнего возраста, в основном из-за недоедания.
Позже я отправился на Филиппины, где столкнулся примерно с той же ситуацией. Мы решили, что расположение центров обучения матерей должно зависеть от степени серьез-ности проблемы недоедания в каждой деревне. Мы направили наши усилия на те деревни, где потребность в помощи была сильнее всего. Чтобы понять ситуацию в каждой деревне (районе), детей взвешивали и их вес сравнивался с соответствующей возрастной нормой по западным стандартам. Затем им ставили первую, вторую или третью степени недоедания. Третья, худшая степень была у детей, чей показатель составлял меньше 65 процентилей7.
В некоторых крупных городах 15–20 % детей в возрасте от 3 до 6 лет были отнесены к третьей степени. Я отлично помню, как проводил первичный осмотр этих детей. Мать, сама худенькая, как тростинка, держит на руках своих трехлетних близнецов с выпученными глазами, один из которых весит 5 кг, другой – 6 кг, и пытается заставить их раскрыть рот, чтобы впихнуть туда немного овсянки. Старшие дети ослепли от недоедания, и младшие братья и сестры водят их по округе, выпрашивая милостыню. Дети без рук и ног, надеющи-еся достать хоть крошку еды.
(Согласно «Словарю социологической статистики» (2004 г.), процентили – это величины, делящие выборку данных на 100 групп, содержащих (по возможности) равное количество наблюдений. Например, 30 % данных имеют значение, меньшее 30-го процентиля. Прим. ред.).
Открытие, за которое можно умереть.
Нет нужды говорить, что подобное зрелище лишний раз подталкивало нас к дальней-шему развитию проекта. Как я упоминал ранее, сначала требовалось решить проблему зара-жения афлатоксином арахиса, который был предпочитаемой нами белковой пищей.
Первым шагом в изучении афлатоксина стал сбор базовой информации. Кто на Филип-пинах употреблял с пищей афлатоксин и кто страдал от рака печени? Чтобы получить ответ на эти вопросы, я подал заявку в национальные институты здравоохранения и получил грант на проведение исследований. Мы также применили вторую стратегию, задавшись другим вопросом: как на самом деле афлатоксин влияет на рак печени? Мы хотели изучить этот вопрос на молекулярном уровне, используя лабораторных крыс. Я преуспел в получении второго гранта от национальных институтов здравоохранения для проведения глубокого биохи-мического исследования. Эти два гранта положили начало изучению, преследовавшему две цели – общенаучную и прикладную, которое впоследствии продолжалось всю мою карьеру. Мне казалось важным изучить вопрос как с общенаучной, так и с прикладной точки зре-ния, поскольку это позволяло оценить не только степень воздействия продукта питания или химического вещества на здоровье, но и причину такого воздействия. Таким образом, мы могли лучше понять и биохимические основы питания и здоровья, и то, какое отношение они имеют к повседневной жизни людей.
Мы начали с проведения серии исследований. В первую очередь мы хотели узнать, какие продукты содержали больше всего афлатоксина. Мы выяснили, что в наибольшей степени были заражены арахис и кукуруза. Содержимое всех 29 банок арахисового масла, которые мы приобрели в местных бакалейных магазинах, было заражено, причем присутствовавшая в нем концентрация афлатоксина в 300 раз превышала допустимую. Расхождение в показателях арахисового масла и цельного арахиса начиналось на фабрике по его переработке. Лучшие арахисовые зерна, которые помещались в банки с «коктейльной» смесью, отбирались вручную с конвейера, в то время как худшие орехи, зараженные плесенью, доставлялись к концу конвейера для изготовления арахисового масла.
Кроме того, мы выяснили, кто наиболее чувствителен к воздействию зараженных афла-токсином продуктов и его канцерогенному эффекту. Оказалось, что дети. Именно они упо-требляли арахисовое масло, содержащее афлатоксин. Мы оценивали употребление афла-токсина, анализируя выделение продуктов метаболизма с содержанием афлатоксина в моче детей, проживавших в домах, где хранились банки с частично съеденным арахисовым маслом. По мере того как мы занимались сбором этой информации, возникла интересная картина: два региона страны с наибольшей частотой заболевания раком печени – города Манила
и Себу – были также регионами с наивысшим уровнем потребления афлатоксина. Арахисовое масло употреблялось почти исключительно в районе Манилы, а кукуруза – в Себу, вто-ром по численности населения городе на Филиппинах.
