МУСАКА.
Посвящается моему другу, трагически
погибшему на трассе Москва - С.Петербург
Аричиди Владимиру Дмитриевичу . ("Грек")
-"Ктаподи красато" , "Ктаподи ме кофро...".Ничего не понятно . Как ты говоришь : -"Хуже чем матом"...
-Наташ , да отложи ты это меню , там все равно все по-гречески . Придет официант , расспросим , что да почему . Лучше попробуй , это действительно вкусно,-сказал я отправляя в рот , маленький кусочек хлеба , предварительно обмакнув его в оливковое масло.
Масло нам принес полный официант в таверне , приютившейся на краю оливковой рощи , что на окраине бывшей столицы греческого острова Крит . Мне сразу показалось немного странным ,что в "компании" молодых парней-официантов , ловко снующих между столиками ,"затесался" этот "старик". Молча подошел , не спросив на каком языке нам удобнее ознакомится с набором национальных блюд , положил на стол красную книжицу и ретировался в тень под кроной оливкового дерева . Теперь стоит , сложив "домиком" руки на круглом пузичке и с любопытством смотрит на нас...
-Нет , он точно издевается над нами . Сам прочитай ,- " Водино ала хасара", или вот-"Мусакас"...
-Как ты сказала?- переспросил я,-"Мусака"?
-Да , тут написано- "Mусакас" .
-Вот ! Вот мусаку мы и возьмем.
-А , что это такое , ты точно знаешь , что нам понравится?
-Наташ , ты в детстве пробовала картофельную запеканку?
-Конечно . По-моему , все дети , получившие воспитание в детском саду , мечтали о таком блюде...
Словно поняв наш разговор,странный официант широко улыбнулся и подошел к нашему столу.
-Добрый вечер.Мы рады приветствовать новых гостей в нашей таверне,-начал он на очень приличном английском языке,-я понял,что вы выбрали мусакас.
Откровенно говоря , меня немного удивила его проницательность , потому что мы с женой говорили по-русски , и Наталья называла много блюд , да и английский его был довольно чист , почти без примеси местного акцента .Обычно , "родная" артикуляция не позволяет чисто говорить на чужом языке. Видимо , прочитав на моем лице недоумение , официант , слегка поклонившись в нашу сторону , произнес , :"Меня зовут Томас , я только летом работаю официантом в таверне моей сестры . В остальное от основной работы время я служу профессором психологии в местном университете."
-Томас , так зачем вы дали нам меню на языке,которым мы не владеем?-спросил я.
-Таким способом я определяю будет ли новый гость постоянным посетителем или является обычным поедателем Гамбургеров и ему нет дела до местной кухни.
-????
-Вижу вы снова удивлены . Это же элементарно . Например , посетитель сразу требует меню на любом языке , кроме греческого, значит его будут обслуживать молодые официанты . Им не нужно даже внимательно слушать , заказ будет прост-"Кока-кола , картофель фри и...", правильно , вот тут надо запомнить , что к этому добавить-гамбургер, сосиску или что то очень необычное , например две сосиски . Но такие гости , как вы, пытающиеся разобраться в незнакомых названиях , точно закажут прекрасное блюдо...
-Конечно ,-согласился я,-пицца , гамбургер , картофель фри , на любом языке означает одно и тоже.
-Значит мусакас?
-Да.
-Отличный выбор , наш шеф-повар Нeктария будет довольна . Первый сегодняшний заказ ее любимого блюда осуществлен.
-Как ты думаешь Наташ?-произнес я ,глядя в спину уходящего "официанта",-интересный тип , может пообщаемся с ним поближе?
-Так на чем мы остановились?
-На картофельной запеканке в детском саду.
-Ну да , картофельная запеканка-это дружеский шарж на мусаку . Во всяком случае , так утверждал Вовка-Грек...
»»»»»
Еще час назад , стоя в коридоре нашей дружной коммуналки , я набирал по-памяти телефонный номер Вовки-Грека . "Б-7-2-1-4...." Почему такой странный московский номер ? Да все просто , телефонный аппарат не менялся со времен заселения нашей квартиры на "три семьи", вот и приходится набирать литеру "Б" вместо привычной двойки...