Однако, как оказалось, история на этом не закончилась. Это выяснилось после моего знакомства с известным врачом, доктором Хосе Каэдо, который был советником президента Маркоса. Он рассказал мне, что проблема рака печени на Филиппинах стояла довольно остро. Самым печальным было то, что болезнь уносила жизни детей, не достигших десяти-летнего возраста. В то время как на Западе эта болезнь поражает в основном людей старше сорока, Каэдо рассказал, что лично оперировал детей младше четырех лет, у которых был рак печени!
Это было невероятно, но то, что он сообщил мне затем, поразило еще больше. Оказалось, что от рака печени страдали дети из семей с наилучшим питанием. Питание зажиточных семей мы назвали бы наиболее здоровым. Они потребляли больше белка, чем остальные жители страны (причем высококачественного животного белка), и все же именно они страдали от рака печени!
Как такое могло быть? Во всем мире частота заболевания раком печени была выше всего в странах с наименьшим уровнем потребления белка. Таким образом, было широко распространено убеждение, что рак – следствие дефицита белка в организме. Более того, именно проблема дефицита белка и была главной причиной нашей работы на Филиппинах, целью которой было максимально возможное увеличение потребления белка среди недоеда-ющих детей. А теперь доктор Каэдо и его коллеги говорили мне, что дети, потреблявшие больше всех белка, чаще всего страдали от рака печени. Вначале это показалось мне странным, однако со временем мои собственные данные все больше подтверждали эти наблюдения.
В то время в одном малоизвестном медицинском журнале была опубликована информация об исследовании, проводившемся в Индии13. Описывался эксперимент, вскрывавший взаимосвязи между раком печени и потреблением белка у двух групп лабораторных крыс. Одной группе давали афлатоксин, а затем кормили их пищей, содержавшей 20 % белка. Вто-рой группе давали афлатоксин в том же количестве, но в их пище содержалось лишь 5 % белка.
Каждая крыса, рацион которой на 20 % состоял из белка, заболела раком печени или сопутствующими ему предраковыми заболеваниями. Это была не просто статистическая погрешность; это было соотношение 100 % к 0 %. И это в значительной мере соответствовало моим наблюдениям над филиппинскими детьми. Наиболее подвержены раку были те из них, чья диета содержала больше белка.
Похоже, никто не принял всерьез этот отчет из Индии. Возвращаясь из Детройта с конференции, где выступал с докладом, я летел вместе с бывшим коллегой из Массачусетского технологического института, но гораздо более вышестоящим – профессором Полом Нью-берном. В то время Ньюберн был одним из немногих, кто провел обширный анализ влияния питания на развитие рака. Я рассказал ему о своих впечатлениях, полученных на Филиппинах, и о статье ученых из Индии. Он без долгих рассуждений отверг идеи статьи, заявив: «Они, должно быть, перепутали номера на клетках с животными. Категорически невозможно, чтобы диета с высоким содержанием белка повышала риск развития рака».
Я понял, что столкнулся с крамольной идеей, которая вызывала недоверие и даже гнев моих коллег. Стоило ли мне принимать всерьез наблюдения, свидетельствовавшие о том, что употребление белка увеличивает вероятность развития рака, и рисковать прослыть безум-цем? Или же лучше всего забыть об этой истории?
Похоже, в некоторой степени этот момент в моей карьере был предопределен событи-ями личной жизни. Когда мне было пять лет, моя тетя, жившая с нами, умирала от рака. Несколько раз мой дядя брал меня и моего брата Джека навестить свою жену в больнице. Хотя я был слишком мал, чтобы осознать все происходящее, я помню, как был поражен этим словом с большой буквы Р – «Рак». Я, бывало, думал тогда: «Когда я вырасту, изобрету лекарство от рака».
Много лет спустя, после женитьбы, примерно в то самое время, когда я начинал работу на Филиппинах, мать моей жены умирала от рака толстого кишечника. Она была еще не ста-рой женщиной, ей был всего 51 год. В то время я в ходе наших ранних исследований начи-нал понимать возможную связь между питанием и раком. Ее случай был особенно сложным поскольку она не получала необходимой медицинской помощи из-за отсутствия страховки. Моя жена Карен была ее единственной дочерью, и они были очень близки. Эти тяжелые переживания обусловили выбор направления в моей карьере: я был готов идти до конца, куда бы ни завели меня результаты исследования, чтобы лучше понять природу этой ужасной болезни.
Оглядываясь назад, я понимаю, что именно тогда решил сосредоточиться в своей про-фессоинальной деятельности на проблемах питания и рака. Тот момент, когда я занялся исследованием взаимосвязи между белковым питанием и возникновением рака, стал пово-ротной точкой в моей карьере. Продолжить изучение этого вопроса можно было, лишь занявшись фундаментальными лабораторными исследованиями, чтобы выяснить не только то, повышает ли употребление белка риск раковых заболеваний, но и то, как именно это происходит. Что я и сделал. И это завело меня дальше, чем я мог представить. Невероятные выводы, к которым пришли мои коллеги, студенты и я, возможно, заставят вас глубоко задуматься о вашем нынешнем рационе питания. Однако, что еще важнее, полученные нами результаты заставляют ставить более широкие вопросы, которые могут в конечном счете пошатнуть базовые основы науки о питании и здоровье.
Природа науки: что вам необходимо
знать для проведения исследования?
Научные доказательства зыбки. В медицине найти абсолютные доказательства еще труднее, чем в таких базовых науках, как биология, химия и физика, – почти невозможно. Главная цель научного анализа – выявить, что, скорее всего, верно. Это связано с тем, что исследование здоровья опирается на статистику. Когда вы подбросите мяч вверх, упадет ли он вниз? Да, это происходит каждый раз. Это физика. Если вы выкуриваете четыре пачки сигарет в день, будет ли у вас рак легких? Ответ: возможно. Мы знаем, что вероятность заболеть раком легких у вас гораздо выше, чем у некурящего, и говорим вам об этой веро-ятности (статистике), однако мы не можем сказать определенно, возникнет ли рак легких именно у вас.
В исследовании вопросов питания анализ взаимосвязи между диетой и здоровьем не столь прямолинеен. Люди ведут разный образ жизни, имеют различную генетику и едят самую разную пищу. Ограничения эксперимента, связанные с денежными затратами, временными рамками и ошибками в измерениях, – существенные препятствия для исследования. Возможно, важнее всего то, что еда, образ жизни и здоровье связаны между собой посредством таких сложных, многофакторных систем, что четко определить доказательства для какого-то одного фактора и одной болезни почти невозможно, даже если у вас име-ется отличный состав объектов исследования, а также неограниченное количество времени и финансовых ресурсов.
Ввиду указанных сложностей мы занимаемся исследованиями, используя множество стратегий. В некоторых случаях мы оцениваем, даст ли предполагаемая причина ожидае-мый эффект, путем наблюдения и измерения различий, которые уже существуют между раз-ными группами людей. Мы можем наблюдать и сравнивать общества, которые потребляют различное количество жира, затем с помощью наблюдений устанавливать, соотносятся ли эти различия с подобными различиями в частоте заболевания раком груди, или остеопорозом, или другой болезнью. Мы можем наблюдать и сравнивать особенности питания уже заболевших людей с сопоставимой группой тех, у кого отсутствует данное заболевание. Мы можем наблюдать и сравнивать частоту заболеваний в 1950-е и 1990-е гг., затем путем наблюдений устанавливать, соотносятся ли изменения в частоте заболевания с изменениями в питании.
В дополнение к наблюдению за уже существующими явлениями мы можем провести эксперимент и намеренно вмешаться путем осуществления предполагаемого лечения, чтобы увидеть, каким будет результат. Например, мы вмешиваемся, когда проводим испытания лекарств на безопасность и эффективность. Одной группе людей дают лекарство, а другой – плацебо (не оказывающее никакого воздействия вещество, выглядящее как лекарство,чтобы ввести в заблуждение пациента). Но вмешательство в вопросах питания осуществить гораздо сложнее, особенно если люди не находятся на стационарном лечении, поскольку мы должны быть уверены, что они действительно строго соблюдают определенную диету.
Поскольку мы осуществляем исследования методами наблюдения и вмешательства, мы начинаем аккумулировать результаты и взвешивать доказательства за и против какой-либо гипотезы. Когда свидетельства в пользу гипотезы становятся настолько убедительными, что их невозможно аргументированно отрицать, мы выдвигаем эту идею, утверждая, что она, скорее всего, верна. Именно таким образом я и предъявляю аргументы в пользу цельных продуктов и растительного питания. Продолжая читать эту книгу, вы должны понимать, что тех, кто пытается найти абсолютные доказательства в пользу оптимального пита-ния по итогам одного-двух исследований, постигнет разочарование. Однако я уверен, что те, кто хочет найти истину в вопросах правильного питания и здоровья, оценивая убедитель-ность доказательств из различных имеющихся источников, будут удивлены и получат ответы на свои вопросы. Оценивая убедительность доказательств, следует помнить о нескольких принципах, включая изложенные далее.