-Алё , Ларис..эт я , твой Грек дома?
-О , привет , пропажа . Володи пока дома нет , он в магазин спустился. А что ты хотел? Может я ему передам?
-Да , Вовка мечтал оливковое масло прикупить , а у меня вчера на работе заказы к празднику разыгрывали , так вот мне повезло , я бумажку вытянул с заказом , а там помимо разностей особый "дифцит"-пятилитровая банка оливкового масла . Вот я и решил с вами поделится...
-Ой , подожди , Володя вернулся.Трубку передаю...
"Здорово , Вадя"-услышал я запыхавшийся голос друга,-"ты чего в такую рань звонишь? Случилось что?"
-Привет , Грек . Ты хотел оливкового масла,так вот "их есть у меня". Желание не пропало?
-Да , ты что? Конечно давай.Мы с тобой мусаку приготовим на праздник.
-Мусака ? Это , что за зверь?
-Ты в детстве любил картофельную запеканку? Так вот картофельная запеканка-это дружеский шарж на греческую мусаку . Давай , дуй к нам.
Мусаку приготовим , и Лара тебя подстрижет , а то верняк оброс , как Карл Маркс...
-Грек , так это здорово,что на него похож.Карнавальное обличие ко дню революции, но стрижка это долго...
-Так подготовка продуктов для мусаки часа два займет . Давай , не тяни резину , скок в машину и к нам.
Всего час назад я договорился о встречи с друзьями , и вот сейчас моя любимая "шаха" несет меня по предпраздничной Москве...Сейчас в правом ряду через Крестовский мост , поближе к стенам Рижского... Да , да прямо по трамвайным путям , которые тащатся от Медведково до Белорусского вокзала . Под светофорную стрелочку поворот на эстакаду ...пять минут и съехав на Русаковскую остановлюсь у дома с вывеской "ПРОДУКТЫ". В этом доме , на третьем этаже , живет мой друг Вовка-Грек . Почему так долго , целый час , если езды на пятнадцать минут? Просто Грек приказал прикупить "синенькие", базилик "в веточках", свежий тимьян и помидоры . Вот и пришлось бежать на Ярославский рынок , благо до него рукой подать, только через Маломосковскую перебежать...Посмотрим , что это за зверь МУСАКА.
»»»»»
Томас возник , как "каменный гость" из небытия,держа в руке вместо огромного меча небольшой по размеру глиняный кувшин , по стенкам которого стекали крупные капли "росы".
-Пожалуйста , отведайте холодной воды , пока ждете ваш заказ . Сегодня очень жарко.
Мой взгляд остановился именно на этих каплях , они напомнили невиданное до сих пор приспособление в оливковой роще . Там , у развалин древнего города-государства Кносс , на каждом дереве висели полиэтиленовые пакеты наполненные водой , по котором стекали точно такие же капли...
-Томас , а зачем в оливковых рощах вешают пакеты с водой?-задал я вопрос официанту-профессору , который мучил меня уже несколько дней.
-Что бы напоить насекомых...
-???
-В жару насекомые "пробивают" тонкую кожицу овощей , плодов и фруктов , чтобы утолить жажду. Как следствие - урожай снижается , вот и вешал , в былые времена , хозяин маленькие глиняные горшочки , наполненные холодной водой , чтобы все могли напиться. Ну , а сегодня горшочки заменили на пакеты.
-Да , но ведь вода в пакетах нагревается быстрее и не дает «росы» на стенках.
-А иголки на что? Два , три укола и вот вам дорогие "роса"...
-Томас , а почему эту работу выполняют мужчины ? Мы заметили , что в основном в садах на Крите работают мужчины и мальчики...
-Вы правы , традиции,традиции... и связано это с древним законом государства Кносс . По этому закону , все дети в семье должны получить землю в наследство . Но , как вы понимаете , есть у нас земля плодородная , ближе к горам , а есть прибрежная , где песок , глина и камень . Вот и доставались цветущие сады мужчинам , а соленые , морские брызги женщинам.
-Ну , это же дискриминация по половому принципу!-воскликнула Наталья,-брат будет богат , а сестра будет нищенка...