Корреляция и причинно-следственная связь.
Во многих исследованиях вы обнаружите, что слова «корреляция» и «ассоциация» используются для описания взаимосвязи между двумя факторами, возможно даже представ-ляющими собой причинно-следственную зависимость. Эта идея в значительной степени используется в «Китайском исследовании». Анализируя ситуацию в 65 округах, 130 дерев-нях, среди 6500 взрослых и их семей, мы выясняли, существует ли взаимосвязь между раз-ными особенностями питания и образа жизни и возникновением болезней. Если, к примеру, потребление белка больше среди населения, у представителей которого наблюдается высо-кая частота рака печени, мы можем сказать, что существует положительная корреляция, или взаимосвязь, между потреблением белка и этим заболеванием: при увеличении одного пока-зателя наблюдается рост другого. Если прием в пищу белка выше среди населения, предста-вители которого редко страдают раком печени, мы можем сказать, что между употреблением белка и раком печени существует обратная взаимосвязь. Иными словами, изменение этих двух показателей происходит в противоположном направлении: когда один растет, другой снижается.
В нашем гипотетическом примере, если существует корреляция между употреблением в пищу белка и возникновением рака печени, это не доказывает, что белок вызывает или предотвращает данную болезнь. Классической иллюстрацией этой сложности служит тот факт, что в странах с большим количеством телефонных столбов чаще наблюдаются сердечно-сосудистые и многие другие заболевания. Таким образом, существует положительная корреляция между телефонными столбами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Однако это не доказывает, что телефонные столбы вызывают такие заболевания. На самом деле корреляция не означает причинно-следственную связь.
Из этого не следует, что корреляция бесполезна. Когда она правильно интерпретиру-ется, то может быть эффективно использована для изучения взаимосвязи питания и здоровья. Например, в «Китайском исследовании» содержится более 8000 случаев статистически значимой корреляции, и это имеет огромное значение. Когда наблюдается так много подобных случаев корреляции, ученые начинают выявлять взаимосвязь между образом жизни, питанием и болезнью. Это, в свою очередь, помогает понять, как процессы питания и здоровья, которые обычно невероятно сложны, происходят на самом деле. Однако в случае, если кто-то хочет получить доказательства того, что единственный фактор может привести к единственному результату, корреляция – не очень хороший инструмент.
Статистическая значимость.
Вам может показаться, что определить наличие корреляции между двумя факторами очень просто: либо они коррелируют между собой, либо нет. Но это не так. Когда вы рассмат-риваете большое количество данных, вам нужно провести статистический анализ, чтобы определить, имеется ли корреляция между двумя факторами. Ответом не будет однозначное «да» или «нет». Это вероятность, которую мы называем статистической значимо-стью. Статистическая значимость – это мера измерения того, можно ли считать полученный результат эксперимента надежным или он всего лишь обусловлен случайными факторами. Если вы трижды подбросите монету и трижды выпадет орел, то, скорее всего, это случайность. Если же вы подбросите монету сто раз и каждый раз будет выпадать орел, вы можете быть полностью уверены, что у этой монеты орел с обеих сторон. В этом и заключается идея, лежащая в основе понятия статистической значимости: это вероятность, что корреляция (или другие результаты) действительно существует, что это не игра случая.
Считается, что результат исследования статистически значим, если вероятность того, что он обусловлен случайными факторами, менее 5 %. Это означает, например, что суще-ствует 95-процентная вероятность того, что при повторном исследовании мы получим тот же результат. Точка отсечения на уровне 95 % произвольна, тем не менее это стандартный показатель. Другая произвольная точка отсечения – 99 %. Если результат соответствует этому показателю, говорят, что он имеет высокую статистическую значимость. В приведенном в этой книге анализе питания и болезней время от времени используется понятие статисти-ческой значимости, и оно может применяться для оценки надежности, или весомости, доказательства.
Механизм действия.
Часто корреляция считается более надежной, если другие исследования указывают на биологическую взаимосвязь тех же факторов. Например, между телефонными столбами и сердечно-сосудистыми заболеваниями существует положительная корреляция, однако нет исследований, которые бы показывали наличие биологической связи между телефонными столбами и этими заболеваниями. Однако существуют исследования, в которых рассматри-ваются процессы, посредством которых прием в пищу белка и рак печени могут иметь биологическую и причинно-следственную взаимосвязи (об этом речь пойдет в главе 3). Знание процесса, посредством которого в организме что-либо происходит, означает знание «меха-низма действия». А знание механизма действия подкрепляет доказательство. Иными сло-вами, это означает, что два коррелирующих фактора взаимосвязаны биологически правдоподобным способом. Если взаимосвязь правдоподобна с биологической точки зрения, она считается гораздо более убедительной.
Метаанализ.
Наконец, мы должны понимать идею метаанализа. Метаанализ заключается в объ-единении данных из различных исследований и их анализе как единого набора данных. Результат может стать гораздо более убедительным после аккумулирования и анализа боль-шого массива информации. Таким образом, выводы, полученные в результате метаанализа, гораздо более значимы, чем результаты отдельно взятых исследований, хотя, как и во всех других случаях, могут быть исключения.
Получив результаты из различных исследований, мы можем затем использовать эти инструменты и концепции для оценки убедительности доказательств. Таким образом мы можем понять, что, скорее всего, верно, и действовать соответственно. Альтернативные гипотезы уже не кажутся правдоподобными, и мы можем быть вполне уверены в результате. Абсолютные доказательства с технической точки зрения недостижимы, и это не имеет значе-ния. Однако доказательства с точки зрения здравого смысла (вероятность 99 %) достижимы и очень важны. Так, именно благодаря изложенному процессу интерпретации исследований мы сформировали наши взгляды на взаимосвязь курения и здоровья. Никогда не существовало стопроцентных доказательств, что курение вызывает рак легких, но вероятность того, что курение никак не связано с раком легких, настолько пренебрежимо мала, что этот вопрос давно считается закрытым.
Глава 3. Предотвращение и лечение рака
Многие боятся рака больше, чем любой другой болезни. Перспектива быть медленно и болезненно съедаемым этой болезнью на протяжении нескольких месяцев или даже лет ужасает. Вероятно, именно поэтому рак вызывает наибольший страх среди всех серьезных недугов.
Когда СМИ сообщают об открытии нового химического канцерогена, публика это замечает и быстро реагирует. Некоторые канцерогены вызывают откровенную панику. Именно так произошло несколько лет назад в случае с Alar – химикатом, которым обычно опрыскивали яблоки для стимулирования их роста. Вскоре после публикации доклада Совета по охране природных ресурсов (National Resources Defense Council, NRDC) под названием «Недопустимый риск: пестициды в пище наших детей», телепередача 60 Minutes посвятила часть эфирного времени Alar. В феврале 1989 г. представитель NRDC заявил на передаче 60 Minutes, что этот химикат, используемый при выращивании яблок, – «наиболее мощный канцероген в пищевой промышленности».
Общественная реакция не заставила себя долго ждать. Одна женщина позвонила в полицию штата с просьбой остановить школьный автобус, чтобы забрать яблоко у ее
ребенка. Школы Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Атланты, Чикаго и других городов по всей стране прекратили кормить детей яблоками и продуктами из них. По словам бывшего председателя Американской ассоциации производителей яблок Джона Райса, яблочная промышленность серьезно пострадала, ее убытки превысили 250 млн долл.Наконец, в ответ на общественный протест в июне 1989 г. производство и использование Alar было прекращено.
Истории, подобные этой, не редкость. На протяжении последних десятилетий в попу-лярной прессе было названо несколько химических веществ, провоцирующих рак. Возможно, вы слышали о некоторых из них:
• амизол, или аминоамитрол (гербицид, используемый при выращивании клюквы, вызвавший «клюквенную панику» в 1959 г.);
• ДДТ (вещество, получившее широкую известность после публикации книги Рэйчел Карсон Silent Spring («Безмолвная весна»);
• нитриты (используемые как консерванты, фиксаторы окраски и усилители аромата
в мясных продуктах, например в сосисках и беконе);
• краситель амарант;
• искусственные подсластители (включая цикламат и сахарин);
• диоксин (загрязняющее вещество, используемое в промышленности и при производстве «Агента Оранж» – вещества, которое применялось для уничтожения листьев во время войны во Вьетнаме);
• афлатоксин (ядовитое вещество грибкового происхождения, обнаруживаемое на плесневелом арахисе и кукурузе).
Мне хорошо знакомы эти печально известные химические вещества. Я был членом экспертного совета по сахарину и политике безопасности продуктов питания Национальной академии наук (1978–1979 гг.), которому было поручено оценить потенциальную опасность сахарина в то время, когда общество было охвачено волнением после предложения о запрете этого искусственного подсластителя, выдвинутого Управлением по контролю за продуктами и медикаментами США. Я был один из первых ученых, выделивших диоксин; я был вхож в лабораторию Массачусетского технологического института, где проводилась важнейшая работа по изучению нитритов, и посвятил много лет изучению афлатоксина – одного из наи-более мощных канцерогенов (по крайней мере, для крыс) – и последующей публикации научных работ по результатам этих исследований.