-Я с вами полностью согласен- дискриминация . Мужчины были обеспеченные и могли решать домашние вопросы самостоятельно . Но теперь , когда появились туристы на нашем острове , все перевернулось с "ног на голову". Наши сестры построили отели на побережье, открыли рестораны и таверны . Они сегодня богаты , а мы продолжаем обрабатывать наши поля и слушать , что скажет женщина . Я , университетский профессор , уже пятый год, по "совету" жены , в летнее время работаю у своей сестры официантом , чтобы обеспечить учебу наших детей в Афинах . Что поделаешь , только столичное образование даст шанс нашим детям получить работу в американском офисе с кондиционером , а не каторжный труд на жаре.
-Может , вы хотите вина перед обедом? Нет....тогда , отдыхайте.
Томас повернулся на каблуках стоптаных башмаков и поспешил к очередному гостю , старательно изучающего меню на греческом языке...
-Хорошо , что я не грек ,-подумал я...
»»»»»
-Проходи , дорогой , на кухню , Володя тебя ждет ,-приветливо сказала Лариса , когда я ввалился , нагруженный пакетами и пакетиками в коридор их коммуналки,-разгружайся , и ко мне в "салон", на подстрижку . Помнишь еще , где у нас ванная комната?
-Вадя , проходи скорее,- крикнул Вовка из кухонного пространства ,- мы сегодня договорились об оккупации отдельных областей нашего квартиры-государства . Кухня и ванная на полдня под нашим контролем , поэтому торопись...
- Салют десантуре,-рявкнул я с кухонного порога.
-И погранцам не хворать- откликнулся мой друг ,-ручкаться не будем . У меня уже «процесс пошел» , как говорит наш новый Генеральный секретарь . Баранинку для мусаки нужно покромсать.
Ведь почему у южных народов мясо должен готовить мужчина? Да потому , что женщина всё испортит . Мясо нужно рубить , а не проворачивать в мясорЫбке . Смотри , какой тесак мне братишка с Камчатки подогнал для мяса . Сам смастырил из корабельного подшипникового вкладыша . Камчадал рукастый...
-Ладно , ладно , держи заказанное и руби мясо , а я к Ларисе...А то , вдруг у вас квартирное перемирие с соседями закончится.
-Давай , беги . Потом мне с овощами поможете ...
-Ох , Вадька , и наградил же Бог тебя характерцем судя по твоим волосам ,-проговорила Лариса , запустив тонкие пальцы в мою шевелюру . Жесткие и упрямые.
-Лара ,тебе виднее . Ты же у нас в салоне красоты "парик на фигшей", трудишься . Скольким обалдуям за смену человеческий облик возвращаешь.
-Давай , обалдуй", наклоняй башку , а то ухи подрoвняю...
На короткое время в коммуналке воцарилась относительная тишина , прерываемая пощелкиванием ножниц над моими ушами и равномерным стуком тесака-секиры на кухне...
Неожиданно из кухни донеслась веселая песенка из репертуара заокеанского шансонье в исполнении Грека
"...Спит луна в окошке,тихо дремлет кошка,
Как назвать всё это, не найду я слов,
Только знаю точно , что за эту ночку
Все свои былые ночи , я отдать готов.
Песня приближалась к нам . Ближе , ближе...И вот на пороге появился , во всей своей красе , Вовка-Грек.
"Киса , киса киса , ты моя Лариса,
Мягкая , пушистая девочка моя,
Киса , киса киса , спи моя Лариса
И с тобою рядом отдохну и я...."
-Володя прекрати , ты же знаешь , я не люблю эту песню, -сердито сказала Лариса ,-я заканчиваю и мы сейчас прибудем в твоё распоряжение...
-Хорошо , хорошо , моя Лариса,-пропел Грек,-смахни ему пыль с ушей и бегом-марш ко мне.
»»»»»
-Где , ты так научился?-спросила Лариса , завороженно глядя на тонкую серпантинину "картофельного мундира", выползающую из под ножичка в моих руках . Длинная и не рвется...