Несмотря на то что свойства всех химических веществ сильно различаются, все они схожим образом вызывают раковые заболевания. И в каждом случае исследования показали, что эти вещества могут увеличивать частоту заболевания раком среди подопытных живот-ных. Отличным примером служат нитриты.
Сосиска – бомба замедленного действия.
Если вы отваживаетесь называть себя человеком средних лет или старше, то, увидев фразу «Нитриты, хот-доги и рак», вы, возможно, встрепенетесь, кивнете и скажете: «О да, я что-то такое припоминаю». Что касается более молодого поколения – что ж, почитайте внимательно, потому что забавно наблюдать, как история повторяется.
Время: начало 1970-х гг. Обстановка: война во Вьетнаме подходит к концу, имя Ричарда Никсона скоро начнет навсегда ассоциироваться с Уотергейтским скандалом, энергетиче-ский кризис вот-вот приведет к очередям на заправочных станциях, а нитрит становится главной темой газетных заголовков.(Нитрит натрия: консервант для мясных продуктов, используемый с 1920-х гг. Убивает бактерии и придает аппетитный розовый цвет и желаемый вкус сосискам, бекону и мяс-ным консервам).
В 1970-х гг. в журнале Nature была опубликована информация о том, что нитрит, который мы употребляем в пищу, может вызывать образование в нашем организме нитрозамина. Нитрозамины: опасная группа химических веществ. По данным Национальной токсикологической программы8, «имеются достаточные основания считать человеческими кан-церогенами» не менее 17 нитрозаминов.
Остановимся на секунду. Почему страшные нитрозамины можно «считать человече-скими канцерогенами»? Короткий ответ: опыты на животных показали, что при увеличении дозы этого химического вещества также возрастает частота заболеваний раком. Но этого недостаточно. Нам необходим более полный ответ.
Рассмотрим один из нитрозаминов, NSAR (N-нитрозосаркозин). В ходе одного из исследований 20 крыс разделили на две группы и каждой из групп дали различные дозы NSAR. Крысы одной группы получали дозу вдвое больше, чем крысы другой. Среди крыс, получавших меньшую дозу вещества, лишь около 35 % умерло от рака горла. А среди крыс, получавших более высокую дозу, 100 % умерло в течение второго года эксперимента. Сколько NSAR давали крысам? Обе группы получали невероятное количество вещества. Позвольте мне объяснить, что имеется в виду под меньшей дозой, приведя пример. Допустим, вы часто приходите домой к своему приятелю и съедаете кучу еды. Вашему при-ятелю это надоело, и он хочет добавить вам в еду NSAR, чтобы вызвать у вас рак горла. Поэтому он дает вам эквивалент низкой дозы этого вещества, которую давали крысам. Вы приходите к нему домой, и он угощает вас сандвичем с болонской копченой колбасой, в кото-ром этой колбасы целый фунт! Вы его съедаете. Он предлагает вам еще один, затем еще один и еще… Вам придется съесть 270 000 таких сандвичей, прежде чем ваш друг отпустит вас домой. И вам повезло, если вы любите копченую колбасу, потому что ваш приятель соби-рается кормить вас точно так же на протяжении более 30 лет! В таком случае вы получите примерно такую же дозу NSAR (в отношении массы тела), как получали крысы в группе, которой давали низкую дозу.
Поскольку рост частоты заболеваний раком наблюдался не только среди крыс, но и среди мышей, которых различным образом подвергали воздействию этого вещества, NSAR «можно обоснованно считать» человеческим канцерогеном. И хотя не проводились исследования среди людей, чтобы дать такую оценку, все же вероятно, что химическое веще-ство, подобное тому, которое стабильно вызывает раковые заболевания как у мышей, так и у крыс, может вызвать аналогичную частоту заболеваний раком у людей. Однако невоз-можно выяснить, какой для этого должна быть доза вещества, особенно учитывая, что дозы для подопытных животных были такими гигантскими. Тем не менее результаты опытов на животных считаются достаточным доказательством, чтобы «обоснованно считать» NSAR
человеческим канцерогеном.