-Лар , как всегда всему есть своя история . Это "школа майора Летяева". Он иногда проверял мусорный ящик с картофельными очистками после очередного кухонного наряда и , если находил толсто срезанную кожуру , беда наряду была обеспечена . Один раз мы "нарвались"на неприятность - майор заставил нас чистить очистки , которые все равно потом отправились на хоздвор свиньям , а мы получили на ужин пюре из сухого картофельного порошка . Гадость , я тебе доложу , еще та . Но зато я научился чистить картоху тонко-тонко . А "серпантин "-просто баловство , потому что Вовка дал мне задание почистить картошку для блюда.
-Правильно и дал тебе самое безобидное задание , -встрял в разговор Грек , -ты же не сможешь тонко порезав "синенькие" присолить их на две минутки , чтобы ушла горечь и не пересолить их . Да и шкурку с помидор аккуратненько может снять только Лариса . Твоя задача-картошка . Почистить , одну треть пожарить на оливковом масле , а остальную отварить и сделать пюре.
-Ага , как же, так трудно шкурку снять ,- возразил я , -сделал неглубокий разрез крест на крест и в кипяток . Сосчитал до десяти...и раз , и два , и три , выдергивай помидорину из кипятка , кидай следующую , а эту под холодную воду . Шкурка слетит , как осенний листочек в ветряную погоду
-Ну да , ты хочешь,что бы я картошку чистила?-спросила Лариса ,-мне руки беречь надо , иначе в салоне всех клиенток распугаю . Чтобы руки не почернели я картошку чищу Володей.
-Ну , допустим , что пальцы чернеют от молодой картошки ,- решился высказаться Грек ,-а сейчас ноябрь....а в добавок в доме уксус есть , можно им руки протереть , чтоб не чернели
"...Киса , киса , киса посиди Лариса
А картоху , так и быть , вычищу и я..."
-Володя , я же просила... Сейчас все брошу , и лук чистить будешь ты сам.
И тут я , оторвавшись от чистки картоофеля , заметил , что Грек опускает в разогретое на чугунной сковорде масло баранину маленькими порциями.
-Грек , а почему ты сразу всё мясо не скинешь?
-Балбес . Если баранины будет много , она , дав сок , свариться в масле , а мне надо просто слегка обжарить . Поэтому для мусаки бараний фарш не подходит , только рубленное мясо...
-Лар , у тебя лук готов ? Давай его сюда , после баранины его очередь пришла . А ты пока достань лаврушку, поруби мелко базилик и тимьян . Вадька должен был траву купить.
-Ёкарный бабай!!! Грек , прости , про тимьян я забыл...
-Ну,ты и....
-Спокойно , мальчики . Не ругаться . У нас есть сухой , всё равно в масло опускать . Да , и вдобвок , он больше для запаха , чем для вкуса.
»»»»»
Прогноз Грека , по поводу времени на подготовку продуктов для мусаки , оказался верным . Второй час сковородно-кастрюльной борьбы подходил к концу . Я сварил картошку и замесил с теплым молоком пюре , пожарил "остатки", при этом с интересом наблюдал , как Вовка мастерски готовил баранью начинку . Профессионализм просто делал волшебство . Обжаренный лук на сковороде сменился томатами , затем туда отправились дружной компанией лаврушка , две маленькие палочки корицы с тремя бутончиками гвоздички . В довершении фокуса , он положил в ароматнейшую смесь обжаренную баранину и перемешал с рубленым базиликом...Слюноотделение у собаки Павлова было весенним ручейком по сравнению с моим "Ниагарским водопадом".
-Полчаса тушения,потом гвоздику, лаврушку и корицу удалим,-объявил Грек,-несьедабельно . Еще нужно будет остудить начинку.
-Лара , отдели белок от желтка и взбей в пену , а я пока "баклажанные листочки" обжарю.
-Грек , давай я пожарю...
-Неее , тут точный расчет нужен."Синенькие", они как губка , масло впитывают на раз. Много масла -получишь студень, мало-пригорят. Ты лучше форму оливковым маслом смаж и "сухаринными крошками"дно и борта присыпь . Да , не протвинь,балбес . Лара выдай ему керамическую форму с высокими краями.
Выслушать Вовкино задание было намного легче , чем его выполнить . Нет , смазать форму маслом при помощи пучка куриных перьев , предварительно смоченных оливковым маслом , было плёвым делом . А вот присыпать бортики крошкой не получалось . Этот отход хлебо-булочной продукции упорно падал на дно , увеличивая и без того толстый слой крошек.
-Ты , поставь форму вертикально и тогда посыпай,-посоветовала Лариса,- крошки должны успеть прилипнуть , а это легче сделать когда бортик расположен горизонтально.
Как хорошо , что мы живем в стране Советов . Любой совет-бесплатный.
Через минуту форма была готова к загрузкe , и Грек продолжил "священнодействовать" на кухонном пространстве.
-Учись , мальчишка,-шутливо сказал он,-сначала мы положим на дно обжаренные баклажанчики , теперь настала очередь жареной картошечки . Ты ее солил?
-Ну ,это как посмотреть . Воду , в которой она лежала перед жаркой, солил хорошо. Картошка впитывает столь соли сколько нужно , поэтому при обработке не разваливается и получается вся такой зажаристой.
-Отлично , тогда мы её равномерным слоем распределим по форме , чтобы досталось всем. Вот...Ну ка , давай , помоги мне переложить мясное содержимое . Держи сковородищу.
Пахучая масса быстро закрыла жаренный картофель.
-Упс , вот он где последний лавровый листочек,-произнес Грек , ловко подцепив его кончиком ножа,- как у нас в десанте говорили-"Табе пакет".
-Лара , уложи взбитые белки поверх баранинки , и картофельным пюре прикрой. А мы с Вадькой пока "крышу" подготовим .
-Грек , я первый раз вижу , как мусака готовится . Поэтому ты командуй , что да как .
-Все сложное до смешного просто . Сначала взбей вилкой желтки , но предварительно подсоли и брось щепоточку свеженатертого мускатного ореха , затем натри сыр и добавь в желтковую смесь . Я в это время заварю в горячем молоке муку . Вот так...
- Упс , просыпал чуток муки , сейчас дыму будет...Хорошо , что не один на кухне , есть на кого вину свалить.
-Давай сюда свою смесь , я все вместе перемешаю и залью картофельное пюре. Во , крыша у нас и получилась . Давай , кашка-малашка , полезай в печь .У нас теперь есть минут сорок для принятия винца.
-Лара , налей нам по стаканчику нашего абхазского.
-Знаешь , Вадя, наш виноград -Цоликоури , растущий только в Абхазии , конечно не тот , что в Греции , но тоже очень , очень себе ничего для виноделов.
Было время,на кухне сидели,
Шуфутинский нам пел "за стеной",
Нагло звезды в окошко глядели,
Ты и Я были в связке одной....
Мы с тобой "запрАстА",без закуски,
До утра "разбирая" судьбу...
Запивали тоску так по-русски,
По мужицки скрывая слезу.
А под утро,обнявшись,как братья,
Пили горькую в сизом дыму,
Посылая врагам всем проклятья.
Как теперь без тебя? Не пойму...
»»»»»
Дневная жара сменилась вечерней духотой , но не в тенистой оливковой роще , на окраине которой приткнулась гостеприимная таверна . Мы сидели с Натальей , наслаждаясь знаменитым вином из монастырских погребов . Мусака сделала свое дело , она подтвердила слова моего "брата" о дружеском шарже.
-Дорогой , а ты мог бы , хоть иногда , готовить дома такое чудесное блюдо?
-Можно наверное , но одно меня беспокоит-овощи . У нас таких нет , но я попробую...
Возле нашего столика возник Томас . Улыбка на его лице выражала надежду на похвалу в адрес шеф-повара.
-Надеюсь , вам понравилась мусака , -произнес он.
-Отличная , передай наши поздравления повару.
-Нeктария будет рада , что гости оценили ее труд . А пока от нашего заведения - ракия.
Произнеся это , Томас осторожно поставил на стол две малюсенькие рюмочки с прозрачной жидкостью.
-Томас , после такого обеда и прекрасного вина , крепкого не хочется.
- Но это же ЯМAС...
-Ямос ? Я слышал , что это имя родоначальника всех жрецов в Олимпии из древнегреческой мифологии.
-Совершенно верно , но второе и более употребляемое значение это - прост , салюте, санте , просто-"Здоровья нам!"
Раз так-ЯМAС!!!!!