Поэтому, когда в 1970 г. в авторитетном журнале Nature была опубликована статья, в которой утверждалось, что нитриты способствуют образованию в организме нитрозами-нов, подразумевая таким образом, что они провоцируют возникновение рака, людей это встревожило. Официальная позиция была следующей: «Уменьшение воздействия на орга-низм человека нитритов и некоторых вторичных аминов, особенно в составе пищи, может
привести к уменьшению частоты заболеваемости раком среди людей». Внезапно нитриты превратились в потенциальных убийц. Поскольку люди подвергаются воздействию нитри-тов, употребляя консервированное мясо, сосиски или бекон, некоторые продукты питания подверглись жесткой критике. Сосиски были легкой мишенью. Кроме того что в них содержатся добавки вроде нитритов, сосиски могут изготавливаться из измельченных губ, морд,селезенок, языков, горл и прочих мясных субпродуктов. Поэтому, когда разгорелись страсти вокруг нитритов и нитрозаминов, сосиски перестали казаться такими аппетитными.
Ральф Нэйдер включил хот-доги в число «самых смертоносных видов оружия в США». Некоторые группы по защите прав потребителей призывали запретить нитритные добавки, а государственные органы начали серьезно изучать потенциальные проблемы для здоровья,
которые могут быть спровоцированы нитритом.
Этот вопрос снова был поднят в 1978 г., когда исследование, проведенное в Массачусетском технологическом институте, выявило, что нитриты способствовали увеличению частоты заболеваемости раком лимфатической системы у крыс. Это исследование, как сообщалось в выпуске Science за 1979 г., позволило выяснить, что среди крыс, получавших с пищей нитрит, частота заболеваемости раком лимфатической системы в среднем составляла 10,2 %, в то время как тот же показатель среди крыс, не получавших нитрит с пищей, был лишь 5,4 %. Этого результата оказалось достаточно, чтобы вызвать общественное вол-нение. В правительстве, промышленности и научно-исследовательских сообществах разгорелись бурные споры. Когда страсти поутихли, экспертные советы предоставили свои реко-мендации, промышленность сократила использование нитрита, и эта тема отошла на задний план.
Подводя итоги этой истории, можно сказать, что даже незначительные научные резуль-таты могут породить широкий общественный резонанс, когда речь идет о канцерогенных химических веществах. Увеличение риска возникновения рака среди крыс с 5 до 10 % при увеличении дозы получаемого с пищей нитрита вызвало оживленные дебаты. Несомненно, после обнародования результатов исследования Массачусетского технологического инсти-тута были потрачены миллионы долларов на анализ и обсуждение этих выводов. А NSAR – нитрозамин, возможно, образующийся из нитрита – был «обоснованно признан возможным человеческим канцерогеном» после нескольких экспериментов на животных, в ходе которых им давали исключительно высокие дозы вещества на протяжении почти половины их жизни.
Возвращаясь к белку.
Смысл сказанного не в том, что нитрит безопасен. Но всего лишь вероятность, насколько бы мала она ни была, что это вещество может вызывать рак, встревожила обще-ство. А что было бы, если бы ученые представили куда более впечатляющие научные резуль-таты, гораздо более значимые? Что если бы существовало химическое вещество, которое вызывало бы рак у 100 % подопытных животных, а его практически полное отсутствие в рационе сводило бы риск возникновения рака у животных к нулю? Более того, что если бы это вещество оказывало такой эффект при обычных дозах приема, а не исключительных, как в опытах с NSAR? Нахождение такого вещества сыграло бы ключевую роль в исследова-нии раковых заболеваний. Это имело бы огромное значение для улучшения здоровья людей. Можно предположить, что это вещество вызвало бы намного большее беспокойство, чем нитрит или Alar и даже афлатоксин – один из самых мощных канцерогенов.
Именно это я, будучи на Филиппинах, и увидел в публикации результатов индийского исследования. Этим веществом был белок, который давали крысам в количестве, соответ-ствующем обычному человеческому потреблению. Белок! Эти результаты были более чем ошеломляющими. В этом индийском исследовании все крысы были предрасположены к раз-витию рака печени после воздействия афлатоксина, однако лишь те, чей рацион на 20 % состоял из белка, заболели, в то время как те, чья пища содержала лишь 5 % белка, остались здоровы.
Ученые, включая меня, обычно подходят ко всему скептически, особенно когда стал-киваются с поразительными результатами. На самом деле наша обязанность как исследова-телей заключается в том, чтобы ставить под сомнение и анализировать подобные провока-ционные выводы. Мы можем предположить, что данный результат верен исключительно для крыс и не распространяется на другие виды животных и на человека. Не исключено, что на результаты повлияли какие-либо дополнительные неизвестные элементы питания. Может быть, мой приятель, выдающийся профессор Массачусетского технологического института, был прав: возможно, номера на клетках во время этого индийского исследования были перепутаны.
Эти вопросы требовали ответа, и я подал заявку на получение двух грантов на проведение исследований от национальных институтов здравоохранения и получил их, о чем уже упоминал ранее. Один из них был дан на изучение людей, другой – на проведение опытов на животных. При подаче обеих заявок я не нагнетал панику, выдвигая предположение, что белок может вызывать раковые заболевания. Проповедуя подобные еретические взгляды, я мог все потерять и ничего не получить. Кроме того, я не был уверен в том, что белок действительно может быть вреден. В ходе экспериментального исследования на животных я вызвался изучить «воздействие различных факторов (курсив мой. – К.К.) на метаболизм афлатоксина». Исследование людей, посвященное прежде всего влиянию афлатоксина на заболеваемость раком печени на Филиппинах, которое было вкратце описано в предыдущей главе, длилось три года. Впоследствии оно было продолжено в ходе гораздо более сложного исследования в Китае (об этом пойдет речь в главе 4).
Необходимо было провести очень глубокое изучение воздействия белка на развитие опухолей. В противном случае оно бы никого не убедило, особенно моих коллег, которые рассматривали бы мой запрос на дальнейшие исследования! Оглядываясь назад, можно признать, что мы, судя по всему, преуспели. Финансирование этого исследования наци-ональными институтами здравоохранения продолжалось в течение последующих 19 лет и помогло привлечь дополнительные средства других научно-исследовательских организаций. Выводы, полученные в ходе этого проекта в результате одних лишь опытов на животных, легли в основу более 100 научных работ, опубликованных в некоторых наиболее автори-тетных журналах, многих публичных выступлений, а также повлекли за собой приглашения участвовать в работе экспертных советов.
Права животных.
В этой книге упоминаются экспериментальные исследования на животных, а именно на грызунах (крысах и мышах). Мне хорошо известно, что многие против использования в исследованиях подопытных животных. Мне понятна эта озабоченность. Однако при всем уважении к вашим взглядам я предлагаю вам принять во внимание следующее соображение: вполне вероятно, я бы сегодня не выступал за переход на растительное питание, если бы не описанные опыты на животных,позволившие мне прийти к этому. Как вы увидите позднее, выводы и принципы, разработанные на основе исследований на животных, значительно повлияли на мою интерпретацию дальнейшей работы, включая «Китайское исследование».
Один вопрос, связанный с этой проблемой, заключается в том, существует ли альтернативный способ получить ту же информацию без проведения опытов на животных. На сегодня я не нашел такого способа, даже после консультации с моими коллегами, выступающими в защиту прав животных. Эти эксперименты на животных позволили понять очень важные принципы возникновения рака, которые невозможно было бы выявить, изучая людей. Сегодня знание этих принципов может принести огромную пользу окружающим нас живым существам, природе и нам самим.
Три стадии рака.
В своем развитии раковое заболевание проходит три стадии: инициация, промоция и прогрессия. Если использовать приблизительное сравнение, этот процесс напоминает выращивание газона. Инициацию можно сравнить с посадкой семян в почву, промоцию – с началом роста травы, а прогрессию – с периодом, когда рост травы полностью выходит из-под контроля и зарастают все дорожки в саду.
Что же это за процесс, вызывающий успешную «посадку семян» в почву, то есть создающий клетки, предрасположенные к раку? Химические вещества, инициирующие этот процесс, называются канцерогенами. Они чаще всего побочные продукты промышленных процессов, хотя в небольшом количестве могут возникать и в природе, как в случае с афлатоксином. Канцерогены вызывают генетическую трансформацию, или мутацию, нормальных клеток в предрасположенные к раку. Мутация ведет к перманентному изменению генов клетки, воздействуя на ее ДНК.
Вся стадия инициации может произойти в течение очень короткого времени, даже нескольких минут. Это время, которое требуется на поглощение химического канцерогена, его всасывание в кровь, транспортировку к клеткам, переход в состояние активно действующего вещества, прикрепление к ДНК и передачу дочерним клеткам. Когда сформированы новые дочерние клетки, процесс завершен. Генетическая структура дочерних клеток и клеток, которые впоследствии образуются из них, будет навсегда повреждена, увеличивая риск развития рака. За исключением редких случаев, после завершения фаза инициации считается необратимой.
( Опубликовано в сокращении).
********************
Подготовил Вл.Назаров
2017 год